Gerçek bal şekerlenir

[akcabey]

Ordu Üniversitesi (ODÜ) Ziraat Fakültesi Zootekni Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Recep Sıralı, 'şekerlenen bal sahte baldır' anlayışının yanlış olduğunu belirterek, "Balın şekerlenmesi gayet doğal bir olaydır" dedi.

Yrd. Doç. Dr. Recep Sıralı yaptığı açıklamada, geçmişten bugüne süregelen tarım politikalarının hem üreticileri hem de tüketicileri yanlış yönlendirdiğini ve bu nedenle, üreticiyi tüketicinin istediği şekilde üretim yapmaya zorladığını kaydetti. Bunun sonucunda arıcılıkta kaybeden tarafın tüketici olduğunu ifade eden Yrd. Doç. Sıralı, "Konuya ilişkin verilebilecek önemli bir örnek, insanlarımızın balın kristalize olmasını ya da bir diğer ifadeyle şekerlenmesini asla kabullenememesidir. Oysa balın şekerlenmesi gayet doğal bir olay olup kimyasal içeriğini asla değiştirmemektedir. Sadece fiziki görünümünün değişmesine neden olmaktadır" dedi.
Mutfakta veya herhangi bir alışveriş yerindeki rafta bulunan balın kristalize olması demek tüketici açısından suni veya hileli anlamına gelmediğini belirten Yrd. Doç. Sıralı,"Bu yüzden bazı bal ambalajlayan firmalar, perakende veya toptan bal satışı yapanlar ve arıcılar bunun önlemini almak için yüksek ısıda benmari yöntemiyle veya kendi yöntemlerine göre balı ısıtarak katletmektedirler. Bal bu yöntemle satış reyonlarındaki raflarda ve mutfaklarda tüketicinin istediği şekilde uzun süre şeffaflığını korumaktadır. Balların kristalize ve fermente olmasını önlemek amacıyla bilinçsiz bir şekilde işleme tabi tutularak ısıtılması, bu balların bilimsel anlamda besin değerlerini tamamen yitirmelerine ve bozuk bal olarak kabul edilmelerine neden olmaktadır" diye konuştu.
Şekerlenmeyi önlemek için balın içine glikoz katılmasının da mutlaka yasaklanması gerektiğini dile getiren Yrd. Doç. Dr. Recep Sıralı şöyle konuştu:
"Şekerlenmiş balın ısıtılmasına ait bu bilinen gerçeklerin hemen ardından şunu da belirtmek gerekmektedir. Isıtma gibi her hangi bir işleme tabi tutulmamış ve şekerlenmiş durumdaki her hangi bir bal da hiçbir zaman kaliteli, hilesiz veya şeker ya da glikoz şurubu katkısız bal anlamına gelmez. Bal işleyen bazı firmalar renginin açık oluşu, ucuz ve bol bulunuşu nedeniyle genellikle ayçiçeği, püren, pamuk veya diğer daha ucuz bazı bal çeşitlerini harman yapmak amacıyla daha büyük hacimdeki glikoz şurubuyla karıştırarak piyasaya sürmektedirler. Glikoz şurubu içeriği fazla olan ve tamamen tüketiciyi aldatmaya yönelik olan bu grup ürünler de raflarda uzun süren şekerlenmeme özelliği ile tüketicilerin oldukça ilgisini çekmektedir."


giresun ışık

[TABİATCI]

Cevap: Gerçek bal şekerlenir

Sn Akcabey:Malesef tüketicinin bilinçsizliği,üreticiyi bu hileli işe sokmaktadır.Bir anımı anlatmadan geçmiyeceğim.Bir arkadaşım granül'e olmuş yani donmuş bir bal'ı bana getirdi.Yaklaşık 5 kg idi.Bana dediki bu balı al bana 1 kg iyi şekersiz bal ver dedi.Kendisine bu bal'ın iyi bal olduğunu ve az bir ısıtma ile aynı kıvama geleceğini ifade etdim ama inandıramadım.Bana aynen şöyle dedi" Lafı bırak,işine geliyorsa bal'ı al 1 kg iyi bal getir." dedi.Bende aynı bal'ı hafifce ısıtarak 1 kg'nı bir kavanoza koyup,kendisine verdim ve bu bal2ın kendi bal'ı olduğunu izah etdim .Ama ne yazikki inandıramadım.İnanın bana verdiği o donmuş bal benim bal'ımdan kaliteliydi.Granül'e olan bal eğer +45 C 'yi geçen şekilde ıstılırsa içindeki mineral tuzlar ve vitaminler ölür.Bu şekilde ısıtılan bal'ı yiyenler posa yemiş olur.Tüketicilerimiz bu konuda duyarlı olmaları gerekir.Bu sitede bununla ilgili pek çok defa yazı yazdım.Ama hala bu konuda çevremde bu çeşit problemlerlede hala karşılaşıyorum.Bu şunu ifade ediyor.Demekki, insanlarımız okumuyor.Esen kalınız.

[muallim]

Cevap: Gerçek bal şekerlenir

) Balın Şekerlenmesi
Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı" bölümünde verilen 2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal "kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir.
Balın şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı parçacıkların miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1,7’den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2,1’den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.
Özellikle tüketicilerin bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balın şekerlenmesi tamamen doğal bir olaydır ve balın kalitesini etkilemez. Batı ülkelerinde kristalize olmuş hatta özel yöntemlerle kristalleştirilip krem haline getirilmiş ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara şüphe ile şüphe ile bakılması büyük bir yanılgı olup doğal ve kaliteli bala yapılabilecek en büyük haksızlıktır.
Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem balın önce o ’da 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 derecede saklanmasıdır. Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale getirmek için bal kabını, sıcaklığı 38 oC geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.
Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı yıllarca şekerlenmeden kalabilir.
c) Balın Fermantasyonu
Balın içindeki şekerlere dayanıklı mayalar, özellikle su oranı yüksek balların mayalanmasına (ekşimesine) neden olur. Sırlanmış ve olgunlaşmış balların su oranı daha az olduğu için ekşimesi zordur. Bu yüzden ballar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir. Balın ekşimesini önlemek veya geciktirmek için bal, belli sıcaklıklarda, belli sürede ısıtılıp pastörize edilebilir. Ancak her ısısal işlem balın kalitesini ve değerini olumsuz yönde etkiler.
d) Balın Anti bakteriyel Özelliği
Bal, anti bakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan içersinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda bütün dünyada hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak adlandırılan "apiterapi"de arı zahiri, propolis, arı sütü ve polen yanında bal da kullanılmaktadır. Arı ürünlerinin tümünün genel sağlık ve vücut direncini koruması yanında tedavi edici özellikleri de vardır. Balın anti bakteriyel özelliği; asidik yapıda oluşuna, büyük oranda kuru madde (şeker) ve ayrıca enzimlerle glikozun parçalanması sonucu oluşan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit içermesine bağlıdır. Yüksek oranda şeker içeren bal, yüksek oranda su içeren hastalık etmeni mikroorganizmanın su kaybederek ölmesine ya da çoğalamamasına yol açarak anti bakteriyel etkisini gösterir.