Tweet
Ürünlerin Mumlanması / Özel Paketleme Evleri / Paketleme / PAZARLAMA / SEBZECİLİK
Normal suyla yıkana ürünlerin kabuk kısmı pek zedelenmez ve hatta mum tabakası bozulmaz. Ancak suyla temizleme sırasında, suyun içerisine katılan sabun ve deterjanlar ve yine mikroorganizmalardan arındırmak için katılan dezenfektanlar, ürünün kabuğunu kısmen zedeleyebilir ve özellikle mum tabakasını azaltabilir. Ayrıca kuru temizlemede fırçalar mum tabakasını alabilir. Ürünlerde kabuk zedelenmesi, ezilmesi, mum tabakasının yok olması, açık yaraları, çatlakları ortaya çıkartır. Bu duruma gelmiş ürünlerde su kaybı artar ve dışardan gelecek zararlı enfeksiyon noktaları oluşabilir. Bu olumsuzlukları ortadan kaldırmak ve ürünlere bir parlaklık ve gösteriş kazandırmak amacıyla mumlama yapılır ve dolayısıyla üründeki küçük yaralar ve çatlaklar mumla doldurularak kaybedilir. Mumlama sayesinde, dışardan ürüne gelebilecek enfeksiyon riski büyük ölçüde azaltılır, su kaybı önlenir. Ancak mumlama kabuk yüzeyindeki iç ve dış hava geçirgenliğini azalttığından, hızlı solunum yapan ürünlerde kabuk altında karbondioksit birikmesi ve oksijen azalması meydana getirir ve böylece üründe solunum bozukluğuna yol açar. Nitekim mumlama yapılmış hıyarların meyve etinde beneklenme, domateslerin ve patateslerin meyve etinde iç kararması meydana gelir. Mumlama yapılacak ürünlerin iyi temizlenmesi ve özellikle mikroorganizmalardan arındırılması gerekir. Eğer temizleme sonrası kabuk üzerindeki çok küçük çukur, yara ve çatlaklar içinde mikroorganizmalar kalır ve bu ürünler daha sonra mumlanırsa, bu noktalardan gelişen organizmalar üründe hastalık meydana getirir ve çürümesine sebep olur. Mumlama bazı yapraklı sebzelerde ve daha çok hıyar, kavun, karpuz, domates, biber, patates, yer elması, tatlı patates gibi sebzelerde uygulanmaktadır. Mumlamada balmumu, şeker pancarı mumu, karnauba mumu kullanılmaktadır. Sadece su kaybını azaltmak istiyorsak o zaman doğal reçine, gomalak reçinesi ve sentetik termoplastik terpen reçinesi tercih edilir. Parlaklık, her türlü sebze üzerine zeytinyağı, pamukyağı ve parafin püskürtmekle elde edilir. Dikkat edilirse kullanılan bütün maddeler bir emülsiyon karışımıdır. Sulandırılmalarında, ayrıca oleik asit ve trietanolamin’den yaralanılır. Bunların insan sağlığı üzerine hiçbir olumsuz etkisi yoktur. Mumlanacak ürünlerin üzeri kuru olmalı ve mumlama sıcak bir ortamda yapılmalı ve ortam sıcaklığı 60-80oC arasında olmalıdır. Bunun için mumlama kapalı bir ortam veya daha çok kabin içinde yapılır. Kurutulan ürünler bant yardımıyla sıcak kabin içine alınır ve kabindeki döner fırçalar üzerinden geçirilirken üzerlerine, yukarıda verilen maddelerden birisinin ince sıvısı (emülsiyonu) püskürtülür. Bir diğer uygulama şekli, bu sıvılardan birisi içine ürünün batırılması ve sonra fırçalanmasıdır. Bazı hallerde katı ve köpük mumlama maddeleri de kullanılır. Fırçalama, mum tabakasının ürün üzerine iyi yayılması ve her tarafına eşit miktarda dağılması için yeterlidir. Bandın hızına ve dakikada atılan mum miktarına bağlı kalarak, mumun kalınlığı ve dozu ayarlanabilir. Mumun dozu ve kalınlığı ürünün özelliğine göre değişir. Sıcak kabin içinde mumlanan ürün dışarı alınıp, hemen ve iyice kuruması sağlanır. Bunun için sıcaklığı 70oC’den giderek 50 ve 40oC’ye düşen sıcak hava üflemeli banttan geçirilir. Mumlama sonrası kurutma uzun süre alır ve kuruma iyi yapılmazsa, kurumayan mumdan dolayı, ürünler birbirine yapışır, etrafa bulaşır ve çevrenin kirlenmesine yol açar. Bu işlemler bitirildikten sonra, ürünün standartlara göre sınıflaması, boylaması, pazara hazırlanması ve arz edilmesine sıra gelir. Şimdi paketleme evlerinde bu işlemler yapılırken uyulması gereken sebze standartlarını da dikkate alarak konuları incelemeye devam edelim.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay
Normal suyla yıkana ürünlerin kabuk kısmı pek zedelenmez ve hatta mum tabakası bozulmaz. Ancak suyla temizleme sırasında, suyun içerisine katılan sabun ve deterjanlar ve yine mikroorganizmalardan arındırmak için katılan dezenfektanlar, ürünün kabuğunu kısmen zedeleyebilir ve özellikle mum tabakasını azaltabilir. Ayrıca kuru temizlemede fırçalar mum tabakasını alabilir. Ürünlerde kabuk zedelenmesi, ezilmesi, mum tabakasının yok olması, açık yaraları, çatlakları ortaya çıkartır. Bu duruma gelmiş ürünlerde su kaybı artar ve dışardan gelecek zararlı enfeksiyon noktaları oluşabilir. Bu olumsuzlukları ortadan kaldırmak ve ürünlere bir parlaklık ve gösteriş kazandırmak amacıyla mumlama yapılır ve dolayısıyla üründeki küçük yaralar ve çatlaklar mumla doldurularak kaybedilir. Mumlama sayesinde, dışardan ürüne gelebilecek enfeksiyon riski büyük ölçüde azaltılır, su kaybı önlenir. Ancak mumlama kabuk yüzeyindeki iç ve dış hava geçirgenliğini azalttığından, hızlı solunum yapan ürünlerde kabuk altında karbondioksit birikmesi ve oksijen azalması meydana getirir ve böylece üründe solunum bozukluğuna yol açar. Nitekim mumlama yapılmış hıyarların meyve etinde beneklenme, domateslerin ve patateslerin meyve etinde iç kararması meydana gelir. Mumlama yapılacak ürünlerin iyi temizlenmesi ve özellikle mikroorganizmalardan arındırılması gerekir. Eğer temizleme sonrası kabuk üzerindeki çok küçük çukur, yara ve çatlaklar içinde mikroorganizmalar kalır ve bu ürünler daha sonra mumlanırsa, bu noktalardan gelişen organizmalar üründe hastalık meydana getirir ve çürümesine sebep olur. Mumlama bazı yapraklı sebzelerde ve daha çok hıyar, kavun, karpuz, domates, biber, patates, yer elması, tatlı patates gibi sebzelerde uygulanmaktadır. Mumlamada balmumu, şeker pancarı mumu, karnauba mumu kullanılmaktadır. Sadece su kaybını azaltmak istiyorsak o zaman doğal reçine, gomalak reçinesi ve sentetik termoplastik terpen reçinesi tercih edilir. Parlaklık, her türlü sebze üzerine zeytinyağı, pamukyağı ve parafin püskürtmekle elde edilir. Dikkat edilirse kullanılan bütün maddeler bir emülsiyon karışımıdır. Sulandırılmalarında, ayrıca oleik asit ve trietanolamin’den yaralanılır. Bunların insan sağlığı üzerine hiçbir olumsuz etkisi yoktur. Mumlanacak ürünlerin üzeri kuru olmalı ve mumlama sıcak bir ortamda yapılmalı ve ortam sıcaklığı 60-80oC arasında olmalıdır. Bunun için mumlama kapalı bir ortam veya daha çok kabin içinde yapılır. Kurutulan ürünler bant yardımıyla sıcak kabin içine alınır ve kabindeki döner fırçalar üzerinden geçirilirken üzerlerine, yukarıda verilen maddelerden birisinin ince sıvısı (emülsiyonu) püskürtülür. Bir diğer uygulama şekli, bu sıvılardan birisi içine ürünün batırılması ve sonra fırçalanmasıdır. Bazı hallerde katı ve köpük mumlama maddeleri de kullanılır. Fırçalama, mum tabakasının ürün üzerine iyi yayılması ve her tarafına eşit miktarda dağılması için yeterlidir. Bandın hızına ve dakikada atılan mum miktarına bağlı kalarak, mumun kalınlığı ve dozu ayarlanabilir. Mumun dozu ve kalınlığı ürünün özelliğine göre değişir. Sıcak kabin içinde mumlanan ürün dışarı alınıp, hemen ve iyice kuruması sağlanır. Bunun için sıcaklığı 70oC’den giderek 50 ve 40oC’ye düşen sıcak hava üflemeli banttan geçirilir. Mumlama sonrası kurutma uzun süre alır ve kuruma iyi yapılmazsa, kurumayan mumdan dolayı, ürünler birbirine yapışır, etrafa bulaşır ve çevrenin kirlenmesine yol açar. Bu işlemler bitirildikten sonra, ürünün standartlara göre sınıflaması, boylaması, pazara hazırlanması ve arz edilmesine sıra gelir. Şimdi paketleme evlerinde bu işlemler yapılırken uyulması gereken sebze standartlarını da dikkate alarak konuları incelemeye devam edelim.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay