Tweet
SOFRALIK SİYAH ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR
Sofralık siyah zeytinlerin yara, bere alma, ezilme ve bozulma oranları yeşil zeytinlere nazaran daha yüksektir. Çünkü bunların hem yüzeyleri buruşuk hem de bünyeleri daha yumuşaktır. Ayrıca siyah zeytinlerin hasadı kış aylarına rastladığından yağışlar nedeniyle üzerleri çamurlu, kirli ve lekelidir. Siyah zeytinlerde görülen başlıca bozulmalar şunlardır:
a) Zar Oluşumu: Salamuranın üzeri hasır ve çuval gibi maddelerle örtüldüğünde salamura üste çıkarak yüzeyde kefeke denilen yabani maya ve küflerden oluşan bir zar meydana gelir. Bu mikroorganizmalar ortamdaki asitleri tüketerek bozulmaya neden olurlar. Bunu önlemek için salamura yüzeyinin hava ile temasını kesmek gerekir. Bu bakımdan salamura, yüzeyinde tahtalar hava almayacak şekilde yan yana dizilmeli ve üzerleri ağırlıklarla bastırılmalıdır.
b) Gaz Cepleri: Fermantasyonun ilk devresinde ortamda istenmeyen bakterilerin üremesi sonucu meydana gelir ve zeytin et kısmında yarık, çatlak ve gaz cepleri halinde görülür. Bu tip bozulmalar tuz konsantrasyonuna ve ortam sıcaklığına bağlı olup tuz konsantrasyonunu yükseltmek yararlı olur.
c) Galazoma Bozulması: Galazoma ya da Cyanosis olarak bilinen bu bozulma, koyu siyahtan koyu maviye veya donuk siyahtan donuk maviye kadar oluşan renk değişiklikleriyle kendini gösterir. Zeytinlerin bünyesi ve tadı kötüleşir, ürün tatsız ve yavan bir hal alır. Bu tip bozulma daha çok % 6'lık salamurada ambalajlanan zeytinlerde görülür. Temizliğe ve sağlık koşullarına gerekli özenin gösterilmesi gerekir.
d) Zapatera Hastalığı: 0lgun zeytinlerde çok görülür ve zeytinler eski deri kokusu alır. Salamurada tuz konsantrasyonunun düşük olması yeterli asit oluşmaması ve yüksek pH bu hastalığa yol açar. Sık sık tuz ve pH’nın kontrol edilmesi gerekir.
e) Bütirik Asit Kokması: Bütirik asit bakterilerinin faaliyeti ve fermentasyonu sonucu meydana gelir. Kötü bir kokuyla kendini gösterir. Salamura kaplarının önceden sıcak sodalı suyla iyice yıkanmış olması gerekir. Ayrıca, salamura tuz konsantrasyonunu % 10'dan aşağı düşmemesine özen gösterilmelidir. Zeytinlere koku işlediğinde bunların atılması gerekir.
f) Yumuşama: Zeytinlerin çok fazla olgun olması ve salamura tuz konsantrasyonunun düşük tutulması zeytinlerde yumuşamaya neden olur.
Sofralık siyah zeytinlerin yara, bere alma, ezilme ve bozulma oranları yeşil zeytinlere nazaran daha yüksektir. Çünkü bunların hem yüzeyleri buruşuk hem de bünyeleri daha yumuşaktır. Ayrıca siyah zeytinlerin hasadı kış aylarına rastladığından yağışlar nedeniyle üzerleri çamurlu, kirli ve lekelidir. Siyah zeytinlerde görülen başlıca bozulmalar şunlardır:
a) Zar Oluşumu: Salamuranın üzeri hasır ve çuval gibi maddelerle örtüldüğünde salamura üste çıkarak yüzeyde kefeke denilen yabani maya ve küflerden oluşan bir zar meydana gelir. Bu mikroorganizmalar ortamdaki asitleri tüketerek bozulmaya neden olurlar. Bunu önlemek için salamura yüzeyinin hava ile temasını kesmek gerekir. Bu bakımdan salamura, yüzeyinde tahtalar hava almayacak şekilde yan yana dizilmeli ve üzerleri ağırlıklarla bastırılmalıdır.
b) Gaz Cepleri: Fermantasyonun ilk devresinde ortamda istenmeyen bakterilerin üremesi sonucu meydana gelir ve zeytin et kısmında yarık, çatlak ve gaz cepleri halinde görülür. Bu tip bozulmalar tuz konsantrasyonuna ve ortam sıcaklığına bağlı olup tuz konsantrasyonunu yükseltmek yararlı olur.
c) Galazoma Bozulması: Galazoma ya da Cyanosis olarak bilinen bu bozulma, koyu siyahtan koyu maviye veya donuk siyahtan donuk maviye kadar oluşan renk değişiklikleriyle kendini gösterir. Zeytinlerin bünyesi ve tadı kötüleşir, ürün tatsız ve yavan bir hal alır. Bu tip bozulma daha çok % 6'lık salamurada ambalajlanan zeytinlerde görülür. Temizliğe ve sağlık koşullarına gerekli özenin gösterilmesi gerekir.
d) Zapatera Hastalığı: 0lgun zeytinlerde çok görülür ve zeytinler eski deri kokusu alır. Salamurada tuz konsantrasyonunun düşük olması yeterli asit oluşmaması ve yüksek pH bu hastalığa yol açar. Sık sık tuz ve pH’nın kontrol edilmesi gerekir.
e) Bütirik Asit Kokması: Bütirik asit bakterilerinin faaliyeti ve fermentasyonu sonucu meydana gelir. Kötü bir kokuyla kendini gösterir. Salamura kaplarının önceden sıcak sodalı suyla iyice yıkanmış olması gerekir. Ayrıca, salamura tuz konsantrasyonunu % 10'dan aşağı düşmemesine özen gösterilmelidir. Zeytinlere koku işlediğinde bunların atılması gerekir.
f) Yumuşama: Zeytinlerin çok fazla olgun olması ve salamura tuz konsantrasyonunun düşük tutulması zeytinlerde yumuşamaya neden olur.
Comment