Tweet
MANTAR Ekonomik Değeri
Doğada kendiliğinden yetişen bir bitki olarak mantar, çok eski devirlerden beri insanoğlunun dikkatini çekmiş, büyü, zehir, ilaç ve besin maddesi olarak kullanılmıştır. Doğada yetişen mantarların yüz bini aşan türü ile büyük bir grubu oluşturur. Bu kadar geniş bir topluluğun içinde çok değişik özellikler gösteren mantarlar bulunmakta ve çok değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Doğa mantarları yeme açısından zehirli ve zehirsiz olmak üzere iki gruba ayrılır. Zehirli mantarların içinde muskarin, atropin, phalloidin, alfa amanitin, beta amanitin, gama amanitin, niyosiyanin gibi maddeler bulunur (ÖDER, 1977). Bu maddelerin cinsine ve miktarına, yiyen insanın bir seferde aldığı mantar miktarına ve insan vücut yapısının direncine göre zehirlenme olayı 3-5 saat sonra meydana gelebildiği gibi, birkaç gün sonra da ortaya çıkabilir. Hatta arsenik içeren mantarlarda, bu maddenin karaciğerde zehir etkisi gösterecek doza ulaşıncaya kadar birikmesi ile 40-60 gün sonra kalp krizi yolu ile ölüme sebebiyet veren vakalar bile meydana gelebilir. Kısa sürede zehirlenme ve ölüm olaylarında mantarın etkisinin olup olmadığı ortaya çıkabilir. Fakat uzun sürede meydana gelen olaylarda bu durumun neden kaynaklandığını bulmak ve ayrıca zamanında önlem almak zordur. Çok zehirli mantarlar yanında, daha az zehirli olan ve insana etki yapmayan mantarlarda bulunur. Hatta alkaloit içeren bazı mantarlar, insana sadece hafif bir sarhoşluk verir. Nitekim bu konuda eski zamana ait belgelerde, savaş zamanı cesur ve atılgan olmaları için, Çarlık Rusya’sında askerlere bu tip mantarların savaş öncesi yedirildiği yazılıdır.
Halk arasında, doğadaki zehirli mantarla zehirsiz mantarı ayırmak, sarmısaklı yoğurt yemekle zehir etkisini gidermek, mantar suyunu gümüş üzerine sürerek ve gümüş kararması durumunda mantarın zehirli olduğunu kabul etmek, hayvanların yediği mantarların zehirsiz olacağına inanmak gibi ve daha bir çok çeşitli yöntemler geliştirilmiştir (ALAN, 1977 b). Fakat bu yöntemlerin hiçbiri tam ve doğru bilgiyi vermez. Günümüzde mantarın zehirli olup olmadığını anlamak için en emin yol içsel maddelerini analiz etmektir. Diğer bir yol ise, mantarları morfolojik özellikleri bakımından çok iyi tanımaktır. Bu konuda çok iyi yetişmiş uzman kişiler vardır. Birçok kişi doğada bulunan mantarları toplar ve yemeklik olarak satışa çıkartır. Belediyelerce kontrol yapılamadığından, bilgisizce toplanan mantarlar arasında zehirli tek mantarın dahi bulunması, bazen ailenin bir ferdini, bazen de tümünü yok eder. Bu olaylar mantarın beslenme bakımından kullanımını ne yazık ki olumsuz yönde etkiler ve yenmesini engeller. Doğa mantarları için geçerli bu tehlike yanında, kültür mantarları tamamen zehirsiz mantarlardır. Üretime alındığı tarihten itibaren günümüze kadar, kültür mantarı yiyerek zehirlenen bir insana rastlanmamıştır.
Dünya üzerinde doğadan toplanıp satışa sürülen mantarların miktarı oldukça fazladır. Bu konuda belli bir istatistiki rakam olmamasına rağmen kültür mantarı miktarının iki katına yakın olduğu sanılmaktadır. Ülkemizde son 40-50 yıl öncesine kadar sadece doğa mantarlarının toplanarak satışa sürüldüğü bir gerçektir. Bugün bile yenen doğa mantarı miktarı kültür mantarının çok üstündedir.
Dünya üzerinde en fazla kültür mantarı üreten ülkelerin başında sırasıyla A.B.D., Fransa, Taiwan, Hollanda, İngiltere, Batı Almanya ve Japonya gelmektedir (Cetvel 44.4). A.B.D. dışında, bu ülkelerinde her birinde üretim 50-60 bin tonun üzerindedir. A.B.D. 213 bin tonla birinci sırayı alır. Anılan ülkeler dışında İspanya, Danimarka, Avusturya, Romanya, İsviçre, Güney ve Orta Amerika ülkelerinde de 3-10 bin ton arasında değişen üretim potansiyeli mevcuttur. Bugün toplam dünya kültür mantar üretimi yaklaşık 1-1,5 milyon tona ulaşmış bulunmaktadır. Dünya mantar üretimine, doğadan toplanan mantarlarda ilave edilirse, mantar tüketiminin 2-3 milyon ton boyutlarında olduğu kolayca anlaşılır.
Cetvel 44.4. Dünyada Mantar Üretimi (bin ton)
__________________________________________________ ________________________________
Ülkeler 1950 1960 1970 1974 1978 1980 1981
__________________________________________________ _________________________________
A.B.D. 30.0 50 88 127 165 213 213
Fransa 19.0 35 68 114 125 145 158
İngiltere 12.0 21 40 53 51 60 55
Hollanda 0.3 3 29 40 43 53 60
İtalya 0.2 2 20 37 34 40 44
F. Almanya 0.4 3 20 29 36 35 34
Kanada 1.5 5 11 17 20 25 24
Belçika 0.8 2 5 8 10 14 13
İrlanda 0.2 0.9 2 6 7 7 7
Polonya 0.5 0.8 5 10 12 12 12
Asya Ülkeleri - 3 52 136 150 170 210
__________________________________________________ _________________________________
Toplam 64.9 125.7 340 577 653 774 830
__________________________________________________ _________________________________
Ülkemizde mantar üretimi hakkında istatistiki bilgi olmadığından, küçük işletmeler hızla açılıp kapandığından, üretim alanı ve miktarı ancak tahminlere dayanmaktadır. Bu tahminlere göre Türkiye’de günde ortalama 40-50 ton kadar mantar üretilmektedir. Buna göre yıllık toplam üretim 14-18 bin ton arasındadır.
Kültür mantarı üretiminin yoğunlaştığı dönemde ortalama fiyat 2-4 milyon TL/kg, azaldığında 3-6 milyon TL/kg.’dır. Küçük bir aile işletmesinde, plastik torba içinde mantar üretimi yapıldığında, bu torbaların tanesi 2-3 milyon TL’ye dışarıdan satın alınmakta ve her torbadan 1-6 kg arasında (ortalama 4 kg) ürün elde edilmektedir. Bu durumda torba başına 16 milyon TL gelir sağlanmakta ve masraflar düşüldüğü zaman 2-3 aylık bir dönem için torba başına 4-6 milyon TL net gelir kalmaktadır. Böylece 100 torbalık üretim yeri olan bir aile işletmesinin aylık kazancı 400-600 milyon TL arasında değişmektedir.
Günde 2-3 saatlik bir ek çalışma ile elde edilen bu yukarıdaki ek kazanç, birçok kişiyi mantar yetiştirmeye yöneltmektedir. Kaldı ki orta büyüklükte bir işletmenin aylık kazancının yaklaşık 2-5 milyar TL olması da bir çok işadamının bu konuda yatırım yapmasına yol açmaktadır. Yalnız bir nokta genellikle unutulmaktadır. Bir iş ne kadar karlı olursa rizikosuda o kadar fazladır. Mantar üretimi çok dikkat ve özen isteyen, hijyenik koşulların sağlanması gereken ve çeşitli nedenlerle verimi düşen, hatta hiç ürün alınamayan bir ziraat koludur. Bu bakımdan işletmenin her türlü imkana sahip olması gerekir. Bilgi ve teknik koşullar ne kadar fazla olursa, riziko o kadar azalır ve karlılık artar. Çoğu kez fazla yatırım masraflarından kaçınılarak, teknik açıdan önemli bazı noktalar ihmal edilmektedir. Bu eksiklikler ileride sorun yaramakta ve düzeltilmedikçe arzu edilen üretim düzeyine ulaşılamamaktadır. Nitekim kendi işletmemde parasal zorluktan kaynaklanarak, klima sistemi manuel (elle) ayarlamayla üretim yaptığımda 100-150 kg olan günlük üretim miktarı, daha sonra sistemi otomatik hale getirdiğimde 300-400 kg’a kadar çıkmıştı. Mantar işletmesi kurulurken başlangıçta bilinçli ve teknik açıdan kusursuz bir işletme kurmak ve yine bu işletmede bilgili bir çalışma yapmak ve hijyenik koşullara gereği gibi uymak gerekir. Söylenenler yapıldığı an mantarcılık, tarımsal işletmeler içinde en karlısıdır.
Doğada kendiliğinden yetişen bir bitki olarak mantar, çok eski devirlerden beri insanoğlunun dikkatini çekmiş, büyü, zehir, ilaç ve besin maddesi olarak kullanılmıştır. Doğada yetişen mantarların yüz bini aşan türü ile büyük bir grubu oluşturur. Bu kadar geniş bir topluluğun içinde çok değişik özellikler gösteren mantarlar bulunmakta ve çok değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Doğa mantarları yeme açısından zehirli ve zehirsiz olmak üzere iki gruba ayrılır. Zehirli mantarların içinde muskarin, atropin, phalloidin, alfa amanitin, beta amanitin, gama amanitin, niyosiyanin gibi maddeler bulunur (ÖDER, 1977). Bu maddelerin cinsine ve miktarına, yiyen insanın bir seferde aldığı mantar miktarına ve insan vücut yapısının direncine göre zehirlenme olayı 3-5 saat sonra meydana gelebildiği gibi, birkaç gün sonra da ortaya çıkabilir. Hatta arsenik içeren mantarlarda, bu maddenin karaciğerde zehir etkisi gösterecek doza ulaşıncaya kadar birikmesi ile 40-60 gün sonra kalp krizi yolu ile ölüme sebebiyet veren vakalar bile meydana gelebilir. Kısa sürede zehirlenme ve ölüm olaylarında mantarın etkisinin olup olmadığı ortaya çıkabilir. Fakat uzun sürede meydana gelen olaylarda bu durumun neden kaynaklandığını bulmak ve ayrıca zamanında önlem almak zordur. Çok zehirli mantarlar yanında, daha az zehirli olan ve insana etki yapmayan mantarlarda bulunur. Hatta alkaloit içeren bazı mantarlar, insana sadece hafif bir sarhoşluk verir. Nitekim bu konuda eski zamana ait belgelerde, savaş zamanı cesur ve atılgan olmaları için, Çarlık Rusya’sında askerlere bu tip mantarların savaş öncesi yedirildiği yazılıdır.
Halk arasında, doğadaki zehirli mantarla zehirsiz mantarı ayırmak, sarmısaklı yoğurt yemekle zehir etkisini gidermek, mantar suyunu gümüş üzerine sürerek ve gümüş kararması durumunda mantarın zehirli olduğunu kabul etmek, hayvanların yediği mantarların zehirsiz olacağına inanmak gibi ve daha bir çok çeşitli yöntemler geliştirilmiştir (ALAN, 1977 b). Fakat bu yöntemlerin hiçbiri tam ve doğru bilgiyi vermez. Günümüzde mantarın zehirli olup olmadığını anlamak için en emin yol içsel maddelerini analiz etmektir. Diğer bir yol ise, mantarları morfolojik özellikleri bakımından çok iyi tanımaktır. Bu konuda çok iyi yetişmiş uzman kişiler vardır. Birçok kişi doğada bulunan mantarları toplar ve yemeklik olarak satışa çıkartır. Belediyelerce kontrol yapılamadığından, bilgisizce toplanan mantarlar arasında zehirli tek mantarın dahi bulunması, bazen ailenin bir ferdini, bazen de tümünü yok eder. Bu olaylar mantarın beslenme bakımından kullanımını ne yazık ki olumsuz yönde etkiler ve yenmesini engeller. Doğa mantarları için geçerli bu tehlike yanında, kültür mantarları tamamen zehirsiz mantarlardır. Üretime alındığı tarihten itibaren günümüze kadar, kültür mantarı yiyerek zehirlenen bir insana rastlanmamıştır.
Dünya üzerinde doğadan toplanıp satışa sürülen mantarların miktarı oldukça fazladır. Bu konuda belli bir istatistiki rakam olmamasına rağmen kültür mantarı miktarının iki katına yakın olduğu sanılmaktadır. Ülkemizde son 40-50 yıl öncesine kadar sadece doğa mantarlarının toplanarak satışa sürüldüğü bir gerçektir. Bugün bile yenen doğa mantarı miktarı kültür mantarının çok üstündedir.
Dünya üzerinde en fazla kültür mantarı üreten ülkelerin başında sırasıyla A.B.D., Fransa, Taiwan, Hollanda, İngiltere, Batı Almanya ve Japonya gelmektedir (Cetvel 44.4). A.B.D. dışında, bu ülkelerinde her birinde üretim 50-60 bin tonun üzerindedir. A.B.D. 213 bin tonla birinci sırayı alır. Anılan ülkeler dışında İspanya, Danimarka, Avusturya, Romanya, İsviçre, Güney ve Orta Amerika ülkelerinde de 3-10 bin ton arasında değişen üretim potansiyeli mevcuttur. Bugün toplam dünya kültür mantar üretimi yaklaşık 1-1,5 milyon tona ulaşmış bulunmaktadır. Dünya mantar üretimine, doğadan toplanan mantarlarda ilave edilirse, mantar tüketiminin 2-3 milyon ton boyutlarında olduğu kolayca anlaşılır.
Cetvel 44.4. Dünyada Mantar Üretimi (bin ton)
__________________________________________________ ________________________________
Ülkeler 1950 1960 1970 1974 1978 1980 1981
__________________________________________________ _________________________________
A.B.D. 30.0 50 88 127 165 213 213
Fransa 19.0 35 68 114 125 145 158
İngiltere 12.0 21 40 53 51 60 55
Hollanda 0.3 3 29 40 43 53 60
İtalya 0.2 2 20 37 34 40 44
F. Almanya 0.4 3 20 29 36 35 34
Kanada 1.5 5 11 17 20 25 24
Belçika 0.8 2 5 8 10 14 13
İrlanda 0.2 0.9 2 6 7 7 7
Polonya 0.5 0.8 5 10 12 12 12
Asya Ülkeleri - 3 52 136 150 170 210
__________________________________________________ _________________________________
Toplam 64.9 125.7 340 577 653 774 830
__________________________________________________ _________________________________
Ülkemizde mantar üretimi hakkında istatistiki bilgi olmadığından, küçük işletmeler hızla açılıp kapandığından, üretim alanı ve miktarı ancak tahminlere dayanmaktadır. Bu tahminlere göre Türkiye’de günde ortalama 40-50 ton kadar mantar üretilmektedir. Buna göre yıllık toplam üretim 14-18 bin ton arasındadır.
Kültür mantarı üretiminin yoğunlaştığı dönemde ortalama fiyat 2-4 milyon TL/kg, azaldığında 3-6 milyon TL/kg.’dır. Küçük bir aile işletmesinde, plastik torba içinde mantar üretimi yapıldığında, bu torbaların tanesi 2-3 milyon TL’ye dışarıdan satın alınmakta ve her torbadan 1-6 kg arasında (ortalama 4 kg) ürün elde edilmektedir. Bu durumda torba başına 16 milyon TL gelir sağlanmakta ve masraflar düşüldüğü zaman 2-3 aylık bir dönem için torba başına 4-6 milyon TL net gelir kalmaktadır. Böylece 100 torbalık üretim yeri olan bir aile işletmesinin aylık kazancı 400-600 milyon TL arasında değişmektedir.
Günde 2-3 saatlik bir ek çalışma ile elde edilen bu yukarıdaki ek kazanç, birçok kişiyi mantar yetiştirmeye yöneltmektedir. Kaldı ki orta büyüklükte bir işletmenin aylık kazancının yaklaşık 2-5 milyar TL olması da bir çok işadamının bu konuda yatırım yapmasına yol açmaktadır. Yalnız bir nokta genellikle unutulmaktadır. Bir iş ne kadar karlı olursa rizikosuda o kadar fazladır. Mantar üretimi çok dikkat ve özen isteyen, hijyenik koşulların sağlanması gereken ve çeşitli nedenlerle verimi düşen, hatta hiç ürün alınamayan bir ziraat koludur. Bu bakımdan işletmenin her türlü imkana sahip olması gerekir. Bilgi ve teknik koşullar ne kadar fazla olursa, riziko o kadar azalır ve karlılık artar. Çoğu kez fazla yatırım masraflarından kaçınılarak, teknik açıdan önemli bazı noktalar ihmal edilmektedir. Bu eksiklikler ileride sorun yaramakta ve düzeltilmedikçe arzu edilen üretim düzeyine ulaşılamamaktadır. Nitekim kendi işletmemde parasal zorluktan kaynaklanarak, klima sistemi manuel (elle) ayarlamayla üretim yaptığımda 100-150 kg olan günlük üretim miktarı, daha sonra sistemi otomatik hale getirdiğimde 300-400 kg’a kadar çıkmıştı. Mantar işletmesi kurulurken başlangıçta bilinçli ve teknik açıdan kusursuz bir işletme kurmak ve yine bu işletmede bilgili bir çalışma yapmak ve hijyenik koşullara gereği gibi uymak gerekir. Söylenenler yapıldığı an mantarcılık, tarımsal işletmeler içinde en karlısıdır.