Tweet
Taze balık nasıl anlaşılır?
H.Pınar UFACIK
Veteriner Hekim
Denizlerde ve iç sularda avlanan balıkların tüketiciye ve işleme yerlerine ulaşılıncaya kadar tazeliklerini mümkün olduğu kadar korumaları gereklidir. Balıkların avlanmasında uygulanan metodlar, avlanan balıkların korunmaları, ambalaj şekli, balıkların toplandığı yerin temizliği ve soğuk zincirin korunması gibi faktörler bunların taze olarak muhafazası üzerinde etkilidir.
Taze balıkta Bayat balıkta
Görünüş Taze, padlak canlı Donuk, mat
Koku Karakteristik (deniz ve yosun) Fena, tiksindirici (NH3 ve TMA kokusu)
Ağız Kapalı (Rigor Mortis) Açık
Gözler Parlak, kabarık Donuk, çökmüş
Solungaçlar Parlak, kırmızı, kokusuz Solgun, kurşini, fena kokulu
Pullar Parlak, sıkı tutunmuş Solgun, gevşek
Yüzeydeki
Mukoza tabakası Doğal ince kıvamda Koyu kıvamda, fena kokulu
Et Sert, elastiki, kılçıktan zor ayrılır Yumuşak kılçıktan kolay ayrılır
Palpasyon Parmak izleri kalmaz Parmak izi kalır
Karın Normal dolgunlukta Gazdan dolayı şişkin
Anüs Normal duruşunda Şişkin, dışa doğru fırlamış
Kan Parlak, kırmızı, kokusuz Koyu renkte (hatta siyah)
Kuyruğundan elle
tutulunca Balık boylu boyunca düz durur Bükülür, eğilir
Suya atılınca Genellikle batar Yüzer (karındaki gazdan dolayı)
Balıklarda bozulma mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal ve fizyolojik nedenlerin oluşturduğu bir seri komplike değişikliklerin sonucunda şekillenmektedir. Balık etinin pH değerinin 6.8-7.2 arasında ve bağ doku oranının düşük oluşu derinin mukoza ve epidermis tabakalarının ıslaklığı mikroorganizmaların üremesi için iyi bir besi yeri oluşturmaktadır. Balıklarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar çevre mikroflorasına bağlı olarak bulunabilmektedir. Kanalizasyon artıkları ile kirlenmiş sularda avlanan balıklarda bulunan patojen mikroorganizmalar tüketicilerde çeşitli hastalık ve gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır.
Balıklarda ölümden sonra diğer omurgalı hayvanlarda olduğu gibi post-morton değişikler şekillenir. Bunlar özellikle ölüm sertliğinin şekillenmesiyle karakteristikdir. Yorulmak suretiyle avlanan balıklarda kısa süren ölüm sertliği (rigor mortis) şekillenir, bu da balık etinin yapısında olumsuz etki yapar. Çünkü ölüm sertliğinin süresi balıkların dayanıklılığı için bir ölçü kabul edilmektedir.
Balıkların tazelik derecesini kalite ve yenebilirliklerinin saptanmasında organeleptik muayene bulguları en geçerli kriterlerdir. Bu muayeneler pratik olmalarına rağmen balıkların çeşitliliği ve dayanma sürelerinin kısa olmasından dolayı muayene yapacak kişilerin balıkta oluşmuş değişiklikleri belirleyebilecek özel bilgileri ve eğitimlerinin olması gerekir.
Organaleptik muayeneler genel olarak balıkta şekillenen koku, kıvam ve renk değişiklikleri ile lezzetin saptanması esasına dayanır. Bu muayene metodu bir çok araştırıcı ve kuruluşlar tarafından geliştirilen genel prensiplere ve pişirme, kızartma deneyinin verilecek kararı kolaylaştıracağı unutulmamalıdır.
kaynak konyatarim.com
H.Pınar UFACIK
Veteriner Hekim
Denizlerde ve iç sularda avlanan balıkların tüketiciye ve işleme yerlerine ulaşılıncaya kadar tazeliklerini mümkün olduğu kadar korumaları gereklidir. Balıkların avlanmasında uygulanan metodlar, avlanan balıkların korunmaları, ambalaj şekli, balıkların toplandığı yerin temizliği ve soğuk zincirin korunması gibi faktörler bunların taze olarak muhafazası üzerinde etkilidir.
Taze balıkta Bayat balıkta
Görünüş Taze, padlak canlı Donuk, mat
Koku Karakteristik (deniz ve yosun) Fena, tiksindirici (NH3 ve TMA kokusu)
Ağız Kapalı (Rigor Mortis) Açık
Gözler Parlak, kabarık Donuk, çökmüş
Solungaçlar Parlak, kırmızı, kokusuz Solgun, kurşini, fena kokulu
Pullar Parlak, sıkı tutunmuş Solgun, gevşek
Yüzeydeki
Mukoza tabakası Doğal ince kıvamda Koyu kıvamda, fena kokulu
Et Sert, elastiki, kılçıktan zor ayrılır Yumuşak kılçıktan kolay ayrılır
Palpasyon Parmak izleri kalmaz Parmak izi kalır
Karın Normal dolgunlukta Gazdan dolayı şişkin
Anüs Normal duruşunda Şişkin, dışa doğru fırlamış
Kan Parlak, kırmızı, kokusuz Koyu renkte (hatta siyah)
Kuyruğundan elle
tutulunca Balık boylu boyunca düz durur Bükülür, eğilir
Suya atılınca Genellikle batar Yüzer (karındaki gazdan dolayı)
Balıklarda bozulma mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal ve fizyolojik nedenlerin oluşturduğu bir seri komplike değişikliklerin sonucunda şekillenmektedir. Balık etinin pH değerinin 6.8-7.2 arasında ve bağ doku oranının düşük oluşu derinin mukoza ve epidermis tabakalarının ıslaklığı mikroorganizmaların üremesi için iyi bir besi yeri oluşturmaktadır. Balıklarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar çevre mikroflorasına bağlı olarak bulunabilmektedir. Kanalizasyon artıkları ile kirlenmiş sularda avlanan balıklarda bulunan patojen mikroorganizmalar tüketicilerde çeşitli hastalık ve gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır.
Balıklarda ölümden sonra diğer omurgalı hayvanlarda olduğu gibi post-morton değişikler şekillenir. Bunlar özellikle ölüm sertliğinin şekillenmesiyle karakteristikdir. Yorulmak suretiyle avlanan balıklarda kısa süren ölüm sertliği (rigor mortis) şekillenir, bu da balık etinin yapısında olumsuz etki yapar. Çünkü ölüm sertliğinin süresi balıkların dayanıklılığı için bir ölçü kabul edilmektedir.
Balıkların tazelik derecesini kalite ve yenebilirliklerinin saptanmasında organeleptik muayene bulguları en geçerli kriterlerdir. Bu muayeneler pratik olmalarına rağmen balıkların çeşitliliği ve dayanma sürelerinin kısa olmasından dolayı muayene yapacak kişilerin balıkta oluşmuş değişiklikleri belirleyebilecek özel bilgileri ve eğitimlerinin olması gerekir.
Organaleptik muayeneler genel olarak balıkta şekillenen koku, kıvam ve renk değişiklikleri ile lezzetin saptanması esasına dayanır. Bu muayene metodu bir çok araştırıcı ve kuruluşlar tarafından geliştirilen genel prensiplere ve pişirme, kızartma deneyinin verilecek kararı kolaylaştıracağı unutulmamalıdır.
kaynak konyatarim.com