Tweet
KALİFORNİYA USULÜ SİYAH ZEYTİN ‘RIPE OLIVE’
Gemlik usulünde zeytinlerin yeme olgunluğuna gelmesi 9 ay gibi uzun bir zaman ister. Bu durum hem sermayenin uzun süre beklemesine, hem de salamura işletmelerinin iki kat büyüklükte yapılmasına yol açar. Ayrıca, Gemlik usulünde buruşuk tipte ürün elde olunur ve bu tip zeytinler dış piyasalarda pek tutulmaz. Batı ülkelerinde buruşuk olmayan, parlak siyah renkte ve gevrek etli zeytinler tercih edilir. Kaliforniya tipi zeytinler kısa zamanda satışa çıkarılabilir hale geldiği gibi ayrıca dış piyasanın istediği özelliklere de sahiptir. Kaliforniya'da uygulanan bu yöntem zeytinlerin kısa sürede olgunlaşmasını sağladığından ve buruşuk olmayan ürün verdiğinden ülkemiz için de önemli olabilir. Bu yöntemin İspanyol tipi yeşil zeytin yapmaktan farkı acılığın giderilmesinden sonra zeytinlerin havalandırılmasıdır.
Bu yöntemde zeytinler kırmızı renkte iken hasat edilir. İşletmeye getirilen zeytinler sınıflandırılıp % 7-10'luk salamuralara konulur. Zeytinler salamura içerisinde bozulmadan kalırlar. Yumuşama görülürse laktik veya asetik asit ilave edilir. Bu şekilde 6 hafta veya daha fazla tutulan zeytinler betondan yapılmış az derin kaplarda önce seyreltik alkali ile kabuk kısmı alkalinin etkisine maruz kalana kadar bırakılır. Sonra alkali boşaltılarak havalandırılır. Bu işlem 3–5 kez tekrarlanır ve zeytinler oksidasyonla siyah renk alır. Havalandırma süresi 4–24 saat arasında değişir ve bu sırada daneler karıştırılır. Siyahlaştırma işlemi 2–3 gün sürer. Daha sonra zeytinler acılığını gidermek amacıyla % 0,25–1,5'luk alkali eriyiğine, çekirdeğe işleyene kadar bırakılır. Bu işlemleri yıkama, bir hafta süre ile % 2-5'lik salamurada tutma, kavanoz veya teneke kutularda ambalajlama ve sterilizasyon takip eder. Böylece 2–3 aylık bir sürede zeytinler piyasaya verilir hale gelir. Hem sermayenin bağlanması yönünden ekonomik olan hem de dış piyasanın istediği tipte ürün verebilen bu yöntem uygulamaya konması gerekiyorsa kendi çeşitlerimize uygun düzeltmelerle hizmete sokulmalıdır.
Gemlik usulünde zeytinlerin yeme olgunluğuna gelmesi 9 ay gibi uzun bir zaman ister. Bu durum hem sermayenin uzun süre beklemesine, hem de salamura işletmelerinin iki kat büyüklükte yapılmasına yol açar. Ayrıca, Gemlik usulünde buruşuk tipte ürün elde olunur ve bu tip zeytinler dış piyasalarda pek tutulmaz. Batı ülkelerinde buruşuk olmayan, parlak siyah renkte ve gevrek etli zeytinler tercih edilir. Kaliforniya tipi zeytinler kısa zamanda satışa çıkarılabilir hale geldiği gibi ayrıca dış piyasanın istediği özelliklere de sahiptir. Kaliforniya'da uygulanan bu yöntem zeytinlerin kısa sürede olgunlaşmasını sağladığından ve buruşuk olmayan ürün verdiğinden ülkemiz için de önemli olabilir. Bu yöntemin İspanyol tipi yeşil zeytin yapmaktan farkı acılığın giderilmesinden sonra zeytinlerin havalandırılmasıdır.
Bu yöntemde zeytinler kırmızı renkte iken hasat edilir. İşletmeye getirilen zeytinler sınıflandırılıp % 7-10'luk salamuralara konulur. Zeytinler salamura içerisinde bozulmadan kalırlar. Yumuşama görülürse laktik veya asetik asit ilave edilir. Bu şekilde 6 hafta veya daha fazla tutulan zeytinler betondan yapılmış az derin kaplarda önce seyreltik alkali ile kabuk kısmı alkalinin etkisine maruz kalana kadar bırakılır. Sonra alkali boşaltılarak havalandırılır. Bu işlem 3–5 kez tekrarlanır ve zeytinler oksidasyonla siyah renk alır. Havalandırma süresi 4–24 saat arasında değişir ve bu sırada daneler karıştırılır. Siyahlaştırma işlemi 2–3 gün sürer. Daha sonra zeytinler acılığını gidermek amacıyla % 0,25–1,5'luk alkali eriyiğine, çekirdeğe işleyene kadar bırakılır. Bu işlemleri yıkama, bir hafta süre ile % 2-5'lik salamurada tutma, kavanoz veya teneke kutularda ambalajlama ve sterilizasyon takip eder. Böylece 2–3 aylık bir sürede zeytinler piyasaya verilir hale gelir. Hem sermayenin bağlanması yönünden ekonomik olan hem de dış piyasanın istediği tipte ürün verebilen bu yöntem uygulamaya konması gerekiyorsa kendi çeşitlerimize uygun düzeltmelerle hizmete sokulmalıdır.