Ürünlerde Hasat Sonrası Görülen Kayıplar ve Önleme Yolları / PAZARLAMA / SEBZECİLİK

[selsarac]

Ürünlerde Hasat Sonrası Görülen Kayıplar ve Önleme Yolları / PAZARLAMA / SEBZECİLİK

Ürünlerin yetiştirilmesi, hasat edilmesi, pazara hazırlanması ve nihayet satışı sırasında bazı dış etkilere maruz kalarak, üründe kalite kayıpları ve hatta bozulmalar ve çürümeler meydana gelebilir. Özellikle yetiştiricilik yaparken direkt güneş ışığının etkisiyle güneş yanıklığı, ani iklimsel değişimler renk bozukluğu, külleme, paslanma, donma gibi zararlar ortaya çıkartabilir. Ayrıca yetiştiricinin dikkatsiz kullanımı yüzünden atılan ilaçların etkisiyle, çeşitli zararlar baş gösterebilir. Ürün hasadındaki hatalı hareketler, üründe çizilme, zedelenme, yırtılma, kopma, parçalanma, ezilme meydana getirebilir. Yine bazı zararlar ürünlerin pazara hazırlanması sırasında görülebilir. Bütün hatalarımızdan ortaya çıkan zararlara karşı önlem alarak gideremezsek, ürünlerimizin büyük bir bölümü, satış özelliğini kaybedebilir. Nitekim yapılan araştırmalarda üretilen ürünlerimizden hububatta % 28, baklagillerde % 15, yağlı tohumları için üretilen bitkilerde % 22, endüstri bitkilerinde % 14, yumrulu bitkilerde % 21, yem bitkilerinde % 33, sebzelerde % 26, yaş meyvelerde % 25 ve sert kabuklu meyvelerde % 28 oranında zararlanma meydana geldiği tespit edilmiştir. Bu zararlanmaların genel tarımsal ortalamaları olarak % 3-9’u iyi tohumluk kullanılmamasından, % 15-20’si üretim hatalarından, % 35,5’i hasat sırasındaki hatalardan, %1 6,2’si ürünlerin satış için toplama işlemlerinden, % 25,3’ü depolama hatalarından, % 13’ü pazara hazırlama ve satış sırasında yapılan işlemlerden, % 5-10’u da evlerde yapılan işlemlerden oluşmaktadır. Hasat ve hasat sonrası kayıplarını erken ve geç hasat yapma, uygun olmayan hasat yöntemlerini kullanma ve hasat sırasında dikkatsiz davranma, iyi ve yeterli olmayan taşıma kasalarını kullanma, ürünlerin toplama sonrası güneşte uzun süre bırakma, geç taşıma; pazarlama kayıplarını hastalıklı ve bozuk ürünleri iyi temizlememe, ayıklamama, ön soğutma yapmama, ambalaj kaplarında ürünleri iyi havalandırmama ve soğutma yapmama; nakliye kayıplarını mekanik zararlanmaya sebep olma, taşımayı geciktirme, yükleme ve boşaltmayı iyi yapmama, ürünleri uygun olmayan yerlerde bekletme şeklinde verebiliriz. Bütün ürün kayıplarını ise aşağıdaki genel başlıklar altında toplayabiliriz.
- Bayatlama
- Su kaybı
- Hastalıktan ileri gelen kayıplar
- Fizyolojik kayıplar
- İstenmeyen fiziki gelişmeler
- Uçucu gazlardan ileri gelen zararlanmalar.
Şimdi sırasıyla bu ürün zararlarını inceleyelim.
Bayatlama : Hasat edilen ürün, hasat sonrası canlılığını korur, metabolik aktivitesi devam eder, solunum ve terleme yapar, su kaybeder ve bünyelerinde bulunan besin maddelerini harcar. Bundan dolayı üründe, solma, pörsüme meydana gelir, ağırlığı azalır ve kalite bozukluğu ortaya çıkar. Bayatlama, ürünün içindeki besin maddelerin tüketilmesiyle meydana gelen bazı fiziksel ve kimyasal değişmeler sonucu ortaya çıkar. Bu değişmeler kontrol altına alınacak olursa, bayatlama büyük ölçüde kontrol altına alınabilir ve geciktirilebilir. Burada en önemli konu, hasat sonrası ürünün solunum hızını yavaşlatmak, böylece içsel parçalanmalarını en aza indirmek ve satılıp, tüketilinceye kadar olan saklanma süresini uzatmaktır. Ürün solunumu üzerine, çevre koşullarının etkisi vardır. Çevredeki nem, sıcaklık, oksijen ve karbondioksit miktarı ayarlanırsa, ürünün biyokimyasal değişimlerden ileri gelen bozulma ve bayatlama olayı, büyük ölçüde kontrol altına alınabilir. Bu bakımdan ürünler hasat sonrası devamlı kontrollü ortamlarda tutulmalıdır. Hasat sonrası ön soğutmanın yapılması, ürünlerin işlenmesi sırasındaki çevre koşullarının istenen düzeyde tutulması, muhafaza ve nakliye sırasında soğutma sistemlerinin kullanılması, bayatlamayı en aza indirir.
Su kaybı : Dış çevre nemine ve sıcaklığına bağlı kalarak, üründe su kaybı ortaya çıkar ve bu kayıp oranına göre ağırlığı azalır, pörsüme, buruşma ve solma meydana gelir. Ürünün hasat edildiği dönemde dış hava sıcaklığın 20-30oC ve nemin % 50-60 ve hatta % 30 olduğu düşünülürse, böyle bir ortamda hızla su kaybetmesi kaçınılmazdır. Hasat sonrası, ıspanak kıvırcık ve marul gibi yaprakları yenen sebzelerin pörsümesini ve solmasını, bir saat içinde rahatlıkla izleyebiliriz. Ürünlerin su kaybı, belirli bir süre içinde (%) veya (gr su / kg.h) olarak tespit edilir ve aşağıdaki formülle hesaplanır.
W = (C x B) / H
Formülde :
W = Su kayıp hızı
B = Buhar basınç farkı (mm Hg)
H = Hava basıncı (At)
C = Su kayıp katsayısı
(1 atmosfer basınçta ve 1 mm Hg buhar basıncı farkında üründe meydana gelen su kaybı hızını gösterir. Bu değer ürünün yüzey hacim oranına, hava hareket hızına, ürünün içsel maddelerine, kabuk ve doku yapısına göre değişir.)
Ürünün su kaybı, ortamın buharlaştırma gücüne ve ürünün yapısına göre de değişir. Ortamın buharlaştırma gücü, ortamın hava hareket hızından, basıncından ve ürünle ortam arasındaki buhar basınç farkından ileri gelir. Ürünün yapısal özelliği ise, daha çok irilik, doku yapısı ve içeriği, kabuk şeklidir. Bu konuları incelersek :
Ortamın buharlaştırma gücü, ortamdaki hava hareketi, hava basıncı ve ürünle ortam arasındaki buhar basınç farkından kaynaklanır. Ürün bir ortama konduğunda, başlangıçta içindeki su miktarı, çevreye göre daha fazla olduğundan, öncelikle kendi yüzeyine yakın havaya bünyesindeki suyu verir ve onu suyla doyurur. Ancak çevredeki hava hareketi, ürün çevresindeki doymuş nemi alır, götürür ve yerine doymamış havayı getirir. Bu durumda ürün, devamlı çevresindeki doymamış havaya bünyesinden su verir. Çevredeki havanın hızı arttıkça üründeki su kaybı da artar, durgun koşullarda azalır. Bu bakımdan hasat edilmiş ürünlerin belirli koruyucular içinde tutulması, su kaybını azaltıcı etkiye sahiptir.
Ortamın hava basıncı düşükse, buhar basıncı da düşer, fakat bu durumda üründeki su kaybı artar. Nitekim yapılan ölçümlerde, hava basıncı % 10 oranında düşürüldüğünde, üründeki su kaybı % 10 oranında artmıştır. Ürünle ortam arasındaki buhar basınç farkı, birbiriyle temas eden iki nemli veya sulu ortamın su veya buhar (nem) basınçlarının farklı olmasından ileri gelir ve su veya buhar basıncı yüksek olandan, düşük olana doğru bir geçişe sebep olur. Bu su ve nem geçişi, ortamlar arasındaki su veya nem basınçları eşit oluncaya kadar devam eder. İçinde su veya nem bulunduran her ortamın bir buhar basıncı vardır. Buhar basıncı, ortamın sıcaklık derecesine ve nem miktarına göre değişir. Buhar basıncı, sıcaklık artıp, nem azaldıkça (bağıl nem, oransal nem, nispi nem) yükselir, sıcaklık azalıp, nem artıkça düşer. Yüzde nem miktarı, havanın su buhar miktarının, doymuş havanın su miktarına bölünmesiyle hesaplanır.
Ürünün fiziksel yapısı ve özelliği, cins, tür ve çeşit özelliğidir. Kimisinde dokular büyük, gevşek ve dolayısıyla su kaybı yüksek; kimisinde küçük ve sıkı olup su kaybı düşüktür. Örneğin ıspanak, kıvırcık ve marul çabuk su kaybeder. Buna karşın lahana, pırasada su kaybı daha azdır. Su kaybını, tür ve çeşidin yüzeyindeki stoma sayısı ve lentisel miktarı, kütikulanın ince veya kalın oluşu, kütikulanın bileşimi ve çatlamaya olan meyli, mum miktarı belirler. Ayrıca hücrenin biyokimyasal yapısı, hücre suyunun ozmatik basıncı, su kaybını etkileyicidir. Hücre içindeki erir madde miktarı arttıkça su kaybı azalır.Su kaybını azaltmak için :
- Hasat edilen ürünle ortam arasındaki buhar basıncı farkını azaltmak ve hasat edilen ürünleri ön soğutmaya almak, ortamın hava sıcaklığını en düşük seviyede tutmaya çalışmak, ürün çevresindeki hava hareketini azaltmak, nem oranını yükseltmek
- Ürünlerin üzerlerini mumlamak, böylece su geçirgenliklerini azaltmak
- Ambalaj ve paketleme materyali ile, ürünün çevresindeki havayla olan ilişkisini azaltmak (ancak ürünün havalanmasını tamamen ortadan kaldırmamak) ve su buharı geçişini önlemektir.

[selsarac]

Cevap: Ürünlerde Hasat Sonrası Görülen Kayıplar ve Önleme Yolları / PAZARLAMA / SEBZECİLİK

Hastalık kayıpları : Çeşitli hastalık etmenlerinin neden olduğu ürün kayıpları, konukçu patojenlerin direncine, duyarlılığına, birden çok etmenle birlikte bulunmasına ve ortam faktörlerine bağlıdır. Konukçu patojenin direncini etkileyen faktörler, gelişme durumu, yüksek ve düşük sıcaklık, fümigasyon ve kürleme olarak özetlenebilir. Ortam faktörleri arasında da sıcaklık, nem ve hava bileşimi yer almaktadır. Hastalık kayıpları, ürünlerin tür ve çeşitlerine göre özelleşmiş mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Hastalık kayıpları, dikkatli davranılmadığı takdirde önemli zararlar meydana getirir. Ürünler yapılarındaki fazla miktarda su ve besin maddesinden dolayı mikroorganizmaların hücumuna (enfeksiyonuna) maruz kalır. Hastalık etmenlerinin bir bölümü ürünün yetiştirilmesi sırasında kabuk tabakasını (kütikula ve epidermisi) delerek, stoma ve lentisel gibi boşluklara ve açılmış çatlak ve yaralara girerek ürüne bulaşır. Bir bölümü hasat sonrası hatalı işlemlerle (ürünün ezilmesi, çatlaması, kopması v.b. olayların meydana getirilmesiyle) ortaya çıkar ve bunlar ürünün temizlenmesi sırasında ortadan kaldırılamazlarsa, ambalajlanan ürünlerin pazarlanması, depolanması sırasında ortaya çıkarak, ambalaj içindeki ürünün bazısının ve hatta bazen ambalajdaki tüm ürünlerin bozulmasına sebep olur. Meyve tipi sebzelerde görülen önemli hastalıklar, acı çürüklük, mavi ve yeşil küf, pembe, kahverengi ve siyah çürüklük, yumuşak çürüklük ve fusarium çürüklüğüdür. Diğer sebzelerde görülen hastalıklar, mantari ve bakteriyel hastalıklar olmak üzere 2’ye ayrılır (KARAÇALI 1990).
Hastalık etmenlerinin etkisini azaltmada çeşitli ilaçlar kullanılır. Ancak kullanılan ilaçların ürünlerde atık (bakiye) bırakmaması ve insan sağlığına zararlı etkide bulunmaması gerekir. Kullanılan ilaçlar, formalin, sodyum hipoklorit, ürünü dezenfekte edici bazı dörtlü amonyum bileşikleri, sodyum karbonat, boraks, difenil, sodyum orto fenil fenat, bütillamin, dikloronitroanilindir. Ürünler ilaçlandığı gibi, çalışma ortamının ve kullanılan araç ve gereçlerin, makinelerin dezenfekte edilmesi, işçilerin temiz giysiler kullanması ve hijyen kurallarına uyması gerekir. Hastalık kayıplarını aza indirmek için :
- Ancak ve öncelikle hastalıksız koşulları sağlayıp sağlıklı bitki üretmek ve mümkün olduğunca hastalıklar için az ilaç kullanmak
- Ürünün yetiştirilmesi sırasında ve sonrasında hastalık zararlılarını kontrol altında tutmak ve onları ortadan kaldırıcı tedbirleri almak ve gerekli hallerde kimyasal ilaçlarla yok etmek ve enfeksiyonunu önlemek
- Hastalığın kaynağını ve konukçusunu bulmak ve onları yok etmek
- Hastalıklara mukavim (dayanıklı) çeşitleri kullanmak, bu çeşitler henüz elimizde yoksa bunların ortaya çıkartılmasını sağlayacak ıslah çalışmalarını başlatmak
- Üretim, hasar ve hasat sonrasındaki pazara hazırlama, nakliye ve depolama işlemlerinde ürünlerde meydana gelebilecek ezilme, çizilme, yaralanma, berelenme gibi etmenleri en aza indirmek ve ürünlerin pazara hazırlanmasında temizleme ve hastalıklı, zarar görmüş ürünlerin ayırımını iyi yapmak ve bunların ürünün ambalaj kaplarıyla satışa gönderilmesi sırasında ambalaj içinde zarar etkisini en aza düşürmek
Fizyolojik bozulmalar : Ortam koşullarının yarattığı etkilerle hasat edilmiş ürünlerde bazı değişmeler meydana gelir. Bu değişmelerin kökeni fizyolojik ve metaboliktir. Bozulma sırasında ürünün tat ve aromasında, ayrıca iç ve dış görünüşünde değişme meydana gelir. Fiziksel bozuklukların kökeni çok çeşitli faktörlere dayanır. Bu faktörler hasat öncesi (hava durumu, toprak ve bakım işleri), hasat sonrası faktörleri ve ürünlerin olgunluk dereceleridir. Öncelikle yetiştirme sırasında yapılan hatalı uygulamalar, hasat sırasında ortaya çıkar. Bu konuda çok sayıda örnek verilebilir. Ancak burada birkaç örnekle konuyu irdeleyelim. Yetiştirme sırasında bitkilere verilen aşırı derecedeki azotlu gübreler ve sulama, bitkilerdeki direnci azaltır. Bitki hücrelerinin gevşek dokulu olmasına sebep olur. Ürünün hasat sonrası pazarlama sürecini kısaltır, yola dayanımını azaltır. Yüksek dozlarda kullanılan fosfor, potasyum ve magnezyum bitkilerin düşük sıcaklıklara karşı duyarlılığını azaltır. Gübrelerin fazla kullanımı yanında az kullanılması ve bitkilerde besin noksanlığından ileri gelen eksiklikleri (Gübreleme konusuna bakınız), çeşitli aksaklıklar ortaya çıkartır. Kalsiyum noksanlığının meyvelerde çatlama meydana getirmesi, iç kararma ve beneklenme yapması ve meyve dibi çürüklüğü oluşturması, mangan ve magnezyum noksanlıklarının dayanıklılık direncini azaltması ve ürün üzerinde çeşitli lekeleri oluşturması gibi. Bakım hataları yanında çevre faktörleri de güneş yanıklığına, pörsümeye, çatlamaya ve küçük ve erken oluma gelmiş ürün meydana getirmeye sebep olur. Bunlara ani düşük sıcaklıkların ortaya çıkardığı fizyolojik üşümeler ve donma olayları da eklenebilir. Düşük ve yüksek sıcaklıkların kötü etkisi, pazara hazırlama ve depolama sırasında da ortaya çıkabilir. Hıyarlarda düşük sıcaklıklar kabuk üzerinde değişik büyüklükte çukurlar oluşturur. Meyve kabuğunda sararma meydana getirir ve fusarim hastalığına yakalanıp meyvelerin yumuşamasına neden olur. Domateslerde renk değişimi, beneklenme, buruşma ve iç kararması, karpuz ve kavunlarda yumuşama ve alternaria gibi hastalıklara yakalanma görülür. Metabolik bozukluklar, kabuk yanıklıkları, acılaşma, kabukta beneklenme, meyve eti sulanması, çatlama, iç kararması (meyveli sebzelerde), çabuk yaşlanma, yeşillenme, filizlenme, kök oluşumu (soğan, sarmısak, havuç, patates vb. kök ve yumru sebzelerinde), yaprak sararması ve beneklenmesi, yaprak ucu yanığı, acılaşma (lahana, karnabahar gibi sebzelerde), yumru içi boşalması, koflaşma, lif oluşturma (kereviz, turp ve havuç gibi sebzelerde) şeklinde kendisini gösterir.
İstenmeyen fiziki gelişimler : Hasat sonrası gelişme devam ettiğinden, bu gelişme ürünün saklama ve raf ömrü süresinin uzunluğuna bağlı kalarak ürünün kalitesinde hatalar ortaya çıkartır. Bu hatalar hiç şüphesiz yine fizyolojik ve metabolik kökenlidir. Bunlardan önemli olan bazıları sürme, filizlenme, sap ve boy uzaması, gelişme, kök oluşumu, tohumların oluşması, çimlenmesi, şişmesi, kartlaşma, lifleşme ve koflaşmadır.
Sürme, filizlenme patates, tatlı patates, yer elması, soğan, sarmısak, lahana, karnabahar, marul, kıvırcık salata, ıspanak vb. sebzelerde daha çok ortaya çıkar. Özellikle yumruları ve soğanları yenen sebzeler, belirli bir süre dinlenmede kalır ve hasat sonrası şeklini aynen korur. Ancak dinlenme süreleri bittiğinde en küçük artan sıcaklık değişmesinde sürerek filizlenir ve kök oluşturur, böylece kaliteleri düşer ve satış olanakları azalır. Bu hatalı olayların en aza indirilmesi için ilk akla gelen önlem, bu ürünlerin saklanması sırasında sıcaklığın 20oC’nin üzerinde tutulmasıdır. Ancak bu derecelerde, bu sefer su kaybı fazlalaşır, pörsüme ve koflaşma, iç boşalması ortaya çıkar. Bu yüzden kısa süreli saklamalarda ve saklama sırasında, çevre neminin % 90-95’de tutularak su kaybını en aza indirerek yararlanmak mümkün olur. İkinci bir yol, hasat öncesi bitkilere hormon uygulaması yapmaktır. Örneğin soğanlarda hasattan 2 hafta önce % 0,1’lik maleik hidrazit, patateslerde kürlemeden sonra tonuna 7,5 gr CIPC uygulanması, filizlenmeyi 5-6 ay geciktirebilmektedir.
Kök oluşumu, soğan ve sarmısak gibi soğanlı sebzelerde, patates yer elması gibi yumrulu sebzelerde, havuç, kereviz, turp ve pancar gibi kök ve yumrulu sebzelerde ortaya çıkar. Köklerin meydana gelmesi kök ve yumrularda, yumruyu dolduran besin maddelerinin harcanmasıyla iç boşalmasına neden olur. Çevre koşullarının (özellikle sıcaklık ve nemin) kontrol altında tutulmasıyla bu gelişme kontrol edilebilir.
Yeşillenme, taze soğan ve pırasa, patates, kuşkonmaz gibi sebzelerde meydana gelir. Çevredeki ışık miktarı yeşillenmeye etkili olur. Kuşkonmazlarda toprak altı sürgünleri yenir ve sürgünler toprak altında ışık görmedikleri için renkleri beyazdır. Sürgün ucu toprak üstüne çıkınca ve ışığı görür görmez, sürgün hücrelerde klorofil oluşur ve renk beyazdan, önce kırmızı sonra mor-kırmızı ve nihayet yeşile döner. Beyaz sürgün yumuşak ve gevrektir. Yeşil renk oluşumu kaliteyi düşürür. Sürgündeki yumuşaklık kaybolur ve liflenme başlar. Bu yüzden pazarlamada sürgün ucu dahil tüm sürgünün beyaz renkli olması istenir ve kuşkonmaz sürgünleri toprak üzerine çıkmadan, toprak açılarak ve sürgünler kesilerek hasat edilir. Hasat edilen sürgünler ışık almayan kaplara konur ve ışık miktarı az ortamlarda pazara hazırlanıp, satışa sunulur. Taze soğan ve pırasada yaprak gövdesinin toprak içinde kalan kısmı ışık almadığından beyaz ve toprak üstündeki kısmı ışık aldığından yeşil renklidir. Bunlarda da beyaz kısımlar gevrek ve daha az lifli olup, ayrıca hasat sonrası kuşkonmazlarda olduğu gibi çabucak beyazlaşmaz.. Pazarlamada, beyaz olan yaprak gövde kısmının, yeşil kısmına oranla fazla olması tercih edilir. Beyaz kısmın uzunluğu bir çeşit özelliği olabildiği gibi, kültürel önemlerle de fazlalaştırılabilir. Nitekim bazı çeşitlerin toprak altında kalan yaprak gövdesi kısmı daha uzun olup, bunlarda beyaz renk kısmı da fazladır. Kültürel bakımdan çeşit ne olursa olsun, yetiştirme sırasında gövde kısmının boğazı doldurularak toprakla örtülmesi beyaz kısmın oranını arttırır. Hasat sonrası beyaz kısım ışık almasına karşın kolay kolay yeşile dönüşmediğinden kalıcıdır ve yapılan kültürel işlem istenene cevap verir. Hasat sonrası kabuk rengi, taze patateste beyazımsı sarı, olgun patateste sarımsı kahverengidir. Fazla ışık alan ortamda, özellikle taze patatesteki beyaz sarımsı ve sonra olgun patatesteki sarımsı kahverengi kabuk rengi, yeşile döner. Bu renk değişimi, yumru etinde de kendisini gösterir. Bu tip patatesin kabuk ve yumru etinde acı ve toksik bir glikozit olan solanin meydana gelir. Patates yumrularında bu madde belli bir miktarın üzerine çıkarsa, bu patateslerden yapılan yemekleri yiyenlerde, vücuda alınan solanin miktarına bağlı kalarak baş ağrısı, mide bulantısı, gaz, kusma ve hatta zehirlenme meydana gelir. Ancak patatesteki bu solanin maddesi, kızartma ve pişirme sırasındaki sıcaklığın etkisiyle parçalanır ve yok olur. Yemek hazırlanırken soyulan kabuk kısmıyla beraber, yumru etindeki yeşil kısmın da kesilerek çıkartılmasında fayda vardır.
Kartlaşma, taze fasulye, bezelye ve taze tüketilen mısırda meydana gelir. Geç hasat yapmak veya uzun saklama ve pazarlama süresinin uzun olması kartlaşmaya yol açar. Bu sebzelerde hasat taneler süt olumunda iken yapılır. Hasat süresi gecikince tanelerde olguluğun verdiği besin maddesi birikimiyle dolgunlaşma ve sertleşme meydana gelir.
Uçucu maddelerden ve gazlardan ileri gelen zararlanmalar: Bu etki hasat sonrası pazara hazırlama aşamasında ve depolamada karşımıza çıkabilir. Ürünler tarafından salgılanan etilen, depolamada kullanılan amonyak, ortam yeri yeteri kadar havalandırılmıyorsa ürün üzerinde etkili olur. Kabuk kısmında lekelere sebebiyet verebilir ve bu lekeler siyah renge kadar dönüşebilir. Ayrıca kürlemede ve depolamada kükürt ve karpit uygulamasının yanlış yapılması, dozun fazla verilmesi, uygulama süresinin fazla tutulması, zararlanmalara yol açar.
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay