Tweet
Palamut – Torik (Sarda sarda) (İng. Atlantic bonito)
Haluk AKBATUR
Lezzetli olduğu için Türk mutfağının en özel balıkları arasında bulunan palamut, genellikle sıcak ve ılıman denizlerde yaşar. Büyük sürüler halinde hareket eden palamut, ilkbahar mevsimi gelince yumurta dökmek ve beslenmek için İstanbul Boğazı üzerinden Karadeniz'e çıkar. Ağustos ayından itibaren de yine İstanbul Boğazı üzerinden Marmara'ya girer. Göç, palamut sürülerinin kış aylarını geçirecekleri Akdeniz'de sona erer.
Türk mutfağında en yaygın kullanılan balıklar arasında bulunan palamuda, tıpkı lüfer gibi boy ve yaşına göre ülkemizde çeşitli adlar verilir:
Halk arasındaki sıralamada ise küçükten büyüğe doğru üçlü sınıflama yapılır: Çingenepalamudu, palamut ve torik.
Avcı ve saldırgan bir balık olan palamut çok hareketli ve çok hızlıdır. Saatteki hızı 10-12 deniz miline çıkar. Hızlı yüzerken ani olarak durup dönüş yapabilir. Başlıca besini sürü halinde yüzen balıklar arasında yer alan uskumru, kolyoz, hamsi, çaça, istavrit, gümüş ve sardalyedir.
Palamudun üreme dönemi yaşadığı denize göre değişir. Güneyde yaşayan palamutların üreme dönemi nisan-mayıs aylarıdır. Karadeniz'de ise mayıs-hazirandır. Dönem dönem ağustosa kadar da uzar.
Palamut siyah etli ve çok lezzetli bir balıktır. Karadeniz'de yağ tuttuktan sonra İstanbul Boğazı'na giren palamudun en lezzetli olduğu dönem eylül başından şubat ayına kadardır. Yağlı olduğu için tavası biraz ağır kaçar. Bu yüzden ızgarası ve fırını önerilir. Aynı dönemde yahnisi de mükemmel olur. Tavası diğer mevsimlerde güzel olur. Buğulaması tavsiye edilmez, ama yağlı olduğu için tuzlaması ve lakerdası harika olur.
Palamut, çeşitli ağ ve oltalarla yakalanır. Eylül ve ekim kıraça, istavrit, hamsi, aterina gibi küçük balıkları önüne takarak Karadeniz'den İstanbul Boğazı'na giren palamut sürüleri burada amatör avcılara av verirler.
Amatör avcılar palamudu çapari ve yünlü zokalarla avlar. Çapariler çingenepalamudu için beden 0.50, köstekler 0.40 numara parlak beyaz naylondan hazırlanır. 25 santimetrelik kösteklere 9 numara veya 4/0 kalaylı iğneler takılır. Çaparide genellikle 35-50 köstek vardır. İğnelere 3-4 tane martı, horoz veya kaz tüyü bağlanır. Palamudun boyu büyüdükçe çapariyi daha da sağlamlaştırmak için köstekler 0.60-0.70, bedenler ise 0.70-0.80 naylondan yapılır. Olta kalınlaştıkça iğneler de büyür: 7-8 numara ya da 5/0-6/0 kalaylı iğneler kullanılır.
Yünlü zokalar ise hamsi, gümüş ve istavrit biçiminde 40 ila 120 gram ağırlığında 8-14 santim boyunda kurşundan dökülmüştür. Bazı yünlülerin ortasına delik açılıp iki adet horoz kuyruğu veya boyun tüyü sıkıştırılır. Yünlü zokada 2/0 – 6/0 numara iğne kullanılır. Eğer palamut kıyıya yakınsa yünlünün iğnesine 20-25 santimetre uzunluğunda 2/0'lık iğneli ve üç horoz tüyü takılmış bir iki adet köstek eklenir.
Kâğıtta Palamut
Usta aşçı Jülide Ergüder'den, kâğıtta palamut tarifi: Malzemeler (dört kişilik): İki adet iri palamut, orta boy iki baş kuru soğan, iki adet defne yaprağı, tuz, bir fincan zeytinyağı, bir bağ maydanoz, limon suyu.
Hazırlanışı: Palamutları temizleyin. Kuyruk ve yüzgeçlerini kesin. Kuru soğanları piyaz şeklinde doğrayın. Ve ince ince kıyılmış maydanoz ile harmanlayın.
Bu arada, palamutların içine bolca zeytinyağı sürün. Soğan ve maydanoz karışımına birer defne yaprağı ekleyerek palamutların içine doldurun. Tuzunu ayarlayın. Dışlarını da iyice yağlayıp yağlı kâğıda veya alüminyum folyoya sarıp çok hafif ateşte pişirin.
atlas
Haluk AKBATUR
Lezzetli olduğu için Türk mutfağının en özel balıkları arasında bulunan palamut, genellikle sıcak ve ılıman denizlerde yaşar. Büyük sürüler halinde hareket eden palamut, ilkbahar mevsimi gelince yumurta dökmek ve beslenmek için İstanbul Boğazı üzerinden Karadeniz'e çıkar. Ağustos ayından itibaren de yine İstanbul Boğazı üzerinden Marmara'ya girer. Göç, palamut sürülerinin kış aylarını geçirecekleri Akdeniz'de sona erer.
Türk mutfağında en yaygın kullanılan balıklar arasında bulunan palamuda, tıpkı lüfer gibi boy ve yaşına göre ülkemizde çeşitli adlar verilir:
Halk arasındaki sıralamada ise küçükten büyüğe doğru üçlü sınıflama yapılır: Çingenepalamudu, palamut ve torik.
Avcı ve saldırgan bir balık olan palamut çok hareketli ve çok hızlıdır. Saatteki hızı 10-12 deniz miline çıkar. Hızlı yüzerken ani olarak durup dönüş yapabilir. Başlıca besini sürü halinde yüzen balıklar arasında yer alan uskumru, kolyoz, hamsi, çaça, istavrit, gümüş ve sardalyedir.
Palamudun üreme dönemi yaşadığı denize göre değişir. Güneyde yaşayan palamutların üreme dönemi nisan-mayıs aylarıdır. Karadeniz'de ise mayıs-hazirandır. Dönem dönem ağustosa kadar da uzar.
Palamut siyah etli ve çok lezzetli bir balıktır. Karadeniz'de yağ tuttuktan sonra İstanbul Boğazı'na giren palamudun en lezzetli olduğu dönem eylül başından şubat ayına kadardır. Yağlı olduğu için tavası biraz ağır kaçar. Bu yüzden ızgarası ve fırını önerilir. Aynı dönemde yahnisi de mükemmel olur. Tavası diğer mevsimlerde güzel olur. Buğulaması tavsiye edilmez, ama yağlı olduğu için tuzlaması ve lakerdası harika olur.
Palamut, çeşitli ağ ve oltalarla yakalanır. Eylül ve ekim kıraça, istavrit, hamsi, aterina gibi küçük balıkları önüne takarak Karadeniz'den İstanbul Boğazı'na giren palamut sürüleri burada amatör avcılara av verirler.
Amatör avcılar palamudu çapari ve yünlü zokalarla avlar. Çapariler çingenepalamudu için beden 0.50, köstekler 0.40 numara parlak beyaz naylondan hazırlanır. 25 santimetrelik kösteklere 9 numara veya 4/0 kalaylı iğneler takılır. Çaparide genellikle 35-50 köstek vardır. İğnelere 3-4 tane martı, horoz veya kaz tüyü bağlanır. Palamudun boyu büyüdükçe çapariyi daha da sağlamlaştırmak için köstekler 0.60-0.70, bedenler ise 0.70-0.80 naylondan yapılır. Olta kalınlaştıkça iğneler de büyür: 7-8 numara ya da 5/0-6/0 kalaylı iğneler kullanılır.
Yünlü zokalar ise hamsi, gümüş ve istavrit biçiminde 40 ila 120 gram ağırlığında 8-14 santim boyunda kurşundan dökülmüştür. Bazı yünlülerin ortasına delik açılıp iki adet horoz kuyruğu veya boyun tüyü sıkıştırılır. Yünlü zokada 2/0 – 6/0 numara iğne kullanılır. Eğer palamut kıyıya yakınsa yünlünün iğnesine 20-25 santimetre uzunluğunda 2/0'lık iğneli ve üç horoz tüyü takılmış bir iki adet köstek eklenir.
Kâğıtta Palamut
Usta aşçı Jülide Ergüder'den, kâğıtta palamut tarifi: Malzemeler (dört kişilik): İki adet iri palamut, orta boy iki baş kuru soğan, iki adet defne yaprağı, tuz, bir fincan zeytinyağı, bir bağ maydanoz, limon suyu.
Hazırlanışı: Palamutları temizleyin. Kuyruk ve yüzgeçlerini kesin. Kuru soğanları piyaz şeklinde doğrayın. Ve ince ince kıyılmış maydanoz ile harmanlayın.
Bu arada, palamutların içine bolca zeytinyağı sürün. Soğan ve maydanoz karışımına birer defne yaprağı ekleyerek palamutların içine doldurun. Tuzunu ayarlayın. Dışlarını da iyice yağlayıp yağlı kâğıda veya alüminyum folyoya sarıp çok hafif ateşte pişirin.
atlas