Tweet
TUZ
Tuzun, ekmek üretiminde kullanılma amaçlarından en önemlisi tatdır. Tuz, bununla birlikte glüteni güçlendirerek, hamurun fiziksel özelliklerini geliştirir, ayrıca süne kımıl zararı görmüş ve olgunlaşmamış yumuşak unları ve yumuşak su kullanımı durumlarında önem kazanmakta ve hamurun yumuşak ve cıvık oluşunu engellemektedir. Tuz hacim, şekil ve renk açısından güzel bir ekmek elde edilmesini sağlar. Tuz proteinlerin parçalanmasına neden olan proteaz enziminin çalışmasını yavaşlatır. Diğer yandan tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermantasyonunu kontrol ettiğinden, istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller. Hamur yoğurma aşamasında tuz, hamur içerisinde iyice erimesi hem hamurun daha iyi işlenebilir yapıda olması, hem de ekmek kalitesi açısından çok önemlidir. Bu nedenle ekmek üretiminde kullanılan tuz: Mutfak tuzu özelliğinde, topaklaşmaya neden olmayacak parçacık büyüklüğünde olmalı. Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olmalı. Suda çözünürlüğü yüksek olmalı. Cu ve Fe minerallerini içermemeli.
Tuzun, ekmek üretiminde kullanılma amaçlarından en önemlisi tatdır. Tuz, bununla birlikte glüteni güçlendirerek, hamurun fiziksel özelliklerini geliştirir, ayrıca süne kımıl zararı görmüş ve olgunlaşmamış yumuşak unları ve yumuşak su kullanımı durumlarında önem kazanmakta ve hamurun yumuşak ve cıvık oluşunu engellemektedir. Tuz hacim, şekil ve renk açısından güzel bir ekmek elde edilmesini sağlar. Tuz proteinlerin parçalanmasına neden olan proteaz enziminin çalışmasını yavaşlatır. Diğer yandan tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermantasyonunu kontrol ettiğinden, istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller. Hamur yoğurma aşamasında tuz, hamur içerisinde iyice erimesi hem hamurun daha iyi işlenebilir yapıda olması, hem de ekmek kalitesi açısından çok önemlidir. Bu nedenle ekmek üretiminde kullanılan tuz: Mutfak tuzu özelliğinde, topaklaşmaya neden olmayacak parçacık büyüklüğünde olmalı. Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olmalı. Suda çözünürlüğü yüksek olmalı. Cu ve Fe minerallerini içermemeli.