Tweet
PEYNİR YAPIMI
Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sağlıklı hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımdan sonra hızla soğutulup, işletmeye ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiç bir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde karıştırılmamış süt anlaşılır.
Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır.
Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koliform bakterilerinin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması, peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koliform bakterileri gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar.
Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sağlıklı hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımdan sonra hızla soğutulup, işletmeye ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiç bir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde karıştırılmamış süt anlaşılır.
Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır.
Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koliform bakterilerinin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması, peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koliform bakterileri gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar.
Comment