Tweet
Ürünlerin Hasadı / PAZARLAMA / SEBZECİLİK
İnsan beslenmesinde kullanılması için her bitki çeşidinin belli bir döneminde, belli organlarının kesilerek, kopartılarak, çıkartılarak veya sökülerek alınması veya toplanması ve tüketiciye sunulması gerekir. Bitki organlarının çeşitli şekillerde alınması işlemine “hasat” veya bazı yazarlarca “derim” denir. Ürünlerin hasada gelmesi, hasat olgunluğu ve yeme olgunluğu olarak ikiye ayrılır.
Hasat olumu, ürünlerin pazara sunulması için hasat edilmeye uygun hale gelmesidir. Bu ürünler, hem pazarda satışa sunulacak ve hem de sanayide teknolojik işlemeye uyacak durumdadır. Yeme olumu ise, hasat sonrası ürünlerin tüketilecek, yani yenecek hale gelmiş olmasıdır. Görüldüğü gibi, hasat olumu ve yeme olumu birbirinden küçük bir nüansla ayrılır. Örneğin, yaprakları, sürgünleri, kökleri, yumruları ve bazı meyveleri (domates, patlıcan, yazlık kabak, karpuz ve yazlık kavunlar gibi) yenen sebzeler hasat olumunda, tüketici tarafından kullanılacak yeme olgunluğuna gelmişken yapılır. Yani bu sebzelerde hasat olumu ile yeme olumu kriteri aynıdır. Kışlık kabak ve kavunlar, hasat olumu sırasında, henüz yeme olgunluğuna gelmiş değildir. Bunların, hasat sonrası bir müddet depolarda bekletilmesi, olgunlaştırılması ve yeme olumuna getirilmesi gerekir. Kışlık kavun ve kabak meyvelerinin depolarda bekletilmesi sırasında fiziksel büyümesi durmuş veya durma safhasına gelmiştir, ancak meyvelerdeki biyokimyasal değişmeleri devam eder ve kışlık kabak ve kavun meyvelerinin hasat olumundaki sert ve tatsız olan meyve eti yumuşar, tatlılaşır ve böylece yeme olumuna döner. Bu ürünlerde, hasat olumundan yeme olumuna geçme süresi, cins ve türlere göre, depolara, depo koşullarına (sıcaklık, nem oranları gibi) göre 30 günden başlar 5-7 aya kadar çıkabilir. Görüldüğü gibi, burada bitkilerin hasat olumu ise, yeme olumundan bir önceki olgunluktur. Hasat olumunda hasat edilen ve yeme olgunluğuna gelmiş sebzeler kısa veya uzun süre depolanabilir. Yaprakları ve olgunlaşmış meyveleri yenen sebzelerde depolama süresi çok kısa olup 3-20 günü geçmez. Örneğin, çilekler ancak birkaç, marul ve kıvırcıklar 5-10 gün depolanabilir. Domateslerde bu süre 30-40 güne, patates, kuru soğan ve sarmısaklarda 3-5 aya, kışlık kabak ve kavunlarda 5-7 aya kadar çıkabilir. Depolama, sebzelerde pazarlama süresini uzatan ve ürünlerin kullanılma zamanını yayan bir uygulamadır. Bir başka deyişle, pazarda ürünlerin fiyat ayarlamasını yapan denge unsurudur. Tüketici açısından, ürünler en yüksek kaliteye ve yenecek duruma geldiklerinde pazarlanmalıdır. Pazarlayıcı açısından bu durum, ürünlerin raf ömürlerini kısalttığından istenmeyen bir unsurdur. Tüketici ve pazarlayıcı arasında oluşan ters isteklere göre denge oluşturulması, yetiştiricilerin sebzeleri gelişme dönemlerini ham ve olgun (tam olgunlaşmamış, yarı olgun ve tam olgun) hasat etmesiyle karşılanır. Bu duruma göre sebzeler:
a. Gelişme dönemi içinde veya ham olarak hasat edilenler. Sebzelerin büyük bölümü bu dönemde hasat edilir. Bunlar yeme olumunda olan sebzelerdir. Bu gruba ıspanak, semizotu, tere, nane, maydanoz, marul, salata, lahana, karnabahar, taze soğan, taze sarmısak, pırasa gibi yapraklı sebzeler; taze havuç, taze pancar, alabaş, fındık ve kestane turpları gibi yumrulu sebzeler; yazlık kabak, hıyar, taze fasulye, bezelye, bakla ve bamya gibi tam olgunlaşmamış meyveleri yenen sebzeler girer. Bu sebzelerin tarladaki hasadı istenirse yetiştirici tarafından biraz geciktirilebilir. Hatta bu geciktirme, yetiştirici açısından bir miktar verim artışı da meydana getirebilir, fakat kalitede biraz düşüş ortaya çıkartabilir. Örneğin, fasulyelerde kılçıklaşma başlar. Kapsül içindeki tohumlar süt olgunluğundan çıkar, irileşir. Ispanaklarda yapraklar fazla büyür. Yaprak iriliğinin artması ıspanakların daha fazla oksalik asit içermesi demektir. Oksalik asit insan sağlığı açısından tehlikelidir. Özellikle böbrek ve safra taşı oluşumuna sebebiyet verir. Halk arasında belki de tesadüfen küçük yapraklı “kuzu kulağı” adıyla anılan ıspanakların tercih edilmesi ve daha yüksek fiyat vererek alınması, bundan kaynaklanmaktadır.
b. Olgun hasat edilen sebzeler. Bu sebze grubuna girenler kendi arasında tam olgunlaşmadan, yarı olgun ve tam olgun olmak üzere üç gruba ayrılır.
ba. Tam olgunlaşmadan hasat edilenler. Bu gruba yeme olumuna henüz gelmemiş, bu olgunluğu almaları için depoda bir müddet bekletilen kışlık kavun, kışlık kabak ve yeme olumunda olan fakat depolanmaları ile pazarlama süresi uzatılabilen sebzelerden patates, havuç, lahana, soğan ve sarmısak girer.
bb. Yarı olgun hasat edilenler. Tam olgun yeme olumunda hasat edilebilecek, ancak uzak pazarlara göndermek veya pazarda bekleme süresini uzatmak üzere biraz erken hasat edilebilen sebzeler grubunu kapsar. Bu gruba domates, çilek, kavun, karpuz, kışlık lahana ve bazı kışlık kabaklar girer.
bc. Tam olgun hasat edilenler. Bunlar hemen yeme olumundadır. Çok yakın pazarlara sunulur, hemen tüketilmeleri gerekir. Raf ömürleri kısadır, çoğu kez 1-7 gün arasında değişir. Mantar, çilek, domates, patlıcan, biber, yazlık kavunlar (kantalop gibi), sakız kabağı, taze patates, yazlık soğan bu grupta yer alır.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay
İnsan beslenmesinde kullanılması için her bitki çeşidinin belli bir döneminde, belli organlarının kesilerek, kopartılarak, çıkartılarak veya sökülerek alınması veya toplanması ve tüketiciye sunulması gerekir. Bitki organlarının çeşitli şekillerde alınması işlemine “hasat” veya bazı yazarlarca “derim” denir. Ürünlerin hasada gelmesi, hasat olgunluğu ve yeme olgunluğu olarak ikiye ayrılır.
Hasat olumu, ürünlerin pazara sunulması için hasat edilmeye uygun hale gelmesidir. Bu ürünler, hem pazarda satışa sunulacak ve hem de sanayide teknolojik işlemeye uyacak durumdadır. Yeme olumu ise, hasat sonrası ürünlerin tüketilecek, yani yenecek hale gelmiş olmasıdır. Görüldüğü gibi, hasat olumu ve yeme olumu birbirinden küçük bir nüansla ayrılır. Örneğin, yaprakları, sürgünleri, kökleri, yumruları ve bazı meyveleri (domates, patlıcan, yazlık kabak, karpuz ve yazlık kavunlar gibi) yenen sebzeler hasat olumunda, tüketici tarafından kullanılacak yeme olgunluğuna gelmişken yapılır. Yani bu sebzelerde hasat olumu ile yeme olumu kriteri aynıdır. Kışlık kabak ve kavunlar, hasat olumu sırasında, henüz yeme olgunluğuna gelmiş değildir. Bunların, hasat sonrası bir müddet depolarda bekletilmesi, olgunlaştırılması ve yeme olumuna getirilmesi gerekir. Kışlık kavun ve kabak meyvelerinin depolarda bekletilmesi sırasında fiziksel büyümesi durmuş veya durma safhasına gelmiştir, ancak meyvelerdeki biyokimyasal değişmeleri devam eder ve kışlık kabak ve kavun meyvelerinin hasat olumundaki sert ve tatsız olan meyve eti yumuşar, tatlılaşır ve böylece yeme olumuna döner. Bu ürünlerde, hasat olumundan yeme olumuna geçme süresi, cins ve türlere göre, depolara, depo koşullarına (sıcaklık, nem oranları gibi) göre 30 günden başlar 5-7 aya kadar çıkabilir. Görüldüğü gibi, burada bitkilerin hasat olumu ise, yeme olumundan bir önceki olgunluktur. Hasat olumunda hasat edilen ve yeme olgunluğuna gelmiş sebzeler kısa veya uzun süre depolanabilir. Yaprakları ve olgunlaşmış meyveleri yenen sebzelerde depolama süresi çok kısa olup 3-20 günü geçmez. Örneğin, çilekler ancak birkaç, marul ve kıvırcıklar 5-10 gün depolanabilir. Domateslerde bu süre 30-40 güne, patates, kuru soğan ve sarmısaklarda 3-5 aya, kışlık kabak ve kavunlarda 5-7 aya kadar çıkabilir. Depolama, sebzelerde pazarlama süresini uzatan ve ürünlerin kullanılma zamanını yayan bir uygulamadır. Bir başka deyişle, pazarda ürünlerin fiyat ayarlamasını yapan denge unsurudur. Tüketici açısından, ürünler en yüksek kaliteye ve yenecek duruma geldiklerinde pazarlanmalıdır. Pazarlayıcı açısından bu durum, ürünlerin raf ömürlerini kısalttığından istenmeyen bir unsurdur. Tüketici ve pazarlayıcı arasında oluşan ters isteklere göre denge oluşturulması, yetiştiricilerin sebzeleri gelişme dönemlerini ham ve olgun (tam olgunlaşmamış, yarı olgun ve tam olgun) hasat etmesiyle karşılanır. Bu duruma göre sebzeler:
a. Gelişme dönemi içinde veya ham olarak hasat edilenler. Sebzelerin büyük bölümü bu dönemde hasat edilir. Bunlar yeme olumunda olan sebzelerdir. Bu gruba ıspanak, semizotu, tere, nane, maydanoz, marul, salata, lahana, karnabahar, taze soğan, taze sarmısak, pırasa gibi yapraklı sebzeler; taze havuç, taze pancar, alabaş, fındık ve kestane turpları gibi yumrulu sebzeler; yazlık kabak, hıyar, taze fasulye, bezelye, bakla ve bamya gibi tam olgunlaşmamış meyveleri yenen sebzeler girer. Bu sebzelerin tarladaki hasadı istenirse yetiştirici tarafından biraz geciktirilebilir. Hatta bu geciktirme, yetiştirici açısından bir miktar verim artışı da meydana getirebilir, fakat kalitede biraz düşüş ortaya çıkartabilir. Örneğin, fasulyelerde kılçıklaşma başlar. Kapsül içindeki tohumlar süt olgunluğundan çıkar, irileşir. Ispanaklarda yapraklar fazla büyür. Yaprak iriliğinin artması ıspanakların daha fazla oksalik asit içermesi demektir. Oksalik asit insan sağlığı açısından tehlikelidir. Özellikle böbrek ve safra taşı oluşumuna sebebiyet verir. Halk arasında belki de tesadüfen küçük yapraklı “kuzu kulağı” adıyla anılan ıspanakların tercih edilmesi ve daha yüksek fiyat vererek alınması, bundan kaynaklanmaktadır.
b. Olgun hasat edilen sebzeler. Bu sebze grubuna girenler kendi arasında tam olgunlaşmadan, yarı olgun ve tam olgun olmak üzere üç gruba ayrılır.
ba. Tam olgunlaşmadan hasat edilenler. Bu gruba yeme olumuna henüz gelmemiş, bu olgunluğu almaları için depoda bir müddet bekletilen kışlık kavun, kışlık kabak ve yeme olumunda olan fakat depolanmaları ile pazarlama süresi uzatılabilen sebzelerden patates, havuç, lahana, soğan ve sarmısak girer.
bb. Yarı olgun hasat edilenler. Tam olgun yeme olumunda hasat edilebilecek, ancak uzak pazarlara göndermek veya pazarda bekleme süresini uzatmak üzere biraz erken hasat edilebilen sebzeler grubunu kapsar. Bu gruba domates, çilek, kavun, karpuz, kışlık lahana ve bazı kışlık kabaklar girer.
bc. Tam olgun hasat edilenler. Bunlar hemen yeme olumundadır. Çok yakın pazarlara sunulur, hemen tüketilmeleri gerekir. Raf ömürleri kısadır, çoğu kez 1-7 gün arasında değişir. Mantar, çilek, domates, patlıcan, biber, yazlık kavunlar (kantalop gibi), sakız kabağı, taze patates, yazlık soğan bu grupta yer alır.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay