Tweet
FASULYE Hasat, Standardizasyon, Piyasaya Arz, Muhafaza ve Nakliye
FASULYE 9.1. Hasat
Fasulyelerin hasadı taze ve kuru ve iki şekilde yapılır. Taze fasulyelerde süt olumu aranır. Bundan amaç fasulye içinde oluşmaya başlayan tohumun durumudur. Fasulye baklası 3-5 cm boya yaklaştığı andan itibaren toplanabilir. Bu durumda bakla tamamen düz bir görünümdedir, fakat çok küçük boyda fasulyeleri toplamak üretici içi dekardan daha az ürün almak demektir. Bu yüzden üretici fasulyelerin biraz daha büyümesini ve ağırlaşmasını ister. Fasulye baklasında tohumların irileşmesiyle tohum bulunan kısımda şişme ve baklanın düz olan görünümde bozulma meydana gelir. Baklada girinti ve çıkıntılar ortaya çıkar. Tohumların oluşmaya başladığı ilk safhada bakla içindeki tohumlar çok yumuşaktır. İşte bu safha her bakla için son hasat safhasıdır (Şekil 41.6). Taze fasulye hasadı, baklayı tutup, hafif çekerek, bakla sapı kopartılarak yapılır. Hasat edilen baklalar, toplayıcının diğer elinde bulunan sepet veya kovaya doldurulur. Kova ve sepet dolduğunda, tarla kenarındaki büyük kaplara boşaltılır. Büyük kaplar içindeki fasulyeler, daha sonra işletmede boylanıp, paketlenip piyasaya yollanır. Tohum yerlerinin iyice belirginleştiği ve tohumun iyice dolgunlaştığı dönemden itibaren fasulye taze üretim için kartlaşmış sayılır. Bu fasulyeler ancak kuru fasulye olarak bitki üstünde bırakılmalıdır. Kuru fasulye yetiştiriciliği, taze fasulyeden ayrı olarak düşünülür. Tarlanın tamamı hasat edilmeden olduğu gibi bırakılır. Fasulye baklalarının hepsi tam olgunluğa gelip, içindeki tohumlar irileşip, bakla yeşil rengini kaydedip sarı yeşil veya sarı renge dönünce ki bu arada mevsim sona gelinmiştir, bitkilerde yavaş yavaş soğuğun da etkisi ile ölme başlamıştır, bu dönemde hepsi birden hasat edilir. Küçük işletmelerde, elle dipten kesilen veya naylon örtüler üzerine yığılan fasulye bitkileri üzerine sopayla vurarak, fasulye baklalarının parçalanması ve tohumların dökülmesi sağlanır. Çıkartılan tohumlar temizlenir, çuvallanır, satışa arz edilir. Dış ülkelerde ve son yıllarda bizde de hasat makineleri kullanılmaktadır. Bu durumda kayıplar asgari düzeye indirilir, daha temiz ürün elde edilir.
Şekil 41.6. Hasatta fasulye meyvelerinin büyüklüğü (ORAMAN, 1970)
Bir dekardan taze fasulye olarak 750-4000 kg kadar ürün alınır. Serlerde 2000-4000 kg olan ürün miktarı, tarla tarımında 750-2000 kg arasındadır. Dış ülkelerde ortalama verim 300-5000 kg’dır. Kuru fasulyenin dekara verimi bizde 100-180 kg arasında değişmektedir. Dünya ortalaması 50-60 kg ve Amerika ortalaması 160-190 kg’dır. Fasulyede dane verimi bitkide bakla sayısı ile doğrudan ilişkilidir.
FASULYE 9.2. Standardizasyon
Türk Standartlar Enstitüsünün TS 797 standardına göre, taze fasulyeler çeşit ve özellikleri dikkate alınarak sınıflandırılır. Kalite sınıflarında aranan minimum şartlara göre, fasulyeler taze görünüşlü, çeşidin tipik renginde, tam, sağlam, temiz olmalı, kimyasal madde artıkları, anormal dış nem, yabancı tat ve koku bulundurmamalıdır (Şekil 41.7). Fasulyeler iki kalite sınıfına ayrılır. Birinci sınıfa, taze görünüşlü, şekil ve renk bakımından çeşidin tipik özelliklerini gösteren elle kırılan, kılçıksız, üstü lekesiz ve tohumları süt olumunda küçük ve gevrek olan fasulyeler girer. Birinci sınıfa girmeyen, fakat minimum şartlara uyan fasulyeler ikinci sınıfa alınır. İkinci sınıfta, hafif lekeler ve bereler bulunabilir. Pas lekelerine hiçbir zaman izin verilmez. Fasulyede kılçık oluşmuş ise, bunlar ikinci sınıfta yer alır. Ayrıca bu sınıfta tohumların biraz irileşmiş olması bir özür yaratmaz.
Şekil 41.7. Boylanmış fasulye baklaları
Fasulyelerde boylama zorunlu değildir. Fakat bir ambalaj içinde fazla uzunluk farkının bulunması da istenmez. Kalite sınıflarında her ambalajda ağırlık yönünden bazı toleranslar tanınmıştır. Birinci sınıfta, bu sınıfın şartlarına uymayan, fakat ikinci sınıfa giren taze fasulyelerden % 10 oranında bulunabilir. Ancak kılçıklı fasulye miktarı bu toleransın yarısını geçemez. İkinci sınıfta, bu şartlara uymayan fakat tüketime elverişli taze fasulyelerden % 10 oranında bulunur. Fasulyeler her ambalaj içinde çeşit, kalite sınıfı ve orijin bakımından bir örnek olmalıdır.
FASULYE 9.3. Piyasaya Arz
Fasulye normal domates kasalarında ambalajlanır. Fiyat çok yükseldiği zaman 3-5 kg fasulye alacak karton kutular veya naylon torbalara konur. Ürünün fazlalaştığı yaz aylarında 20-30 kg fasulye alabilen naylon torbalar ve bazen de küfelere doldurulur. Ser ürünü için karton kutular en gösterişlisidir.
Ambalajlamada şu hususlara dikkat edilir. Ambalaj kabı, taşınma süresince taze fasulyenin niteliğini bozmamalıdır. Ambalaj içerine yaprak, sap ve benzeri maddeler konamaz. Ambalajda kullanılacak her türlü malzeme ve ambalaj içine konacak delikli kağıt ve diğer materyal yeni, temiz ve insan sağlığına zararlı olmamalıdır. Fasulyelerin ambalaj içerisine sıra halinde konulması, satılma şansını arttırır. Bununla beraber, muntazam şekilde dökme suretiyle de doldurulabilir. Ambalajı fazla doldurup, fasulyeleri fazla sıkıştırmak kızışmaya neden olur ve fasulyelerde renk çabucak yeşilden sarıya döner, bu bakımdan fasulyeler ambalaj içine gevşek konulmalıdır. Kuru fasulyeler, telis çuvallar içinde piyasaya sürülür. Bu çuvalların büyüklüğü standart olmayıp 25-100 kg ağırlığında değişkenlik gösterir.
FASULYE 9.4. Muhafaza
Taze tüketilen fasulyeler hasadı müteakip, bekletilmeden satış için hallere veya pazarlara yollanır. Genelde 1-7 gün içinde tüketime sunulur. Bu zaman zarfında fasulyeler, fazla soğuk nemli veya sıcak, kuru güneş gören yerlerde tutulmamalıdır. Aksi halde bozulma, çürüme, pörsüme, ağırlık kaybı meydana gelir. Fasulye baklalarında kılçıklanma belirginleşir. Fasulyeler soğukta muhafazaya fazla yatkın değildir. Bununla beraber eğer bir süre saklanmaları gerekiyorsa soğuk hava depolarında 0-1oC de bile donma belirtileri başladığından, 4±1°C'de ve % 80-85 nemde 2-3 hafta boyunca muhafaza edilebilir. Bu zaman zarfında % 2-4 oranında ağırlık kaybı meydana gelir. Daha uzun muhafaza edilmelerinde ağırlık kaybı ile beraber mantar ve bakteriyel hastalıklar ortaya çıkmaya başlar ve fasulyelerde beneklenme görülür. Kuru fasulyelerde muhafaza daha uzun süre yapılır. İlk depolama, sıcaklığı 5-10°C olan ve nemi % 50-60’ı geçmeyen adi depolarda ve çuvallar içinde yapılır. Yalnız depolamadan önce hasat edilen kuru fasulyelerde olgunlaşmamış, buruşuk, çatlak, kopuk parçalanmış, rengi değişik veya bozulmuş, hastalık ve böcek taşıyan daneler temizlenmelidir. Bu iş için özel makineler kullanılır. Adi depolamayı yapmadan önce deponun mantar, bakteri ve özellik çeşitli böceklere karşı ilaçlanmasında ve ayrıca depolanacak fasulyelerin de fumige edilmesine yarar vardır. Depolamada önemli bir konu, fasulye tanesi içindeki nemdir. Nem miktarı ne kadar düşürülebilirse depolamada zararlanma oranı o kadar azalır. Yalnız nemin % 12-15 kadar düşürülürken, fasulye danelerinin kırışmaması ve buruşmaması gerekir. Fasulyelerin kurutulmasında özel sıcaklığı ayarlanan odalarda yararlanılır. Bu odalarda sıcaklık 20 → 25 → 30 → 35°C'ye doğru yavaş yavaş yükseltilir. Danedeki nem oranın her % 1 oranında düşmesi, depolama süresini o nispette uzatır. % 12-15 arasında rutubet içeren fasulyeler 15°C sıcaklık ve % 55 hava nemi olan depolarda 1-1,5 yıl süreyle saklanabilmektedir. Nem % 14 de ve sıcaklık 10°C olduğunda süre daha da uzar. Nitekim % 10 nemde ve 10°C'de iki yıl süre ile saklanabilmiştir.
FASULYE 9.5. Nakliye
Taze fasulyeler yakın pazarlara ve bir günlük kısa mesafeler için açık kasalı kamyonlarda dökme, naylon torba içinde rahatlıkla sevk edilirler. Bu sırada nem kaybı ile % 1-3 arasında ağırlık azalması meydana gelir. Fazla sıcak, aşırı soğuk günlerde ve 2-3 gün ve daha fazla süreli taşımada mutlaka frigorifik taşıyıcılar kullanılmalıdır. 2-3 günlük taşımada yükleme sıcaklığı 6°C, taşıma sıcaklığı 2-6°C arasında olmalıdır, bu durumda taşıma süresi 3-5 gündür. Taşıma süresi 5-7 güne çıktığında yükleme sıcaklığı 4°C ve taşıma sıcaklığı da 2-4°C'de olmalıdır. Fakat 2-3 günden fazla taşıma, taze fasulyelerde pek önerilmez. 2-4 günlük taşıma sırasında ağırlık olarak kayıp % 3-5 oranındadır.
FASULYE 9.1. Hasat
Fasulyelerin hasadı taze ve kuru ve iki şekilde yapılır. Taze fasulyelerde süt olumu aranır. Bundan amaç fasulye içinde oluşmaya başlayan tohumun durumudur. Fasulye baklası 3-5 cm boya yaklaştığı andan itibaren toplanabilir. Bu durumda bakla tamamen düz bir görünümdedir, fakat çok küçük boyda fasulyeleri toplamak üretici içi dekardan daha az ürün almak demektir. Bu yüzden üretici fasulyelerin biraz daha büyümesini ve ağırlaşmasını ister. Fasulye baklasında tohumların irileşmesiyle tohum bulunan kısımda şişme ve baklanın düz olan görünümde bozulma meydana gelir. Baklada girinti ve çıkıntılar ortaya çıkar. Tohumların oluşmaya başladığı ilk safhada bakla içindeki tohumlar çok yumuşaktır. İşte bu safha her bakla için son hasat safhasıdır (Şekil 41.6). Taze fasulye hasadı, baklayı tutup, hafif çekerek, bakla sapı kopartılarak yapılır. Hasat edilen baklalar, toplayıcının diğer elinde bulunan sepet veya kovaya doldurulur. Kova ve sepet dolduğunda, tarla kenarındaki büyük kaplara boşaltılır. Büyük kaplar içindeki fasulyeler, daha sonra işletmede boylanıp, paketlenip piyasaya yollanır. Tohum yerlerinin iyice belirginleştiği ve tohumun iyice dolgunlaştığı dönemden itibaren fasulye taze üretim için kartlaşmış sayılır. Bu fasulyeler ancak kuru fasulye olarak bitki üstünde bırakılmalıdır. Kuru fasulye yetiştiriciliği, taze fasulyeden ayrı olarak düşünülür. Tarlanın tamamı hasat edilmeden olduğu gibi bırakılır. Fasulye baklalarının hepsi tam olgunluğa gelip, içindeki tohumlar irileşip, bakla yeşil rengini kaydedip sarı yeşil veya sarı renge dönünce ki bu arada mevsim sona gelinmiştir, bitkilerde yavaş yavaş soğuğun da etkisi ile ölme başlamıştır, bu dönemde hepsi birden hasat edilir. Küçük işletmelerde, elle dipten kesilen veya naylon örtüler üzerine yığılan fasulye bitkileri üzerine sopayla vurarak, fasulye baklalarının parçalanması ve tohumların dökülmesi sağlanır. Çıkartılan tohumlar temizlenir, çuvallanır, satışa arz edilir. Dış ülkelerde ve son yıllarda bizde de hasat makineleri kullanılmaktadır. Bu durumda kayıplar asgari düzeye indirilir, daha temiz ürün elde edilir.
Şekil 41.6. Hasatta fasulye meyvelerinin büyüklüğü (ORAMAN, 1970)
Bir dekardan taze fasulye olarak 750-4000 kg kadar ürün alınır. Serlerde 2000-4000 kg olan ürün miktarı, tarla tarımında 750-2000 kg arasındadır. Dış ülkelerde ortalama verim 300-5000 kg’dır. Kuru fasulyenin dekara verimi bizde 100-180 kg arasında değişmektedir. Dünya ortalaması 50-60 kg ve Amerika ortalaması 160-190 kg’dır. Fasulyede dane verimi bitkide bakla sayısı ile doğrudan ilişkilidir.
FASULYE 9.2. Standardizasyon
Türk Standartlar Enstitüsünün TS 797 standardına göre, taze fasulyeler çeşit ve özellikleri dikkate alınarak sınıflandırılır. Kalite sınıflarında aranan minimum şartlara göre, fasulyeler taze görünüşlü, çeşidin tipik renginde, tam, sağlam, temiz olmalı, kimyasal madde artıkları, anormal dış nem, yabancı tat ve koku bulundurmamalıdır (Şekil 41.7). Fasulyeler iki kalite sınıfına ayrılır. Birinci sınıfa, taze görünüşlü, şekil ve renk bakımından çeşidin tipik özelliklerini gösteren elle kırılan, kılçıksız, üstü lekesiz ve tohumları süt olumunda küçük ve gevrek olan fasulyeler girer. Birinci sınıfa girmeyen, fakat minimum şartlara uyan fasulyeler ikinci sınıfa alınır. İkinci sınıfta, hafif lekeler ve bereler bulunabilir. Pas lekelerine hiçbir zaman izin verilmez. Fasulyede kılçık oluşmuş ise, bunlar ikinci sınıfta yer alır. Ayrıca bu sınıfta tohumların biraz irileşmiş olması bir özür yaratmaz.
Şekil 41.7. Boylanmış fasulye baklaları
Fasulyelerde boylama zorunlu değildir. Fakat bir ambalaj içinde fazla uzunluk farkının bulunması da istenmez. Kalite sınıflarında her ambalajda ağırlık yönünden bazı toleranslar tanınmıştır. Birinci sınıfta, bu sınıfın şartlarına uymayan, fakat ikinci sınıfa giren taze fasulyelerden % 10 oranında bulunabilir. Ancak kılçıklı fasulye miktarı bu toleransın yarısını geçemez. İkinci sınıfta, bu şartlara uymayan fakat tüketime elverişli taze fasulyelerden % 10 oranında bulunur. Fasulyeler her ambalaj içinde çeşit, kalite sınıfı ve orijin bakımından bir örnek olmalıdır.
FASULYE 9.3. Piyasaya Arz
Fasulye normal domates kasalarında ambalajlanır. Fiyat çok yükseldiği zaman 3-5 kg fasulye alacak karton kutular veya naylon torbalara konur. Ürünün fazlalaştığı yaz aylarında 20-30 kg fasulye alabilen naylon torbalar ve bazen de küfelere doldurulur. Ser ürünü için karton kutular en gösterişlisidir.
Ambalajlamada şu hususlara dikkat edilir. Ambalaj kabı, taşınma süresince taze fasulyenin niteliğini bozmamalıdır. Ambalaj içerine yaprak, sap ve benzeri maddeler konamaz. Ambalajda kullanılacak her türlü malzeme ve ambalaj içine konacak delikli kağıt ve diğer materyal yeni, temiz ve insan sağlığına zararlı olmamalıdır. Fasulyelerin ambalaj içerisine sıra halinde konulması, satılma şansını arttırır. Bununla beraber, muntazam şekilde dökme suretiyle de doldurulabilir. Ambalajı fazla doldurup, fasulyeleri fazla sıkıştırmak kızışmaya neden olur ve fasulyelerde renk çabucak yeşilden sarıya döner, bu bakımdan fasulyeler ambalaj içine gevşek konulmalıdır. Kuru fasulyeler, telis çuvallar içinde piyasaya sürülür. Bu çuvalların büyüklüğü standart olmayıp 25-100 kg ağırlığında değişkenlik gösterir.
FASULYE 9.4. Muhafaza
Taze tüketilen fasulyeler hasadı müteakip, bekletilmeden satış için hallere veya pazarlara yollanır. Genelde 1-7 gün içinde tüketime sunulur. Bu zaman zarfında fasulyeler, fazla soğuk nemli veya sıcak, kuru güneş gören yerlerde tutulmamalıdır. Aksi halde bozulma, çürüme, pörsüme, ağırlık kaybı meydana gelir. Fasulye baklalarında kılçıklanma belirginleşir. Fasulyeler soğukta muhafazaya fazla yatkın değildir. Bununla beraber eğer bir süre saklanmaları gerekiyorsa soğuk hava depolarında 0-1oC de bile donma belirtileri başladığından, 4±1°C'de ve % 80-85 nemde 2-3 hafta boyunca muhafaza edilebilir. Bu zaman zarfında % 2-4 oranında ağırlık kaybı meydana gelir. Daha uzun muhafaza edilmelerinde ağırlık kaybı ile beraber mantar ve bakteriyel hastalıklar ortaya çıkmaya başlar ve fasulyelerde beneklenme görülür. Kuru fasulyelerde muhafaza daha uzun süre yapılır. İlk depolama, sıcaklığı 5-10°C olan ve nemi % 50-60’ı geçmeyen adi depolarda ve çuvallar içinde yapılır. Yalnız depolamadan önce hasat edilen kuru fasulyelerde olgunlaşmamış, buruşuk, çatlak, kopuk parçalanmış, rengi değişik veya bozulmuş, hastalık ve böcek taşıyan daneler temizlenmelidir. Bu iş için özel makineler kullanılır. Adi depolamayı yapmadan önce deponun mantar, bakteri ve özellik çeşitli böceklere karşı ilaçlanmasında ve ayrıca depolanacak fasulyelerin de fumige edilmesine yarar vardır. Depolamada önemli bir konu, fasulye tanesi içindeki nemdir. Nem miktarı ne kadar düşürülebilirse depolamada zararlanma oranı o kadar azalır. Yalnız nemin % 12-15 kadar düşürülürken, fasulye danelerinin kırışmaması ve buruşmaması gerekir. Fasulyelerin kurutulmasında özel sıcaklığı ayarlanan odalarda yararlanılır. Bu odalarda sıcaklık 20 → 25 → 30 → 35°C'ye doğru yavaş yavaş yükseltilir. Danedeki nem oranın her % 1 oranında düşmesi, depolama süresini o nispette uzatır. % 12-15 arasında rutubet içeren fasulyeler 15°C sıcaklık ve % 55 hava nemi olan depolarda 1-1,5 yıl süreyle saklanabilmektedir. Nem % 14 de ve sıcaklık 10°C olduğunda süre daha da uzar. Nitekim % 10 nemde ve 10°C'de iki yıl süre ile saklanabilmiştir.
FASULYE 9.5. Nakliye
Taze fasulyeler yakın pazarlara ve bir günlük kısa mesafeler için açık kasalı kamyonlarda dökme, naylon torba içinde rahatlıkla sevk edilirler. Bu sırada nem kaybı ile % 1-3 arasında ağırlık azalması meydana gelir. Fazla sıcak, aşırı soğuk günlerde ve 2-3 gün ve daha fazla süreli taşımada mutlaka frigorifik taşıyıcılar kullanılmalıdır. 2-3 günlük taşımada yükleme sıcaklığı 6°C, taşıma sıcaklığı 2-6°C arasında olmalıdır, bu durumda taşıma süresi 3-5 gündür. Taşıma süresi 5-7 güne çıktığında yükleme sıcaklığı 4°C ve taşıma sıcaklığı da 2-4°C'de olmalıdır. Fakat 2-3 günden fazla taşıma, taze fasulyelerde pek önerilmez. 2-4 günlük taşıma sırasında ağırlık olarak kayıp % 3-5 oranındadır.