Tweet
3.8. ASMA DA MEYVE (Üzüm)
Asmanın meyvesine üzüm denilir. Salkım halinde bulunur. Her salkım, üzüm çeşidine bağlı olarak değişik sayıda üzüm tanesi içerir. Salkım şekli, çeşitlere göre ve hatta aynı çeşit içinde bile değişiklik gösterir. Taneler; yuvarlak, oval silindirik vb gibi şekillerde olabilir. Kabuk rengi açısından siyah ve beyaz üzümler diye iki ana gruba ayrılır. Fakat siyah renkli üzümler pembe ve kırmızı gibi alt renk gruplarına da ayrılabilir. Ayrıca, beyaz diye tanımlanmasına rağmen bu gruptaki kabuk rengi sarı ve açık yeşil arasında değişir. Taneler, çekirdekli ve çekirdeksiz diye ayrılır. Çekirdeksiz çeşitler tamamen çekirdeksiz (kuş üzümü gibi) veya iz halinde (Rudimenter) çekirdek içeren çeşitler (Sultani Çekirdeksiz gibi) olmak üzere gruplandırılir. Tanelerin üzeri, üzüm çeşitlerine göre değişik yoğunlukta mumsu bir tabaka ile kaplıdır.
Tane, etli meyveler grubundan, üzümsü yapıda(Bakka) bir meyvedir. Tümü etli olan perikarp(Meyve çeperi) ve üç bölümden meydana gelir.
1)Epikarp(Kabuk): înce ve elastik bir yapıdadır.
2)Mezokarp: Etli ve sulu bir yapıdadır. Bu kısmın sıkılmasıyla şıra denilen üzüm suyu elde edilir.
3)Endokarp:
Çekirdeğin etrafını kuşatmıştır. Tane etinden pek ayırtedilemez.
Kabuk 6-10 tabaka halinde ince duvarlı epidermis hücrelerinden meydana gelmiştir. Epidermis hücrelerinin üstünde kütiküla bulunur. Buna pus tabakası adı da verilir. Kalınlığı çeşitlere göre değişir. Elektron mikroskobunda yapılan çalışmalarda dikey ve yatay pozisyondaki plaklardan oluştuğu görülmüştür. Kütikülanın yapısını oleanolik asit (%79), uzun zincirli alkoller(24-30 karbon atomlu),az miktarda esterler, yağ asitleri, aldehitler ve parafinler oluşturur. Kabukta ayrıca sarı ve kırmızı renk maddeleri ile koku ve tad maddeleri de yer alır.
Meyve eti 25-30 tabaka geniş vokuolleri olan hücrelerden oluşmuştur. Salkım sapı ve tane sapını geçerek gelen besin maddeleri 10-12 iletim demeti vasıtasıyla çevresel yoldan meyve etine, merkezsel yoldan da çekirdek ve endokarpa taşınır (Şekil 3.15).
Şekil 3.15. üzüm tanesinin boyuna kesidi.
Meyve normal olarak 4 çekirdek taşıyabilir. Fakat bunların sayısı yumurtalıktaki bazı tohum taslaklarının gelişememesi (dumura uğraması) sonucu genellikle 4 den daha azdır. Bazı çeşitlerde ender olarak 4 den fazla çekirdek bulunabilir. Bu durum karpel sayısının 2 den fazla olmasına bağlanır. Çekirdeklerin gelişimi, tanelerin büyüklüğünü ve bileşimini etkiler. Çekirdek sayısı ile tane iriliği arasında pozitif bir ilişki vardır. Bu durum çekirdekteki büyümeyi düzenleyici maddelerin varlığına bağlanmıştır. Bunların başında
Gibberellik asit (GA) gelmektedir. Çekirdekli tanelerdeki GA miktarı, çekirdekleri çıkarılan tanelere göre daha fazla bulunmuştur. Çekirdek sayısı arttıkça tane iriliği ve asitlik artar, şeker miktarı düşer. Ayrıca yine çekirdek miktarının artmasıyla malik ve sitrik asit miktarının arttığı fakat tartarik asit ve azot miktarının azaldığı bulunmuştur. Tane içerisinde endokarptaki şeker miktarı diğer kısımlarla kıyaslandığında daha düşük bulunmuştur. Fakat bunun aksine asit miktarı daha yüksektir.
Üzümlerin bileşimindeki en önemli şekerler Glikoz(üzüm şekeri) ve fruktozdneyve şekeri)dir. Bu ikisi, şıradaki şekerlerin %99 unu, olgun tane ağırlığının ise %12-27 sini oluşturur. Bu şekerler yapraklarda çoğunlukla sakkaroz şeklinde sentezlenir. Daha sonra üzüm tanelerine taşınan sakkaroz, burada invertaz enzimi yardımıyla kendisini oluşturan glikoz ve fruktoza ayrışır. învertaz aktivitesi çiçeklenmeden sonraki 6. haftada en yüksek seviyesine ulaşır. Tane gelişiminin başlangıcında glikoz miktarı daha fazla olmasına karşılık , hasat zamanında bu ikisinin oranı yaklaşık olarak birbirine eşit kabul edilir. Glikoz/fruktoz oranının çeşitlere göre 0.74-1.05 arasında değiştiği bulunmuştur. Fruktoz; glikoz ve Scikkarozdan daha tatlı bir maddedir. Yüzde 15 lik fruktozun verdiği tadı ancak %17.8 lik sakkaroz veya %22.8 lik glikoz verebilmektedir. Erkenci çeşitler için fruktoz, orta ve geçci çeşitler için glikoz miktarı yüksek çeşitlerin seçilmesi önerilmiştir. Şeker miktarı tane tutumundan sonra hasada kadar düzenli olarak artar.Herbir gram meyve için 10 cm2 lik yaprak alanına gerek vardır. Bu ise orta irilikte bir salkım için yaklaşık 22-26 yaprak demektir. Tanelerde bulunan diğer şekerler sakkaroz, rafinoz, staçiyoz, melibioz, maltoz ve galaktozdur.
üzümlerdeki en önemli asitler Tartarik(Şarap asidi) ve malik (elma asidi) asittir. Her iki asitte yapraklarda sentez edilir. Bunlar toplam asitlerin %90 inin oluşturur. Bunun dışında az miktarda sitrik asit(Limon asidi) bulunur. Tane gelişiminin başında asit miktarı hızla artarak bir maksimum değere ulaşır ve daha sonra hasada kadar düzenli olarak azalır.
Taneler olgunlaşmamış halde iken, yeşil rengini kabuktaki klorofil oluşturur. Renk maddeleri(pigmentler) kabukta ve onun hemen altındaki hücrelerde bulunur. Renk pigmentleri hücrelerdeki vokuollerde yer alır. Tanelerdeki rengin yoğunluğu üzerine ; çeşit, olgunluk derecesi, mevsim şartları ve asmadaki ürün miktarı etkili olur. Beyaz üzümlerin rengini, flavon grubundan quercetin ve bunun glikozidi olan flavonal grubundan quercitrin isimli sarı renk renk maddeleri oluşturur. Kırmızı ve siyah üzümlerin rengini ise cyanidin, delphinidin, petunidin, peonidin, malvidin gibi antosiyanidin grubu renk maddeleri oluşturur. Tane eti rengi genellikle beyaz renktedir. özellikle Alicanthe bouschet gibi bazı siyah şaraplık üzüm çeşitlerinde kırmızıdır. Bunlara tentüriye çeşitler adı verilir.
Aroma(koku) maddeleri: Taneler olgunlaşma sırasında bazı çeşitlerde kendine özgü aroma maddeleri oluşturur. Bunların içinde en fazla tanınanı V. viniferalardaki misket ile V. labrusca çeşidi olan Concord'da görülen foksi aromasıdır. Foksi aroması metil anthranilat denilen bir madde tarafından oluşturulur. Misket aroması ise linalöol ve geraniol isimli aroma maddelerince oluşturulur. Aroma maddeleri tanelerde, olgunlaşmanın son dönemlerine doğru birikmeye başlar.
Tad maddeleri: Üzümlerin tadını büyük oranda şekerler (tatlılık) ve asitler (ekşilik) belirler. Az miktarda olsa da diğer bir tad maddesi tanenlerdir ve üzümler veya şaraplara burukluk tadı verir. Cardinal gibi bazı çeşitlerde de kendine özgü hafif bir formik asit tadı vardır.
Vitaminler: üzümler çok fazla miktarda olmamakla beraber birçok vitamini içerirler. Bunların başında A, B, ve C vitaminleri gelir. Sultani çekirdeksizin herbir gram taze üzümünde 1 ünite A vitamini vardır. 100 gram üzümde 1-12.5 mikrogram askobik asit(Vitamin C) bulunur.
3-8.1. Tanenin gelişme devreleri
Tane tutumunu takiben oluşan tanelerde hacım ve ağırlık olarak artış olmaktadır. Çekirdekli üzüm çeşitlerinde tane gelişimi süresince belirgin olarak üç gelişme devresi görülmektedir(Şeki1 3.16). Çekirdeksiz çeşitlerde gelişme devreleri daha az belirgindir.
1. devre: Hücre bölünme devresidir. Embriyo ve endosperm dışında kalan ovaryum kısımları hızla gelişir. Sultani çekirdeksiz çeşidinde 4 hafta sürdüğü saptanmıştır.
2. devre: Embriyo ve endosperm hızla gelişir. Endokarp sertleşir(1igninleşir). Ovaryum duvarında hafif bir gelişme görülür.Sultani çekirdekiz'de 3 hafta kadar sürmektedir.
Bu devrenin sonunda tanelerin yeşil rengi, olgun dönemdeki rengini almaya başlar. Bu olaya ben düşme adı verilir. 3. devre: Mezokarpta hızlı bir gelişme görülür. Bunun sonucunda taneler son iriliğini alır ve olgunlaşır. Sultani çekirdeksiz çeşidinde 7 hafta sürmektedir.
Şekil 3.16. üzüm tanesinin gelişme eğrisi.
Tane tutumunu takiben asit miktarı gittikçe artar ve bir maksimumdan sonra düşmeye başlar. Şeker miktarı ise gittiçe düzenli bir artış içindedir. Tane tutumundan ben düşmeye kadar tanelerin rengi yeşildir. Bu yeşil tanelere koruk adı verilir. Ben düşme döneminden sonra olgunlaşma dönemi başlar. Bu dönemde şeker birikimi artmaya, asit ise azalmaya devam eder. Taneler yumuşamaya ve renk değiştirmeye başlar. Salkımda sapa yakın taneler uçtakilere nazaran daha çabuk olgunlaşır. Eğer üzümler tam olgun dönemde hasat edilmezse, tanelerde su kaybı nedeniyle buruşmalar başlar. Bu döneme aşırı olgunluk adı verilir. Su kaybı nedeniyle tanelerdeki şeker miktarı oransal olarak artar. Hatta bazı tanelerde dökülmeler görülür. Tanelerde çürümeler meydana gelir. Üzümlerin toplanmasında daha da gecikilirse salkımlar kurur.
BA?CILIK K?TABI Prof. Dr. H. ?brahim UZUN
Asmanın meyvesine üzüm denilir. Salkım halinde bulunur. Her salkım, üzüm çeşidine bağlı olarak değişik sayıda üzüm tanesi içerir. Salkım şekli, çeşitlere göre ve hatta aynı çeşit içinde bile değişiklik gösterir. Taneler; yuvarlak, oval silindirik vb gibi şekillerde olabilir. Kabuk rengi açısından siyah ve beyaz üzümler diye iki ana gruba ayrılır. Fakat siyah renkli üzümler pembe ve kırmızı gibi alt renk gruplarına da ayrılabilir. Ayrıca, beyaz diye tanımlanmasına rağmen bu gruptaki kabuk rengi sarı ve açık yeşil arasında değişir. Taneler, çekirdekli ve çekirdeksiz diye ayrılır. Çekirdeksiz çeşitler tamamen çekirdeksiz (kuş üzümü gibi) veya iz halinde (Rudimenter) çekirdek içeren çeşitler (Sultani Çekirdeksiz gibi) olmak üzere gruplandırılir. Tanelerin üzeri, üzüm çeşitlerine göre değişik yoğunlukta mumsu bir tabaka ile kaplıdır.
Tane, etli meyveler grubundan, üzümsü yapıda(Bakka) bir meyvedir. Tümü etli olan perikarp(Meyve çeperi) ve üç bölümden meydana gelir.
1)Epikarp(Kabuk): înce ve elastik bir yapıdadır.
2)Mezokarp: Etli ve sulu bir yapıdadır. Bu kısmın sıkılmasıyla şıra denilen üzüm suyu elde edilir.
3)Endokarp:
Çekirdeğin etrafını kuşatmıştır. Tane etinden pek ayırtedilemez.
Kabuk 6-10 tabaka halinde ince duvarlı epidermis hücrelerinden meydana gelmiştir. Epidermis hücrelerinin üstünde kütiküla bulunur. Buna pus tabakası adı da verilir. Kalınlığı çeşitlere göre değişir. Elektron mikroskobunda yapılan çalışmalarda dikey ve yatay pozisyondaki plaklardan oluştuğu görülmüştür. Kütikülanın yapısını oleanolik asit (%79), uzun zincirli alkoller(24-30 karbon atomlu),az miktarda esterler, yağ asitleri, aldehitler ve parafinler oluşturur. Kabukta ayrıca sarı ve kırmızı renk maddeleri ile koku ve tad maddeleri de yer alır.
Meyve eti 25-30 tabaka geniş vokuolleri olan hücrelerden oluşmuştur. Salkım sapı ve tane sapını geçerek gelen besin maddeleri 10-12 iletim demeti vasıtasıyla çevresel yoldan meyve etine, merkezsel yoldan da çekirdek ve endokarpa taşınır (Şekil 3.15).
Şekil 3.15. üzüm tanesinin boyuna kesidi.
Meyve normal olarak 4 çekirdek taşıyabilir. Fakat bunların sayısı yumurtalıktaki bazı tohum taslaklarının gelişememesi (dumura uğraması) sonucu genellikle 4 den daha azdır. Bazı çeşitlerde ender olarak 4 den fazla çekirdek bulunabilir. Bu durum karpel sayısının 2 den fazla olmasına bağlanır. Çekirdeklerin gelişimi, tanelerin büyüklüğünü ve bileşimini etkiler. Çekirdek sayısı ile tane iriliği arasında pozitif bir ilişki vardır. Bu durum çekirdekteki büyümeyi düzenleyici maddelerin varlığına bağlanmıştır. Bunların başında
Gibberellik asit (GA) gelmektedir. Çekirdekli tanelerdeki GA miktarı, çekirdekleri çıkarılan tanelere göre daha fazla bulunmuştur. Çekirdek sayısı arttıkça tane iriliği ve asitlik artar, şeker miktarı düşer. Ayrıca yine çekirdek miktarının artmasıyla malik ve sitrik asit miktarının arttığı fakat tartarik asit ve azot miktarının azaldığı bulunmuştur. Tane içerisinde endokarptaki şeker miktarı diğer kısımlarla kıyaslandığında daha düşük bulunmuştur. Fakat bunun aksine asit miktarı daha yüksektir.
Üzümlerin bileşimindeki en önemli şekerler Glikoz(üzüm şekeri) ve fruktozdneyve şekeri)dir. Bu ikisi, şıradaki şekerlerin %99 unu, olgun tane ağırlığının ise %12-27 sini oluşturur. Bu şekerler yapraklarda çoğunlukla sakkaroz şeklinde sentezlenir. Daha sonra üzüm tanelerine taşınan sakkaroz, burada invertaz enzimi yardımıyla kendisini oluşturan glikoz ve fruktoza ayrışır. învertaz aktivitesi çiçeklenmeden sonraki 6. haftada en yüksek seviyesine ulaşır. Tane gelişiminin başlangıcında glikoz miktarı daha fazla olmasına karşılık , hasat zamanında bu ikisinin oranı yaklaşık olarak birbirine eşit kabul edilir. Glikoz/fruktoz oranının çeşitlere göre 0.74-1.05 arasında değiştiği bulunmuştur. Fruktoz; glikoz ve Scikkarozdan daha tatlı bir maddedir. Yüzde 15 lik fruktozun verdiği tadı ancak %17.8 lik sakkaroz veya %22.8 lik glikoz verebilmektedir. Erkenci çeşitler için fruktoz, orta ve geçci çeşitler için glikoz miktarı yüksek çeşitlerin seçilmesi önerilmiştir. Şeker miktarı tane tutumundan sonra hasada kadar düzenli olarak artar.Herbir gram meyve için 10 cm2 lik yaprak alanına gerek vardır. Bu ise orta irilikte bir salkım için yaklaşık 22-26 yaprak demektir. Tanelerde bulunan diğer şekerler sakkaroz, rafinoz, staçiyoz, melibioz, maltoz ve galaktozdur.
üzümlerdeki en önemli asitler Tartarik(Şarap asidi) ve malik (elma asidi) asittir. Her iki asitte yapraklarda sentez edilir. Bunlar toplam asitlerin %90 inin oluşturur. Bunun dışında az miktarda sitrik asit(Limon asidi) bulunur. Tane gelişiminin başında asit miktarı hızla artarak bir maksimum değere ulaşır ve daha sonra hasada kadar düzenli olarak azalır.
Taneler olgunlaşmamış halde iken, yeşil rengini kabuktaki klorofil oluşturur. Renk maddeleri(pigmentler) kabukta ve onun hemen altındaki hücrelerde bulunur. Renk pigmentleri hücrelerdeki vokuollerde yer alır. Tanelerdeki rengin yoğunluğu üzerine ; çeşit, olgunluk derecesi, mevsim şartları ve asmadaki ürün miktarı etkili olur. Beyaz üzümlerin rengini, flavon grubundan quercetin ve bunun glikozidi olan flavonal grubundan quercitrin isimli sarı renk renk maddeleri oluşturur. Kırmızı ve siyah üzümlerin rengini ise cyanidin, delphinidin, petunidin, peonidin, malvidin gibi antosiyanidin grubu renk maddeleri oluşturur. Tane eti rengi genellikle beyaz renktedir. özellikle Alicanthe bouschet gibi bazı siyah şaraplık üzüm çeşitlerinde kırmızıdır. Bunlara tentüriye çeşitler adı verilir.
Aroma(koku) maddeleri: Taneler olgunlaşma sırasında bazı çeşitlerde kendine özgü aroma maddeleri oluşturur. Bunların içinde en fazla tanınanı V. viniferalardaki misket ile V. labrusca çeşidi olan Concord'da görülen foksi aromasıdır. Foksi aroması metil anthranilat denilen bir madde tarafından oluşturulur. Misket aroması ise linalöol ve geraniol isimli aroma maddelerince oluşturulur. Aroma maddeleri tanelerde, olgunlaşmanın son dönemlerine doğru birikmeye başlar.
Tad maddeleri: Üzümlerin tadını büyük oranda şekerler (tatlılık) ve asitler (ekşilik) belirler. Az miktarda olsa da diğer bir tad maddesi tanenlerdir ve üzümler veya şaraplara burukluk tadı verir. Cardinal gibi bazı çeşitlerde de kendine özgü hafif bir formik asit tadı vardır.
Vitaminler: üzümler çok fazla miktarda olmamakla beraber birçok vitamini içerirler. Bunların başında A, B, ve C vitaminleri gelir. Sultani çekirdeksizin herbir gram taze üzümünde 1 ünite A vitamini vardır. 100 gram üzümde 1-12.5 mikrogram askobik asit(Vitamin C) bulunur.
3-8.1. Tanenin gelişme devreleri
Tane tutumunu takiben oluşan tanelerde hacım ve ağırlık olarak artış olmaktadır. Çekirdekli üzüm çeşitlerinde tane gelişimi süresince belirgin olarak üç gelişme devresi görülmektedir(Şeki1 3.16). Çekirdeksiz çeşitlerde gelişme devreleri daha az belirgindir.
1. devre: Hücre bölünme devresidir. Embriyo ve endosperm dışında kalan ovaryum kısımları hızla gelişir. Sultani çekirdeksiz çeşidinde 4 hafta sürdüğü saptanmıştır.
2. devre: Embriyo ve endosperm hızla gelişir. Endokarp sertleşir(1igninleşir). Ovaryum duvarında hafif bir gelişme görülür.Sultani çekirdekiz'de 3 hafta kadar sürmektedir.
Bu devrenin sonunda tanelerin yeşil rengi, olgun dönemdeki rengini almaya başlar. Bu olaya ben düşme adı verilir. 3. devre: Mezokarpta hızlı bir gelişme görülür. Bunun sonucunda taneler son iriliğini alır ve olgunlaşır. Sultani çekirdeksiz çeşidinde 7 hafta sürmektedir.
Şekil 3.16. üzüm tanesinin gelişme eğrisi.
Tane tutumunu takiben asit miktarı gittikçe artar ve bir maksimumdan sonra düşmeye başlar. Şeker miktarı ise gittiçe düzenli bir artış içindedir. Tane tutumundan ben düşmeye kadar tanelerin rengi yeşildir. Bu yeşil tanelere koruk adı verilir. Ben düşme döneminden sonra olgunlaşma dönemi başlar. Bu dönemde şeker birikimi artmaya, asit ise azalmaya devam eder. Taneler yumuşamaya ve renk değiştirmeye başlar. Salkımda sapa yakın taneler uçtakilere nazaran daha çabuk olgunlaşır. Eğer üzümler tam olgun dönemde hasat edilmezse, tanelerde su kaybı nedeniyle buruşmalar başlar. Bu döneme aşırı olgunluk adı verilir. Su kaybı nedeniyle tanelerdeki şeker miktarı oransal olarak artar. Hatta bazı tanelerde dökülmeler görülür. Tanelerde çürümeler meydana gelir. Üzümlerin toplanmasında daha da gecikilirse salkımlar kurur.
BA?CILIK K?TABI Prof. Dr. H. ?brahim UZUN
Comment