Tweet
DOMATES TURŞUSU
Turşuluk domatesler yeşil iken hasat edilmeli ve orta büyüklükte, sert etli olmalıdır. Turşuluk için istenen özellikteki domatesler önce uygun olmayanları seçilir ve temiz suda yıkanır. Salamuranın içerisine kolayca işleyebilmesi için iğneleme yapılarak fermantasyon kaplarına yerleştirilir.
Salamura hazırlanması, tuz miktarı, katkı maddeleri ve fermantasyonu hıyar turşusunda uygulandığı gibidir.
Domates turşularında görülen bozulmalar başında yumuşama, renk bozuklukları, sünme ve kabuk soyulmasıdır.
Yumuşama aşırı olgun hammadde kullanımı, yüzeyde zar yapan mayaların gelişmesi veya yetersiz tuz kullanımından olduğu gibi, aşırı olarak kabın doldurulmasından da olabilir. Renk bozukluklarının nedeni oldukça değişik olup, bunlardan biri domateslerin fermantasyonda hava ile teması, hammaddenin turşuya hemen işlenmeden bekletilmesi, aşırı ham domates kullanılması veya çok yüksek tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmasıdır. Ham domateslerden kurulan turşuların rengi kirli-yeşil veya esmer, çekirdek evi koyu bir görünüm alır. Sünme, domates turşusunda turşu salamurasının veya domates kesildiğinde içindeki sıvının salya gibi uzayan bir özellik kazanmasıdır. Domates turşusunun yüksek sıcaklıkta fermantasyona bırakılması veya turşuların kışın düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesi sünmeye neden olabilir.
Turşuluk domatesler yeşil iken hasat edilmeli ve orta büyüklükte, sert etli olmalıdır. Turşuluk için istenen özellikteki domatesler önce uygun olmayanları seçilir ve temiz suda yıkanır. Salamuranın içerisine kolayca işleyebilmesi için iğneleme yapılarak fermantasyon kaplarına yerleştirilir.
Salamura hazırlanması, tuz miktarı, katkı maddeleri ve fermantasyonu hıyar turşusunda uygulandığı gibidir.
Domates turşularında görülen bozulmalar başında yumuşama, renk bozuklukları, sünme ve kabuk soyulmasıdır.
Yumuşama aşırı olgun hammadde kullanımı, yüzeyde zar yapan mayaların gelişmesi veya yetersiz tuz kullanımından olduğu gibi, aşırı olarak kabın doldurulmasından da olabilir. Renk bozukluklarının nedeni oldukça değişik olup, bunlardan biri domateslerin fermantasyonda hava ile teması, hammaddenin turşuya hemen işlenmeden bekletilmesi, aşırı ham domates kullanılması veya çok yüksek tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmasıdır. Ham domateslerden kurulan turşuların rengi kirli-yeşil veya esmer, çekirdek evi koyu bir görünüm alır. Sünme, domates turşusunda turşu salamurasının veya domates kesildiğinde içindeki sıvının salya gibi uzayan bir özellik kazanmasıdır. Domates turşusunun yüksek sıcaklıkta fermantasyona bırakılması veya turşuların kışın düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesi sünmeye neden olabilir.