Tweet
Hasat Zamanının Saptanmasında Genel Özellikler / Hasat Zamanının Saptanması ve Ürünlere Etkisi / Ürünlerin Hasadı / PAZARLAMA / SEBZECİLİK
Genel özellikler, çevre ve bakım işlerini içine alır. Bitkilerin yetiştirildiği ortamda meydana gelen sıcaklık, gün uzunluğu, ışıklanma miktarı, bunların minimum, maksimum, ortalama değerleri, toplam değerleri, ürünlerin gelişme süreleri ve bu süre içinde yapılan sulama, ilaçlama, gübreleme, bitkilerde meydana gelebilecek kirlenme, bozulma, çatlama, çürüme, koflaşma, lifleşme, çiçeklenme, meyvede zararlanma, meyve eti sertliği, baş bağlama, organ ağırlığı, şekli, suda eriyebilir kuru madde miktarı, asit oranı, toplam eriyebilir kuru maddenin asit miktarına oranı ve su içeriği incelenir. Çevre koşullarına ait bilgiler daha önceden verildiğinden, burada bitkisel özellikleri inceleyeceğiz.
a. Kabuk rengi, deseni ve pusu. Kök, yumruları ve özellikle meyveleri yenen sebzelerde renk, bir kriter olarak kullanılır. Renk oluşumunda sıcaklığın ve bitki beslenmesinin etkisi büyüktür. Yıl boyunca üretimi yapılan domates gibi bitkilerde bu etkiyi, yılın değişik zamanlarında oluşan sıcaklık ve ışık miktarı değişimiyle rahatlıkla görebiliriz. Kışın soğuk ve ışık miktarının azaldığı dönemlerde yetiştirilen domates meyvelerinde renk açık kırmızıdır. Buna karşın sıcaklığın ve ışık miktarının arttığı yaz aylarında renk koyu kırmızı oluşur. Rengin çevre koşullarına ve zamana bağlı değişmesi, bazı araştırıcıları bu yüzden rengi, hasat zamanı kriterleri arasına sokmama prensibine götürür. Başlangıçta yeşil olan meyve kabuğu rengi, daha sonra bazı sebzelerde sarıya, bazılarında kırmızıya ve diğer bazılarında alacalı veya desenli bir renge dönüşür. Biberde meyve rengi yeşilin değişik tonlarında, sarı, kırmızıdır. Domateslerde sarı ve kırmızı renk hakimdir. Karpuzda açık yeşilden koyu yeşile giden bir renk yanında, halk arasında “pijamalı” denen çizgili veya alaca bir desen oluşur. Kavunda beyazdan başlayarak, sarı, yeşil düz renkler yanında ve sarı-yeşil-siyah renklerin karışımından oluşan desenli bir görünüş ortaya çıkar.
b. Meyve eti sertliği. Meyve eti sertliğinin değişmesi iyi bir hasat olgunluğu kriteridir. Çünkü çoğu meyveler başlangıçta sıkı yapılı bir meyve etine sahipken, meyve olgulaştıkça hücre arası boşluklarının gelişmesi, pektin ve hemiselülozun parçalanarak, hücre çeperleri basıncının azalması, meyve etinde nişasta miktarının azalması, şekerin, eriyebilir pektinlerin ve kuru madde miktarının artmasıyla meyve etinde bir yumuşama meydana gelir. Meyve etindeki bu değişim, çevre koşullarının etkisi altında ortaya çıkar. Bazı araştırıcıların renk konusundaki hassasiyeti, meyve eti sertliğinde geçerli olmamaktadır. O zaman rengi de, hasat zamanının tespitinde bir kriter olarak kabul etmek doğru bir yaklaşımdır. Sıcaklığın artması, kuraklık ve bol güneşli dönemler, meyve etinin olgunlaşmasını olumlu yönde etkiler. Bunun tersi, meyve etinde yumuşama meydana getirir, olgunlaşmayı gecikir ve hasada gelme süresini uzartır. Bol azotlu gübreleme, aşırı sulama, meyve etinin yumuşamasını bir yandan olumlu yönde etkilerken, diğer yandan tat ve aroma maddelerinin yeteri kadar oluşmasını engeller. Meyve eti sertliği, meyveleri yenen sebzeler ve özellikle kavun, bal kabakları için geçerli bir kriterdir.
c. Nişasta miktarı. Polisakkarit olan nişastanın şekere dönüşmesiyle, ortamın nişasta miktarında bir azalma meydana gelir. Soğan, havuç, turp, yer elması ve patates gibi sebzelerde nişasta miktarının azalması, depolama süresinin kısalmasına yol açar. Bu sebzelerde nişastanın azalması çevre koşullarına bağımlı olup, özellikle sıcaklığın 100C altına düşmesi, kaybı hızlandırır.
d. Meyve suyu miktarı. Alınan meyve örneğinden, el presiyle çıkarılan suyun miktarı tespit edilir. Kavun, karpuz ve domateste olduğu gibi, meyve olgunluğuna doğru meyve suyu miktarında önemli bir artış meydana gelir.
e. Toplam suda erir kuru madde miktarı. Meyve suyunda bulunan maddelerin büyük kısmını şeker meydana getirir. Olgunluk arttıkça şeker miktarı artarken asit miktarı azalır. Bu kriter salçalık domateste, kavun ve bal kabağında uygulanır.
f. Serbest asit miktarı. Meyveler olgulaştıkça asit miktarı azalır ve meyveler ham iken asitlerin ortaya çıkardığı yayvan, ekşi ve buruk tat kaybolur. Nişastanın şekere dönüşmesiyle tatlı bir yapı kazanılır.
g. Olgunluk oranı. Toplam suda erir kuru madde miktarının, asit miktarına bölünmesiyle elde edilir. Böylece şeker ve asit oranı, meyvenin tadını belirler.
h. İrilik ve şekil. Sebzelerin yenen kısımlarında büyüme ve gelişme ilerledikçe irileşme, hasat yapılmaz bırakılırsa, bırakıldığı sürece artar, ancak hasadın belli bir iriliğe gelince yapılması zorunluluğu vardır. Burada en bariz örnek alabaş, fındık turpu ve fasulyelerde ortaya çıkar. Alabaş'ta gövdede oluşan yumru yıl içinde sürekli büyür ve irileşir. Hasat, yumru içinde lifleşmenin meydana gelmediği, normal bir elma büyüklüğünü aldığı dönemde yapılır. Fındık turpu, irileşme konusunda en hassas olan sebzelerden birisidir ve 1 gün içinde bile hasat dönemi geçebilir, turp içinde lifleşme ve koflaşma başlayabilir. Oysa dışardan bakıldığında turpun büyüklüğü ve gösterişi gayet güzeldir. Fakat böyle gösterişli ve iri bir turpu aldığınızda içindeki lifleşmeyi ve koflaşmayı göremediğinizden yiyemezsiniz. Fasulyede, kapsülün içinde tohumlar süt olumundayken hasat yapılmalıdır. Tohumlar irileştikçe, fasulye taze fasulye olmaktan çıkar ve bu arada kılçıklanma da başlar.
h. Meyvenin bitkiden veya saptan ayrılma durumu. Genelde meyvelerin olgulaşması halinde, meyve sapı bitkiden veya meyve saptan ayrılır. Salçalık domateste ve yazlık kavunda, özellikle kantolop kavununda bu kriter geçerlidir. Hıyar ve yazlık kabakta da meyvenin saptan ayrılma durumu meydana gelir, ancak bu duruma gelmiş meyveler içinde tohumlar tam sert olgunluğa gelmiş ve meyvenin yeme olumu çoktan kaybolmuştur. Hıyar ve yazlık kabakta tohumlar henüz belirmeğe başladığı, fasulyede ki safha gibi, süt olgunluğu döneminde meyve büyüklüğü dikkate alınarak hasat yapılır.
i. Aroma ve koku durumu. Bitki organlarında olgunluğun artması, kendine has bir koku yaymasına ve aroma meydana getirmesine neden olur. Kavunda, karpuzda, turpta, soğanda, sarmısakta ve pırasada bu özellikle hasat zamanı kolayca saptanır.
j. Kirlenme, lifleşme, bozulma ve çatlama. Bu olaylar, hasadın geciktirilmesinden ortaya çıkar, aşırı irileşmeden meydana gelir. Böylece ürünün kalitesi büyük ölçüde düşer. Meyveleri, kökleri, yumruları, soğanları yenen sebzelerde ortaya çıkar. Bu olayların meydana gelmesinde, çevre koşullarının etkisi büyüktür.
k. İlaç ve kalıntısı. Sebze, yetiştirilirken çeşitli hastalık ve zararlıların hücumuna uğrayabilir. Bu hastalık ve zararlılar ortaya çıkmadan koruyucu ve çıktıktan sonra mücadele edici ilaçlar sebzelere atılır ve sebzeleri yok etmesi, verimlerini azaltması önlenir. Bazı iklim koşullarının kötü etkisi sebebiyle, sebzede oluşmayan çiçek ve meyveleri oluşturmak, bitkide erkenciliği sağlamak, hasat sırasında kolaylık getirmek amacıyla çeşitli hormon ve ilaçlara gereksinim duyulur. Bunlar yerinde ve yeteri miktar ve dozda kullanılıp, karantina zamanlarına dikkat edildiğinde hiçbir yan etkileri yoktur ve bitkiler üzerinde insan sağlığına zarar verici kalıntı bırakmaz. Bu sebzeleri tüketen insanlarda, sağlık açısından zararlı etki meydana gelmez. Bilgisiz davranıp, daha iyi etki yapsın, ürün alınsın diye aşırı gübre ve ilaç kullanmak, kullanılan ilaçların karantina zamanına dikkat etmeden ürünü tüketim için hasat edip pazara yollamak doğru değildir. İstemeden insanların sağlığıyla oynamak ve istemeden onları öldürmek demektir. Zaten birçok ülkede pazara gönderilecek sebzelerde bulunması gereken insan sağlığına zarar vermeyecek kalıntı ilaç ve gübre miktarı tespit edilmiş ve bunlar kontrol edilmektedir. Özellikle ithalat yapan ülkeler, ithal ürünlerini sınır kapılarında denetime tabi tutar ve muayenede kusurlu bulduğu ürünleri sınır dışı eder, yurduna sokmaz. İhraç yapan ülkelerde de belli kuruluşlar bu görev yapar, yurt dışına yollanacak ürünleri denetime tabi tutar ve ihracatlarına izin verir veya vermez.
l. Sapa ve çiçeğe kalkma. Bu kriter, bazı sebzelerde hasat zamanın geçtiğini gösterir ve özellikle salata ve marulda, ıspanakta ve turpta dikkate alınır. Sapa ve çiçeğe kalkma, bitkilerin çevre koşullarından dolayı vejetatif gelişmesini durdurup, generatif devreye geçtiği, çiçek sürgünü ve üzerinde çiçeklerini oluşturduğu bir dönemidir.
Hasat Zamanının Saptanmasına Ait Ürünlerde Aranan Özellikler
Üretilen sebze cins ve türlerinin ve bazen bir tür içindeki çeşitlerin bile hasat zamanlarının tespit edilmesinde veya pazara gönderilmesinde kendine has özellikleri olmaktadır. Bu bakımdan sebzelerin sınıflaması yapılırken birbirine benzer olanların bir araya getirilmesine çalışılır. Sebzelerin sınıflandırılması botanik özelliklerine göre sınıflandırma (daha çok bilimsel çalışmalarda kullanılır), kültürel işlemlere göre sınıflandırma (yetiştirme sırasında değer kazanabilir), yenen kısımlarına göre sınıflandırma (hem yetiştirme ve hem de pazarlama sırasında kullanılır) olarak üç kısma ayrılır. Burada konun icabı, yenen kısımlarına göre sebze sınıflaması ele alınır. Yenen kısımlarına göre sınıflama yapılırken, yazarlara göre de tabiatıyla farklılıklar oluşur. Bu yapılan farklı sınıflama şekilleri içinden biz, en basit ve en geliştirilmiş olanından iki örnek vereceğiz.
En basit şekliyle, yenen kısımlarına göre sebzelerin sınıflandırılması:
a. Kökleri yenen sebzeler. Havuç, fındık, bayır ve kestane turpu, kök kerevizi, yemeklik
kırmızı pancar ve şalgam
b. Yaprakları yenen sebzeler. Yaprak, kıvırcık ve baş salata, marul, yaprak ve baş
lahana, ıspanak, pırasa, taze soğan ve sarmısak, pazı, semizotu, ebegümeci, dereotu,
tere, roka, nane, maydanoz ve çeşitli mahalli otlar
c. Meyveleri yenen sebzeler. Domates, patlıcan, biber, hıyar, kavun, karpuz, sakız ve
bal kabağı, taze fasulye, bezelye, bakla, bamya ve çilek
d. Soğanları yenen sebzeler. Soğan ve sarmısak
e. Yumruları, rizomları, sürgünleri, çiçekleri yenen sebzeler. Yer elması, tatlı patates,
patates, kuşkonmaz ve karnabahar
Geliştirilmiş şekliyle, yenen kısımlarına göre sebzelerin sınıflandırılması:
a. Kökleri yenen sebzeler. Havuç, turp, pancar, kök kerevizi ve şalgam
b. Yumruları yenen sebzeler. Patates, tatlı patates ve yer elması
c. Soğanları yenen sebzeler. Soğan ve sarmısak
d. Soğan ve yaprak gövdesi yenen sebzeler. Taze soğan, sarmısak ve pırasa
e. Sürgünleri yenen sebzeler. Kuşkonmaz
f. Yaprakları yenen sebzeler. Yaprak ve baş lahana, salata, marul, ıspanak, pazı ve
ebegümeci
g. Yaprak sapları yenen sebzeler. Ravent ve sap kerevizi
h. Çiçek ve çiçek organları yenen sebzeler. Karnabahar, brokkoli, hıyar ve kabak
çiçekleri
i. Çiçek tablası ve meyvesi yenen sebzeler. Enginar ve bamya
k. Taze meyvesi yenen sebzeler. Taze bakla, fasulye, bezelye, hıyar, yazlık kabaklar,
biber, patlıcan ve tatlı mısır
l. Olgun meyvesi yenen sebzeler. Domates, kavun, karpuz, kışlık kabak ve çilek
m. Tohumları yenen sebzeler. Kuru bakla, fasulye, bezelye, mısır ve soya fasulyesi
n. Kokulu otlar. Maydanoz, nane, dereotu, tere ve roka
Konuyu fazla dağıtmamak amacıyla, basit şekliyle yenen kısımlarına göre sebzelerin sınıflandırılma şeklini ele alacağız ve bu sınıflama ile :
- Kökleri ve yumruları yenen sebzeler
- Soğanları yenen sebzeler
- Yaprak, sapı, gövde ve sürgünleri yenen sebzeler
- Çiçek ve çiçek tablası yenen sebzeler
- Meyveleri yenen sebzeler sınıflama şeklini kullanacağız.
/ Kökleri ve Yumruları Yenen Sebzeler / Hasat Zamanının Saptanmasına Ait Ürünlerde Aranan Özellikler / Hasat Zamanının Saptanması ve Ürünlere Etkisi / Ürünlerin Hasadı / PAZARLAMA / SEBZECİLİK
Bu gruba havuç, kereviz, şalgam, pancar, turp, patates, tatlı patates, yer elması girer ve bu grupta aranacak genel özellikler şunlardır :
- Yumru ve kökün şekli, iriliği, büyüklüğü ve ağırlığı
- Yumru ve kök kabuğunun kalınlığı, rengi, çatlama durumu, yarılma durumu
- Yumru ve kök eti kalınlığı, rengi, koflaşması, iç boşalması, lifleşmesi ve çatlaması
- Yumru ve kök etinin tadı, nişasta miktarı, asit oranı, kuru madde miktarı, acılaşma ve
kekremsi olması
- Zararlanma, berelenme, kirlenme, mantarlaşma, kök çatallaşması
- Taze ve turfanda hasat edilmişse, kök üzerinde yapraklarda bulunduğundan yaprakların
tazeliği, gösterişliliği, pörsüme durumu, yırtılması ve parçalanması dikkate alınır.
Havuç, turp, şalgam, pancar ve kerevizde, kökün şekli cins ve türe ve hatta çeşitlere göre farklılık gösterir. Bu bakımdan kök, çeşidin kendine özgü şeklini, büyüklüğünü ve rengini almış olmalıdır. Yapraklar kesilerek sadece kök kısmı pazara sunulur. Havucun uzunluğu, uzun kök boyuna sahip çeşitlerinde boy 20 cm’i geçmeli ve çapı da 2 cm’den fazla olmalıdır. Orta boylu havuçlar, boyu 10-20 cm’i aldığında ve çapı 2-4 cm arasında iken; kısa ve yuvarlak çeşitler çapı 2-3 cm arasında iken hasat edilir. Fındık turpunda hasada gelme süresi çok kısa olup, tohum ekiminden sonra 2-4 ay arasında oynar. Bu süre kestane turpunda 3-4 ay ve bayır turpunda 3-5 ay, kerevizde 4-7 aydır. Bu sebzelerin turfanda hasat edilenlerinde kök, normal kök büyüklüğün 1/3-2/3’nü alınca yapraklı olarak hasat edilir ve 3-5’i bir arada demet yapılarak satışa sunulur.
Patates, yer elması, ve tatlı patateste, yumrular tam iriliğini ve şeklini aldığında bitkinin yapraklarında sararma başlar. Ayrıca yumrularda nişasta miktarı en yüksek seviyeye ulaşır. Yumrular sökülür ve biraz güneşte kurutulduktan sonra pazara veya depolara sevk edilir. Patatesin hasada gelme süresi 4-6 ay, tatlı patatesin 3-5 ay ve yer elmasının 4-6 aydır.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay
Genel özellikler, çevre ve bakım işlerini içine alır. Bitkilerin yetiştirildiği ortamda meydana gelen sıcaklık, gün uzunluğu, ışıklanma miktarı, bunların minimum, maksimum, ortalama değerleri, toplam değerleri, ürünlerin gelişme süreleri ve bu süre içinde yapılan sulama, ilaçlama, gübreleme, bitkilerde meydana gelebilecek kirlenme, bozulma, çatlama, çürüme, koflaşma, lifleşme, çiçeklenme, meyvede zararlanma, meyve eti sertliği, baş bağlama, organ ağırlığı, şekli, suda eriyebilir kuru madde miktarı, asit oranı, toplam eriyebilir kuru maddenin asit miktarına oranı ve su içeriği incelenir. Çevre koşullarına ait bilgiler daha önceden verildiğinden, burada bitkisel özellikleri inceleyeceğiz.
a. Kabuk rengi, deseni ve pusu. Kök, yumruları ve özellikle meyveleri yenen sebzelerde renk, bir kriter olarak kullanılır. Renk oluşumunda sıcaklığın ve bitki beslenmesinin etkisi büyüktür. Yıl boyunca üretimi yapılan domates gibi bitkilerde bu etkiyi, yılın değişik zamanlarında oluşan sıcaklık ve ışık miktarı değişimiyle rahatlıkla görebiliriz. Kışın soğuk ve ışık miktarının azaldığı dönemlerde yetiştirilen domates meyvelerinde renk açık kırmızıdır. Buna karşın sıcaklığın ve ışık miktarının arttığı yaz aylarında renk koyu kırmızı oluşur. Rengin çevre koşullarına ve zamana bağlı değişmesi, bazı araştırıcıları bu yüzden rengi, hasat zamanı kriterleri arasına sokmama prensibine götürür. Başlangıçta yeşil olan meyve kabuğu rengi, daha sonra bazı sebzelerde sarıya, bazılarında kırmızıya ve diğer bazılarında alacalı veya desenli bir renge dönüşür. Biberde meyve rengi yeşilin değişik tonlarında, sarı, kırmızıdır. Domateslerde sarı ve kırmızı renk hakimdir. Karpuzda açık yeşilden koyu yeşile giden bir renk yanında, halk arasında “pijamalı” denen çizgili veya alaca bir desen oluşur. Kavunda beyazdan başlayarak, sarı, yeşil düz renkler yanında ve sarı-yeşil-siyah renklerin karışımından oluşan desenli bir görünüş ortaya çıkar.
b. Meyve eti sertliği. Meyve eti sertliğinin değişmesi iyi bir hasat olgunluğu kriteridir. Çünkü çoğu meyveler başlangıçta sıkı yapılı bir meyve etine sahipken, meyve olgulaştıkça hücre arası boşluklarının gelişmesi, pektin ve hemiselülozun parçalanarak, hücre çeperleri basıncının azalması, meyve etinde nişasta miktarının azalması, şekerin, eriyebilir pektinlerin ve kuru madde miktarının artmasıyla meyve etinde bir yumuşama meydana gelir. Meyve etindeki bu değişim, çevre koşullarının etkisi altında ortaya çıkar. Bazı araştırıcıların renk konusundaki hassasiyeti, meyve eti sertliğinde geçerli olmamaktadır. O zaman rengi de, hasat zamanının tespitinde bir kriter olarak kabul etmek doğru bir yaklaşımdır. Sıcaklığın artması, kuraklık ve bol güneşli dönemler, meyve etinin olgunlaşmasını olumlu yönde etkiler. Bunun tersi, meyve etinde yumuşama meydana getirir, olgunlaşmayı gecikir ve hasada gelme süresini uzartır. Bol azotlu gübreleme, aşırı sulama, meyve etinin yumuşamasını bir yandan olumlu yönde etkilerken, diğer yandan tat ve aroma maddelerinin yeteri kadar oluşmasını engeller. Meyve eti sertliği, meyveleri yenen sebzeler ve özellikle kavun, bal kabakları için geçerli bir kriterdir.
c. Nişasta miktarı. Polisakkarit olan nişastanın şekere dönüşmesiyle, ortamın nişasta miktarında bir azalma meydana gelir. Soğan, havuç, turp, yer elması ve patates gibi sebzelerde nişasta miktarının azalması, depolama süresinin kısalmasına yol açar. Bu sebzelerde nişastanın azalması çevre koşullarına bağımlı olup, özellikle sıcaklığın 100C altına düşmesi, kaybı hızlandırır.
d. Meyve suyu miktarı. Alınan meyve örneğinden, el presiyle çıkarılan suyun miktarı tespit edilir. Kavun, karpuz ve domateste olduğu gibi, meyve olgunluğuna doğru meyve suyu miktarında önemli bir artış meydana gelir.
e. Toplam suda erir kuru madde miktarı. Meyve suyunda bulunan maddelerin büyük kısmını şeker meydana getirir. Olgunluk arttıkça şeker miktarı artarken asit miktarı azalır. Bu kriter salçalık domateste, kavun ve bal kabağında uygulanır.
f. Serbest asit miktarı. Meyveler olgulaştıkça asit miktarı azalır ve meyveler ham iken asitlerin ortaya çıkardığı yayvan, ekşi ve buruk tat kaybolur. Nişastanın şekere dönüşmesiyle tatlı bir yapı kazanılır.
g. Olgunluk oranı. Toplam suda erir kuru madde miktarının, asit miktarına bölünmesiyle elde edilir. Böylece şeker ve asit oranı, meyvenin tadını belirler.
h. İrilik ve şekil. Sebzelerin yenen kısımlarında büyüme ve gelişme ilerledikçe irileşme, hasat yapılmaz bırakılırsa, bırakıldığı sürece artar, ancak hasadın belli bir iriliğe gelince yapılması zorunluluğu vardır. Burada en bariz örnek alabaş, fındık turpu ve fasulyelerde ortaya çıkar. Alabaş'ta gövdede oluşan yumru yıl içinde sürekli büyür ve irileşir. Hasat, yumru içinde lifleşmenin meydana gelmediği, normal bir elma büyüklüğünü aldığı dönemde yapılır. Fındık turpu, irileşme konusunda en hassas olan sebzelerden birisidir ve 1 gün içinde bile hasat dönemi geçebilir, turp içinde lifleşme ve koflaşma başlayabilir. Oysa dışardan bakıldığında turpun büyüklüğü ve gösterişi gayet güzeldir. Fakat böyle gösterişli ve iri bir turpu aldığınızda içindeki lifleşmeyi ve koflaşmayı göremediğinizden yiyemezsiniz. Fasulyede, kapsülün içinde tohumlar süt olumundayken hasat yapılmalıdır. Tohumlar irileştikçe, fasulye taze fasulye olmaktan çıkar ve bu arada kılçıklanma da başlar.
h. Meyvenin bitkiden veya saptan ayrılma durumu. Genelde meyvelerin olgulaşması halinde, meyve sapı bitkiden veya meyve saptan ayrılır. Salçalık domateste ve yazlık kavunda, özellikle kantolop kavununda bu kriter geçerlidir. Hıyar ve yazlık kabakta da meyvenin saptan ayrılma durumu meydana gelir, ancak bu duruma gelmiş meyveler içinde tohumlar tam sert olgunluğa gelmiş ve meyvenin yeme olumu çoktan kaybolmuştur. Hıyar ve yazlık kabakta tohumlar henüz belirmeğe başladığı, fasulyede ki safha gibi, süt olgunluğu döneminde meyve büyüklüğü dikkate alınarak hasat yapılır.
i. Aroma ve koku durumu. Bitki organlarında olgunluğun artması, kendine has bir koku yaymasına ve aroma meydana getirmesine neden olur. Kavunda, karpuzda, turpta, soğanda, sarmısakta ve pırasada bu özellikle hasat zamanı kolayca saptanır.
j. Kirlenme, lifleşme, bozulma ve çatlama. Bu olaylar, hasadın geciktirilmesinden ortaya çıkar, aşırı irileşmeden meydana gelir. Böylece ürünün kalitesi büyük ölçüde düşer. Meyveleri, kökleri, yumruları, soğanları yenen sebzelerde ortaya çıkar. Bu olayların meydana gelmesinde, çevre koşullarının etkisi büyüktür.
k. İlaç ve kalıntısı. Sebze, yetiştirilirken çeşitli hastalık ve zararlıların hücumuna uğrayabilir. Bu hastalık ve zararlılar ortaya çıkmadan koruyucu ve çıktıktan sonra mücadele edici ilaçlar sebzelere atılır ve sebzeleri yok etmesi, verimlerini azaltması önlenir. Bazı iklim koşullarının kötü etkisi sebebiyle, sebzede oluşmayan çiçek ve meyveleri oluşturmak, bitkide erkenciliği sağlamak, hasat sırasında kolaylık getirmek amacıyla çeşitli hormon ve ilaçlara gereksinim duyulur. Bunlar yerinde ve yeteri miktar ve dozda kullanılıp, karantina zamanlarına dikkat edildiğinde hiçbir yan etkileri yoktur ve bitkiler üzerinde insan sağlığına zarar verici kalıntı bırakmaz. Bu sebzeleri tüketen insanlarda, sağlık açısından zararlı etki meydana gelmez. Bilgisiz davranıp, daha iyi etki yapsın, ürün alınsın diye aşırı gübre ve ilaç kullanmak, kullanılan ilaçların karantina zamanına dikkat etmeden ürünü tüketim için hasat edip pazara yollamak doğru değildir. İstemeden insanların sağlığıyla oynamak ve istemeden onları öldürmek demektir. Zaten birçok ülkede pazara gönderilecek sebzelerde bulunması gereken insan sağlığına zarar vermeyecek kalıntı ilaç ve gübre miktarı tespit edilmiş ve bunlar kontrol edilmektedir. Özellikle ithalat yapan ülkeler, ithal ürünlerini sınır kapılarında denetime tabi tutar ve muayenede kusurlu bulduğu ürünleri sınır dışı eder, yurduna sokmaz. İhraç yapan ülkelerde de belli kuruluşlar bu görev yapar, yurt dışına yollanacak ürünleri denetime tabi tutar ve ihracatlarına izin verir veya vermez.
l. Sapa ve çiçeğe kalkma. Bu kriter, bazı sebzelerde hasat zamanın geçtiğini gösterir ve özellikle salata ve marulda, ıspanakta ve turpta dikkate alınır. Sapa ve çiçeğe kalkma, bitkilerin çevre koşullarından dolayı vejetatif gelişmesini durdurup, generatif devreye geçtiği, çiçek sürgünü ve üzerinde çiçeklerini oluşturduğu bir dönemidir.
Hasat Zamanının Saptanmasına Ait Ürünlerde Aranan Özellikler
Üretilen sebze cins ve türlerinin ve bazen bir tür içindeki çeşitlerin bile hasat zamanlarının tespit edilmesinde veya pazara gönderilmesinde kendine has özellikleri olmaktadır. Bu bakımdan sebzelerin sınıflaması yapılırken birbirine benzer olanların bir araya getirilmesine çalışılır. Sebzelerin sınıflandırılması botanik özelliklerine göre sınıflandırma (daha çok bilimsel çalışmalarda kullanılır), kültürel işlemlere göre sınıflandırma (yetiştirme sırasında değer kazanabilir), yenen kısımlarına göre sınıflandırma (hem yetiştirme ve hem de pazarlama sırasında kullanılır) olarak üç kısma ayrılır. Burada konun icabı, yenen kısımlarına göre sebze sınıflaması ele alınır. Yenen kısımlarına göre sınıflama yapılırken, yazarlara göre de tabiatıyla farklılıklar oluşur. Bu yapılan farklı sınıflama şekilleri içinden biz, en basit ve en geliştirilmiş olanından iki örnek vereceğiz.
En basit şekliyle, yenen kısımlarına göre sebzelerin sınıflandırılması:
a. Kökleri yenen sebzeler. Havuç, fındık, bayır ve kestane turpu, kök kerevizi, yemeklik
kırmızı pancar ve şalgam
b. Yaprakları yenen sebzeler. Yaprak, kıvırcık ve baş salata, marul, yaprak ve baş
lahana, ıspanak, pırasa, taze soğan ve sarmısak, pazı, semizotu, ebegümeci, dereotu,
tere, roka, nane, maydanoz ve çeşitli mahalli otlar
c. Meyveleri yenen sebzeler. Domates, patlıcan, biber, hıyar, kavun, karpuz, sakız ve
bal kabağı, taze fasulye, bezelye, bakla, bamya ve çilek
d. Soğanları yenen sebzeler. Soğan ve sarmısak
e. Yumruları, rizomları, sürgünleri, çiçekleri yenen sebzeler. Yer elması, tatlı patates,
patates, kuşkonmaz ve karnabahar
Geliştirilmiş şekliyle, yenen kısımlarına göre sebzelerin sınıflandırılması:
a. Kökleri yenen sebzeler. Havuç, turp, pancar, kök kerevizi ve şalgam
b. Yumruları yenen sebzeler. Patates, tatlı patates ve yer elması
c. Soğanları yenen sebzeler. Soğan ve sarmısak
d. Soğan ve yaprak gövdesi yenen sebzeler. Taze soğan, sarmısak ve pırasa
e. Sürgünleri yenen sebzeler. Kuşkonmaz
f. Yaprakları yenen sebzeler. Yaprak ve baş lahana, salata, marul, ıspanak, pazı ve
ebegümeci
g. Yaprak sapları yenen sebzeler. Ravent ve sap kerevizi
h. Çiçek ve çiçek organları yenen sebzeler. Karnabahar, brokkoli, hıyar ve kabak
çiçekleri
i. Çiçek tablası ve meyvesi yenen sebzeler. Enginar ve bamya
k. Taze meyvesi yenen sebzeler. Taze bakla, fasulye, bezelye, hıyar, yazlık kabaklar,
biber, patlıcan ve tatlı mısır
l. Olgun meyvesi yenen sebzeler. Domates, kavun, karpuz, kışlık kabak ve çilek
m. Tohumları yenen sebzeler. Kuru bakla, fasulye, bezelye, mısır ve soya fasulyesi
n. Kokulu otlar. Maydanoz, nane, dereotu, tere ve roka
Konuyu fazla dağıtmamak amacıyla, basit şekliyle yenen kısımlarına göre sebzelerin sınıflandırılma şeklini ele alacağız ve bu sınıflama ile :
- Kökleri ve yumruları yenen sebzeler
- Soğanları yenen sebzeler
- Yaprak, sapı, gövde ve sürgünleri yenen sebzeler
- Çiçek ve çiçek tablası yenen sebzeler
- Meyveleri yenen sebzeler sınıflama şeklini kullanacağız.
/ Kökleri ve Yumruları Yenen Sebzeler / Hasat Zamanının Saptanmasına Ait Ürünlerde Aranan Özellikler / Hasat Zamanının Saptanması ve Ürünlere Etkisi / Ürünlerin Hasadı / PAZARLAMA / SEBZECİLİK
Bu gruba havuç, kereviz, şalgam, pancar, turp, patates, tatlı patates, yer elması girer ve bu grupta aranacak genel özellikler şunlardır :
- Yumru ve kökün şekli, iriliği, büyüklüğü ve ağırlığı
- Yumru ve kök kabuğunun kalınlığı, rengi, çatlama durumu, yarılma durumu
- Yumru ve kök eti kalınlığı, rengi, koflaşması, iç boşalması, lifleşmesi ve çatlaması
- Yumru ve kök etinin tadı, nişasta miktarı, asit oranı, kuru madde miktarı, acılaşma ve
kekremsi olması
- Zararlanma, berelenme, kirlenme, mantarlaşma, kök çatallaşması
- Taze ve turfanda hasat edilmişse, kök üzerinde yapraklarda bulunduğundan yaprakların
tazeliği, gösterişliliği, pörsüme durumu, yırtılması ve parçalanması dikkate alınır.
Havuç, turp, şalgam, pancar ve kerevizde, kökün şekli cins ve türe ve hatta çeşitlere göre farklılık gösterir. Bu bakımdan kök, çeşidin kendine özgü şeklini, büyüklüğünü ve rengini almış olmalıdır. Yapraklar kesilerek sadece kök kısmı pazara sunulur. Havucun uzunluğu, uzun kök boyuna sahip çeşitlerinde boy 20 cm’i geçmeli ve çapı da 2 cm’den fazla olmalıdır. Orta boylu havuçlar, boyu 10-20 cm’i aldığında ve çapı 2-4 cm arasında iken; kısa ve yuvarlak çeşitler çapı 2-3 cm arasında iken hasat edilir. Fındık turpunda hasada gelme süresi çok kısa olup, tohum ekiminden sonra 2-4 ay arasında oynar. Bu süre kestane turpunda 3-4 ay ve bayır turpunda 3-5 ay, kerevizde 4-7 aydır. Bu sebzelerin turfanda hasat edilenlerinde kök, normal kök büyüklüğün 1/3-2/3’nü alınca yapraklı olarak hasat edilir ve 3-5’i bir arada demet yapılarak satışa sunulur.
Patates, yer elması, ve tatlı patateste, yumrular tam iriliğini ve şeklini aldığında bitkinin yapraklarında sararma başlar. Ayrıca yumrularda nişasta miktarı en yüksek seviyeye ulaşır. Yumrular sökülür ve biraz güneşte kurutulduktan sonra pazara veya depolara sevk edilir. Patatesin hasada gelme süresi 4-6 ay, tatlı patatesin 3-5 ay ve yer elmasının 4-6 aydır.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay
Comment