Tweet
TURŞU ve SALAMURACILIK
Turşu, daha çok sebzelerden ve bazı meyvelerin tuzlu su (salamura) içinde laktik asit fermantasyonuna uğratılarak olgunlaştırılması sonucu, istenilen renk, tat ve kokuya sahip duruma getirilmesiyle, genelde garnitür olarak tüketilen bir tür konserve işlemidir. Ayrıca, herhangi bir salamura ve laktik asit fermantasyonu işlemine tabi tutulmadan, sirkeye yatırılarak özel bir tat ve dayanıklılık kazandırılmış, sebze ve meyvelerle salamura içinde laktik asit fermantasyonunu tamamlamış ürünlerin sonradan sirke veya sirkeli salamura ilave edilmiş şekilleri de turşu olarak tanımlanmaktadır.
Sebze ve meyvelerin bu tür dayanıklı hale getirilmesi çok eski zamanlardan beri tatbik edile gelmekte olan ve yakın zamana kadar ev ekonomisi çerçevesi içinde yapılan turşuculuk, bugün ülkemizde de büyük bir sanayi üretimi haline gelmiştir. Bir tarım ülkesi olmamız ve hemen hemen her bölgemizde çok değişik sebze ve meyvelerin fazla miktarlarda üretilmesi, hammadde yönünden turşuculuğun gelişmesinde önemli katkılar sağlamıştır. Özellikle tüm köylerimiz ve küçük yerleşim merkezlerinde yaşayan halkın tamamı ve kentlerde yaşayan nüfusun oldukça önemli bir bölümü ihtiyaçları olan turşuyu kendileri evlerinde üretmektedirler. Öncellikle büyük yerleşim merkezleri ve bu merkezlere yakın yörelerde üretim kapasiteleri gittikçe artan turşu işletmeleri kurulmuş olup, ticari olarak büyük bir gelişme çabası içine girmişlerdir. Bu üretimin sebzelerin bol bulunduğu mevsimlerden, daha az olduğu veya hiç bulunmadığı mevsimlere kadar dayandırılması çabalarının sonucu olduğu bir gerçektir.
Ülkemizde turşunun daha çok evlerde ve küçük işletmelerde üretilmesi, bölgesel olarak çok değişik tip ve özellikte turşu elde edilmesine neden olmuştur. Belirtildiği üzere turşu üretiminde sebzeler büyük çoğunlukta kullanılmakla birlikte, bölge veya yörelere göre bazı özel meyvelerden de turşu üretildiği görülmektedir. Karadeniz’de Kiraz, Orta Anadolu ve bazı geçit bölgelerinde Armut veya Ahlat, Doğu ve Güneydoğu Anadolu da Ceviz, Marmara bölgesinde Erik ve Kızılcık turşularına rastlamak mümkündür. Ayrıca, bölgelere göre turşu üretiminde kullanılan sebzeler de değişiklik gösterebilmektedir. Turşusu en fazla yapılan sebzeler hıyar, domates, biber ve lahanadır. Bunun yanında taze fasulye, patlıcan, pancar ve yer elması gibi sebzelerden de turşu yapılmaktadır. Bazı yörelerde pırasa, kelek, acur turşusu yapılmaktadır. Bu çeşitlilikte, bölgelerimizin sebze üretim durumu ve yöre halkının tüketim zevki etken olmaktadır.
Turşu üretiminde kullanılan hammadde ve teknolojik farklılıklar, bu sanayinin gelişmesiyle daha da artmaktadır. Hıyar, biber ve lahana gibi fazla miktarda turşuya işlenen sebzeler yanında; Soğan, Sarımsak, kereviz, kabak ve mısır ve kaparı salamurası da yapılmaktadır.
Turşu, daha çok sebzelerden ve bazı meyvelerin tuzlu su (salamura) içinde laktik asit fermantasyonuna uğratılarak olgunlaştırılması sonucu, istenilen renk, tat ve kokuya sahip duruma getirilmesiyle, genelde garnitür olarak tüketilen bir tür konserve işlemidir. Ayrıca, herhangi bir salamura ve laktik asit fermantasyonu işlemine tabi tutulmadan, sirkeye yatırılarak özel bir tat ve dayanıklılık kazandırılmış, sebze ve meyvelerle salamura içinde laktik asit fermantasyonunu tamamlamış ürünlerin sonradan sirke veya sirkeli salamura ilave edilmiş şekilleri de turşu olarak tanımlanmaktadır.
Sebze ve meyvelerin bu tür dayanıklı hale getirilmesi çok eski zamanlardan beri tatbik edile gelmekte olan ve yakın zamana kadar ev ekonomisi çerçevesi içinde yapılan turşuculuk, bugün ülkemizde de büyük bir sanayi üretimi haline gelmiştir. Bir tarım ülkesi olmamız ve hemen hemen her bölgemizde çok değişik sebze ve meyvelerin fazla miktarlarda üretilmesi, hammadde yönünden turşuculuğun gelişmesinde önemli katkılar sağlamıştır. Özellikle tüm köylerimiz ve küçük yerleşim merkezlerinde yaşayan halkın tamamı ve kentlerde yaşayan nüfusun oldukça önemli bir bölümü ihtiyaçları olan turşuyu kendileri evlerinde üretmektedirler. Öncellikle büyük yerleşim merkezleri ve bu merkezlere yakın yörelerde üretim kapasiteleri gittikçe artan turşu işletmeleri kurulmuş olup, ticari olarak büyük bir gelişme çabası içine girmişlerdir. Bu üretimin sebzelerin bol bulunduğu mevsimlerden, daha az olduğu veya hiç bulunmadığı mevsimlere kadar dayandırılması çabalarının sonucu olduğu bir gerçektir.
Ülkemizde turşunun daha çok evlerde ve küçük işletmelerde üretilmesi, bölgesel olarak çok değişik tip ve özellikte turşu elde edilmesine neden olmuştur. Belirtildiği üzere turşu üretiminde sebzeler büyük çoğunlukta kullanılmakla birlikte, bölge veya yörelere göre bazı özel meyvelerden de turşu üretildiği görülmektedir. Karadeniz’de Kiraz, Orta Anadolu ve bazı geçit bölgelerinde Armut veya Ahlat, Doğu ve Güneydoğu Anadolu da Ceviz, Marmara bölgesinde Erik ve Kızılcık turşularına rastlamak mümkündür. Ayrıca, bölgelere göre turşu üretiminde kullanılan sebzeler de değişiklik gösterebilmektedir. Turşusu en fazla yapılan sebzeler hıyar, domates, biber ve lahanadır. Bunun yanında taze fasulye, patlıcan, pancar ve yer elması gibi sebzelerden de turşu yapılmaktadır. Bazı yörelerde pırasa, kelek, acur turşusu yapılmaktadır. Bu çeşitlilikte, bölgelerimizin sebze üretim durumu ve yöre halkının tüketim zevki etken olmaktadır.
Turşu üretiminde kullanılan hammadde ve teknolojik farklılıklar, bu sanayinin gelişmesiyle daha da artmaktadır. Hıyar, biber ve lahana gibi fazla miktarda turşuya işlenen sebzeler yanında; Soğan, Sarımsak, kereviz, kabak ve mısır ve kaparı salamurası da yapılmaktadır.