Tweet
Pekmez Yapımı
Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim daha fazla aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır.
Bir kg pekmez; bomesi 11, şıra randımanı %70 olan 5-6 kg üzümden üretilmektedir.
7.3.1. Ev Koşullarında Üretim
Pekmezlik üzümler çeşitli şekillerde sıkılır ve şırası elde edilir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak %50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır.
Kestirme işlemi; presten alınan şıra 50-60 C’ de 10-15 dakika kaynatılıp, pekmez toprağı ilave edilerek yapılmaktadır. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir.
Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı sifon yapılarak alınır. Berrak şıra hemen kaynatma kazanlarına boşaltılır.
Şekil 39. Pekmez Toprağının Hazırlanması
Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapıldığı gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir.
Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Bu gözlemler sonucunda pekmezin kıvama geldiği anlaşılabilir.
Şekil 40. Pekmezin kıvama geldiği an
Pekmez toprağıyla ekşiliği giderilen, 50-60 C’de 10-15 dakika kestirilip, tortusundan
ayrılan şıranın ateşte kaynatılmasıyla elde edilen ürüne tatlı cıvık pekmez denir.
Diğer bir usulde pekmeze işlenecek şıra güneş altında geniş yayvan kaplarda suyu uçurularak koyulaştırılarak günbalı denen pekmez elde edilmektedir.
Türkiye’de piyasadaki katı pekmezler ise tatlı cıvık pekmeze maya katılarak ve devamlı karıştırmak suretiyle hava emdirilip ağartılması sağlanarak elde edilir.
Katı Pekmez: Cıvık pekmez ateşten indirilerek devamlı karıştırılır. Bu arada pekmez soğurken bir yandan pekmezin katılaşmasını sağlayacak maya hazırlanır. 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmez katılarak pekmez devamlı savrulur. Bu şekilde rengi ağartılan pekmez bir gün bekletilip, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır. Elde edilen katı tatlı pekmez ambalajlara alınır.
Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim daha fazla aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır.
Bir kg pekmez; bomesi 11, şıra randımanı %70 olan 5-6 kg üzümden üretilmektedir.
7.3.1. Ev Koşullarında Üretim
Pekmezlik üzümler çeşitli şekillerde sıkılır ve şırası elde edilir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak %50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır.
Kestirme işlemi; presten alınan şıra 50-60 C’ de 10-15 dakika kaynatılıp, pekmez toprağı ilave edilerek yapılmaktadır. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir.
Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı sifon yapılarak alınır. Berrak şıra hemen kaynatma kazanlarına boşaltılır.
Şekil 39. Pekmez Toprağının Hazırlanması
Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapıldığı gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir.
Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Bu gözlemler sonucunda pekmezin kıvama geldiği anlaşılabilir.
Şekil 40. Pekmezin kıvama geldiği an
Pekmez toprağıyla ekşiliği giderilen, 50-60 C’de 10-15 dakika kestirilip, tortusundan
ayrılan şıranın ateşte kaynatılmasıyla elde edilen ürüne tatlı cıvık pekmez denir.
Diğer bir usulde pekmeze işlenecek şıra güneş altında geniş yayvan kaplarda suyu uçurularak koyulaştırılarak günbalı denen pekmez elde edilmektedir.
Türkiye’de piyasadaki katı pekmezler ise tatlı cıvık pekmeze maya katılarak ve devamlı karıştırmak suretiyle hava emdirilip ağartılması sağlanarak elde edilir.
Katı Pekmez: Cıvık pekmez ateşten indirilerek devamlı karıştırılır. Bu arada pekmez soğurken bir yandan pekmezin katılaşmasını sağlayacak maya hazırlanır. 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmez katılarak pekmez devamlı savrulur. Bu şekilde rengi ağartılan pekmez bir gün bekletilip, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır. Elde edilen katı tatlı pekmez ambalajlara alınır.
Comment