TAHIL İŞLEME TEKNOLOJİSİ-II

[fozguc]

Çizelge 4. Tanenin morfolojik kısımlarının Tahıl çeşitlerine göre% dağılışları

Kavuz


Kepek


Unsu besidoku


Ruşeym (Alm)


Tahıl


Perikarp + Testa


Aleuron


Embriyo


Skutellum

Buğday

8,2


6,7


81,5


1,6


2,0

Mısır

6,5


2,2


79,2


1,1


10,6

Sorgum

8,0


82


10,0

Pirinç

7,0


90,7


0,9


1,4

Çeltik

20


4,8


73,0


2,2

Yulaf

25


9.0-12.0


63-84


1,2


1,6

Çavdar

10,0


86,5


1,8


1,7

Arpa

13


2,9-3,3


4,8-5,5


76.2-87.6


1,7


1,3

Arpa taneleri










Yulaf Taneleri


Çavdar başağı ve taneleri

















Tahılların Kimyasal Bileşimi
Esas itibarıyla Tahıl tanesinin kimyasal yapısı;
1 -- Su (bağlı ve serbest su)
2 -- Karbonhidratlar (mono, oligo ve poli sakkaritler-Nişasta, Selüloz, şekerler, pentozanlar, hemiselüloz),
3 -- Azotlu maddeler (proteinler ve diğer azotlu maddeler),
4 -- Lipidler (tri-di ve monogliseritler-yağ ve yağ benzeri maddeler),
5 -- Enzimler (,, proteazlar Lipaz, lipoksidaz, fitaz, katalaz, peroksidaz, glikozoksidaz ve polifenoloksidaz) amilazlar
6 -- Vitaminler (B kompleksi, vitamin A ve vitamin-E)
7 -- Mineral maddeler (majör, minör ve iz mineraller)
Çizelge 5. Bazı tahılların ortalama kimyasal bileşimleri

Tahıllar


Selüloz


(Ham lif olarak)%


Karbonhidrat


(N'suz ekstrakt)


%


Protein


(Nx6.25)


%


Yağ-Lipid


%


Kül-Madensel


Maddeler


(%)


Su


(%)

Buğday

1,8


68,6


12.6-14.3


1,9


1,6


10-13.5

Çavdar

2,3


70,2


12,3


1,7


2,0


10,0

Yulaf
(Kabuklu)

11,1


57,1


10,8


5,5


3,5


12,0

Arpa
(Kabuklu)

5,0


66,0


9,5


2,6


2,5


14,5

Mısır

5,6


70,2


10,2


4,3


1,2


15,0

Pirinç

2,2


74,3


9,2


1,3


1,6


11,4

1 - Su:
Tahıl tanesinin hücre içinde bağlı olan ya da serbest olarak bulunan su, tahılın yetiştiği bölgenin özellikle hasat zamanındaki hava koşullarına ve depolama koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Ülkemizde ticareti yapılan buğdayların su () içerikleri% 8-14 arasında değişmektedir nem. Kurak bölgelerde bu oran% 7'ye düşmekte, yağışlı bölgelerde ise% 20'ye kadar yükselebilmektedir. Bu buğdayların depolanma öncesinde kurutulmaları gerekmektedir. Buğdayın bozulmadan saklanabilmesi için su içeriğinin% 14'ün altına düşürülmesi gerekmektedir. Buğdayın öğütülmesinde% 15-17'lik tane suyu öğütülmenin daha kolay, Unsu endospermin kepekten daha kolay ayrılmasını sağlar. Bu yüzden Öğütme sırasında istenilen düzeye nemlendirme (tavlama) işlemine tabi tutulur.

2 - Karbonhidratlar: karbonhidratlar kimyaca mono-di-oligo-poli-sakkaritler diye sınıflandırılır ise de biz burada fonksiyonlarına göre gruplandıracağız.
Monosakkaritlerden glikoz ve früktoz ilk Olgunlaşma devresinde% 0,7 ve 1 oranlarında iken Olgunlaşma ile birlikte% 0,5 0,025 düzeyine inerler ve. Galaktoz tanede eser miktarda bulunur.
Oligosakkaritlerden sakaroz (glikoz + fruktoz), maltoz (glikoz + glikoz), glikodifrüktoz (1 glikoz 2 früktoz), rafinoz (glikoz + früktoz + galaktoz) ve trifrüktozan dır. Bunlardan miktar olarak en fazla sakaroz (% 0.9) en fazla embriyonda (% 1-2) bulunur.
Polisakkarit olan ve endospermde bulunan nişasta, karbonhidratların en büyük ve önemli kısmını oluşturur. Buğday ve çavdarın% 70, arpa ve yulafın ise% 55-60'ını oluşturur. Nişasta; amiloz ve amilopektin adı verilen Bileşim ve özellikleri birbirinden farklı iki ögeden oluşur. Amiloz% 25-30, amilopektin ise% 70-75 arasında değişir.
Karbonhidratlı veya enerji Sağlayıcı Gıda Maddeleri grubuna giren karbonhidratlar Tahıl tanelerinde özellikle nişasta, Selüloz, dekstrinler, şekerler, pentozanlar ve hemiselüloz adında toplanırlar.
2.1-Nişasta; Tanenin besidoku hücreleri içinde protein matriksi içinde Gömülü nişasta tanecikleri şeklinde bulunurlar. Nişasta amiloz ve amilopektin kısımlarından meydana gelmiştir. Amiloz düz zincir halinde olup 500-2000 glikoz ünitesinden oluşmuştur. Diğer nişasta formu amilopektinde onu dal 20-30 glikoz ünitesinden oluşmuştur ise.
Nişasta soğuk suda erimez, fakat su ile ısıtıldığında su alarak şişer ve belli bir sıcaklıktan sonra Enzimatik parçalanmaya uygun duruma gelmesi yanijel halini Alması nişastanın diğer karbonhidratlardan özellikle şekerlerden başlıca farkını oluşturur. Olaya bu jelatinizasyon veya çirişlenme denilir. Işleme teknolojisinde jelatinizasyon olayı büyük öneme sahiptir.
Çizelge 6. Bazı tahılların nişastalarının şişme ve jelatinleşme (çirişlenme) sıcaklıkları

Tahıllar

?işme Sıcaklığı oC


Jelatinleşme sıcaklığı oC


Başlangıç


Oğul


Ort


En az


En çok


Ort


En az


En çok

Buğday

55-63.5


60


59


61


88


80


98

Çavdar

53.5-62.0


56


40


62


62


60


88

Arpa

56-62.0


63


56


65


90


87


95

2.2-Selüloz; Insanlar için besin maddesi olmaktan çok doyum (balast) Sağlayıcı, sindirim sistemini regüleli edici materyal olarak bilinir. Selülozca zengin Tahıl Kepeği ucuz bir Hayvan Yemi olarak önem kazanmıştır. Nişasta gibi düz zincir halindedir. Bağlar oldukça kuvvetli olup sindirilmeleri ve koparılmaları oldukça güçtür.
2.3-şekerler; Suda eriyebilen karbonhidratlar genellikle şeker diye adlandırılırlar. Sakaroz dışındaki diğer şekerler indirgen şeker olarak bilinirler. Tahıl tanesinde serbest şeker olarak en fazla bulunan sakkarozdur.
2.4-Diğer Karbonhidratlar; Dekstrinler şekerler gibi suda eriyebilen, Hemiselülozlar hücre duvarlarının yapısında bulunan polisakkaritlerdir. Pentozanlar Suda çözünen ve çözünmeyen formda bulunurlar, ağırlıklarının 15 misli kadar su absorbe ederler.

3 - Proteinler
Proteinler, amino asitlerin önce dipeptidlere, bilahare polipeptid, PEPTON ve nihayet proteinlerepolimerizasyonu sonucu meydana gelirler. Proteinler genellikle endospermde nişasta tanecikleri ile birlikte bulunurlar. Konumlarına göre
-Dolgu proteinleri; nişasta taneciklerinin ara boşluklarını dolduran serbest proteinlerdir. Gluten bu kısımda lokalize olmuştur.
-Bağlı proteinler ise nişasta tanecikleri üzerinde dallanarak yayılmış yapışık durumdadır.
Beslenme açýsýndan Tahıl proteinleri özellikle içerdikleri amino asit kompozisyonuna Dayalı olarak mevcut esas amino asitlerden kaynaklanmaktadır.

Çizelge7. Buğday tanesinin çeşitli kısımlarının ortalama kimyasal bileşimleri (% kurumadde)

Tane kısmı


Buğday Tanesi


Mısır Tanesi


Nişasta


Protein


Ham lif


Yağ


Kül


Nişasta


Protein


Ham lif


Yağ


Kül

Meyve kabuğu (Dış perikarp)

--


4,0


28,7


1,0


1,4

--

2

84

1

2

Meyve kabuğu (iç perikarp)

--


11,0


20,7


0,5


13,0

Tohum kabuğu (testa)

--


18,0


1,3


0


18,0

Hialin ve Aleuron

--


35,0


6,5


7,0


5,0

Besidoku

100


14,0


0,3


1,0


0,7


98


7,5


2


1,5


1,7

Ruşeym (Alm)

--


8


3


20


10


2


23


14


84


81