MANTAR Beslenme ve İnsan Sağlığı Bakımından Önemi

[selsarac]

MANTAR Beslenme ve İnsan Sağlığı Bakımından Önemi

İlk önceleri sadece doğada tabii olarak yetişen mantarların toplanıp yenmesi, daha sonra yerini suni ortamlarda yetiştirilen kültür mantarlarına bırakmıştır. Günümüzde doğadan toplanıp yenen mantar miktarı giderek azalmaktadır. Tat ve aroma bakımından zengin olan doğa mantarları karşısında, kültür mantarlarının üstünlüğü, her şeyden evvel zehirsiz olmalarındandır. Ayrıca kültür mantarları, doğa mantarlarından daha temiz ve istendiği an, istendiği miktar bulunabilmesidir.
Dünyada nüfusun giderek artması, hayvansal ürünlerdeki protein açığının bir türlü kapatılamaması, insanları değişik arayışlar içine sokmuştur. Uzay çağında, kitlesel yoğunluğu olan besin maddelerinden çok az miktarda alınması ile insan beslenmesine katkıda bulunacak yiyeceklerin aranmasına başlanmıştır. Kısıtlı olanaklar içinde bir uzay gemisi ve istasyonunda, bir tabletle günlük beslenmenin giderilmesine çalışılmaktadır. Besin miktarının hacmen küçültülmesi, çok uzun süreli yolculuklarda depolama ve taşıma açısından oldukça önemlidir. Bir gezegenden diğerine koşarken, besin maddelerinin kısıtlı üretim alanlarında günlük çoğaltılmasını sağlamak, ancak özel üretim olanakları yaratılması ve besin değeri her yönden yüksek bitkisel ve hayvansal ürünlerin bulunması ile mümkündür. Bu yüzden yosunlar ve mantarlar, bu konuda ilk ele alınıp üzerinde çalışma yapılan bitkilerdir. Fazla yer kaplayan şapka kısmının üretiminden vazgeçersek, çok küçük kaplarda mantar misellerinin rahatlıkla üretilmesi ve misellerin içerdiği protein kadar, diğer hayati önem kazandıran vitaminleri, mineralleri, enzimleri, antibiyotikleri ve hormonları bir arada bulundurması ve insan beslenmesinde sakıncasız kullanılması, mantarın önemini bir kat daha arttırmaktadır. Bugün için yukarıda belirtilen düşünce, bazı insanlara fazla iyimser ve ilginç gelmeyebilir. Bu bakımdan geleceğin parıltısını bir tarafa bırakırsak, mantar geçmişte ve günümüzde insanlığın besin kaynağı olmuştur.
Mantar besin içeriği oldukça ilginçtir. 100 gr taze mantarda % 75-90 su bulunmakta, kuru madde miktarı % 10-25 arasında değişmektedir. Bu değişim farklı mantar tür ve çeşitlerine göre olacağı gibi, bir çeşidin yetişme dönemlerine, klimatik değişimlere ve mantarın büyüklüğüne göre de farklılık gösterebilmektedir (Cetvel 44.1). Nitekim, sadece Agaricus'u ele aldığımızda araştırıcılara göre su oranı % 87,4 ile % 91 arasında oynarken, kuru madde oranı % 12,6 ile % 9 arasında kalmaktadır. Kuru madde içinde mantarda en önemli öğe proteindir. Protein insan beslenmesinin vazgeçilmez besin unsurudur. Bununla beraber protein, beslenmesinde dikkatsizce yer alırsa, sağlık sorunlarını beraberinde getirir. Günümüz koşulları stres, sinir, damar, kalp hastalıklarını kamçılamaktadır. Yoğun iş temposu içinde çabuk yemek (fast-food), fazla miktarda hayvansal gıdanın alınmasına sebep olmakta, buna ilave masa başında uzun süreli oturma ve hareketsiz kalma, alınan besin maddelerinin yakılmadan vücutta depolanmasına sebep olmaktadır. Ayrıca yemek dışı günlük ev toplantıları, çeşitli kokteyl ve ziyafetlerdeki yiyeceklerden alınan total yağ (doymuş ve doymamış yağ asitleri), bunun yanında kolesterolü, alkolü, şekeri fazla bulunan besin maddeleri, kandaki lipitlerin artmasını hızlandırır. Kanda artan lipitler kan damarlarının iç cidarında yoğunlaşarak, damar daralmasına, kanın damarlar içinde rahat akmamasına, bu yüzden kalbin hızlı çalışmasına, yani kalp ritminin bozulmasına, tansiyonun yükselmesine, kalp etrafındaki damarların tıkanmasına, kalp beslenmesinin zayıflamasına ve bütün bunların sonunda kalp krizine neden olur.

Cetvel 44.1. Değişik Taze Mantar Türlerinin Bileşimleri
Mantar Çeşidi/ Su(%)/ Protein(%)/ Karbon Hidrat %/ Yağ%/ Kaba Selüloz%/ Kül%/
LUFA 1972
BOTTICHER 1974
LELEY 1976
A.bisporus/ 90.8/ 2.76/ 2.85/ 0.24/ 0.90/ 1.00/
P.ostreatus/ 92.6/ 1.80/ -/ 0.10/ 1.10/ 0.60/
C.cibarius/ 91.5/ 1.52/ 3.00/ 0.49/ -/ 0.77/
B.edulis/ 88.6/ 2.77/ 4.84/ 0.40/ 1.05/ 0.81/
Morcehella/ 90.0/ 1.66/ 5.36/ 0.32/ 0.82/ 1.01/
Tuber/ 75.5/ 5.35/ 7.42/ 0.51/ 6.36/ 1.92/
AĞAOĞLU ve Ark.1991
L.edoles/ 92.8/ 1.50/ 5.40/ 0.40/ -/ 0.30/
AĞAOĞLU ve GÜLER 1991
T.magnatum/ 72.5/ 8.53/ -/ 0.60/ -/ 1.70/
T.melanasporum/ 75.5/ 8.85/ 7.42/ 0.51/ -/ 1.92/

VEDDER 1978
Boletus/ 88.0/ 5.40/ 5.20/ 0.40/ -/ 1.00/
Chanterella/ 91.0/ 2.60/ 3.50/ 0.80/ -/ 6.70/
A.bisporus/ 92.0/ 3.50/ 4.50/ 0.30/ -/ 1.00/
A.bisporus
PINKERTON 1954/ 89.5/ 3.94/ 4.01/ 0.19/ 1.09/ 1.26/
DILLINGEN 1956/ 87.5/ 4.88/ 3.57/ 0.20/ 0.83/ 0.82/
HAYES veArk.1976/ 91.0/ 3.50/ 2.45/ 0.40/ 1.00/ 0.90/
HUNTE 1952/ 87.4/ 4.88/ 3.57/ 0.20/ 0.83/ 0.82/
CONELLA veArk.1957/ 88.9/ 4.00/ 4.80/ 0.26/ -/ -/
RANDOIN veArk.1957/ 88.0/ 4.00/ 4.20/ 0.25/ -/ -/
MALLET 1960/ 91.0/ 4.50/ 3.40/ 0.33/ 0.86/ 1.20/
DELMAS 1973/ 90.0/ 2.50/ 4.00/ 0.30/ 0.95/ 0.86/
HAYES 1976/ 91.0/ 3.30 / 3.40/ 0.40/ 0.95/ 0.30/
SÜMER 1987
A.bisporus/ 90.0/ 3.60/ 3.00/ 0.20/ -/ 1.00/
C.cibarius/ 90.0/ 1.30/ 5.00/ 0.40/ -/ 1.20/
B.edulis/ 87.0/ 5.40/ 5.20/ 0.40/ -/ 1.00/
Çörek Mantarı (kuru)/ 12.0/ 3.59/ 3.45/ 2.70/ -/ 6.40/

Hatta zamanında önlem alınmazsa ölüme yol açar. Kandaki kollestrolün % 1 oranında düşürülmesiyle kalp krizi olayı % 2 oranında önlenebilmektedir (ANONYMUS, 1984). SÜRÜCÜOĞLU ve HASİPEK (1991) yaptıkları araştırmalarda deney hayvanlarını kullanarak, hayvansal protein ile mantar proteininin karşılaştırmasını yapmıştır. Özel hazırlanan hayvansal et diyeti % 23,4 protein, % 14,3 yağ, % 44,5 karbonhidrat, % 11,6 su, % 88,4 kuru madde; buna karşın mantar diyeti % 24,8 protein, % l3,5 yağ, % 45,5 karbonhidrat, % 9,8 su ve % 90,2 kuru madde içermektedir. Üç ayrı dönem et yiyen hayvanların serumlarında Lipit miktarı (401,6-466,0-573,5 mg/100ml), Trigliserit miktarı (74,4-105,3-101,4 mg/100ml), Kolesterol miktarı (81,3-83,3-93,6 mg/100ml) olmuş, buna karşın mantar diyeti yiyenlerde Lipit miktarı (284,1-323,3-356,8 mg/100ml), Trigliserit miktarı (49,4-48,3-65,3 mg/100ml), Kolesterol miktarı (51,5-59,5-78,3 mg/100ml) olarak belirlenmiştir. Et yiyen hayvanlarda her yönüyle bir artış meydana gelmiştir. Bu durum insanlara uygulandığında, aynı oranda protein, yağ ve karbonhidrat içeren etli ve mantarlı diyet yiyenlerde, çeşitli hastalık etmenlerinin ortaya çıkma yüzdesi, hayvansal diyet uygulayanlarda oldukça fazladır. Buna karşın mantar yiyenlerde ufak bir olasılık dahi söz konusu değildir. İşte bu yüzden beslenmede mantarın özel bir yeri vardır. Bu yer, insanın yaşının artmasıyla, daha da fazla önem kazanır. 40 yaşın üzerindeki insanların hayvansal protein yerine, günlük ihtiyaç duydukları ve alınması zorunlu proteini mantarla karşılamaları gerekir. Acaba hayvansal proteini, mantardan alınan proteinle karşılayabilirmiyiz, mantarın içindeki protein miktarı amacımıza yeterli midir? Cetvel 44.2 'de hayvansal besinler yanında çeşitli bitkisel besinler ve mantarda bulunan değer verilmiştir.
Bu değerlere baktığımızda hayvansal besin maddelerinde bulunan protein miktarını oldukça yüksek buluruz. Buna karşın vücuda alınan hayvansal proteinin ancak % 30-50'si tam sindirilir. Sindirilmeyen kısım düşüldüğünde, kalan protein, mantarda bulunan proteinin eş değerine yaklaşır. Mantarda % 3-8 arasında protein vardır ve vücuda alınan proteinin % 70-80'ni sindirilir.
Mantardaki yağ ve karbonhidrat miktarının düşük olması, çok fazla yenmesi halinde bile vücuda fazla kalori aldırmaz. Yani şişmanlatma etkisi yok denecek kadar azdır. Masa başında oturan, fazla hareket etmeyen ve aldığı kiloları ortadan kaldırmak için perhiz yapan ve bunda da bir türlü başarı sağlayamayan, besinleri yakamayan, bu yüzden devamlı şişmanlıktan yakınan insanlara çevremizde sık rastlarız. ?işmanlığı ve istediği gibi yemek yiyememenin getirdiği stresi atmak ve onlara şişmanlamadan bol yemek yeme olanağını mantar getirir. Fazla yemek yemekten meydana gelen mide genişlemesi, insanlarda devamlı bir şeyler yeme isteği ortaya çıkartır. Mantarla yapılacak diyetlerde bu isteğe çözüm bulunur. Başlangıçta istendiği kadar mantar yenebilir. Bu durum kişide bir rahatlama meydana getirir. İlerleyen diyet rejiminde yavaş yavaş öğün miktarı kısılarak midenin normal büyüklüğünü alması ve açlık duygusunun ortadan kaldırılması sağlanır. Böylece diğer diyetlerde pek sağlanamayan başarı, mantarla elde edilmiş olunur. ?işman insanların en büyük dostu ve yardımcısı düşük kalori değeriyle mantardır.
Mantarda bir çok değişik aminoasitlere rastlanır. KANNAIYON ve RAMASAMY’ye (1980) göre bunlar Arginine, Isoleucine, Lysine, Valine, Leucine, Threonine, Histidine, Phenylalanine, Methionine ve Tryptophan'dır. Mantarın birleşiminde bulunan mineral maddeler ise kalsiyum, fosfor, potasyum, demir, bakır, klor, sodyum, çinko, mangan ve bordur. En fazla ise potasyum bulunur. Daha sonra fosfor, klor ve kalsiyum gelir.

[selsarac]

DEVAM: MANTAR Beslenme ve İnsan Sağlığı Bakımından Önemi

Cetvel 44.2. Taze Mantar ve Diğer Besinlerin Bileşimi
Besin Maddeleri Su% Protein% Karbonhidrat % Yağ% Kalori
MANTAR 90.0 2.6 1.9 0.1 19
Bezelye 78.0 2,6 5.0 0.2 33
Fasulye 93.0 2,5 6.0 0.2 37
Karnabahar 91.0 1,6 2.9 0.2 20
Lahana 81.0 2.2 4.6 0.4 32
Hıyar 97.0 0.6 1.0 0.2 8
Havuç 90.0 0.6 5.8 0.7 33
Patates 81.0 1.5 15.7 0.2 72
Domates 93.0 0.9 3.4 0.2 19
Soğan 88.0 1.2 8.9 0.1 42
Elma 82.0 0.4 13.0 - 57
Armut 79.0 0.4 12.0 - 56
Domuz eti 35.0 11.2 0.2 20.6 238
Sığır eti 39.0 17.1 0.3 8.3 150
Dana eti 64.0 17.1 0.3 7.4 140
Koyun eti 43.0 14.1 0.2 18.2 228
Tavuk eti 70.0 15.3 - 13.1 185
Yumurta 33.0 7.0 0.3 6.1 87
Süt 89.0 3.4 4.8 2.7 59
Yağ 17.0 0.9 0.0 80.0 751
Margarin 12.0 0.5 0.4 78.0 729

Mantarın komple bir besin maddesi olduğunu söylemiştik. Nitekim içinde bulunan vitaminler oldukça etkili seviyededir. Cetvel 44.3 'de mantarın içeriğinde bulunan vitaminler verilmiştir. Mantarın B vitamin kompleksleri bakımından zengin olduğu görülür. Bu yüzden mantar sinir sisteminin rahat çalışmasını sağlar ve vücutta bir gevşeme meydana getirir. C vitamini de yeterli düzeydedir. Mantarda D vitamini de bulunmaktadır. D vitamini bitkisel gıdalarda pek bulunmaz, daha çok hayvansal gıdalarda görülür. Kemik ve kan gelişmesini sağlar. Noksanlığında adale kasılması ve ağrıları başlar. AĞAOĞLU, İLBAY ve GÜLER’e (1992) göre Shii-take (Lentinus edodes) mantarında yüksek düzeyde ergosterol maddesi bulunmakta ve bu madde güneş ışığında veya suni ışıkta D vitaminine dönüşmektedir. STEINECK (1982) yazdığı eserinde SCHUPHAN'a göre D vitamini miktarı Morchella'da % 12,5 mg, Cantharellus'ta % 8,3 mg ve Boletus'ta % 8,3 mg'dır. Folik asit yetersizliğinden meydana gelen makrositik anemi tedavisinde mantar iyi bir diyettir. Kansızlığı büyük ölçüde ortadan kaldırır. Kandaki şekeri ayarlayıcı özelliği vardır. Şeker hastalarının aranan yemeğidir. Ayrıca karaciğer ve böbrek rahatsızlığı olanlara tavsiye edilmektedir. İçinde ürik asit yok denecek kadar az olmasından, gut hastalığı olan insanlarda öncelikli protein kaynağıdır. Bir diyet konusu da Fenil anilin'dir. Mide rahatsızlığı olan kişilerde, mantar sindiriminin güç oluşu, intestinal trehalazumun yokluğuyla trehalosenin hidrolize olmasından kaynaklanmaktadır (MELİKOĞLU ve Arkadaşları,1976).

Cetvel 43.3. Mantarda Bulunan Vitaminler (100 g/mg)
Yazarlar B1 B2 B3 B5 B7 C
Veder (1940) 0.12 0.52 2.38 5.82 0.018 8.60
Anderson veFellers (1940) 0.12 0.52 2.38 5.82 0.018 8.60
Pinkerton (1954) 0.12 0.52 2.38 5.85 - 8.60
Maatsh (1954) 0.12 0.52 2.38 5.85 0.018 8.60
Radon ve Billaud (1956) 0.12 0.52 1.00 4.00 0.006 8.60
Jennison (1967) 0.12 0.52 2.45 2.45 0.096 8.60

Son yıllarda normal beslenmenin dışında, mantardan yapılan diğer bazı mamul ürünler piyasada görülmektedir. Japonya’da benzin istasyonlarında yorgun otobüs, kamyon ve taksi sürücüleri Shii-Take mantarından yapılan Shii-ta-cola içerek yorgunluklarını atar. Bu kolanın tadı oldukça yabancı olmakla birlikte, serinletici ve dinlendirici bir etkisi vardır. Taiwan'da barlarda, Tremella fuciformis mantarından elde edilen şekerli su, içine kiraz ve ananas parçacıkları karıştırılarak, sıcak servis yapılır. Son yıllarda da ülkemizde mantardan reçel ve tatlı yapılmaya başlanmıştır. Bütün ülkelerde mantar, beslenmenin her öğününde çeşitli kullanım biçimleri ile yer almağa başlamıştır. Bu yüzden tüketimi hızla artmakta ve insan başına yıllık mantar tüketimi oldukça yükselmektedir. Bu miktar Belçika’da 1-1,5 kg, İngiltere'de 1-2 kg, Danimarka'da 0,5-1 kg dır. Orta derecede tüketim yapan ülkeler Hollanda 512 gr, Almanya 487 gr, İtalya 470 gr ve İrlanda 350 gr’dır (DALCAIRE, 1979). Ülkemizde ise kişi başına düşen mantar miktarı eskiden çok düşük ve ancak miligram seviyesinde iken, son yılarda 400 gr’a kadar çıkmıştır.