Tweet
MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULMASINDA ÖN İŞLEMLER
1-Ayıklama: Meyve-sebzelere karışan kaba toprak ve taşlar ile yabancı ot tohumları, hasat sırasında karışan bitki parçacıkları konserve fabrikalarında kullanılan çeşitli mekanik ayırıcılar ile ayrılmalıdır.
2-Yıkama: Yıkama ile ürünler toz–toprak gibi yabancı maddelerden ilaç kalıntılarından iyice temizlenir ve üzerindeki mikrobiyolojik yük azalır. Meyve-sebzeler su içine daldırılarak ya da basınçlı su püskürten sistemlerle yıkanabilir. Yıkamanın etkili olması için işletmede yeterli su olmalı ve gerekirse su klorlanmalıdır.
3- Seçme ve Sınıflandırma: Ezik bozuk meyve-sebzeler seçip atılmalı, daha sonra meyve-sebzeler amaca uygun olarak sınıflandırılmalıdır. Sınıflandırma, sebzelerin irilik, renk ve olgunluk özellikleri göz önüne alınarak yapılabilir.
4-Kabuk Soyma: Kabuk soyma az miktarda meyve-sebze işlendiğinde elle yapılabilir. Kabuk soyma mekanik olarak çeşitli makinelerle, basınçlı buharla ya da kostikle (NaOH) yapılabilir. Kostikle kabuk soymada meyve-sebzeler 70-100 °C sıcaklıktaki %1–3 lük kostik banyosunda birkaç dakika tutularak kabuğun ayrılması sağlanır. Kostik uygulamasından sonra basınçlı su püskürtülerek hem gevşeyen ve parçalanan kabukların sebzeden uzaklaştırılması hem de kostiğin iyice yıkanması gerekir.
5-Kesme (Doğrama): Pırasa, havuç, biber, fasulye, patates gibi sebzeler genellikle dilimlenerek ya da küp şeklinde kesilerek dondurulur. İsteğe bağlı olarak meyvelerde de bu işlem uygulanmaktadır.
6-Haşlama: Karnabahar, ıspanak, bezelye, taze fasulye, bürüksel lahanası gibi sebzelerin enzim etkinlikleri yüksek olduğu için dondurulmadan önce mutlaka haşlanmaları gerekir. Aksi halde dondurulmuş üründe renk bozulmaları ile kötü bir aroma ve koku oluşması önlenemez. Haşlama sıcaklık ve süresi çok önemlidir.
7-Soğutma: Haşlanan sebzeler hızla soğutulmalıdır. En kolay ve kullanışlı soğutma yöntemi akan soğuk su altında soğutmadır. Ancak soğutma sırasında sebzelerin suyla yoğun teması suda çözünen maddeler ve aroma kaybına neden olduğundan soğutmanın ürün üzerine soğuk hava üfleyen ya da soğuk su püskürten bir sistemle yapılması daha uygundur.
Suyla soğutulan sebzelerin dondurucuya girmeden önce iyice süzülmesi gerekir.
1-Ayıklama: Meyve-sebzelere karışan kaba toprak ve taşlar ile yabancı ot tohumları, hasat sırasında karışan bitki parçacıkları konserve fabrikalarında kullanılan çeşitli mekanik ayırıcılar ile ayrılmalıdır.
2-Yıkama: Yıkama ile ürünler toz–toprak gibi yabancı maddelerden ilaç kalıntılarından iyice temizlenir ve üzerindeki mikrobiyolojik yük azalır. Meyve-sebzeler su içine daldırılarak ya da basınçlı su püskürten sistemlerle yıkanabilir. Yıkamanın etkili olması için işletmede yeterli su olmalı ve gerekirse su klorlanmalıdır.
3- Seçme ve Sınıflandırma: Ezik bozuk meyve-sebzeler seçip atılmalı, daha sonra meyve-sebzeler amaca uygun olarak sınıflandırılmalıdır. Sınıflandırma, sebzelerin irilik, renk ve olgunluk özellikleri göz önüne alınarak yapılabilir.
4-Kabuk Soyma: Kabuk soyma az miktarda meyve-sebze işlendiğinde elle yapılabilir. Kabuk soyma mekanik olarak çeşitli makinelerle, basınçlı buharla ya da kostikle (NaOH) yapılabilir. Kostikle kabuk soymada meyve-sebzeler 70-100 °C sıcaklıktaki %1–3 lük kostik banyosunda birkaç dakika tutularak kabuğun ayrılması sağlanır. Kostik uygulamasından sonra basınçlı su püskürtülerek hem gevşeyen ve parçalanan kabukların sebzeden uzaklaştırılması hem de kostiğin iyice yıkanması gerekir.
5-Kesme (Doğrama): Pırasa, havuç, biber, fasulye, patates gibi sebzeler genellikle dilimlenerek ya da küp şeklinde kesilerek dondurulur. İsteğe bağlı olarak meyvelerde de bu işlem uygulanmaktadır.
6-Haşlama: Karnabahar, ıspanak, bezelye, taze fasulye, bürüksel lahanası gibi sebzelerin enzim etkinlikleri yüksek olduğu için dondurulmadan önce mutlaka haşlanmaları gerekir. Aksi halde dondurulmuş üründe renk bozulmaları ile kötü bir aroma ve koku oluşması önlenemez. Haşlama sıcaklık ve süresi çok önemlidir.
7-Soğutma: Haşlanan sebzeler hızla soğutulmalıdır. En kolay ve kullanışlı soğutma yöntemi akan soğuk su altında soğutmadır. Ancak soğutma sırasında sebzelerin suyla yoğun teması suda çözünen maddeler ve aroma kaybına neden olduğundan soğutmanın ürün üzerine soğuk hava üfleyen ya da soğuk su püskürten bir sistemle yapılması daha uygundur.
Suyla soğutulan sebzelerin dondurucuya girmeden önce iyice süzülmesi gerekir.