Tweet
Pekmez ile pestil ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardandır. Pekmez insan beslenmesinde özellikle büyüme çağındaki çocuklar, gebe ve emzikli anneler, sporcu ile işçiler için gerek mineral madde gerekse enerji içeriğiyle önemli bir besin maddesidir.
En fazla üzüm olmak üzere elma, dut, erik ve kayısı, keçi boynuzu, incir gibi meyvelerden üretilmektedir. Pekmez ve pestil ( üzüm, dut, kızılcık) içerdikleri yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır.
HMF (Hidroksi Metil Furfurol), bilhassa ışıl işlemlerin uygulanması ile muhafaza edilen ve koyulaştırılan gıdalarda çok önemli bir kalite faktörüdür. Pekmezde HMF’nin oluşmasında en önemli faktör ortamın pH’ sı ile açıkta kaynatma süresi ve sıcaklık derecesidir.
Vakum pekmezinde ortalama HMF değeri 21,18 mg/kg olarak bulunmuş ve bu değerde TSE 3792 no’ lu Üzüm Pekmezi Standardında belirtilen yasal sınırlar içerisindedir. Açık ateşte yüksek ısılarda yapılan normal pekmezlerde ise HMF ortalama değerleri 199,44 mg/kg olarak belirlenmiş ve bu miktar standartta belirtilen yasal sınırın çok üstündedir. (Kaynak: Pekmez Yapımında Kullanılan Farklı Tekniklerin Karşılaştırılması Üzerinde Araştırmalar, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Manisa,1997).
En fazla üzüm olmak üzere elma, dut, erik ve kayısı, keçi boynuzu, incir gibi meyvelerden üretilmektedir. Pekmez ve pestil ( üzüm, dut, kızılcık) içerdikleri yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır.
HMF (Hidroksi Metil Furfurol), bilhassa ışıl işlemlerin uygulanması ile muhafaza edilen ve koyulaştırılan gıdalarda çok önemli bir kalite faktörüdür. Pekmezde HMF’nin oluşmasında en önemli faktör ortamın pH’ sı ile açıkta kaynatma süresi ve sıcaklık derecesidir.
Vakum pekmezinde ortalama HMF değeri 21,18 mg/kg olarak bulunmuş ve bu değerde TSE 3792 no’ lu Üzüm Pekmezi Standardında belirtilen yasal sınırlar içerisindedir. Açık ateşte yüksek ısılarda yapılan normal pekmezlerde ise HMF ortalama değerleri 199,44 mg/kg olarak belirlenmiş ve bu miktar standartta belirtilen yasal sınırın çok üstündedir. (Kaynak: Pekmez Yapımında Kullanılan Farklı Tekniklerin Karşılaştırılması Üzerinde Araştırmalar, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Manisa,1997).