Tweet
SALATA VE MARUL 2. Sınıflandırılması
Salata, Compositaea familyasına mensuptur. Bu familya içinde sebze olarak çok değişik cinslere rastlanır. Bunlardan yer elması (Heliantus tuberosus), enginar (Cynara scolymus L) ve hindiba (Cicherum endivia L) ile akraba olup Lactuca sativa L. adıyla anılır. BALLY (1930), THOMPSON (1949, 1957), HAHN (1955), DILLINGEN (1956), BREMER (1962), ORAMAN (1968) ve BAYRAKTAR!a (1970) göre Lactuca sativa L. dört büyük gruba ayrılmıştır.
a. Lactuca sativa L. var angustan Irısh. (Lactuca angustana Hort) : Baş oluşturmaz, kalın bir sap meydana getirir. Bu sap kısmı yendiğinden, adına kuşkonmaz salatası da denir. Dolayısıyla Almanya’da Spargelsalat, İngiltere’de Asparagus Lettuca ve Fransa’da Laituc asperge diye tanınır.
b. Lactuca sativa L. var foliosa (Lactuca sativa var Crispa, Latuca sativa var auresvens veya Cophala Alef ve Sevlina Alef): Baş bağlamayan, bol kıvırcık yaprakları olan bir salatadır. Yaprakları kopartılarak veya kesilerek yenir. Bu bakımdan yaprak veya kesme salata olarak da adlandırılır. Almancası Pluck-Smith-Blatlsalat, İngilizcesi Loose Leaved-cutting Lettuca, Fransızcası Laitue a cıuper, Latiue a pincer, Latiue-mignonette’dir. Bizde uzun zamandan beri kültürü yapılan ve kıvırcık yeşil salata olarak bilinen çeşittir. Bu grup içine giren ve halen yetiştirilen salata çeşitlerine örnek olarak Eichenbootriger, Eishauptl Schnitt, Gelber Bunder (Gewöhnlicher früher Hollandischer), Grazer Krauthauptl Schnitt, Hoheblattriger Butter (Sonengold), Krauser Gelber, Delikatess (Kraesblattriger), Mooskrauser, Stutgarter Serbesserler, Amerikanisheinbrauner, Autralischer gelber Grand rapids Simson’s curled gösterilir.
c. Lactuca sativa L. var longifolia (Lactuca Gars) : Marul olarak adlandırdığımız bu salataya Roma salatası da denir. Almancada Römischer salat, Binde salat, Kochsalat, İngilizcede Cos Lettuce, Fransızcada Laitue romanie, chicon ismiyle anılır. Yaprakları birbiri üzerine örtülerek, gevşek ve dik bir baş meydana getirir. Yapraklar uzun ve tamamen ters yumurta şeklindedir. İç yapraklar beyaz renkte olup, esas yenen kısmı teşkil eder. Marulun halen iki formu vardır. Birisi gevşek baş bağlayan marul, diğeri son zamanlarda ortaya çıkmış baş bağlamayan ve yaprakları pişirilerek yenen maruldur.
Marulların halen yetiştirilmekte olan çeşitlerine gelince Blutrote, Blutrote Pariser, Ellypse, Frollen, Granzer kaiseschluss, kaiser selbstschluss, Kasseler, Priser Gelbe (Vikroria gelbe, Romaine Ballon), PariserGrüne, Romaine Vertedihiver Romaine Chicon en Terre, Romaine Blonde Marasichere, Wiener Maidivi, Wiener Selbestschluss, Wiener Winterdivi, Zwerg Selbestschluss, Eifel Tower, Sovay, White Paris Ivargo, Liba, Resistent’tir.
d. Lactuca sativa L. var capitita :Bizde son zamanlarda yetiştiriciliği hızla gelişen ve baş salata olarak adlandırdığımız çeşittir. Gevşek veya sıkı olmak üzere iki baş şekli vardır. Yaprakların birbiri üzerine gevşek bir şekilde örterse, gevşek baş ortaya çıkar ve bu çeşitlerde, başın gevşek olması istenmeyen bir özelliktir. Sıkı başlı formlarda kendi arasında ikiye ayrılır. Yaprakları düz ve yağlı olanlar ve yaprakları az yağlı veya yağsız kıvırcık olanlar (Eissalat).
Araştırıcıların çoğu, bu yukarıda verilen ana tasnif şeklini yeterli bulmayarak, salataları yaprak şekline, rengine, baş oluşumuna göre aşağıdaki şekilde kısımlara ayırır.
1. Yağlı çeşitler. Kendi aralarında üç gruba ayrılır.
A) Baş salatalar
a) Yaprakları tamamen yeşil olanlar (Philadelphia Butter, Black-Seeded)
b) Yapraklarında yeşil zemin üzerine hafif kahve-mor rengi lekeleri olanlar (California
Criam butter, Big Boston, White-Seeded)
c) Yaprakların zemini kahve-mor rengi üzeri az miktarda yeşil olanlar (Sugar Loaf,
Brown , Head Eureka)
B) Demet Yapraklı Salatalar
a) Yaprakları tamamen yeşil olanlar (Dak leaved, Earliest, Golden head)
b) Yaprakları kahve-mor rengi olanlar
II. Yaprakları Kıvırcık Olan Salatalar
A) Baş Salatalar
a) Yaprakları yeşil olanlar (Brittle ice, Hanson, New York)
b) Yaprak zemini yeşil üzerinde kahve-mor rengi lekeleri olanlar (Density, İceberg,
Mammoth)
c) Yaprak zemini kahve-mor rengi üzerinde az miktarda yeşil lekeleri olanlar (Chartier,
Sugar Loaf)
B) Demet Yapraklı Salatalar
a) Yaprakları yeşil olanlar (Black-Seeded, Boston Curled, Grand Rapids)
b) Yaprak zemini kahve-mor üzeri az miktarda yeşil lekeli olanlar (American Gathering,
Prize Head)
III. Marullar
A) Uzun oval yaprakları olanlar
a) Yaprakları yeşil olanlar (Green cos, Express cos, Giant white cos)
b) Yaprak zemini kahve-mor olanlar (Red winter cos)
B) Mızrak yapraklı olanlar (Kuşkonmaz)
C) Yuvarlak yapraklı olanlar
DILLINGEN (1956) ise, bahçe salatalarını Lactura sativa L. şeklinde isimlendirir ve bu cins ve türün içinde ;
a) Lactuca sativa var. Secalina Alef-var Longifolia Lam
b) Lactuca sativa var. Acephala-var aurescens
c) Lactuca sativa var. Romana-var crispa
d) Lactuca sativa var. Capitata L
e) Lactuca serriola L. (yabani salata)
f) Lactuca augustana
yer verir. Diğer bazı yazarlar, salataları
A) Yaprak yapısına göre
a) Düz yapraklı olanlar
b) Kıvırcık yapraklı olanlar
B) Yaprak rengine göre
a) Açık yeşil renkli olanlar
b) Koyu yeşil renkli olanlar
c) Kahve-mor renkli olanlar
d) Yeşil zemin üzerinde kahve-mor renkli lekeli olanlar
C) Baş oluşumuna göre
a) Baş oluşturmayan yaprak salatalar
aa) Düz yapraklı olanlar
ab) Kıvırcık yapraklı olanlar
b) Baş oluşturan salatalar
ba) Yuvarlak başlı düz yapraklı olanlar
bb) Yuvarlak başlı kıvırcık yapraklı olanlar
bc) Uzun oval başlı düz yapraklı olanlar
bd) Uzun oval başlı kıvırcık yapraklı olanlar
şeklinde ayırmaktadır.
Salataların yetiştiği mevsimler dikkate alındığında bir başka ayrım kış, yaz ve sonbahar salatası şeklinde olabilir. Kış ve bahar salataları kısa günde baş meydana getirir. Işıklanma süresi 12 saat veya daha azdır. Günün uzaması ile boya kaçar ve çiçek açar. Yazlık salatalar uzun günden etkilenmeden baş bağlar ve bu salataların kısa günde yetiştirilmesi boylanma ve çiçeklenmeye neden teşkil etmez. Yalnızca baş bağlama zamanı, dolayısıyla hasada gelme süreleri uzar. Bu konuda ileride daha geniş bilgi verilecektir.
Baş salataların yetişme zamanı dikkate alarak halen yetiştirilmekte olan salata çeşitlerini ve sinonimlerini şu şekilde verebiliriz.
a) Kış salataları: Erstling, Koblenzer, Maiwunder (Frühlings wunder, Winter Esslinger Brainer Riesen), Naumburger Winter, Winter Altenburger (Kugler Reisen, Winter Münchener), Winter Butturterkopf (Winter gelber, Nansen D Winter Brauner, Winter Herbules, Winter Nombac her (Eisenkopf, Eiskopf),Winter speziolsorte Alfter.
b) Turfanda salatalar: (Ser ve yastıklar için) Böttners Treib Hamburger Treib, Kaiser Treib, (Marktkünig) Gelber Treib, Goldgelber Teinkopf (Wheelars Tom Thumb), Heinrich Metter Treib, (Prima Treib, Nobel), Maikönig Treib, (Askania Maikönig Treib, Universal Trol, Wagners Trei) Perle von Schwaben, Perecto, Rubü, Tempo, Viktoris Treib (Berliner Treib, Frühlinsgruss, Weltflug, Wehrdener), Wisner Kraften Treib (Eierkopf Treib), Agilo, Deci-minor, Decise, Hilmal, Kloek Magiola, Novan, Rapide, Schreibers Princps, Treib Typ 39, Unica Ventura, Vitesse.
c) İlkbahar salataları: Bismack (Augsburger), Dickkopf, Dox Frongezeichen, Hofmans Aunora, Kitzinger Frühsommer, Maikönig Freiland (Askania Maikönig, Magner Treib, Mailander, Naumberger, Rariser Freiland, Salzmünder Freiland, Vikoria Freiland (Gelber Rieser Mai, King Maigold, Vobote, Sheibers Tenax, Qoedlinburger Dckkopf, Qoendlnburger Durana, Blonde, Liba.
d) Yaz salataları: Askania dauerkopf, Attraktion (Vunder von Voorburg, Hitzkof, Big Boston, White Boston, Gelber Transport, Goldkopf, Sommerkunig), Brauner Faulenzer, Brauner Sommer, Bonner Butterkopf, Bernliner Gold Gelber (Berliner, Grosser gelber Sommer), Bautzener Dauerkopf, (Asiatischer, Aurora, Sommerkünif Edelstein, Belgische Reisen, Perfektion) Brauner Tratzkopf (Hildzs brauner Sommer, Kaiser Wilhelm) Brunetta, Ghrestensens Juvel, dannha user Durana Eggen dorfer, Divkkopf (Erfurter Dickopf, Frollen bunter, Francesa, Gürshtenichts (All the year round, Imoeratör, Prinzenkof, Passepertout), Gelber Faulenzer, Gelber Riesen, Gigant, Goirmand, hanna Heidelberger Scholss, Herzer As, Kagraner Sommer (Lukullus, Sieger), Koblenzer Markt, Lamoda, Laibacher Eis (issalet, Choude Naples, Wunder voll, Montre rotkantiger) Lepre’fere, Stutgarter Dauer, Rhenania, Budolfs Liebling, Ruhm von Söflingen, St. Gallen, Spa taufscicssender gelber, Tennisball, Tullner Goldkopf, Unikum, Volttrefer, Vischenauer typ, Wunder von Stutgart (Ulmer Riesen kop Awu Do, X, Gebr dippes Furuta, Groso, Hilde, Neckarriesen, Sperlings Roland.
Bizde en çok bilinen salatalar içinde kıvırcık salata, baş salata, yedikule marulu, karamarul sayılır. Son yıllarda oldukça yaygın olarak yetiştirilmeye başlamış yağlı baş yapan kıvırcık yapraklı bir salata Great Leakes’tır. Bunlar yanında bazı Hollanda, Alman, Fransız ve Japon salata çeşitleri de 1980’li yılların sonlarına doğru ülkemize girmiş bulunmaktadır.
Salata, Compositaea familyasına mensuptur. Bu familya içinde sebze olarak çok değişik cinslere rastlanır. Bunlardan yer elması (Heliantus tuberosus), enginar (Cynara scolymus L) ve hindiba (Cicherum endivia L) ile akraba olup Lactuca sativa L. adıyla anılır. BALLY (1930), THOMPSON (1949, 1957), HAHN (1955), DILLINGEN (1956), BREMER (1962), ORAMAN (1968) ve BAYRAKTAR!a (1970) göre Lactuca sativa L. dört büyük gruba ayrılmıştır.
a. Lactuca sativa L. var angustan Irısh. (Lactuca angustana Hort) : Baş oluşturmaz, kalın bir sap meydana getirir. Bu sap kısmı yendiğinden, adına kuşkonmaz salatası da denir. Dolayısıyla Almanya’da Spargelsalat, İngiltere’de Asparagus Lettuca ve Fransa’da Laituc asperge diye tanınır.
b. Lactuca sativa L. var foliosa (Lactuca sativa var Crispa, Latuca sativa var auresvens veya Cophala Alef ve Sevlina Alef): Baş bağlamayan, bol kıvırcık yaprakları olan bir salatadır. Yaprakları kopartılarak veya kesilerek yenir. Bu bakımdan yaprak veya kesme salata olarak da adlandırılır. Almancası Pluck-Smith-Blatlsalat, İngilizcesi Loose Leaved-cutting Lettuca, Fransızcası Laitue a cıuper, Latiue a pincer, Latiue-mignonette’dir. Bizde uzun zamandan beri kültürü yapılan ve kıvırcık yeşil salata olarak bilinen çeşittir. Bu grup içine giren ve halen yetiştirilen salata çeşitlerine örnek olarak Eichenbootriger, Eishauptl Schnitt, Gelber Bunder (Gewöhnlicher früher Hollandischer), Grazer Krauthauptl Schnitt, Hoheblattriger Butter (Sonengold), Krauser Gelber, Delikatess (Kraesblattriger), Mooskrauser, Stutgarter Serbesserler, Amerikanisheinbrauner, Autralischer gelber Grand rapids Simson’s curled gösterilir.
c. Lactuca sativa L. var longifolia (Lactuca Gars) : Marul olarak adlandırdığımız bu salataya Roma salatası da denir. Almancada Römischer salat, Binde salat, Kochsalat, İngilizcede Cos Lettuce, Fransızcada Laitue romanie, chicon ismiyle anılır. Yaprakları birbiri üzerine örtülerek, gevşek ve dik bir baş meydana getirir. Yapraklar uzun ve tamamen ters yumurta şeklindedir. İç yapraklar beyaz renkte olup, esas yenen kısmı teşkil eder. Marulun halen iki formu vardır. Birisi gevşek baş bağlayan marul, diğeri son zamanlarda ortaya çıkmış baş bağlamayan ve yaprakları pişirilerek yenen maruldur.
Marulların halen yetiştirilmekte olan çeşitlerine gelince Blutrote, Blutrote Pariser, Ellypse, Frollen, Granzer kaiseschluss, kaiser selbstschluss, Kasseler, Priser Gelbe (Vikroria gelbe, Romaine Ballon), PariserGrüne, Romaine Vertedihiver Romaine Chicon en Terre, Romaine Blonde Marasichere, Wiener Maidivi, Wiener Selbestschluss, Wiener Winterdivi, Zwerg Selbestschluss, Eifel Tower, Sovay, White Paris Ivargo, Liba, Resistent’tir.
d. Lactuca sativa L. var capitita :Bizde son zamanlarda yetiştiriciliği hızla gelişen ve baş salata olarak adlandırdığımız çeşittir. Gevşek veya sıkı olmak üzere iki baş şekli vardır. Yaprakların birbiri üzerine gevşek bir şekilde örterse, gevşek baş ortaya çıkar ve bu çeşitlerde, başın gevşek olması istenmeyen bir özelliktir. Sıkı başlı formlarda kendi arasında ikiye ayrılır. Yaprakları düz ve yağlı olanlar ve yaprakları az yağlı veya yağsız kıvırcık olanlar (Eissalat).
Araştırıcıların çoğu, bu yukarıda verilen ana tasnif şeklini yeterli bulmayarak, salataları yaprak şekline, rengine, baş oluşumuna göre aşağıdaki şekilde kısımlara ayırır.
1. Yağlı çeşitler. Kendi aralarında üç gruba ayrılır.
A) Baş salatalar
a) Yaprakları tamamen yeşil olanlar (Philadelphia Butter, Black-Seeded)
b) Yapraklarında yeşil zemin üzerine hafif kahve-mor rengi lekeleri olanlar (California
Criam butter, Big Boston, White-Seeded)
c) Yaprakların zemini kahve-mor rengi üzeri az miktarda yeşil olanlar (Sugar Loaf,
Brown , Head Eureka)
B) Demet Yapraklı Salatalar
a) Yaprakları tamamen yeşil olanlar (Dak leaved, Earliest, Golden head)
b) Yaprakları kahve-mor rengi olanlar
II. Yaprakları Kıvırcık Olan Salatalar
A) Baş Salatalar
a) Yaprakları yeşil olanlar (Brittle ice, Hanson, New York)
b) Yaprak zemini yeşil üzerinde kahve-mor rengi lekeleri olanlar (Density, İceberg,
Mammoth)
c) Yaprak zemini kahve-mor rengi üzerinde az miktarda yeşil lekeleri olanlar (Chartier,
Sugar Loaf)
B) Demet Yapraklı Salatalar
a) Yaprakları yeşil olanlar (Black-Seeded, Boston Curled, Grand Rapids)
b) Yaprak zemini kahve-mor üzeri az miktarda yeşil lekeli olanlar (American Gathering,
Prize Head)
III. Marullar
A) Uzun oval yaprakları olanlar
a) Yaprakları yeşil olanlar (Green cos, Express cos, Giant white cos)
b) Yaprak zemini kahve-mor olanlar (Red winter cos)
B) Mızrak yapraklı olanlar (Kuşkonmaz)
C) Yuvarlak yapraklı olanlar
DILLINGEN (1956) ise, bahçe salatalarını Lactura sativa L. şeklinde isimlendirir ve bu cins ve türün içinde ;
a) Lactuca sativa var. Secalina Alef-var Longifolia Lam
b) Lactuca sativa var. Acephala-var aurescens
c) Lactuca sativa var. Romana-var crispa
d) Lactuca sativa var. Capitata L
e) Lactuca serriola L. (yabani salata)
f) Lactuca augustana
yer verir. Diğer bazı yazarlar, salataları
A) Yaprak yapısına göre
a) Düz yapraklı olanlar
b) Kıvırcık yapraklı olanlar
B) Yaprak rengine göre
a) Açık yeşil renkli olanlar
b) Koyu yeşil renkli olanlar
c) Kahve-mor renkli olanlar
d) Yeşil zemin üzerinde kahve-mor renkli lekeli olanlar
C) Baş oluşumuna göre
a) Baş oluşturmayan yaprak salatalar
aa) Düz yapraklı olanlar
ab) Kıvırcık yapraklı olanlar
b) Baş oluşturan salatalar
ba) Yuvarlak başlı düz yapraklı olanlar
bb) Yuvarlak başlı kıvırcık yapraklı olanlar
bc) Uzun oval başlı düz yapraklı olanlar
bd) Uzun oval başlı kıvırcık yapraklı olanlar
şeklinde ayırmaktadır.
Salataların yetiştiği mevsimler dikkate alındığında bir başka ayrım kış, yaz ve sonbahar salatası şeklinde olabilir. Kış ve bahar salataları kısa günde baş meydana getirir. Işıklanma süresi 12 saat veya daha azdır. Günün uzaması ile boya kaçar ve çiçek açar. Yazlık salatalar uzun günden etkilenmeden baş bağlar ve bu salataların kısa günde yetiştirilmesi boylanma ve çiçeklenmeye neden teşkil etmez. Yalnızca baş bağlama zamanı, dolayısıyla hasada gelme süreleri uzar. Bu konuda ileride daha geniş bilgi verilecektir.
Baş salataların yetişme zamanı dikkate alarak halen yetiştirilmekte olan salata çeşitlerini ve sinonimlerini şu şekilde verebiliriz.
a) Kış salataları: Erstling, Koblenzer, Maiwunder (Frühlings wunder, Winter Esslinger Brainer Riesen), Naumburger Winter, Winter Altenburger (Kugler Reisen, Winter Münchener), Winter Butturterkopf (Winter gelber, Nansen D Winter Brauner, Winter Herbules, Winter Nombac her (Eisenkopf, Eiskopf),Winter speziolsorte Alfter.
b) Turfanda salatalar: (Ser ve yastıklar için) Böttners Treib Hamburger Treib, Kaiser Treib, (Marktkünig) Gelber Treib, Goldgelber Teinkopf (Wheelars Tom Thumb), Heinrich Metter Treib, (Prima Treib, Nobel), Maikönig Treib, (Askania Maikönig Treib, Universal Trol, Wagners Trei) Perle von Schwaben, Perecto, Rubü, Tempo, Viktoris Treib (Berliner Treib, Frühlinsgruss, Weltflug, Wehrdener), Wisner Kraften Treib (Eierkopf Treib), Agilo, Deci-minor, Decise, Hilmal, Kloek Magiola, Novan, Rapide, Schreibers Princps, Treib Typ 39, Unica Ventura, Vitesse.
c) İlkbahar salataları: Bismack (Augsburger), Dickkopf, Dox Frongezeichen, Hofmans Aunora, Kitzinger Frühsommer, Maikönig Freiland (Askania Maikönig, Magner Treib, Mailander, Naumberger, Rariser Freiland, Salzmünder Freiland, Vikoria Freiland (Gelber Rieser Mai, King Maigold, Vobote, Sheibers Tenax, Qoedlinburger Dckkopf, Qoendlnburger Durana, Blonde, Liba.
d) Yaz salataları: Askania dauerkopf, Attraktion (Vunder von Voorburg, Hitzkof, Big Boston, White Boston, Gelber Transport, Goldkopf, Sommerkunig), Brauner Faulenzer, Brauner Sommer, Bonner Butterkopf, Bernliner Gold Gelber (Berliner, Grosser gelber Sommer), Bautzener Dauerkopf, (Asiatischer, Aurora, Sommerkünif Edelstein, Belgische Reisen, Perfektion) Brauner Tratzkopf (Hildzs brauner Sommer, Kaiser Wilhelm) Brunetta, Ghrestensens Juvel, dannha user Durana Eggen dorfer, Divkkopf (Erfurter Dickopf, Frollen bunter, Francesa, Gürshtenichts (All the year round, Imoeratör, Prinzenkof, Passepertout), Gelber Faulenzer, Gelber Riesen, Gigant, Goirmand, hanna Heidelberger Scholss, Herzer As, Kagraner Sommer (Lukullus, Sieger), Koblenzer Markt, Lamoda, Laibacher Eis (issalet, Choude Naples, Wunder voll, Montre rotkantiger) Lepre’fere, Stutgarter Dauer, Rhenania, Budolfs Liebling, Ruhm von Söflingen, St. Gallen, Spa taufscicssender gelber, Tennisball, Tullner Goldkopf, Unikum, Volttrefer, Vischenauer typ, Wunder von Stutgart (Ulmer Riesen kop Awu Do, X, Gebr dippes Furuta, Groso, Hilde, Neckarriesen, Sperlings Roland.
Bizde en çok bilinen salatalar içinde kıvırcık salata, baş salata, yedikule marulu, karamarul sayılır. Son yıllarda oldukça yaygın olarak yetiştirilmeye başlamış yağlı baş yapan kıvırcık yapraklı bir salata Great Leakes’tır. Bunlar yanında bazı Hollanda, Alman, Fransız ve Japon salata çeşitleri de 1980’li yılların sonlarına doğru ülkemize girmiş bulunmaktadır.