Tweet
Dünya'da 37 ülkede zeytin üretimi yapılmakta olup, 9.8 milyon hektar olan dünya zeytin
Üretim alanlarının %95’i Akdeniz Bölgesi’nde yer almaktadır. Yaklaşık 13 milyon
ton olan dünya zeytin üretiminin %86'sı, Türkiye’nin de aralarında bulunduğu altı Akdeniz
ülkesinde yoğunlaşmıştır.
Türkiye'deki zeytinlik alanları 595,000 ha olup; toplam tarım alanlarının %2'sini kaplamaktadır. Aydın ilimiz en fazla zeytin ağacı varlığı ile Türkiye zeytin ağacı sayısının %23'dür. Türkiye’deki zeytinliklerin yaklaşık %75'i dağlık kır arazilerde yer almaktadır. Bu nedenle zeytin ağaçlarının ancak %8'i sulanmaktadır. Sulanan zeytinliklerin çoğunda sofralık zeytin üretimi hakimdir.
Zeytin meyvesi;
%l-2 meyve kabuğu (epikarp)
%63-86 meyve eti (mesokarp)
% 10-30 meyve çekirdeği (endokarp)
%2-6 çekirdek içerir.
Zeytinde bulunan yağın önemli bir kısmı mesokarp kısmında, mevcut suyla kısmi emülsiyon halinde bulunur.
Zeytin meyvesi yaklaşık %40 oranında su ve %20-35 oranında yağ içermektedir. Zeytin meyvesinde yer alan lipoprotein karakterindeki komponentlerin varlığı göz önünde bulundurulduğunda; zeytinyağı üretiminde sıvı-katı faz ayrımı işlemini etkileyen faktörlerin yağ verimi üzerindeki önemi daha belirgin hale gelmektedir.
Zeytinyağı;
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvelerinden hiçbir kimyasal işlem görmeden mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan berrak,yeşilden sarıya değişen renkte kendine özgü tat ve kokuda , doğal hali ile tüketüebüen,bitkisel kaynaklı meyve suyu özellikli tekbir yağdır.
Zeytinyağının faydaları;
• Doğanın insan oğluna armağan ettiği en değerli besinlerden birisidir zeytinyağı.
• Zeytinyağı kalp ve damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolesterolü
azaltarak damar tıkanıklıklarını önler.
• Zeytinyağı kolesterol içermez. însan bünyesinde kandaki kolesterol seviyesini düşürür, kötü huylu kolesterolü azaltırken, iyi huylu kolesterole dokunmaz. Halbuki
diğer bitkisel sıvı yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürürken kötü
kolesterol ile birlikte iyi kolesterolü de düşürür. Bu durum zeytinyağı lehine, kötü huylu kolesterolü azaltırken,iyi huylu kolesterole dokunmaz. Halbuki diğer bitkisel sıvı yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürürken kötü kolesterol ile birlikte iyi kolesterolü de düşürür. Bu durum zeytinyağı lehine asitliğini azaltarak gastrit veya ülsere karşı koruyucu bir rol oynar.
• Bağırsaklar tarafından en iyi emilen
yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır.
• Safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur.
• Kemik ve dişlerin gelişmesini hücre ve dokuların yenilenmesini sağlar, yaşlanmayı
geciktirir.
• Bebek bekleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır.
• Zengin antioksidan içeriğinden dolayı yaşlılarda ve bebeklerde beyin ve sinir
sisteminin gelişme ve yenilenmesinde oldukça ö/ıemli rol oynar.
• A, D ve E vitaminlerince zengindir.
• Zeytinyağı, hazmolma derecesi en yüksek yağlardan biridir.
• Antioksidan maddeler içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda
bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en
sağlıklı yağdır.
• Zeytinyağları, bileşimi nedeniyle derin yağda kızartmalarda diğer bitkisel sıvı
yağlardan çok daha fazla defa ve süre bozulmadan kullanılabilir.
• Zeytinyağı, ekmek, pasta, kek, bisküvi vb. gibi fırında pişen mamullere lezzet verir,
bu tip gıdaların kurumasını önler.
Zeytinyağı Çeşitleri
1 - Natürel zeytinyağı: Natürel zeytinyağları kendi içinde 3 gnip altında piyasaya verilirler.
a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok %
0.8 olan natürel zeytinyağıdır.
b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel zeytinyağıdır.
c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan natürel zeytinyağıdır.
2- Rafine zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan
metotlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan
kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok
% 0.3 'tür.
3-Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 'tur.
Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörler:
Zeytinyağı çeşitleri (tipleri) içerisinde en önemli grubu oluşturan hiçbir kimyasal işlem görmeden üretilen ve tüketilen Naturel Zeytinyağlarıdır. Bu grup yağların doğrudan tüketilmeleri nedeniyle kalite kriterleri çok fazla önem taşımaktadır. Kalite kriterleri; zeytin danesinin eldesinden tüketim için sofraya ulaşan zeytinyağına kadar devam eden uzun bir süreci kapsamaktadır.
Bu evreler;
a) Agronomik Faktörler• Çeşit özellikleri
• Zeytin Bahçesinde uygulanan kültürel işlemler (Sulama, Budama, Gübreleme vb.)
• Hastalık ve Zararlılar
• Hasat zamanı ve Tekniği
• Ekoloji vb.Zeytinyağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir. Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen zeytin sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir. Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir. Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında, yağ asidi kompozisyonuna da ve yağm sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir. Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki, zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış, oleik asit miktarları azalmıştır. Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır. Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli, eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdır. Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır. Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur, bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder. Ağaçtan elle toplanmış zeytinler, yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir
Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır. Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.
Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm'yi geçmeyen tabakalar halinde, hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen,
bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaları nedeniyle kullanılmamalıdır. Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25-30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler. Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir. Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır. Sadece "tek" çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal saklama ve dayanma nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir. b) Zeytinyağı Eldesi ?çin Kullanılan Teknoloji bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaları nedeniyle kullanılmamalıdır. Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25-30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler. Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir. Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır. Sadece "tek" çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal saklama ve dayanma nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir.
b) Zeytinyağı Eldesi ?çin Kullanılan Teknoloji
• Ham danenin hasat ve taşınma süreci
• Fabrika sistemleri
• Hijyen Sürekli gelişen ve yenilenen zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir
ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği
şarttır.
Üretim alanlarının %95’i Akdeniz Bölgesi’nde yer almaktadır. Yaklaşık 13 milyon
ton olan dünya zeytin üretiminin %86'sı, Türkiye’nin de aralarında bulunduğu altı Akdeniz
ülkesinde yoğunlaşmıştır.
Türkiye'deki zeytinlik alanları 595,000 ha olup; toplam tarım alanlarının %2'sini kaplamaktadır. Aydın ilimiz en fazla zeytin ağacı varlığı ile Türkiye zeytin ağacı sayısının %23'dür. Türkiye’deki zeytinliklerin yaklaşık %75'i dağlık kır arazilerde yer almaktadır. Bu nedenle zeytin ağaçlarının ancak %8'i sulanmaktadır. Sulanan zeytinliklerin çoğunda sofralık zeytin üretimi hakimdir.
Zeytin meyvesi;
%l-2 meyve kabuğu (epikarp)
%63-86 meyve eti (mesokarp)
% 10-30 meyve çekirdeği (endokarp)
%2-6 çekirdek içerir.
Zeytinde bulunan yağın önemli bir kısmı mesokarp kısmında, mevcut suyla kısmi emülsiyon halinde bulunur.
Zeytin meyvesi yaklaşık %40 oranında su ve %20-35 oranında yağ içermektedir. Zeytin meyvesinde yer alan lipoprotein karakterindeki komponentlerin varlığı göz önünde bulundurulduğunda; zeytinyağı üretiminde sıvı-katı faz ayrımı işlemini etkileyen faktörlerin yağ verimi üzerindeki önemi daha belirgin hale gelmektedir.
Zeytinyağı;
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvelerinden hiçbir kimyasal işlem görmeden mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan berrak,yeşilden sarıya değişen renkte kendine özgü tat ve kokuda , doğal hali ile tüketüebüen,bitkisel kaynaklı meyve suyu özellikli tekbir yağdır.
Zeytinyağının faydaları;
• Doğanın insan oğluna armağan ettiği en değerli besinlerden birisidir zeytinyağı.
• Zeytinyağı kalp ve damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolesterolü
azaltarak damar tıkanıklıklarını önler.
• Zeytinyağı kolesterol içermez. însan bünyesinde kandaki kolesterol seviyesini düşürür, kötü huylu kolesterolü azaltırken, iyi huylu kolesterole dokunmaz. Halbuki
diğer bitkisel sıvı yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürürken kötü
kolesterol ile birlikte iyi kolesterolü de düşürür. Bu durum zeytinyağı lehine, kötü huylu kolesterolü azaltırken,iyi huylu kolesterole dokunmaz. Halbuki diğer bitkisel sıvı yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürürken kötü kolesterol ile birlikte iyi kolesterolü de düşürür. Bu durum zeytinyağı lehine asitliğini azaltarak gastrit veya ülsere karşı koruyucu bir rol oynar.
• Bağırsaklar tarafından en iyi emilen
yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır.
• Safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur.
• Kemik ve dişlerin gelişmesini hücre ve dokuların yenilenmesini sağlar, yaşlanmayı
geciktirir.
• Bebek bekleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır.
• Zengin antioksidan içeriğinden dolayı yaşlılarda ve bebeklerde beyin ve sinir
sisteminin gelişme ve yenilenmesinde oldukça ö/ıemli rol oynar.
• A, D ve E vitaminlerince zengindir.
• Zeytinyağı, hazmolma derecesi en yüksek yağlardan biridir.
• Antioksidan maddeler içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda
bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en
sağlıklı yağdır.
• Zeytinyağları, bileşimi nedeniyle derin yağda kızartmalarda diğer bitkisel sıvı
yağlardan çok daha fazla defa ve süre bozulmadan kullanılabilir.
• Zeytinyağı, ekmek, pasta, kek, bisküvi vb. gibi fırında pişen mamullere lezzet verir,
bu tip gıdaların kurumasını önler.
Zeytinyağı Çeşitleri
1 - Natürel zeytinyağı: Natürel zeytinyağları kendi içinde 3 gnip altında piyasaya verilirler.
a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok %
0.8 olan natürel zeytinyağıdır.
b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel zeytinyağıdır.
c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan natürel zeytinyağıdır.
2- Rafine zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan
metotlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan
kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok
% 0.3 'tür.
3-Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 'tur.
Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörler:
Zeytinyağı çeşitleri (tipleri) içerisinde en önemli grubu oluşturan hiçbir kimyasal işlem görmeden üretilen ve tüketilen Naturel Zeytinyağlarıdır. Bu grup yağların doğrudan tüketilmeleri nedeniyle kalite kriterleri çok fazla önem taşımaktadır. Kalite kriterleri; zeytin danesinin eldesinden tüketim için sofraya ulaşan zeytinyağına kadar devam eden uzun bir süreci kapsamaktadır.
Bu evreler;
a) Agronomik Faktörler• Çeşit özellikleri
• Zeytin Bahçesinde uygulanan kültürel işlemler (Sulama, Budama, Gübreleme vb.)
• Hastalık ve Zararlılar
• Hasat zamanı ve Tekniği
• Ekoloji vb.Zeytinyağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir. Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen zeytin sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir. Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir. Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında, yağ asidi kompozisyonuna da ve yağm sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir. Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki, zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış, oleik asit miktarları azalmıştır. Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır. Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli, eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdır. Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır. Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur, bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder. Ağaçtan elle toplanmış zeytinler, yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir
Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır. Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.
Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm'yi geçmeyen tabakalar halinde, hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen,
bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaları nedeniyle kullanılmamalıdır. Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25-30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler. Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir. Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır. Sadece "tek" çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal saklama ve dayanma nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir. b) Zeytinyağı Eldesi ?çin Kullanılan Teknoloji bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaları nedeniyle kullanılmamalıdır. Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25-30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler. Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir. Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır. Sadece "tek" çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal saklama ve dayanma nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir.
b) Zeytinyağı Eldesi ?çin Kullanılan Teknoloji
• Ham danenin hasat ve taşınma süreci
• Fabrika sistemleri
• Hijyen Sürekli gelişen ve yenilenen zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir
ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği
şarttır.