Tweet
SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ
GİRİŞ
Bir gıda maddesi olarak beslenme yönünden büyük bir önem taşıyan zeytin (Olea europea l.) tarihin ilk çağlarından beri kültürünün yapıldığı kayıtlarla saptanan ilk meyve türlerinden biridir.
Kutsal bir ağaç olan, kurak ve fakir topraklarda bile az suyla yaşamını sürdüren, kendi haline bırakıldığında kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesiyle tüm güçlükleri yenebilen zeytin, Anadolu’da hayat bulmuş ve burayı kendine vatan edinmiştir. Sosyal, ekonomik ve diğer ilişkilerin etkisi altında zeytin özellikle Akdeniz havzasına yayılmış, Amerika’ ya kadar uzanmıştır. Nitekim bugün dünyadaki toplam ağaç varlığının % 97’si Akdeniz ülkelerine ait bulunmaktadır.
Dünyada 10 milyon hektar sahada yayılmış olan 900 milyon zeytin ağacının % 97’si Akdeniz kıyılarında, % 3’ü ise Amerika ve Avustralya’ da bulunmakta olup toplam 14.353.000 ton zeytin elde edilmektedir. Ülkemizde ise mevcut tarım alanlarının % 2,7’ si zeytinliklerden oluşmakta ve 2002 yılı istatistiklerine göre Türkiye 99.000.000 ağaç varlığı ile Dünya’ da 4. sırada bulunmaktadır. Sofralık zeytin üretiminde Marmara bölgesi başta olmak üzere, bunu sırasıyla Ege, Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgeleri takip etmektedir.
Yemeklik zeytin (TS 774), Olea europaea L. Türüne giren, kültüre alınmış elverişli zeytin çeşitlerinin normal iriliklerini aldığı zaman toplanmış, acılığı giderilmek üzere belirli teknik usullerle hazırlanmış ve pazara çıkabilecek şekilde korunmuş olan yeşil veya siyah danelerdir.
Ülkemizde yaklaşık olarak toplam zeytin üretiminin ortalama % 29’u sofralığa, % 71’i yağlığa ayrılmaktadır. Sofralık olarak değerlendirilen zeytinlerin % 85’ i siyah, % 15’ i yeşil zeytine işlenmektedir. Sofralık zeytinlerde kaliteyi belirleyen en önemli etmen hammaddedir. Hammaddenin kalitesi de öncelikle çeşit ve olgunluk ile ilgilidir.
Kaliteli sofralık zeytin çeşitlerinde aranılan özellikler: iri meyveli, et/çekirdek oranı yüksek, % 20 – 25 oranında yağ ve yeterli miktarda şeker içeren; meyveleri sert yapılı, çekirdeği etinden kolaylıkla ayrılabilen, ince ve esnek bir kabuğa sahip olmalıdır.
Kalite üzerinde rol oynayan önemli bir etmen işleme tekniğidir. İşlemeye uygun zeytinler seçildikten sonra işlenerek iyi bir ürün elde edilir.
Türkiye’de dış pazarlara sunulabilecek zeytin çeşitleri bulunmakla birlikte, işleme yöntemlerinin tekniğine uygun olmaması kaliteli sofralık zeytin yapmayı engellemektedir. İyi özelliklere sahip bir zeytine uygun teknolojik işlemler uygulanmadığı zaman düşük kaliteli bir ürün elde edilir. Böyle bir durumda iç ve dış pazarlamalarda zeytinin pazarlama güçlükleri ile karşılaşılmaktadır. Ürettiğimiz yemeklik zeytinlerin büyük bir kısmı modern üretim yöntemleri kullanılmadığından, aşırı tuzlu, ezik, yumuşamış, çürümüş, buruşuk yüzeyli ve zeytinin kendine has güzel aromasını kaybetmiş olarak piyasaya sunulmaktadır. Bu nedenle ihraç edebildiğimiz sofralık zeytin miktarı son derece sınırlıdır.
Ülke ekonomisindeki önemi büyük olan zeytin ürününün gerektiği şekilde işlenip gerek iç piyasada daha kaliteli olarak tüketilmesi gerekse dış piyasa taleplerine uygun şekilde üretilip ihraç edilen miktarlarının arttırılması zorunlu görülmektedir. Bu nedenle zeytin üreticilerine yardımcı olmak ve yol göstermek amacıyla çeşitli tipteki yemeklik zeytin ürünlerinin üretimlerinde kullanılan yöntemler ve dikkat edilmesi gereken noktalar sırasıyla aşağıda verilmiştir.
I. SOFRALIK SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİ
Uygun Çeşitler: Genellikle her çeşit zeytinden sofralık siyah zeytin yapılabilir. Ancak sofralık zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve parlak siyah renkte olmaları istenir. Ülkemizde yetişen Gemlik, Edincik-Su, Karamürsel-su, Samanlı, Uslu ve Ayvalık zeytin çeşitleri, Türk Standartlar Enstitüsünce, sofralık siyah zeytin yapımına uygun çeşitler olarak belirlenmiştir.
Salamura Kapları: Salamura kabı olarak çoğunlukla beton kaplar kullanılır. Temizlenmeleri ve muhafazaları daha kolay ve dayanıklı olduklarından beton kaplar fıçılara nazaran daha yaygındır. Beton kapların, konan zeytin kalınlığı 1 metreyi geçmeyecek şekilde yapılması bir başka deyişle, fazla yüksek olmamaları gerekir. Aksi halde alttaki zeytinler ezilerek istenmeyen düşük kaliteli ürün elde edilmiş olur. Diğer yandan beton kaplarda boşaltma vanası bulunmalı ve iç kısımları özel boyalarla boyanmalıdır. Son yıllarda Polyester-fiberglas ve yüksek dansiteli polietilen kaplar da zeytin salamuracılığında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Hasat ve Nakil: Sofralık siyah zeytin üretiminde hasat zamanı çok önemlidir. Zeytinler et kısmı menekşe-mor renk almadan hasat edilirse, renkleri istenilen parlak siyahlıkta olmaz ve böyle zeytinlerin ticari değeri düşük olur. Buna karşılık zeytinler fazla olgun toplandığında ise et kısımlarında yumuşama ve salamurada ezilme görülür. Sofralık siyah zeytinlerin hasadı, daneler iyice siyahlaşıp et kısımları menekşe-mor renk aldığında yapılmalıdır. Pratikte, danenin bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdek fırlayıp çıkacak hale gelmişse zeytinler toplanabilir. Hasadı bir defa yerine, istenilen olgunluğa gelen zeytinleri toplamak suretiyle partiler halinde yapmak daha uygun olur. Hasat elle yapılmalı ve küçük sepetlere toplanan zeytinler 25–30 kg’ lık tahta yada plastik sandıklar içinde zedelenmeden salamura işletmesine taşınmalıdır. Yaralı, bereli, hastalıklı ve ham zeytinlerden kaliteli ürün elde etmek mümkün değildir. Bu nedenle, zeytin toplama ve taşıma işine gerekli özen gösterilmelidir. Kaliteli ürün elde etmek için salamura işletmelerinin zeytin üretim bölgelerine yakın olması gerekir.
Seçme Ayıklama-Yıkama
Salamura işletmesine gelen zeytinler salamuraya konmadan önce ayıklanır. Yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, ham ve rengi açık daneler ayrılır. Bu iş genellikle elle yapılır. Seçilen zeytinler yıkanır. Zeytinleri yıkama, gerek hijyenik koşullarının sağlanması, gerekse zeytinleri bir miktar tatlılaştırma bakımından çok yararlıdır.
GİRİŞ
Bir gıda maddesi olarak beslenme yönünden büyük bir önem taşıyan zeytin (Olea europea l.) tarihin ilk çağlarından beri kültürünün yapıldığı kayıtlarla saptanan ilk meyve türlerinden biridir.
Kutsal bir ağaç olan, kurak ve fakir topraklarda bile az suyla yaşamını sürdüren, kendi haline bırakıldığında kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesiyle tüm güçlükleri yenebilen zeytin, Anadolu’da hayat bulmuş ve burayı kendine vatan edinmiştir. Sosyal, ekonomik ve diğer ilişkilerin etkisi altında zeytin özellikle Akdeniz havzasına yayılmış, Amerika’ ya kadar uzanmıştır. Nitekim bugün dünyadaki toplam ağaç varlığının % 97’si Akdeniz ülkelerine ait bulunmaktadır.
Dünyada 10 milyon hektar sahada yayılmış olan 900 milyon zeytin ağacının % 97’si Akdeniz kıyılarında, % 3’ü ise Amerika ve Avustralya’ da bulunmakta olup toplam 14.353.000 ton zeytin elde edilmektedir. Ülkemizde ise mevcut tarım alanlarının % 2,7’ si zeytinliklerden oluşmakta ve 2002 yılı istatistiklerine göre Türkiye 99.000.000 ağaç varlığı ile Dünya’ da 4. sırada bulunmaktadır. Sofralık zeytin üretiminde Marmara bölgesi başta olmak üzere, bunu sırasıyla Ege, Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgeleri takip etmektedir.
Yemeklik zeytin (TS 774), Olea europaea L. Türüne giren, kültüre alınmış elverişli zeytin çeşitlerinin normal iriliklerini aldığı zaman toplanmış, acılığı giderilmek üzere belirli teknik usullerle hazırlanmış ve pazara çıkabilecek şekilde korunmuş olan yeşil veya siyah danelerdir.
Ülkemizde yaklaşık olarak toplam zeytin üretiminin ortalama % 29’u sofralığa, % 71’i yağlığa ayrılmaktadır. Sofralık olarak değerlendirilen zeytinlerin % 85’ i siyah, % 15’ i yeşil zeytine işlenmektedir. Sofralık zeytinlerde kaliteyi belirleyen en önemli etmen hammaddedir. Hammaddenin kalitesi de öncelikle çeşit ve olgunluk ile ilgilidir.
Kaliteli sofralık zeytin çeşitlerinde aranılan özellikler: iri meyveli, et/çekirdek oranı yüksek, % 20 – 25 oranında yağ ve yeterli miktarda şeker içeren; meyveleri sert yapılı, çekirdeği etinden kolaylıkla ayrılabilen, ince ve esnek bir kabuğa sahip olmalıdır.
Kalite üzerinde rol oynayan önemli bir etmen işleme tekniğidir. İşlemeye uygun zeytinler seçildikten sonra işlenerek iyi bir ürün elde edilir.
Türkiye’de dış pazarlara sunulabilecek zeytin çeşitleri bulunmakla birlikte, işleme yöntemlerinin tekniğine uygun olmaması kaliteli sofralık zeytin yapmayı engellemektedir. İyi özelliklere sahip bir zeytine uygun teknolojik işlemler uygulanmadığı zaman düşük kaliteli bir ürün elde edilir. Böyle bir durumda iç ve dış pazarlamalarda zeytinin pazarlama güçlükleri ile karşılaşılmaktadır. Ürettiğimiz yemeklik zeytinlerin büyük bir kısmı modern üretim yöntemleri kullanılmadığından, aşırı tuzlu, ezik, yumuşamış, çürümüş, buruşuk yüzeyli ve zeytinin kendine has güzel aromasını kaybetmiş olarak piyasaya sunulmaktadır. Bu nedenle ihraç edebildiğimiz sofralık zeytin miktarı son derece sınırlıdır.
Ülke ekonomisindeki önemi büyük olan zeytin ürününün gerektiği şekilde işlenip gerek iç piyasada daha kaliteli olarak tüketilmesi gerekse dış piyasa taleplerine uygun şekilde üretilip ihraç edilen miktarlarının arttırılması zorunlu görülmektedir. Bu nedenle zeytin üreticilerine yardımcı olmak ve yol göstermek amacıyla çeşitli tipteki yemeklik zeytin ürünlerinin üretimlerinde kullanılan yöntemler ve dikkat edilmesi gereken noktalar sırasıyla aşağıda verilmiştir.
I. SOFRALIK SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİ
Uygun Çeşitler: Genellikle her çeşit zeytinden sofralık siyah zeytin yapılabilir. Ancak sofralık zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve parlak siyah renkte olmaları istenir. Ülkemizde yetişen Gemlik, Edincik-Su, Karamürsel-su, Samanlı, Uslu ve Ayvalık zeytin çeşitleri, Türk Standartlar Enstitüsünce, sofralık siyah zeytin yapımına uygun çeşitler olarak belirlenmiştir.
Salamura Kapları: Salamura kabı olarak çoğunlukla beton kaplar kullanılır. Temizlenmeleri ve muhafazaları daha kolay ve dayanıklı olduklarından beton kaplar fıçılara nazaran daha yaygındır. Beton kapların, konan zeytin kalınlığı 1 metreyi geçmeyecek şekilde yapılması bir başka deyişle, fazla yüksek olmamaları gerekir. Aksi halde alttaki zeytinler ezilerek istenmeyen düşük kaliteli ürün elde edilmiş olur. Diğer yandan beton kaplarda boşaltma vanası bulunmalı ve iç kısımları özel boyalarla boyanmalıdır. Son yıllarda Polyester-fiberglas ve yüksek dansiteli polietilen kaplar da zeytin salamuracılığında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Hasat ve Nakil: Sofralık siyah zeytin üretiminde hasat zamanı çok önemlidir. Zeytinler et kısmı menekşe-mor renk almadan hasat edilirse, renkleri istenilen parlak siyahlıkta olmaz ve böyle zeytinlerin ticari değeri düşük olur. Buna karşılık zeytinler fazla olgun toplandığında ise et kısımlarında yumuşama ve salamurada ezilme görülür. Sofralık siyah zeytinlerin hasadı, daneler iyice siyahlaşıp et kısımları menekşe-mor renk aldığında yapılmalıdır. Pratikte, danenin bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdek fırlayıp çıkacak hale gelmişse zeytinler toplanabilir. Hasadı bir defa yerine, istenilen olgunluğa gelen zeytinleri toplamak suretiyle partiler halinde yapmak daha uygun olur. Hasat elle yapılmalı ve küçük sepetlere toplanan zeytinler 25–30 kg’ lık tahta yada plastik sandıklar içinde zedelenmeden salamura işletmesine taşınmalıdır. Yaralı, bereli, hastalıklı ve ham zeytinlerden kaliteli ürün elde etmek mümkün değildir. Bu nedenle, zeytin toplama ve taşıma işine gerekli özen gösterilmelidir. Kaliteli ürün elde etmek için salamura işletmelerinin zeytin üretim bölgelerine yakın olması gerekir.
Seçme Ayıklama-Yıkama
Salamura işletmesine gelen zeytinler salamuraya konmadan önce ayıklanır. Yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, ham ve rengi açık daneler ayrılır. Bu iş genellikle elle yapılır. Seçilen zeytinler yıkanır. Zeytinleri yıkama, gerek hijyenik koşullarının sağlanması, gerekse zeytinleri bir miktar tatlılaştırma bakımından çok yararlıdır.