Tweet
ÜZÜMLERİN KURUTULMASI
Üzüm, kurutularak muhafaza edilen ürünlerin başında gelir. Kurutulacak üzümlerin belli bir olgunlukta olması gerekir. Suda çözünen kuru madde (şeker) miktarı % 22–23 olduğunda üzümler hasat olumuna gelmiş demektir.
Üzümler kurutulacak yere geldiğinde önce yıkanmalı sonra hiçbir işlem yapmadan güneşte veya bandırılarak güneşte kurutulurlar. En çok uygulanan kurutma yöntemi bandırılarak (daldırma) güneşte kurutulmasıdır. Özellikle otoban ve sanayi tesislerine yakın bölgelerde yıkanmadan kurutulan, yıkama yapmadan bandırılarak kurutulan üzümlerde çevre kirliğinden kaynaklanan sebeplere bağlı olarak ağır metal içeriği yüksek çıkmakta olup buda sağlık açısından ve ihracatta sorun olmaktadır.
Bandırılan üzümler sergi yerlerine taşınır. Sergiler iki tiptir:
• Yer sergileri: Toprak sergiler, beton sergiler, kâğıt sergiler, propilen sergiler yer sergilerindendir.
• Yüksek sergiler: Telli sistem olarak da isimlendirilmektedir. Telli sistem tek sıralı, çift sıralı ve hamak şeklinde düzenlenmektedir.
Ülkemizde üzümler yaklaşık 10 günde kurur. Bandırılmadan kurutulan üzümlerde kuruma 20 günden fazla sürmektedir. Kuruyan üzümler sabah veya akşam serinliğinde toplanır. Tanelenerek salkımlarından ayrılır. Tanelenen üzümler kalburlardan elenerek veya üzüm savurma makinelerinden geçirilerek temizlenir. Sonra üzümler işleme tesislerine gönderilirler. Üzüm işleme tesislerinde kuru üzümler yıkanır, kükürtlenir, kurutulur, irilik ve renklerine göre sınıflandırılarak ambalajlanır. Kuru üzümlerde su oranı % 12–15 olmalıdır. Buna göre yaklaşık 4 kg taze üzümden 1 kg kuru üzüm elde edilmektedir. Ayrıca 1,5 ton kuru üzüm için 1 kg kuru kükürt yakılır. Kükürtleme süresi 10 dakikadır.
Bandırma işlemi üzümün dışındaki doğal olarak bulunan mum tabakasını gidermek ve kurutmayı hızlandırmak amacıyla uygulanır. Ayrıca üzümlerin rengine de olumlu etkisi vardır. Bandırma çözeltileri potasyum karbonat içerip çeşitli şekillerde hazırlanmaktadır. Ülkemizde "Potasa" denilen bandırma çözeltisi kullanılmaktadır.
Üzüm, kurutularak muhafaza edilen ürünlerin başında gelir. Kurutulacak üzümlerin belli bir olgunlukta olması gerekir. Suda çözünen kuru madde (şeker) miktarı % 22–23 olduğunda üzümler hasat olumuna gelmiş demektir.
Üzümler kurutulacak yere geldiğinde önce yıkanmalı sonra hiçbir işlem yapmadan güneşte veya bandırılarak güneşte kurutulurlar. En çok uygulanan kurutma yöntemi bandırılarak (daldırma) güneşte kurutulmasıdır. Özellikle otoban ve sanayi tesislerine yakın bölgelerde yıkanmadan kurutulan, yıkama yapmadan bandırılarak kurutulan üzümlerde çevre kirliğinden kaynaklanan sebeplere bağlı olarak ağır metal içeriği yüksek çıkmakta olup buda sağlık açısından ve ihracatta sorun olmaktadır.
Bandırılan üzümler sergi yerlerine taşınır. Sergiler iki tiptir:
• Yer sergileri: Toprak sergiler, beton sergiler, kâğıt sergiler, propilen sergiler yer sergilerindendir.
• Yüksek sergiler: Telli sistem olarak da isimlendirilmektedir. Telli sistem tek sıralı, çift sıralı ve hamak şeklinde düzenlenmektedir.
Ülkemizde üzümler yaklaşık 10 günde kurur. Bandırılmadan kurutulan üzümlerde kuruma 20 günden fazla sürmektedir. Kuruyan üzümler sabah veya akşam serinliğinde toplanır. Tanelenerek salkımlarından ayrılır. Tanelenen üzümler kalburlardan elenerek veya üzüm savurma makinelerinden geçirilerek temizlenir. Sonra üzümler işleme tesislerine gönderilirler. Üzüm işleme tesislerinde kuru üzümler yıkanır, kükürtlenir, kurutulur, irilik ve renklerine göre sınıflandırılarak ambalajlanır. Kuru üzümlerde su oranı % 12–15 olmalıdır. Buna göre yaklaşık 4 kg taze üzümden 1 kg kuru üzüm elde edilmektedir. Ayrıca 1,5 ton kuru üzüm için 1 kg kuru kükürt yakılır. Kükürtleme süresi 10 dakikadır.
Bandırma işlemi üzümün dışındaki doğal olarak bulunan mum tabakasını gidermek ve kurutmayı hızlandırmak amacıyla uygulanır. Ayrıca üzümlerin rengine de olumlu etkisi vardır. Bandırma çözeltileri potasyum karbonat içerip çeşitli şekillerde hazırlanmaktadır. Ülkemizde "Potasa" denilen bandırma çözeltisi kullanılmaktadır.