Tweet
Gemlik Usulü Siyah Zeytin Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
a) Kullanılacak zeytinler etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve parlak siyah renkte olmalı,
b) Salamura kabı olarak beton ya da polyester—fiberglas ve yüksek dansiteli polietilen kaplar kullanılmalı, beton kapların yüksekliği konan zeytin kalınlığı 1 metreyi geçmeyecek şekilde olmalı, kaplar gerektiğinde boyanmalı ve kullanılmadan önce iyice temizlenmeli,
c) Zeytinler ne geç ne de erken hasat edilmeli, hasat, dane iyice siyahlaşıp et kısmı menekşe-mor renk aldığı zaman elle yapılmalı. Hasadı bir defa yerine istenilen olgunluğa gelen zeytinleri toplamak suretiyle partiler halinde yapılmalı,
d) Toplanan zeytinler zedelenmeden salamura işletmesine taşınmalı, yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, ham ve rengi açık daneler ayıklanmalı ve salamuraya koyma işleminden önce zeytinler iyice yıkanmalı,
e) Seçme, ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler salamura kaplarında önceden hazırlanmış, % 10'luk tuzlu suya konarak fermantasyona bırakılmalı. İlk günlerde salamura tuz konsantrasyonu kontrol edilmeli ve tuz katılmak suretiyle tuz konsantrasyonunun % 10'da kalması sağlanmalı, kaplar ara sıra karıştırılmalı. Kaplar doldurulduktan sonra salamura üzeri yan yana dizilmiş tahtalarla örtülerek üzerine ağırlıklar konulmalı ve böylece salamuranın hava ile teması önlenmeli. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması için tahtalar üzerindeki delikler açık bırakılmalı ve daha sonra tıkaçlarla kapatılmalı. Normal bir fermantasyon için sıcaklık en az 20 ºC olmalı. Zeytinlerin kısa sürede yeme olgunluğuna getirmek için salamura ısıtıcı bir düzen kurulmalı. Normal bir fermantasyon için salamura kaplarına, bir önceki yıla ait fermantasyonunu iyi tamamlamış ve asitliği % 1 – 2 olan salamura katılmalı,
f) Pazarlamadan önce zeytinler iyice ayıklanmalı, boylanmalı ve bu işlemler sırasında gerekli siyah rengi kazanmaları sağlanmalı.
a) Kullanılacak zeytinler etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve parlak siyah renkte olmalı,
b) Salamura kabı olarak beton ya da polyester—fiberglas ve yüksek dansiteli polietilen kaplar kullanılmalı, beton kapların yüksekliği konan zeytin kalınlığı 1 metreyi geçmeyecek şekilde olmalı, kaplar gerektiğinde boyanmalı ve kullanılmadan önce iyice temizlenmeli,
c) Zeytinler ne geç ne de erken hasat edilmeli, hasat, dane iyice siyahlaşıp et kısmı menekşe-mor renk aldığı zaman elle yapılmalı. Hasadı bir defa yerine istenilen olgunluğa gelen zeytinleri toplamak suretiyle partiler halinde yapılmalı,
d) Toplanan zeytinler zedelenmeden salamura işletmesine taşınmalı, yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, ham ve rengi açık daneler ayıklanmalı ve salamuraya koyma işleminden önce zeytinler iyice yıkanmalı,
e) Seçme, ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler salamura kaplarında önceden hazırlanmış, % 10'luk tuzlu suya konarak fermantasyona bırakılmalı. İlk günlerde salamura tuz konsantrasyonu kontrol edilmeli ve tuz katılmak suretiyle tuz konsantrasyonunun % 10'da kalması sağlanmalı, kaplar ara sıra karıştırılmalı. Kaplar doldurulduktan sonra salamura üzeri yan yana dizilmiş tahtalarla örtülerek üzerine ağırlıklar konulmalı ve böylece salamuranın hava ile teması önlenmeli. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması için tahtalar üzerindeki delikler açık bırakılmalı ve daha sonra tıkaçlarla kapatılmalı. Normal bir fermantasyon için sıcaklık en az 20 ºC olmalı. Zeytinlerin kısa sürede yeme olgunluğuna getirmek için salamura ısıtıcı bir düzen kurulmalı. Normal bir fermantasyon için salamura kaplarına, bir önceki yıla ait fermantasyonunu iyi tamamlamış ve asitliği % 1 – 2 olan salamura katılmalı,
f) Pazarlamadan önce zeytinler iyice ayıklanmalı, boylanmalı ve bu işlemler sırasında gerekli siyah rengi kazanmaları sağlanmalı.