Tweet
PASTIRMA ÜRETÝMÝ
Büyük baþ hayvan (sýðýr ve manda) karkaslarýnýn belirli bölgelerinden çýkarýlan etlerin, tuzlanmasý, yýkanmasý, kurutulmasý ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Kýsaca etlerin küring iþlemine tabi tutulmasý, yýkanmasý, kurutulmasý ve çemen adý verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulmasý ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çið ya da piþirilmiþ olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaþmýþ, orta yaðlý, 3–7 yaþlý saðlýklý sýðýr ve manda etleri kullanýlýr.
Pastýrma üretimi sýrasýyla þu aþamalardan oluþmaktadýr:
1) Söküm: Pastýrmalýk etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrýlmasýdýr.
2) Açým: Etlerin lenf yumrularý, fascia, tendo, ligrament, fazla yaðlarýndan, büyük damarlar ve sinirlerinden arýndýrýlýp þekil (dikdörtgen) verilmesidir. Þekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüðüne göre bir yüzü 5–8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklanýr (býçak yarasý veya býçak kesiði).
3) 1. Tuzlama: Bunun için % 1–3 oranýnda nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanýlabilir. Býçak yaralarýna tuz iyice yedirilir. Takiben býçak yaralarý (þaklar) üst üste gelecek þekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu þekilde 24 saat bekletilir.
4) 2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve býçak yarasý alta gelecek þekilde tekrar istiflenir ve bu þekilde 12–24 saat bekletilir.
5) Yýkama: Ýkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almýþ olan etler, akarsu altýnda, tekneler içinde ya da otomatik yýkama makinelerinde yýkanýrlar.
6) 1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya doðal koþullarda yapýlabilir. Yapay olarak klimalý kurutma odalarý kullanýlmaktadýr. Doðal olarak ise sonbaharda havanýn fazla sýcak olmadýðý, rüzgarlý ve güneþli günlerde kurutulmaktadýr. Kurutma süresi, etin büyüklüðüne göre açýk ve güneþli havalarda 3–5 gün, bulutlu ve soðuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.
7) 1. Baský (Soðuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baský makineleri ya da bu iþ için yapýlmýþ baský aleti kullanýlmaktadýr.
8) 2. Kurutma (Terleme, Aðarma): Bu kurutma genellikle kalýn pastýrmalýk etlere uygulanýr. Ýnce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koþullarýna baðlý olarak 10 gün sürebilir.
9) 2. Baský (Sýcak Denkleme): Ýkinci defa kurutulan etler 4–5 saat 1. Baskýlamada olduðu gibi baskýya alýnýr.
10) 3. Kurutma: Pek uygulanmamaktadýr. Gerekli görülürse yapýlýr.
11) Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastýrmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandýran, mikroorganizmalarýn geliþmelerini engelleyen bir soslama iþlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kýsým buy otu tohumu unu, 35 kýsým sarýmsak ve 15 kýsým kýrmýzýbiberden oluþan karýþým 65 lt su ile macun haline getirilerek hazýrlanýr. Kurutulmuþ etler tek tek incelenip oluþan þekil bozukluklarý düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazýrlanmýþ olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12–36 saat bekletilir.
12) 4. Kurutma: Çemenlenen etler askýlýklara asýlarak yapay veya doðal koþullarda kurutulurlar. Doðal koþullarda kurutma süresi iklime baðlý olarak 7 gün olabilmektedir.
13) Ambalajlama: Ayný kalitede 5–10 adet pastýrma bir arada kutu, tahta sandýk ya da torbalara konulur.
Büyük baþ hayvan (sýðýr ve manda) karkaslarýnýn belirli bölgelerinden çýkarýlan etlerin, tuzlanmasý, yýkanmasý, kurutulmasý ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Kýsaca etlerin küring iþlemine tabi tutulmasý, yýkanmasý, kurutulmasý ve çemen adý verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulmasý ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çið ya da piþirilmiþ olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaþmýþ, orta yaðlý, 3–7 yaþlý saðlýklý sýðýr ve manda etleri kullanýlýr.
Pastýrma üretimi sýrasýyla þu aþamalardan oluþmaktadýr:
1) Söküm: Pastýrmalýk etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrýlmasýdýr.
2) Açým: Etlerin lenf yumrularý, fascia, tendo, ligrament, fazla yaðlarýndan, büyük damarlar ve sinirlerinden arýndýrýlýp þekil (dikdörtgen) verilmesidir. Þekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüðüne göre bir yüzü 5–8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklanýr (býçak yarasý veya býçak kesiði).
3) 1. Tuzlama: Bunun için % 1–3 oranýnda nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanýlabilir. Býçak yaralarýna tuz iyice yedirilir. Takiben býçak yaralarý (þaklar) üst üste gelecek þekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu þekilde 24 saat bekletilir.
4) 2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve býçak yarasý alta gelecek þekilde tekrar istiflenir ve bu þekilde 12–24 saat bekletilir.
5) Yýkama: Ýkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almýþ olan etler, akarsu altýnda, tekneler içinde ya da otomatik yýkama makinelerinde yýkanýrlar.
6) 1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya doðal koþullarda yapýlabilir. Yapay olarak klimalý kurutma odalarý kullanýlmaktadýr. Doðal olarak ise sonbaharda havanýn fazla sýcak olmadýðý, rüzgarlý ve güneþli günlerde kurutulmaktadýr. Kurutma süresi, etin büyüklüðüne göre açýk ve güneþli havalarda 3–5 gün, bulutlu ve soðuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.
7) 1. Baský (Soðuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baský makineleri ya da bu iþ için yapýlmýþ baský aleti kullanýlmaktadýr.
8) 2. Kurutma (Terleme, Aðarma): Bu kurutma genellikle kalýn pastýrmalýk etlere uygulanýr. Ýnce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koþullarýna baðlý olarak 10 gün sürebilir.
9) 2. Baský (Sýcak Denkleme): Ýkinci defa kurutulan etler 4–5 saat 1. Baskýlamada olduðu gibi baskýya alýnýr.
10) 3. Kurutma: Pek uygulanmamaktadýr. Gerekli görülürse yapýlýr.
11) Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastýrmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandýran, mikroorganizmalarýn geliþmelerini engelleyen bir soslama iþlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kýsým buy otu tohumu unu, 35 kýsým sarýmsak ve 15 kýsým kýrmýzýbiberden oluþan karýþým 65 lt su ile macun haline getirilerek hazýrlanýr. Kurutulmuþ etler tek tek incelenip oluþan þekil bozukluklarý düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazýrlanmýþ olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12–36 saat bekletilir.
12) 4. Kurutma: Çemenlenen etler askýlýklara asýlarak yapay veya doðal koþullarda kurutulurlar. Doðal koþullarda kurutma süresi iklime baðlý olarak 7 gün olabilmektedir.
13) Ambalajlama: Ayný kalitede 5–10 adet pastýrma bir arada kutu, tahta sandýk ya da torbalara konulur.
