Tweet
Hasat Zamanın Saptanması ve Ürünlere Etkisi / Ürünlerin Hasadı / PAZARLAMA / SEBZECİLİK
Hasat zamanının iyi saptanması ve hasadın tam zamanında yapılması büyük önem taşır. Çünkü, hasadın erkene alınmasının veya geciktirilmesinin bazen fayda bazense sakınca yaratacağı unutulmamalıdır. Yapraklı sebzelerde hasadın geciktirilmesi, yukarıda ıspanak örneğinde olduğu gibi, yaprakların biraz daha büyümesine bu suretle verimin artmasına yol açar. Ancak kaliteyi düşürür ve oksalik asit artışı meydana getirir. Bu nedenledir ki sebzelerin hasat zamanının tayininde bitki büyüme ve gelişmesi yanında, bitkideki bazı fiziksel ve hatta biyokimyasal değişmeler dikkate alınır. Domateslerde hasadın erkene alınması pazarlamadaki süreyi uzatır. Çoğu kez domatesler pembe olgunlukta hasat edilir. Nakliye sırasında, pazarlamadaki rafta kalış süresinde ve hatta evde tüketime kadar bekletilmelerinde tam olgunluğa ulaşır. Renkleri kızarır, tat ve aroması yükselir, kendine özgü kokusu meydana gelir. Erken toplanan sebzeler henüz tam olgunlaşmış olduklarından, istenen yaprak, meyve, yumru ve kök iriliğine, şekline gelmemiş, ağırlığını bulmamıştır. Meyvelerde kabukta kütiküla ve lentiseller oluşmamış, renk ve şekil tam meydana çıkmamıştır, bu yüzden hasat sonrası su kayıpları fazla olur, çabuk pörsür ve buruşur. İçeriklerinde karbonhidrat ve şekerler tam birikmediğinden, tam tatlanmamış, bu yüzden asit miktarları yüksek ve buruk bir tada sahiptir. Aroma ve koku oturmamıştır, yani yeme olgunluğu bakımından kalite düşüklüğüne sahiptir. Bunların kısa süreli depolanmalarında bile meyve eti kararması, patojenlere karşı dayanıksızlığı ortaya çıkar. Ancak pazarda ürünün yüksek fiyat aldığı ve turfanda amacı taşıdığında bir dönemde hasat edilip pazara çıkartılmaları, erken hasatlarını gündeme getirir. Hasat zamanının tespitinde bitkilerin gelişme durumu ve bu sırada ortaya çıkan botanik özellikler, bitki içeriğindeki fiziksel, kimyasal değişiklikler ve bütün bu özelliklere çevre koşullarının yapacağı etkiler incelenmelidir. Görüldüğü gibi hasat zamanının tespitinde birçok olayın incelenmesi zorunluluğu var gibi gözükse de, ancak pratikte bu faktörlerin hepsini incelemeye gerek yoktur. Her sebze cins ve türünün kendine özgü belirli birkaç kriteri esas alınır. Bu kriterlerin bir kısmı genel ve bir kısmı çeşide özgü özelliklerdir.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay
Hasat zamanının iyi saptanması ve hasadın tam zamanında yapılması büyük önem taşır. Çünkü, hasadın erkene alınmasının veya geciktirilmesinin bazen fayda bazense sakınca yaratacağı unutulmamalıdır. Yapraklı sebzelerde hasadın geciktirilmesi, yukarıda ıspanak örneğinde olduğu gibi, yaprakların biraz daha büyümesine bu suretle verimin artmasına yol açar. Ancak kaliteyi düşürür ve oksalik asit artışı meydana getirir. Bu nedenledir ki sebzelerin hasat zamanının tayininde bitki büyüme ve gelişmesi yanında, bitkideki bazı fiziksel ve hatta biyokimyasal değişmeler dikkate alınır. Domateslerde hasadın erkene alınması pazarlamadaki süreyi uzatır. Çoğu kez domatesler pembe olgunlukta hasat edilir. Nakliye sırasında, pazarlamadaki rafta kalış süresinde ve hatta evde tüketime kadar bekletilmelerinde tam olgunluğa ulaşır. Renkleri kızarır, tat ve aroması yükselir, kendine özgü kokusu meydana gelir. Erken toplanan sebzeler henüz tam olgunlaşmış olduklarından, istenen yaprak, meyve, yumru ve kök iriliğine, şekline gelmemiş, ağırlığını bulmamıştır. Meyvelerde kabukta kütiküla ve lentiseller oluşmamış, renk ve şekil tam meydana çıkmamıştır, bu yüzden hasat sonrası su kayıpları fazla olur, çabuk pörsür ve buruşur. İçeriklerinde karbonhidrat ve şekerler tam birikmediğinden, tam tatlanmamış, bu yüzden asit miktarları yüksek ve buruk bir tada sahiptir. Aroma ve koku oturmamıştır, yani yeme olgunluğu bakımından kalite düşüklüğüne sahiptir. Bunların kısa süreli depolanmalarında bile meyve eti kararması, patojenlere karşı dayanıksızlığı ortaya çıkar. Ancak pazarda ürünün yüksek fiyat aldığı ve turfanda amacı taşıdığında bir dönemde hasat edilip pazara çıkartılmaları, erken hasatlarını gündeme getirir. Hasat zamanının tespitinde bitkilerin gelişme durumu ve bu sırada ortaya çıkan botanik özellikler, bitki içeriğindeki fiziksel, kimyasal değişiklikler ve bütün bu özelliklere çevre koşullarının yapacağı etkiler incelenmelidir. Görüldüğü gibi hasat zamanının tespitinde birçok olayın incelenmesi zorunluluğu var gibi gözükse de, ancak pratikte bu faktörlerin hepsini incelemeye gerek yoktur. Her sebze cins ve türünün kendine özgü belirli birkaç kriteri esas alınır. Bu kriterlerin bir kısmı genel ve bir kısmı çeşide özgü özelliklerdir.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay