Tweet
DOLGU YEŞİL ZEYTİN YAPILMASI SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİMİ
Dolgu zeytin için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce zımbaya benzer bir aletle çekirdek çıkarılır ve yerine kırmızıbiber, havuç, arpacık soğanı, turşu, kereviz, bir parça siyah zeytin ya da badem konur. Dolgu maddesi olarak fermente olmuş yaygın tatlı kırmızı biber kullanılır.
Fermente olmuş kırmızı biber üretimi
Kırmızı biber hasat zamanı ülkemizde Ağustos - Eylül aylarıdır. Bu nedenle zeytinden önce hazırlanabilir. Dolgu için kullanılacak biberim tatlı, etli, sağlam ve parlak kırmızı renkte olması istenir. Ayrıca üzerinde sarı beneklerin bulunmaması ve böceklerden zarar görmemiş olması gereklidir. Salamura işletmesinde soğuk depo yoksa biberler hasattan itibaren iki gün içinde işlenir. İşletmeye getirilen biberler elle tasnif edilir, yeşil sap ve tohumları iki yüzlü bir bıçakla kesilir ve yıkanır. Sonra biberler 65 °C deki % 12’lik alkali çözeltisine bandırılır ve bu işlem kabuk elle soyulabilecek hale gelinceye dek sürer. Biberlerdeki alkalinin giderilmesi için taze akar suda bir süre yıkanırlar, böylece soğumada sağlanmış olur. Yıkamadan sonra kalan alkaliyi nötralize etmek için biberler % 2’lik sitrik asit çözeltisine bandırılır. Biberlerin kabukları küçük bir bıçak yardımıyla elle soyulur ve % 15 tuz % 1,5 laktik asit içeren bir salamurada aynen zeytinde olduğu gibi fermantasyona bırakılır. Bu işlem 22 °C de ve % 15’ lik salamurada 2 -3 ay sürer.
Zeytinlerin kırmızı biberle doldurulması
Çekirdek çıkarma işleminden önce zeytinler iriliklerine göre sınıflandırılır. Çekirdek çıkarmada yerli ya da yabancı makineler kullanılabilir. Zeytin etini parçalamadan çekirdeği çıkaran makineler çok uygundur. Zeytinin sap kısmı yukarı gelecek şekilde aletin deliğine konur. Yukarıdan bastırılınca uç kısmı daneye batar ve çekirdek delikten düşer. İçinde çekirdek ve et parçaları kalmaması için zeytinlerin iyice yıkanmaları gerekir. Daha sonra biberler her tip zeytin için farklı en ve boyda dilimlere ayrılır, ikiye katlanır ve danenin çekirdek yuvasına elle yerleştirilir. İyi görünüşlü bir ürün elde edebilmek için biber diliminin en ve boyuna zeytin deliğinin en ve boyunun aynı olması gereklidir. Aksi halde iyi bir dolgu elde edilmediği gibi biber parçaları düşerek piyasa için de istenmeyen bir durum yaratılmış olur. Zeytinlerin kararmasını önlemek için dolgu işlemi ile ambalajlama arasındaki süre beş saatten fazla olmamalıdır. Ambalaj kabı olarak cam kavanoz, teneke kutu ve plastik torbalar kullanılır. Alıcının ilgisini çekme bakımından cam kavanozlarda ambalaj çok önemlidir. Zeytinlerin dolgu kısımları dışa getirilerek özenle yerleştirilmeleri gerekir. Bu iş bir çift cımbız yardımıyla elle yapılır. Kaplar doldurulduktan sonra tortu ve benzeri maddeleri gidermek üzere zeytinler hafifçe yıkanır. Yıkama suyu en az üç kez değiştirilir. Daha sonra zeytinlerin üzerine % 6,5 tuz ve % 0,75 laktik asit (ya da % 0,55 sitrik asit) içeren 95 °C 'deki yeni hazırlanmış salamura konur ve hemen kapatılır.
Dolgu zeytin için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce zımbaya benzer bir aletle çekirdek çıkarılır ve yerine kırmızıbiber, havuç, arpacık soğanı, turşu, kereviz, bir parça siyah zeytin ya da badem konur. Dolgu maddesi olarak fermente olmuş yaygın tatlı kırmızı biber kullanılır.
Fermente olmuş kırmızı biber üretimi
Kırmızı biber hasat zamanı ülkemizde Ağustos - Eylül aylarıdır. Bu nedenle zeytinden önce hazırlanabilir. Dolgu için kullanılacak biberim tatlı, etli, sağlam ve parlak kırmızı renkte olması istenir. Ayrıca üzerinde sarı beneklerin bulunmaması ve böceklerden zarar görmemiş olması gereklidir. Salamura işletmesinde soğuk depo yoksa biberler hasattan itibaren iki gün içinde işlenir. İşletmeye getirilen biberler elle tasnif edilir, yeşil sap ve tohumları iki yüzlü bir bıçakla kesilir ve yıkanır. Sonra biberler 65 °C deki % 12’lik alkali çözeltisine bandırılır ve bu işlem kabuk elle soyulabilecek hale gelinceye dek sürer. Biberlerdeki alkalinin giderilmesi için taze akar suda bir süre yıkanırlar, böylece soğumada sağlanmış olur. Yıkamadan sonra kalan alkaliyi nötralize etmek için biberler % 2’lik sitrik asit çözeltisine bandırılır. Biberlerin kabukları küçük bir bıçak yardımıyla elle soyulur ve % 15 tuz % 1,5 laktik asit içeren bir salamurada aynen zeytinde olduğu gibi fermantasyona bırakılır. Bu işlem 22 °C de ve % 15’ lik salamurada 2 -3 ay sürer.
Zeytinlerin kırmızı biberle doldurulması
Çekirdek çıkarma işleminden önce zeytinler iriliklerine göre sınıflandırılır. Çekirdek çıkarmada yerli ya da yabancı makineler kullanılabilir. Zeytin etini parçalamadan çekirdeği çıkaran makineler çok uygundur. Zeytinin sap kısmı yukarı gelecek şekilde aletin deliğine konur. Yukarıdan bastırılınca uç kısmı daneye batar ve çekirdek delikten düşer. İçinde çekirdek ve et parçaları kalmaması için zeytinlerin iyice yıkanmaları gerekir. Daha sonra biberler her tip zeytin için farklı en ve boyda dilimlere ayrılır, ikiye katlanır ve danenin çekirdek yuvasına elle yerleştirilir. İyi görünüşlü bir ürün elde edebilmek için biber diliminin en ve boyuna zeytin deliğinin en ve boyunun aynı olması gereklidir. Aksi halde iyi bir dolgu elde edilmediği gibi biber parçaları düşerek piyasa için de istenmeyen bir durum yaratılmış olur. Zeytinlerin kararmasını önlemek için dolgu işlemi ile ambalajlama arasındaki süre beş saatten fazla olmamalıdır. Ambalaj kabı olarak cam kavanoz, teneke kutu ve plastik torbalar kullanılır. Alıcının ilgisini çekme bakımından cam kavanozlarda ambalaj çok önemlidir. Zeytinlerin dolgu kısımları dışa getirilerek özenle yerleştirilmeleri gerekir. Bu iş bir çift cımbız yardımıyla elle yapılır. Kaplar doldurulduktan sonra tortu ve benzeri maddeleri gidermek üzere zeytinler hafifçe yıkanır. Yıkama suyu en az üç kez değiştirilir. Daha sonra zeytinlerin üzerine % 6,5 tuz ve % 0,75 laktik asit (ya da % 0,55 sitrik asit) içeren 95 °C 'deki yeni hazırlanmış salamura konur ve hemen kapatılır.