Tweet
PATLICAN TURŞUSU
Turşuluk patlıcanlar kısa, ince yapılı, körpe ve çekirdeksiz olmalıdır. Hasadı yapılan patlıcanlar bir-iki gün solmaya bırakılır. Bunu takiben sap ve çanak yaprağı birleştiği yerden kesilir.
Sonra sebze birbirine dik iki yönde uçlara gelmeyecek ve ortada dilim oluşturacak şekilde bıçakla uzunlamasına kesilir. Bu şekilde hazırlanmış patlıcanlar kaynamakta olan su içine atılarak mor renk açık kahverengine, et kısmı ise saydam beyazdan şeffaf renge dönecek şekilde haşlanır. Haşlamadan da turşusu yapılabilir. Ancak, turşusu sert ve salamurası koyu renkli olacağı için arzu edilmez ve haşlanması tavsiye edilir.
Haşlama suyundan çıkarılan patlıcanlar soğumaya bırakılır. Takiben suyunun birikmeden akmasına elverişli, biraz meyilli bir kap içerisine yerleştirilerek üzerlerine bir tahta ve ağırlık konulup, bir gün bekletilerek siyah suyun uzaklaşması sağlanır. Siyah suyu çıkarılan patlıcanlar, isteğe göre önceden hazırlanmış dolgu malzemesiyle veya dolgusuz olarak fermantasyon kabına yerleştirilir. Dolgu malzemesi olarak sarımsak, havuç, maydanoz, yeşil veya kırmızı biber, domates, kereviz veya soğan kullanılabilir. Bu malzemeler ince kıyılarak veya doğranarak parçalandıktan sonra bir kap içinde karıştırılır. Elde edilen harç haşlanmış patlıcan dilimleri arasına doldurulur ve uygun bir malzeme ile sarılarak veya sargısız olarak fermantasyon kabına dizilir. Dolgunun dökülmemesi için istifleme düzenli olmalıdır. Dolgu yapılmayacaksa, patlıcanlar arasına sarımsak, maydanoz veya kereviz yaprağı, acı veya tatlı biber ve istenirse defne yaprağı konarak fermantasyon kabına doldurulur. Fermantasyon kabının üzerine hava almayacak şekilde kapatıldıktan sonra uygun bir tahta ızgara konarak ağırlık bastırılır. Üzerine % 5’lik salamura ilave edilerek oda ısısında fermantasyona bırakılır. Başlangıçta salamuraya bir miktar sirke ilavesi turşunun bozulmasına neden olan bakterilerin gelişmesini önler. Tuz oranı verilenden yüksek olursa veya sıcaklık düşük tutulursa fermantasyon gecikir ve olumsuz gelişmeler görülür. Fermantasyon süresi normal oda ısısında 3–4 haftada tamamlanır, % 1 kadar asit oluşur. Fermantasyon sırasında sıcaklık ve asit kontrolleri ihmal edilmemeli, yüzeyde zar oluşumuna izin verilmemelidir. Patlıcan turşusunda görülen bozulma ve hatalar fasulye turşusunda olduğu gibidir.
Turşuluk patlıcanlar kısa, ince yapılı, körpe ve çekirdeksiz olmalıdır. Hasadı yapılan patlıcanlar bir-iki gün solmaya bırakılır. Bunu takiben sap ve çanak yaprağı birleştiği yerden kesilir.
Sonra sebze birbirine dik iki yönde uçlara gelmeyecek ve ortada dilim oluşturacak şekilde bıçakla uzunlamasına kesilir. Bu şekilde hazırlanmış patlıcanlar kaynamakta olan su içine atılarak mor renk açık kahverengine, et kısmı ise saydam beyazdan şeffaf renge dönecek şekilde haşlanır. Haşlamadan da turşusu yapılabilir. Ancak, turşusu sert ve salamurası koyu renkli olacağı için arzu edilmez ve haşlanması tavsiye edilir.
Haşlama suyundan çıkarılan patlıcanlar soğumaya bırakılır. Takiben suyunun birikmeden akmasına elverişli, biraz meyilli bir kap içerisine yerleştirilerek üzerlerine bir tahta ve ağırlık konulup, bir gün bekletilerek siyah suyun uzaklaşması sağlanır. Siyah suyu çıkarılan patlıcanlar, isteğe göre önceden hazırlanmış dolgu malzemesiyle veya dolgusuz olarak fermantasyon kabına yerleştirilir. Dolgu malzemesi olarak sarımsak, havuç, maydanoz, yeşil veya kırmızı biber, domates, kereviz veya soğan kullanılabilir. Bu malzemeler ince kıyılarak veya doğranarak parçalandıktan sonra bir kap içinde karıştırılır. Elde edilen harç haşlanmış patlıcan dilimleri arasına doldurulur ve uygun bir malzeme ile sarılarak veya sargısız olarak fermantasyon kabına dizilir. Dolgunun dökülmemesi için istifleme düzenli olmalıdır. Dolgu yapılmayacaksa, patlıcanlar arasına sarımsak, maydanoz veya kereviz yaprağı, acı veya tatlı biber ve istenirse defne yaprağı konarak fermantasyon kabına doldurulur. Fermantasyon kabının üzerine hava almayacak şekilde kapatıldıktan sonra uygun bir tahta ızgara konarak ağırlık bastırılır. Üzerine % 5’lik salamura ilave edilerek oda ısısında fermantasyona bırakılır. Başlangıçta salamuraya bir miktar sirke ilavesi turşunun bozulmasına neden olan bakterilerin gelişmesini önler. Tuz oranı verilenden yüksek olursa veya sıcaklık düşük tutulursa fermantasyon gecikir ve olumsuz gelişmeler görülür. Fermantasyon süresi normal oda ısısında 3–4 haftada tamamlanır, % 1 kadar asit oluşur. Fermantasyon sırasında sıcaklık ve asit kontrolleri ihmal edilmemeli, yüzeyde zar oluşumuna izin verilmemelidir. Patlıcan turşusunda görülen bozulma ve hatalar fasulye turşusunda olduğu gibidir.