Tweet
BAZI MEYVELERİN DONDURULMASI
1. Çileklerin Dondurulmaları: Dünyada en fazla dondurulan meyvelerin başında gelen çilek; reçel, marmelat üretiminde, pasta ve dondurma yapmada kullanılmaktadır. Dondurulacak çileklerin koyu renkli, sert ve sıkı yapılı olması ve aromasının güçlü bulunması gerekir. Dondurulmak üzere fabrikaya gelen çilekler, önce yıkama makinesine boşaltılır. Buradan bir elek üzerine taşınan çilekler, bol miktardaki duşlama ile iyice yıkanıp ayıklama bandına taşınırlar. Burada ezik, çürük ve yeşil renkte olanlar ayrılıp uzaklaştırılır. Daha sonra boylama makinesinde, genellikle 3 boya ayrılırlar. İri olanlar özel bir doğrama makinesinde, 5–7 mm dilimler halinde doğranırken, küçükler bütün halde dondurulurlar. Böylece hazırlanmış çilekler şeker içinde veya doğrudan doğruya şekersiz olarak dondurulur. Şekerle dondurmada çilekler önce şekerle genellikle ‘4 kısım meyve 1 kısım şeker’ oranında karıştırılır. Karıştırma, kendi etrafında yavaş bir hızla dönen bir silindir veya çimento karma makinesine benzer bir düzende gerçekleştirilir. Elde edilen karışım doldurma makinesinin haznesine boşaltılıp buradan ambalajlanır.
2. Vişne ve Kirazların Dondurulmaları: Dondurmaya koyu renkli, iri daneli vişneler elverişlidir. Vişne ve kirazlar fabrikada önce yıkanır, sap çıkarma makinesinde sapları ayrılır. Daneler bir makinede, genellikle çapı 15 mm’den büyük ve küçük olanlar şeklinde ikiye ayrılır. Sınıflandırılmış vişne ve kirazlar bir bantta rengine göre ayıklanır, yani bozuk olanlar burada ayrılır. Çekirdekleri çıkarılan meyveler bir banttan geçirilerek üzerindeki kalıntılardan arınması sağlanır. Daha önce soğutulmuş olmaları çekirdek çıkarmada, meyve suyu kaybını azaltmaktadır. Çekirdekleri çıkarılmış vişne ve kirazlar, çilekler gibi ya şekerle karıştırılıp dondurulur ya da direk dondurularak paketlenir.
3. Şeftalilerin Dondurulmaları: Perakende satış için dondurulacak şeftalilerin çekirdek evlerinin kırmızı renkli olması bir tercih nedenidir. Şeftalilerin çekirdekleri çıkarılırken, bu sırada ikiye bölünür ve sonra kabukları soyulur. Daha sonra yarım şeftaliler döner disk şeklindeki bıçakla 5 – 10 dilime bölünürler. Nihayet % 0,1 askorbik asit içeren ve genellikle % 40’lık şeker şurubu içinde, 2 – 4 kısım meyve 1 kısım şeker şurubu hesabıyla ambalajlanıp dondurulurlar. Şeftaliler ayrıca şekersiz olarak parçalar halinde dondurulabilmektedir.
4. İncirlerin Dondurulmaları: İncirler sofra olgunluğunda toplanır, iyice yıkanır ve sınıflandırılır. İkiye bölünüp iç kısmı bozulmuş ve ekşimiş olanlar ayrılır, atılırlar. Sonra ambalajlara yerleştirilir ve üzerine 35 Brix’lik şeker şurubu ilave edilir ve dondurulup depolanır.
5. Kavunların Dondurulmaları: Aromalı, lezzetli, rengi çekici ve eti sert kavunlar elverişlidir. Kavunlar önce ikiye bölünüp içi temizlenir ve sonra kabukları soyulur. Daha sonra küp veya küre halinde doğranır. Hafif vibrasyon yapan bir sarsak elekten geçirilerek küçük parçacıklar ayrılır. Sonra hafif bir su duşu altında yıkanıp, ambalajlanır ve üzerine 28 Brix’lik şeker şurubu eklenir. Dondurulur ve -20 C dolaylarında depolanır.
6. Kayısıların Dondurulması: Her tarafı tek düze olgunlaşan çekici renkli, aromalı, düzgün ve ince kabuklu, lekesiz, tekstürel özellikleri uygun kayısılar dondurulur. Ayrıca esmerleşme eğilimi az olan çeşitler tercih edilir. Önce bir bantta gözden geçirilerek ezik, çürük ve yeşil olanlar ayrılır. Sonra yıkanır ve boylama makinesinde sınıflandırılır. Daha sonra çekirdek çıkarılır ve ikiye bölünür. Kayısılar daha çok yarım halde dondurulursa da, aynı zamanda daha küçük dilimlere bölünerek de dondurulmaktadır. Kayısılar renginin korunması amacıyla ya buharda haşlanır, ya SO2 (% 0.25) ile veya askorbik asitle muamele edilir. Hazırlanan meyveler şeker şurubu içinde “1 kısım meyve 1 kısım şeker” hesabıyla toz şekerle karıştırılarak ambalajlanıp dondurulur.
7. Eriklerin Dondurulması: Dondurulacak erik çeşitlerinde; düşük esmerleşme yatkınlığı, oldukça sert et, ince kabuk, etin çekirdek kısmında renk bozulmasının düşük olması, zengin bir lezzet ve özgün bir et rengi gibi özellikler istenir. Dondurma, bütün ve yarım meyvelere şurupsuz, ayrıca yarım meyvelere şurup içinde uygulanabilir. Şurupsuz erikler polietilen torbalarda, şuruplar plastik kutularda dondurularak depolanır.
1. Çileklerin Dondurulmaları: Dünyada en fazla dondurulan meyvelerin başında gelen çilek; reçel, marmelat üretiminde, pasta ve dondurma yapmada kullanılmaktadır. Dondurulacak çileklerin koyu renkli, sert ve sıkı yapılı olması ve aromasının güçlü bulunması gerekir. Dondurulmak üzere fabrikaya gelen çilekler, önce yıkama makinesine boşaltılır. Buradan bir elek üzerine taşınan çilekler, bol miktardaki duşlama ile iyice yıkanıp ayıklama bandına taşınırlar. Burada ezik, çürük ve yeşil renkte olanlar ayrılıp uzaklaştırılır. Daha sonra boylama makinesinde, genellikle 3 boya ayrılırlar. İri olanlar özel bir doğrama makinesinde, 5–7 mm dilimler halinde doğranırken, küçükler bütün halde dondurulurlar. Böylece hazırlanmış çilekler şeker içinde veya doğrudan doğruya şekersiz olarak dondurulur. Şekerle dondurmada çilekler önce şekerle genellikle ‘4 kısım meyve 1 kısım şeker’ oranında karıştırılır. Karıştırma, kendi etrafında yavaş bir hızla dönen bir silindir veya çimento karma makinesine benzer bir düzende gerçekleştirilir. Elde edilen karışım doldurma makinesinin haznesine boşaltılıp buradan ambalajlanır.
2. Vişne ve Kirazların Dondurulmaları: Dondurmaya koyu renkli, iri daneli vişneler elverişlidir. Vişne ve kirazlar fabrikada önce yıkanır, sap çıkarma makinesinde sapları ayrılır. Daneler bir makinede, genellikle çapı 15 mm’den büyük ve küçük olanlar şeklinde ikiye ayrılır. Sınıflandırılmış vişne ve kirazlar bir bantta rengine göre ayıklanır, yani bozuk olanlar burada ayrılır. Çekirdekleri çıkarılan meyveler bir banttan geçirilerek üzerindeki kalıntılardan arınması sağlanır. Daha önce soğutulmuş olmaları çekirdek çıkarmada, meyve suyu kaybını azaltmaktadır. Çekirdekleri çıkarılmış vişne ve kirazlar, çilekler gibi ya şekerle karıştırılıp dondurulur ya da direk dondurularak paketlenir.
3. Şeftalilerin Dondurulmaları: Perakende satış için dondurulacak şeftalilerin çekirdek evlerinin kırmızı renkli olması bir tercih nedenidir. Şeftalilerin çekirdekleri çıkarılırken, bu sırada ikiye bölünür ve sonra kabukları soyulur. Daha sonra yarım şeftaliler döner disk şeklindeki bıçakla 5 – 10 dilime bölünürler. Nihayet % 0,1 askorbik asit içeren ve genellikle % 40’lık şeker şurubu içinde, 2 – 4 kısım meyve 1 kısım şeker şurubu hesabıyla ambalajlanıp dondurulurlar. Şeftaliler ayrıca şekersiz olarak parçalar halinde dondurulabilmektedir.
4. İncirlerin Dondurulmaları: İncirler sofra olgunluğunda toplanır, iyice yıkanır ve sınıflandırılır. İkiye bölünüp iç kısmı bozulmuş ve ekşimiş olanlar ayrılır, atılırlar. Sonra ambalajlara yerleştirilir ve üzerine 35 Brix’lik şeker şurubu ilave edilir ve dondurulup depolanır.
5. Kavunların Dondurulmaları: Aromalı, lezzetli, rengi çekici ve eti sert kavunlar elverişlidir. Kavunlar önce ikiye bölünüp içi temizlenir ve sonra kabukları soyulur. Daha sonra küp veya küre halinde doğranır. Hafif vibrasyon yapan bir sarsak elekten geçirilerek küçük parçacıklar ayrılır. Sonra hafif bir su duşu altında yıkanıp, ambalajlanır ve üzerine 28 Brix’lik şeker şurubu eklenir. Dondurulur ve -20 C dolaylarında depolanır.
6. Kayısıların Dondurulması: Her tarafı tek düze olgunlaşan çekici renkli, aromalı, düzgün ve ince kabuklu, lekesiz, tekstürel özellikleri uygun kayısılar dondurulur. Ayrıca esmerleşme eğilimi az olan çeşitler tercih edilir. Önce bir bantta gözden geçirilerek ezik, çürük ve yeşil olanlar ayrılır. Sonra yıkanır ve boylama makinesinde sınıflandırılır. Daha sonra çekirdek çıkarılır ve ikiye bölünür. Kayısılar daha çok yarım halde dondurulursa da, aynı zamanda daha küçük dilimlere bölünerek de dondurulmaktadır. Kayısılar renginin korunması amacıyla ya buharda haşlanır, ya SO2 (% 0.25) ile veya askorbik asitle muamele edilir. Hazırlanan meyveler şeker şurubu içinde “1 kısım meyve 1 kısım şeker” hesabıyla toz şekerle karıştırılarak ambalajlanıp dondurulur.
7. Eriklerin Dondurulması: Dondurulacak erik çeşitlerinde; düşük esmerleşme yatkınlığı, oldukça sert et, ince kabuk, etin çekirdek kısmında renk bozulmasının düşük olması, zengin bir lezzet ve özgün bir et rengi gibi özellikler istenir. Dondurma, bütün ve yarım meyvelere şurupsuz, ayrıca yarım meyvelere şurup içinde uygulanabilir. Şurupsuz erikler polietilen torbalarda, şuruplar plastik kutularda dondurularak depolanır.