Tweet
LAHANA TURŞUSU
Lahana turşusu, bazı yörelerimizde “kelem” olarak da adlandırılan beyaz top lahanadan bütün veya iri parçalar halinde kesilerek kurulmuş turşu akla gelir. Fazla miktarda turşusu yapılan sebzelerden birisidir. Turşuluk için olgun kelleler seçilir, dış yeşil yaprakları turşuya elverişli olmadığı için kellelerin olgunluk zamanını beklemek gerekir.
Turşuluk için hasat edilen lahanalar isteğe bağlı olarak iki şekilde turşuya işlenirler. Tüm kelle iki veya dörde bölünerek parçalara ayrılmış şekilde turşuya işlenir (Türk tipi) veya sapları ayrılan ve dış yeşil yaprakları ayıklanan lahanalar ince şeritler halinde kıyılarak kaplarda bir sıra lahana bir sıra tuz olacak şekilde (Alman tipi, sauerkraut) hazırlanır.
Türk tipi lahana turşusunda parçalara ayrılmış olgun lahana kelleleri fermantasyon kaplarına düzenli bir şekilde yerleştirilir. Üzerleri temiz yeşil yapraklarla hava almayacağı bir şekilde örtülür. Lahanaların salamura yüzeyine çıkıp hava ile temasını kesmek amacıyla üzeri uygun bir kapak veya kafesle örtülür. Daha sonra, %5–7 tuz içeren salamura ile bir miktar temiz sirke veya % 1–2 lik sitrik asit ve aroma maddeleri ilave edilerek oda ısısında fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun ilk günlerinde lahanadaki suyun ortama geçmesi nedeni ile sık sık tuz kontrolü yapılır ve salamurada azalan tuz konsantrasyonu tuz ilavesiyle baştaki dengeye getirilir. Normal şartlarda fermantasyon 4–6 hafta sürer. Fermantasyonda köpürme durumu dikkate alınarak kaplarda yeterli boşluk bırakılmalıdır. Düşük ısılardaki fermantasyon süresi uzamakta, oda ısısı (18–20 °C) üzerinde yapılan fermantasyonda bozulma ve sünme olayları ile çürüme etkeni mikroorganizmaların faaliyetleri görülür. Lahana turşusunda, diğer sebzelerin (hıyar, domates) birlikte turşuya işlenmesi tavsiye edilmez.
Fermantasyonunu bitiren lahana turşusu, hıyar turşusunda yapılan işlemler gibi muhafaza edilir veya tüketime sunulur. Yenileceği zaman bir müddet sirke için de tutulması tercih edilebilir.
Lahana turşusunda görülen bazı bozulmalar ve nedenleri
Yumuşama: Tuz miktarının aşırı düşük, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, zar yapan mayaların yüzeyde gelişme imkanı bulmasından oluşur.
Çürüme: Turşunun hava almasından, zar yapan mayalardan ve teknik hatalardan oluşur.
Sünme: Fermantasyon sıcaklığının yüksek tutulması, yüzeyde zar yapan mayalardan kaynaklanır.
Kararma: turşunun hava ile teması, tuz miktarının çok yüksek tutulması, ortama demir iyotlarının karışmasıyla, fermantasyonun yavaş seyretmesinden oluşur.
Pembeleşme: Fermantasyon kabında hava boşluklarının kalması ve demir iyonlarının ortamda bulunması neden olabilir.
Bozuk Koku: Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması ve hava almasıyla aerob mikroorganizmalarının faaliyeti sonucu oluşur.
Lahana turşusu, bazı yörelerimizde “kelem” olarak da adlandırılan beyaz top lahanadan bütün veya iri parçalar halinde kesilerek kurulmuş turşu akla gelir. Fazla miktarda turşusu yapılan sebzelerden birisidir. Turşuluk için olgun kelleler seçilir, dış yeşil yaprakları turşuya elverişli olmadığı için kellelerin olgunluk zamanını beklemek gerekir.
Turşuluk için hasat edilen lahanalar isteğe bağlı olarak iki şekilde turşuya işlenirler. Tüm kelle iki veya dörde bölünerek parçalara ayrılmış şekilde turşuya işlenir (Türk tipi) veya sapları ayrılan ve dış yeşil yaprakları ayıklanan lahanalar ince şeritler halinde kıyılarak kaplarda bir sıra lahana bir sıra tuz olacak şekilde (Alman tipi, sauerkraut) hazırlanır.
Türk tipi lahana turşusunda parçalara ayrılmış olgun lahana kelleleri fermantasyon kaplarına düzenli bir şekilde yerleştirilir. Üzerleri temiz yeşil yapraklarla hava almayacağı bir şekilde örtülür. Lahanaların salamura yüzeyine çıkıp hava ile temasını kesmek amacıyla üzeri uygun bir kapak veya kafesle örtülür. Daha sonra, %5–7 tuz içeren salamura ile bir miktar temiz sirke veya % 1–2 lik sitrik asit ve aroma maddeleri ilave edilerek oda ısısında fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun ilk günlerinde lahanadaki suyun ortama geçmesi nedeni ile sık sık tuz kontrolü yapılır ve salamurada azalan tuz konsantrasyonu tuz ilavesiyle baştaki dengeye getirilir. Normal şartlarda fermantasyon 4–6 hafta sürer. Fermantasyonda köpürme durumu dikkate alınarak kaplarda yeterli boşluk bırakılmalıdır. Düşük ısılardaki fermantasyon süresi uzamakta, oda ısısı (18–20 °C) üzerinde yapılan fermantasyonda bozulma ve sünme olayları ile çürüme etkeni mikroorganizmaların faaliyetleri görülür. Lahana turşusunda, diğer sebzelerin (hıyar, domates) birlikte turşuya işlenmesi tavsiye edilmez.
Fermantasyonunu bitiren lahana turşusu, hıyar turşusunda yapılan işlemler gibi muhafaza edilir veya tüketime sunulur. Yenileceği zaman bir müddet sirke için de tutulması tercih edilebilir.
Lahana turşusunda görülen bazı bozulmalar ve nedenleri
Yumuşama: Tuz miktarının aşırı düşük, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, zar yapan mayaların yüzeyde gelişme imkanı bulmasından oluşur.
Çürüme: Turşunun hava almasından, zar yapan mayalardan ve teknik hatalardan oluşur.
Sünme: Fermantasyon sıcaklığının yüksek tutulması, yüzeyde zar yapan mayalardan kaynaklanır.
Kararma: turşunun hava ile teması, tuz miktarının çok yüksek tutulması, ortama demir iyotlarının karışmasıyla, fermantasyonun yavaş seyretmesinden oluşur.
Pembeleşme: Fermantasyon kabında hava boşluklarının kalması ve demir iyonlarının ortamda bulunması neden olabilir.
Bozuk Koku: Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması ve hava almasıyla aerob mikroorganizmalarının faaliyeti sonucu oluşur.