Tweet
Yağlar / SEBZELERİN İNSAN BESLENMESİ VE SAĞLIĞI BAKIMINDAN ÖNEMİ
Yağlar kimyasal yapı itibariyle karbon, hidrojen ve oksijenden meydana gelir. Gliserin denen organik bileşikler grubunda yer alır. Ayrıştıklarında gliserin ve yağ asitleri ortaya çıkar. Yağ asidinin türü ve bileşimi yağ çeşitlerine göre farklılaşır. Örneğin, tereyağı ayrıştığında bütrik asit ve gliserin, zeytinyağı ayrıştığında ise, oleik asit ve gliserin meydana gelir. Yağ asitleri doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki gruba ayrılır. Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları arasında tekli, doymamış yağ asitlerinin arasında çiftli bağ bulunur. Yağlar suda çözünmez ve hafif olduklarından su üstüne çıkar. Eter, kloroform, benzen ve karbontetraklorür gibi organik sıvılarda kolayca çözünür. Yağlar bazlarla kaynatıldıklarında, bileşimlerindeki yağ asitleriyle bazlar birleşerek sabunu meydana getirirken, gliserin serbest hale çıkar.
Yağlar vücudun kalori ihtiyacını karşılar. Protein ve karbonhidratlara oranla daha fazla kaloriye sahiptir. Çünkü 1gr protein ve karbonhidrat 4,1 kalori verirken, 1gr yağ 9,4 kalori vermektedir (BİELKA 1969). Her gün belli bir miktarda yağ alınması, vücut onarımı ve gelişmesi için gereklidir. Vücuda alınan fazla proteinler ve karbonhidratlar yağa dönüşür. Yağlar vücuttaki kimyasal tepkimeler için su üretir. Fazla yağ alınacak olursa, bu yağlar vücudun çeşitli organlarında depo edilir. Depolamanın sürekli hale gelmesi insanlarda şişmanlamaya sebep olur. Bu arada aşırı doymuş yağ ve yağlı besinlerle beslenmek, vücutta harcanamayan yağ asitlerinin kan damarlarında da birikmesine yol açar ve kalp, damar hastalıklarını ortaya çıkartır. Genellikle hayvansal besinlerde doymuş yağlar, bitkilerde ise doymamış yağlar mevcuttur.
Cetvel 3.1’de taze sebzelerde çeşitlere göre ortalama ham yağ miktarları 0,1-0,7 gr arasında bulunmaktadır. Sebzeler yağ içeriği bakımından fakir besin maddeleridir. Ancak bu yağlar doymamış yağ asidi olduklarından vücutta zararlı etki meydana getirmez. Bu bakımdan doktorlar ve diyet uzmanları yemek yapılırken doymamış yağ asidi içeren bitkisel yağların ve özellikle zeytinyağının kullanılmasını önerir.
Yağlar kimyasal yapı itibariyle karbon, hidrojen ve oksijenden meydana gelir. Gliserin denen organik bileşikler grubunda yer alır. Ayrıştıklarında gliserin ve yağ asitleri ortaya çıkar. Yağ asidinin türü ve bileşimi yağ çeşitlerine göre farklılaşır. Örneğin, tereyağı ayrıştığında bütrik asit ve gliserin, zeytinyağı ayrıştığında ise, oleik asit ve gliserin meydana gelir. Yağ asitleri doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki gruba ayrılır. Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları arasında tekli, doymamış yağ asitlerinin arasında çiftli bağ bulunur. Yağlar suda çözünmez ve hafif olduklarından su üstüne çıkar. Eter, kloroform, benzen ve karbontetraklorür gibi organik sıvılarda kolayca çözünür. Yağlar bazlarla kaynatıldıklarında, bileşimlerindeki yağ asitleriyle bazlar birleşerek sabunu meydana getirirken, gliserin serbest hale çıkar.
Yağlar vücudun kalori ihtiyacını karşılar. Protein ve karbonhidratlara oranla daha fazla kaloriye sahiptir. Çünkü 1gr protein ve karbonhidrat 4,1 kalori verirken, 1gr yağ 9,4 kalori vermektedir (BİELKA 1969). Her gün belli bir miktarda yağ alınması, vücut onarımı ve gelişmesi için gereklidir. Vücuda alınan fazla proteinler ve karbonhidratlar yağa dönüşür. Yağlar vücuttaki kimyasal tepkimeler için su üretir. Fazla yağ alınacak olursa, bu yağlar vücudun çeşitli organlarında depo edilir. Depolamanın sürekli hale gelmesi insanlarda şişmanlamaya sebep olur. Bu arada aşırı doymuş yağ ve yağlı besinlerle beslenmek, vücutta harcanamayan yağ asitlerinin kan damarlarında da birikmesine yol açar ve kalp, damar hastalıklarını ortaya çıkartır. Genellikle hayvansal besinlerde doymuş yağlar, bitkilerde ise doymamış yağlar mevcuttur.
Cetvel 3.1’de taze sebzelerde çeşitlere göre ortalama ham yağ miktarları 0,1-0,7 gr arasında bulunmaktadır. Sebzeler yağ içeriği bakımından fakir besin maddeleridir. Ancak bu yağlar doymamış yağ asidi olduklarından vücutta zararlı etki meydana getirmez. Bu bakımdan doktorlar ve diyet uzmanları yemek yapılırken doymamış yağ asidi içeren bitkisel yağların ve özellikle zeytinyağının kullanılmasını önerir.