MANTAR Modern Mantar Üretim Yerleri

[selsarac]

MANTAR 8.4. Modern Mantar Üretim Yerleri

Mantar üretiminin ticari ve ekonomik olarak yapılması, modern anlamda bir işletmenin kurulmasıyla mümkündür. Modern bir mantar işletmesi değişik ünitelerden meydana gelir. Bu üniteleri şu şekilde sıralayabiliriz.

a. Kompostun ana maddelerini depolama yeri (Sap, saman ve at gübresi gibi)
b. Kompost hazırlama yeri
ba. Kompostun ana materyalini ıslatma platformu
bb. Yığın yapma ve kompostun I. fermantasyon platformu
c. Kompostun yapımında kullanılan katkı maddelerini depolama yeri (Tavuk gübresi,
Ticaret gübresi, Kepek, Malt artığı ve pancar küspesi gibi)
d. Kompost pastörizasyon odaları
e. Örtü toprağı depolama ve hazırlama yeri
f. Örtü toprağı pastörizasyon odaları
g. Misel aşılama yeri
h. Kuluçka odaları (I. misel geliştirme odaları)
ı. Örtü toprağı serme holü
i. Çalışma holü
j. Üretim odaları (II. misel geliştirme ve hasat)
k. Hasat sonrası temizleme ve paketleme odası
l. Ürünü saklama ve depolama odası ( soğuk odalar)
m. Ürünü kurutma veya konserveye işleme ünitesi
n. Koruma ilaçları ve kimyasal madde saklama deposu
o. İşçi soyunma ve dinlenme odaları
ö. Duş ve tuvaletler
p. Klima merkezi
r. Enerji kaynağı yığma ve depolama yeri
s. Kasa, torba boşaltma, temizleme ve depolama yeri
ş. Çeşitli depo, garaj, alet koyma yeri ve tamirhaneler
t. Misel üretim laboratuarı
ta. Ön hazırlık yeri
tb. Tohumluk ana materyal depolama yeri
tc. Tohumluk yapımında kullanılan şişe vb. malzemeyi depolama yeri
td. Sterilizasyon odası (Otoklav odası)
te. Aşılama odası
tf. Misel geliştirme odası
tg. Misel depolama odası
th. Misel paketleme odası
u. Yönetim birimi
ua. İşletme müdür ve yardımcıları odası
ub. Alım ve satım işleri odası
uc. Toplantı salonu
ud. Teşhir ve sergi odası
ue. Yemekhane
uf. Tuvalet ve duşlar
ü. İşçi lojmanları
v. Giriş kapısı ve kontrol noktası

Belirtilen bu üniteler, tam teşekküllü bir mantar işletmesinde bulunması gerekenlerdir. Her işletmede bu ünitelerin hepsi bulunmayabilir. İşletmenin parasal gücüne, yapılacak üretim miktarının kapasitesine göre fizibilite raporunda hazırlanan işletme planına uygun şekilde seçilir. Ancak işletme planı çizilirken ileriye dönük düşünülmeli ve ilerde yapılacak ek tesislere yer verecek ve onları eskilere kolayca monte edecek ve uyum sağlayacak şekilde çizilmelidir. Şimdi bu ünitelerin özelliklerini inceleyelim

MANTAR 8.4.1. Sap, Saman ve At Gübresi Depolama Yeri

Yağışın az ve kısa süreli olduğu yerlerde depolamalarda üstü açık bir alanda depolama yapılır (Şekil 44.11) . Yağışın fazla ve uzun süreli olduğu yerlerde üstü kapalı bir alan tercih olunur. Bu işlem yığının üzerine branda çekmek veya kalın naylon germekle, ancak devamlılık gösteren bir işletmede sundurma şeklinde yapılır. Sundurmanın çatısı çelik direkler üzerine monte edilir. İş aletleri kullanan bir işletmede, çelik direklerin arası bu aletlerin rahatça çalışacağı 8-10 m genişlikte olmalı ve sundurmanın yüksekliği 7-8 m'ye kadar çıkartılmalıdır. Ortalama yükseklik 5 m alınır.
Depolama alanının zemin ortadan kenarlara doğru çok hafif meyilli olacak şekilde, toprağın sıkıca bastırılması ve üzerine iri çakıl, sonra kum dökülmesiyle basit bir şekilde yapılabileceği gibi, esas olarak 10-15 ton'luk saman ve at gübresi yüklü kamyonların her zaman rahatça girebileceği dirence sahip olacak şekilde beton veya asfalt yapılması daha doğru olur. Kenarların açık olmasında bir sakınca yoktur. Hatta sundurmanın her tarafından rahatça içeri girmeyi sağlar. At gübresi yığılmasında, sundurmanın 3 veya 4 kenarı 0,80-1,00 m yükseklikte, 0,40-0,60 m kalınlıkta bir duvarla çevrilebilir. Boyutu fazla olan alanlarda, duvarlar arasında kamyonların girip çıkacağı kapılar bırakılır. Sundurmanın büyüklüğü, at gübresi kullanılacaksa 20-30 güne, sap ve saman kullanılacaksa 6-12 aya yetecek nitelikte olmalıdır. Bir metreküp, yaklaşık 500-600 kg ağırlığındaki at gübresi için 2-3 m2 alan, 0,50x0,50x1,20 cm boyutunda 20-30 kg gelen sap veya saman balyesine 0,3 m2 yer lazımdır.


Şekil 44.11. Açık alanda kompost materyalinin depolanması

Tavuk gübresi, kuru olarak yığılacaksa ve kullanılacaksa 1 m3 için 1,5-2,5 m2 alan hesaplanır. Kuru gübrenin, gübre parçalayıcıdan (patozdan) geçirilip, ince toz halini alması ve sonra kullanılması gerekir. Eğer parçalama işlemi depolanan yerde yapılacaksa, alan bir kat arttırılır. Kuru gübrenin çuvallar içinde depolanması ve çuvalların üst üste konmasıyla daha az yer işgal edilir.
Taze (yaş) tavuk gübresinin havuzlara alınması ve orada topaklarının iyice ufalanıp, tarhana kıvamında, bulamaç haline getirildikten sonra kullanılması daha doğrudur. 3-5 ton'luk bir römork tavuk gübresi için 70-80 cm derinliğinde 2 m2 'lik bir alan hesap edilir.
Ticaret gübreleri, kireç ve alçı torbalar içinde satılmaktadır. Depolanmaları sırasında mutlaka kapalı depolara alınmalıdır. Nem çekme özelliklerinden dolayı, odanın kuru olması gerekir (Şekil 44.12). Bu üniteler kompost yapılan yerin en yakın çevresine yerleştirilir. Böylece işleme sırasında, gidip gelmeden azami tasarruf sağlanır.
Kompost yapımında kullanılan önemli bu maddeler dışında diğer bazı maddeler kullanılacaksa, bu kullanılacak maddelerin özeliklerine ve kullanılacakları miktara göre depolama yerleri ayarlanmalıdır. (Katkı maddelerin çoğu 1 ton komposta 5-300 kg arasında ve çoğu kez 10-50 kg olarak karıştırılır)


Şekil 44.12. Kompost yapılan kapalı alanın bir köşesinin katkı maddeleri depolanması
amacıyla kullanılması

MANTAR 8.4.2. Kompost Hazırlama Yeri (Fermantasyon yeri)

Soğuk ve yağışlı bölgelerde, genellikle üstü örtülü, yanları duvarla çevrili, yer yer aydınlatma pencereleri bulunan kapalı alandır (Şekil 44.13). Sıcak, ılıman ve az yağışlı yerlerde ve çok fazla miktarda kompost üreten işletmelerde bu işlem açık alanlarda yapılır (Şekil 44.14). Sıcak ve yağışı fazla olan yerlerde, yağış nedeniyle sadece sundurma yapılır.
Gerekli hallerde, sundurmanın kenarlarına kuru, sıcak veya soğuk rüzgarların estiği, havanın soğuk olduğu zamanlarda, saman balyaları koyarak geçici bir duvar sistemi oluşturulur ve koruma sağlanır. Kompost pastörizasyon odası, kompost hazırlama yerine bitişik inşa edilmişse, sundurmanın bir tarafı zaten duvarla çevrilidir.
Kapalı sundurma inşaatında, duvarlar tuğladan veya briketten yapılır. Soğuk bölgelerde, içerdeki sıcaklığı korumak için, arası boşluklu veya herhangi bir tecrit maddesi konulmuş çift duvar, kendiliğinden izolasyona sahip yutong tuğlalar kullanılabilir.
Çatıyı beton veya çelik taşıyıcılar taşır. Çatı yüksekliği 3-8 m arasında değişir. Yükleyicilerin ve aktarma makinalarının kullanılması durumunda, makinaların çalışma yüksekliği esas alınmalıdır. İnsan gücü kullanılması durumunda 3-5 m yükseklik yeterlidir. Çatı neme karşı dayanıklı bir materyalle kaplanmalıdır. Eternit veya galvenize saç rahatlıkla kullanılabilir. Geniş alanların kapatılması durumunda çatıyı taşıyacak dikmelerin içerde işi engellemeyecek şekilde yerleştirilmesi gerekir. Dikmeler arasında insan gücü ile çalışmada 3-4 m ve katları olacak şekilde mesafe bırakılmalıdır. Mekanizasyonda kullanılacak makinaların iş genişliğine dikkat edilmelidir. Aksi halde yığınların yapılmasında ve makinaların çalışmasında zorluklarla karşılaşılır.


Şekil 44.13. Kapalı Alanda Kompost Yapılması


Şekil 44.14. Açık alanda kompost yapılması

Zemin, makinaların ağırlığını çekmelidir. Beton veya asfalt yapılır. Bir tarafa doğru meyillidir. Yığın yapılırken veya aktarılırken verilen fazla sular, yığından süzülüp meyil istikametinde akıp bir noktada havuzda toplanır. Yani kompost yapılan yerin bir kenarında atık suların toplanacağı bir havuz ve bu suyu havuzdan alıp tekrar yığının üzerine atacak bir pis su atan pompa sistemi bulunur. Çok geniş alanlarda, meyil yığınların uzunluğu doğrultusunda ve iki yığın arasında, yığınlardan eşit uzaklıkta açılmış kanallara doğru yapılır. Yani iki kanal arası hafif bombelidir. Yığından sular iki yandaki kanallara doğru sızar. Kanallar havuzda birleşir. Kanalların üzerine demir ızgaralar yerleştirilir. Bazı işletmelerde kanallar yığının orta kısmına isabet eden yere konur. Bu durumda zeminin meyilli iki kenardan yığının ortasındaki kanala doğrudur. Bu kanal aynı zamanda yığının en alt kısmındaki en havasız olan orta noktasına hava sevk edilmesinde kullanılır. Böylece iki işlevin bir arada yapılması sağlanır. Çok soğuk yerlerde kompost sıcaklığının korunması güçleşir. Bu durumda duvarların yan tarafına ısıtıcılar yerleştirilir. Kapalı alandaki hava sıcaklığın düşüp, kompost sıcaklığını düşürmesi ve fermantasyonunun aksaması önlenir. Bunun yanında gerektiğinde yığının ortasına kalorifer borusu yerleştirerek yığının ısıtılmasına gidilir. Kompost yeri yapılırken, bu gibi yerler için özel işlemlerin nasıl gerçekleştirileceği düşünülmelidir.
Açıkta kompost yaparken, zemin yine mutlaka beton veya asfalt olmalı, yağışlara karşı yığının üzeri naylonla örtülmelidir. Yığının üstü örtüldüğünde, yığının iç kısmındaki havalandırma azaltıldığından aktarma şekline ve zamanına özen gösterilmeli ve yığınlar daha kısa sürelerde aktarılmalıdır. Soğuk zamanlarda veya yerlerde yığın sıcaklığının düşmesini önleyecek tedbirler alınmalı, kompost reçetesi yapılırken çabuk parçalanacak ve yığında sıcaklığı arttıracak materyallere yer verilmelidir.

[selsarac]

DEVAM: MANTAR Modern Mantar Üretim Yerleri

MANTAR 8.4.3. Kompost Pastörizasyon Yeri

Kompostun pastörizasyonunda kasa ve kütle olmak üzere iki yöntem kullanılır. Son yıllarda kompostun pastörizasyonunda hemen hemen bütün ülkelerde kütle pastörizasyon yöntemi kullanılmakta, kasa ile pastörizasyon yönteminden giderek uzaklaşılmaktadır. Kasa yöntemi, şu anda sadece büyük kasa ile çalışan eski büyük işletmelerde kullanılmaktadır. Ülkemizde daha çok ranza, küçük kasa ve torba içinde yetiştiricilik yapıldığından, kütle pastörizasyonu yaygınlaşmıştır. Bu bakımdan burada kütle pastörizasyonu esas alınarak Şekil 44.15'deki pastörize odasının şeması verilmiştir. Birinci fermantasyonu tamamlayan kompost, pastörizasyon odasına alınır.
İçerde 4-10 gün süre ile tutulur, ancak genel olarak süre 6 gündür. Bu sırada kompost, içindeki mantar, bakteri, nematot, solucan, kurt, larva, sinek, böcek gibi hastalık ve zararlılardan arındırılır. Aynı zamanda kompostun olgunlaşması sağlanır. Oda içinde 60oC sıcaklık ve % 80-90 oransal nem bulunur. Oda içi sıcaklığın, değişik zamanlardaki dış hava koşullarına göre sabit biçimde tutulması ve odadan dışarıya ısı kaybının en az seviyede olması gerekir. Aksi halde ısıtma masrafı oldukça yükselir. Bunun için odanın inşası sırasında duvarlar, tavan ve taban iyi izole edilmelidir. İzolasyon, soğuğu fazla olan yerlerde beton, ytong, delikli tuğla veya briketten yapılmış, çift duvar arasına cam yünü, poliüretan levhalar, saman gibi ısı geçirmez maddeler konarak elde edilir. Ilıman yerlerde çift duvar örmek ve iki duvar arasında 10 cm boşluk bırakmak yeterlidir.


Şekil 44.15. Pastörize Odası ve Havalandırma Şekli

Değişik duvar örme tarzına ve izolasyon şekline göre ısı iletim kat sayısı olan (k= kcal/m2hoC) değerleri Cetvel 44.5'de verilmiştir. Her ne kadar bu değerler yöresel koşullara göre biraz değişme gösterirse de, yine de % 5-10 yanılgı ile her yerde kullanılabilir. İyi bir izolasyon için k değerinin 0,3-0,4 kcal/m2hoC civarında olması arzulanır. Ancak bu konumdaki bir izolasyonu bu günkü piyasa fiyatları ile elde etmek oldukça pahalıdır. Bu bakımdan 0,6-0,7 kcal/m2hoC'lik bir k değeri yeterli sayılabilir. Pastörizasyon odasından en fazla ısı kaybı kış aylarında meydana gelir. Ortalama eksi 5oC dış hava sıcaklığında, pastörizasyon odasında 60oC iç sıcaklığın elde edilmesi, 0,7 kcal/m2hoC ısı kaybı olan 1 m2'lik bir duvarda bile, 60-(-5)= 65oC ısı farkı ve saat başı 65x0,7= 45,5 kcal/m2hoC'lik bir ısı kaçağı meydana getirecektir. Pastörizasyon odasında, normal 22 cm çift tarafı sıvalı tuğla duvar olduğunda, ısı kaçağı 65x11= 715 kcal/m2hoC'ye yükselecektir. Yani 0,7 kcal/m2hoC'lik ısı kaybı olan duvara karşılık, normal bir duvarla yapılmış pastörize odası 15 kat daha pahalıya ısıtılacaktır.
Pastörizasyon odasını ısıtmak ve kompostu pastörize etmek için oda içine buhar tatbik edilir. Bilindiği gibi, sıcaklık artışı ile beraber buharın basıncı artar. Bu 60oC'de 149 mm cıva basıncına eşit bir değerdir (Cetvel 44. 6).
Buhar basıncı ile duvarlar nemi emer. Ayrıca izolasyon yeterli değilse iç duvarla, dış duvar arasındaki sıcaklık farkından dolayı, içerdeki nemli sıcak hava, soğuk duvarla temas edince soğur ve içindeki nemi, su olarak duvara bırakır. Su iyi bir ısı ileticisidir. Islanan duvar veya izolasyon maddesi ısı tutma özelliğini kaybeder. Bir pastörizasyon odasının dış duvarları hava boşluğuna sahip olmalıdır. Bunun birinci nedeni, havanın ısı iletim geçirgenliğini düşürmesi, ikinci olarak duvarın ve iki duvar arasında izolasyon olarak kullanılan malzemenin kuru kalmasıdır. Eğer pastörizasyon odasına buhar verdiğimizde, duvar bu nemi çeker ve izolasyon maddesine bunu yansıtır ve izolasyon maddesi ıslanırsa, su iyi bir iletken olduğundan, ıslanan izolasyon maddesi ısı tutma özelliğini kaybeder ve iletken hale döner. Duvarda hava boşluğu yaratmak, nemin duvarda açık bırakılmış deliklerden dışarı çıkmasını sağlamak gerekir. Yahut pastörizasyon odasının iç tarafına nemi tutan ve duvar içine girmesini önleyen tedbirler alınmalıdır.

Cetvel 44. 5. Değişik Malzemelerin Isı Geçirgenliğine Ait (k) Değerleri
(STICKLER 1963, BOHN 1974, VEDDER 1978)

Kullanılan malzeme Duvar kalınlığı K değeri
(cm) (kcal/m2hoC)
------------------------------------------------------------------------------------
Tuğla duvar iki tarafı sıvalı ..............................12 ....................3,0
Tuğla duvar iki tarafı sıvalı ..............................24 ....................2,1
Çift tuğla duvar iki tarafı sıvalı ................ ...... 44 ....................1,3
Çakıl beton duvar sıvasız .................................10.. ..................3,6
Çakıl beton duvar sıvasız .................................20............... ......2,7
Çakıl beton duvar iki tarafı sıvalı . .....................4 ....................3,0
Çakıl beton duvar iki tarafı sıvalı .....................24 ....................2,4
Cam .................................................. ..................0,2 .................6,5
Cam .................................................. ..................0,4 ................. 6,0
Tahta .................................................. .................2... ................ 3,3
Tahta .................................................. .................4... ................ 2,4
Saç .................................................. ....................0,5.................. 7,0
Dış kapı ağaç .................................................. ........................... 3,0
Dış kapı demir .................................................. ......................... 5,0
Dış kapı demir saç,arası poliüretan ........................................... 0,6
Dış tahta pencere tek cam .................................................. ........4,5
Dış tahta pencere çift cam .................................................. ....... 2,8
Dış demir pencere tek cam .................................................. .......5,0
Dış demir pencere çift cam .................................................. ..... 3,4
Poliüretan .................................................. ................................. 0,5
Cam yünü .................................................. .............................. .. 0,7

Cetvel 44. 6. Sıcaklık Artışında Meydana Gelen Buhar Basıncı

0 C Cıva basıncı (mm)
--------------------------------------------------------
0................................................. ..4.579
5................................................. ..6.534
10................................................ ..9.209
15................................................ 12.788
25................................................ 23.756
55...............................................1 18.045
60............................................. .149.380

İç duvar yüzeyi çimentolu sıva ile kaplanmalı, üzeri ziftlenmelidir. Yalnız zift odadaki yüksek sıcaklık nedeniyle bir miktar akabilir. Bunun yerine bitumlu boya (örnek: filinkote) ile boyanır. İlk boyamada 1 m2'ye 0,3 kg filinkote 1:1 oranında su ile inceltilip sürülür. Bu kat kuruduktan sonra 1 m2'ye 1 kg boya düşecek şekilde ikinci kat çekilir. Aynı işlem boya iyice kuruduktan sonra üçüncü kez yapılır. Filinkote siyah renklidir. Odanın içinde iyi görüntü vermez. Bu bakımdan, ayrıca beyaz renkli bir boya ile üstü örtülür. Son yıllarda pastörize odasının iç yüzü alüminyum, plastik levha veya ziftli kağıt gibi bir buhar bariyeri ile kaplanmaktadır. Hatta pastörizasyon odası plastikten yapılmaktadır.
Şekil 44.15'de görüldüğü gibi kütle pastörizasyonda pastörizasyon odasının bir havalandırma ünitesi vardır. Odanın tabanından 40-50 cm yükseklikte ikinci ızgaralı bir taban daha yapılır. Izgara delikleri, üzerine kompost konduğu zaman aşağı düşürmeyecek, ancak alttan hava akımı verildiğinde bunu rahatça kompostun her tarafına eşit sevk edecek şekilde ve büyüklükte açılmalıdır. Normalde 1-2 cm çapında, 1-2 cm aralıkla delikler açılmış levhalar veya aralarında 1-2 cm genişliğinde açıklık bırakılarak döşenen latalar olabilir. İkinci zemin gerektiğinde yüklü bir römorkun ve yükleyici bir traktörün ağırlığını çekecek güçte inşa edilmelidir.
Pastörizasyon odasına bir veya iki kapı yapılır. İki adet kapı yapıldığında, kompost, kompost hazırlama yerine bakan birinci kapıdan pastörizasyon odasına yükleyici traktör, römork, bant sistemi veya insan gücü ile el arabalarında getirilip doldurulur. Oda içinde kompostun en fazla doldurmada yükseklik 2 m'dir. Daha fazla olduğu zaman alttan basılan hava rahatlıkla kompost içinden geçerek üst taraftaki boşluğa çıkamaz. Yani odada sirkülasyon temin edilemez. Oda doldurulduğunda kapısı kapatılır. Pastörizasyon sonunda bu kez misel aşılama holüne bakan ikinci kapı açılıp, kompost buradan dışarı çıkartılır. Tek kapıda kompostun doldurması ve boşaltılması aynı kapıdan yapılır (Dikkat hijenik koşullar gereği tek kapılı pastörizasyon odaları, ihtimar yerinden uzakta bulunmalıdır). Pastörize odasının kapıları çelik veya alimünyumdan yapılmalıdır. Isı geçirgenliğini önlemek üzere iki tabaka arasına 5 cm kalınlığında poliüretan yerleştirilmelidir. Ahşaptan yapılan kapılar aşırı sıcak ve nem yüzünden çabuk bozulmaktadır. Ancak ahşap kapıların üzeri galvaniz saç levhalarla kaplanır ve birleşme yerleri lehimlenerek, ahşap kısmına nem geçmesi önlenirse kullanılabilir. Kapılar kapatıldığı zaman içten dışa veya dıştan içe hava sızdırması olmamalıdır. Çok iyi kapanmalıdır. Zamanla açılıp, kapanmada zorlanma meydana getirmemelidir.
Odanın havalandırma sistemi Şekil 44.15'de verildiği gibidir. Havalandırmanın, dışardan temiz hava alınan ön kısmına filtre yerleştirilir. Bu filtre % 99,9'luk emniyette olmalıdır. Dış havada serbest halde bulunan zararlı mantar ve bakteri sporlarının filtre içinden geçip, temiz hale getirilmiş kompostun içine girip tekrar hastalık ve zararlılarla bulaştırmasına müsaade edilmemelidir. Bu tip filtreler özel imal edilir ve piyasada satılır. Fiyatları oldukça pahalıdır. Bulunduğumuz yerde özel filtre bulma olanağı yoksa, iki galvanizli, kare örgü tel kafes arasına 2-4 cm kalınlığında cam yünü konmalı ve filtre yapılmalıdır. Bu filtre % 90-95 havayı mikroplardan temizler. Ancak bu filtre içinden hava nede olsa güçlükle geçer. Diğer filtrelerde hava geçişi daha kolaydır. Filtreden hava geçişi zor olduğundan, filtrenin yüzeyi, hava kanalı yüzeyinin en az dört katı olmalıdır. Geçirgenlik geniş yüzeyle arttırılmış olur. Filtre dışarıda olduğundan, yağışlarda ıslanır. Tozlu havadan dolayı çabuk tıkanır. Islanan filtre üzerinde zararlı mantar ve bakteriler üreyebilir. Dikkat edilmez ise, burada çoğalırlar ve filtrenin iç yüzeyine de geçer. Bu duruma gelmiş filtre artık enfeksiyon kaynağı olmuştur. İçeriye mikroplu hava taşır. Filtre 2-3 ayda bir kontrol edilmeli ve gerekirse hemen değiştirilmelidir. Ayrıca ıslanmaya ve tozlanmaya karşı korunmalıdır.
Hava kanalı galvanizli saç, beton ve fiberglastan yapılabilir. Kanal dört köşe veya yuvarlak şekillidir. Boyutu 50x50, 40x60, 60x60, 50x70, 60X70 cm veya çapı 50-70 cm'dir. Kanal yapılırken sert dönüşlerden ve köşelerden kaçınılmalıdır. Yuvarlak dönüşler tercih edilir.
Dışardan gelen hava kanalı ile pastörizasyon odasından gelen kanal arasında bir damper bulunur. Damper değişik kademelerde çalışır. Birinci kademede pastörize odasına sadece dışardan gelen temiz havayı basar. İkinci kademede sadece pastörizasyon odasının havasını sürküle eder, yani oda havasını kendi içinde karıştırır. Üçüncü kademede istenen ölçüde iki havayı birleştirerek pastörize odasına sevk eder.
Havalandırmanın en önemli elemanlarından birisi hava basan vantilatördür. Aksial veya radial olan iki tipi vardır. Aksial vantilatörlerin elektrik motoru kanal içinde bulunduğundan, sıcak ve nemli hava motorun çabuk bozulmasına veya yanmasına sebep olur. Ayrıca hava değişim kapasitesi düşüktür. Ancak fiyatları ucuzdur. Radial vantilatörlerin motorları dışarıdadır. Sadece üfleyici paneller kanal içinde bulunur. Basınç-volüm fonksiyon karakteristikleri stabildir. Hava akımını değişik yönlere rahatlıkla çevirebilir. Randımanı % 80-85'tir. Alış fiyatı, aksial vantilatörlere nazaran % 20-30 daha pahalıdır. Pastörize odasında kullanılacak vantilatörün kapasitesi, oda içine konacak kompost miktarına göre tespit edilir. Bir ton kompost için saatte 200-300 m3 havaya gereksinim vardır. Pastörizasyon odasına her seferinde 30 ton kompost konulsa, bir ton kompost için 300 m3/h gereksiniminden, 30 ton için 30x300= 9.000 m3/h olur. Çeşitli kayıplar için bu istenen miktara % 20-30 fazlalık eklendiğinde 12.00-14.000 m3/h'lık havaya ihtiyaç vardır. Şu halde vantilatörümüzün hava kapasitesi minimum 12.000 m3/h olacaktır. Ancak kompost içinden havanın itilerek geçmesi gerekecektir. Bu basıncı sağlamak üzere, vantilatörün kapasitesi yanında en az 50-100 mm basıncı bulunmalıdır.
Havalandırma sistemi havayı pastörize odasındaki ızgaranın altından basar ve odanın tavanındaki üst kısımdan çeker. Böylece oda içinde sirkülasyon sağlanır. Sıcaklığın 60oC'de sabit tutulduğu ve kompostta pastörizasyon işleminin uygulandığı dönemde, dışardan taze hava alınmaz, sadece odanın iç havası devredilir. 6-18 saat sonra taze hava kademeli olarak devreye sokulur. Sıcaklık 50-55oC'de sabitleştirilir. 1-3 gün sonra kapak daha fazla çalışarak 45-50oC'ye düşürülür. Kompost olgunlaştığı ve içinde artık amonyak gazı kalmadığı an, yani 4-10. günün sonuna doğru veya kompostu pastörize odasından çıkarmadan bir gün önce, dış hava kapağı tamamen açılır. İç sirkülasyon kapağı kapatılır. Bu durumda dışarıdan devamlı taze hava basılır. Pastörize odasına taze hava basılmaya başlandığı an içeride hava şişmeğe başlar. Şişen fazla havanın bir yerden dışarı atılması gerekir. Aksi halde odaya hava basılması ters basınçtan dolayı durur. Bunu önlemek üzere, pastörize odasına basınçtan dolayı atılması gereken havanın çıkacağı bir ekzos deliği konur. Bu çıkış deliği, tavanda veya tavana yakın bir yerde duvara konur. Ekzos deliğinin dış kısmında içeriden gelen tazyikle açılan ve tazyik düşünce kapanan ve sızdırmazlık sağlayan kapaklar bulunur. İçeride hava basıncı artınca kapaklar açılır ve fazla hava dışarı atılır. Kapaklar, dışardan gelen havayı geçirmeyecek tarzda yapılır.
Pastörizasyon odasının ızgara altına buhar borusu konarak değişik noktalardan içeriye buhar verilir. Havalandırma tesisi ile gelen hava, buharı alıp kompost içine sokar ve kompostun ısınmasını sağlar. Kompost oda içine konduktan ve odanın kapakları kapatıldıktan 4-6 saat sonra kompostun sıcaklığı 60oC'ye çıkartılmalıdır. Isıtma sadece buhar yardımı ile yapılabileceği gibi, havalandırma tesisatının iç ve dış havayı karıştıran damperinden sonra kanal içine ayrıca ısıtma için radyatör de konabilir. Hangi yolla ısıtma sağlanacaksa, ona göre hesaplama yapılır. Sadece buhar sevk edilir veya ısıtma ile beraber buhar verilir.
Pastörize odası her boşaltmadan sonra temizlenir. Bu bakımdan oda içine bir adet su musluğu konulmalıdır. Ayrıca ızgara altına düşebilecek kompost parçalarının temizlenmesi için, ızgaranın belirli yerlerden sökülüp, takılabilir olması gerekir.

[selsarac]

Devam: MANTAR Modern Mantar Üretim Yerleri

MANTAR 8.4.4. Misel Aşılama Yeri

Misel aşılama yeri, pastörize odasından sonra yerleştirilir. Mekanizasyona sahip işletmelerde en önemli ünitelerden birisidir (Şekil 44.16).


Şekil 44.16. Mekanizasyona sahip bir işletmede misel aşılama yeri ve Çalışma Holü

Burada pastörizasyon odasından kasa içinde, bant üzerinde veya herhangi bir şekilde getirilen kompostun boşaltıldığı bir tank bulunur. Tankın içinden kompost döner çekiciler tarafından alınıp, bir noktadan ince bir şerit halinde geçirilir. Bu sırada ya elle veya yine alet yardımı ile tohumluk miseller karıştırılır. Tane kompost veya çeşitli maddeler üzerine sardırılmış misel serpilerek, belli bir sıvı içinde geliştirilmiş ve süspansiyon haline getirilmiş miseller püskürtülerek komposta aşılanır. Aşılanmış kompost tekrar kasalara, naylon torbalara veya bant yardımı ile ranzalardaki raflara taşınıp doldurulur. Hafifçe bastırılır. Son yıllarda kompostu tohumla aşılayan, torba, kasa ve pres torbalara dolduran değişik aletler yapılmıştır. Bu işlemleri yapacak aletlerin büyüklüğüne göre, aşılama yerinin boyutları tespit edilir. Duvarlarda izolasyon yapmağa gerek yoktur. Ancak soğuk dönemlerde işçilerin rahat çalışması için ısıtma yapılabilir. Holün havalandırılmasında özel havalandırma pencereleri kullanılır. Bunlar filtrelidir. İçeriye zararlıların girmesi önlenir. Tohumlukla aşılama, kompostun en hassas olduğu dönemdir. Pastörize odasından kompost tertemiz çıkmıştır. Bu sırada kompostun enfeksiyon kapması, kültür mantarı misellerinden önce ve kısa sürede enfeksiyon yapan zararlının kompost içinde üremesine sebep olur. Zararlının, zarar veriş oranına göre az veya hiç ürün alınmayabilir. Bu bakımdan kompost aşılama sırasında çok temiz çalışmak gerekir.
Bizde plastik torba sistemi yaygın olduğundan ve torbalar da genellikle insan gücü ile doldurulduğundan, misel aşılama holü için 25-50 m2'lik bir alan yeterlidir. Eğer torbalar makine ile doldurulacaksa alan 100 m2'nin üzerine çıkartılır. Dolan torbalar vakit geçirilmeden bant yardımı ile veya taşıyıcı arabalarla kuluçka odasına götürülür.

MANTAR 8.4.5. Kuluçka Odaları

Kasalar veya torbalar içinde veya bant üzerinde kuluçka odasına getirilen ve ranzalara doldurulan aşılanmış kompost 24-26oC sıcaklıkta ve % 90-95 nemli bir ortamda bırakılır. Tohumluk miselden kompost içine atlayan miseller 15-20 gün sonra ortamın tamamını sarar. Sarması tamamlanan ortam kuluçka odasından dışarı alınır. Kuluçka odasında istenen iklim koşullarının sağlanması için, odanın soğuk zamanlarda ısıtılması ve sıcak zamanlarda soğutulması, nem düzeyini sağlamak üzere nemlendirilmesi gerekir. Odanın içine gerekli klima sistemi yerleştirilmelidir. İstenen klima koşullarını elde etmek ve enerjiden tasarruf sağlamak üzere inşaatı izolasyonlu yapmakta fayda vardır. Kuluçka odalarının sadece dış duvarları izole edilir. Aradaki iç duvarlarda ısı transferi olamaz. Çünkü odalar aynı sıcaklıkta ve nemdedir. İzolasyon için, iki duvar arasında 5-10 cm'lik bir boşluk bırakmak yeterli olabilir. Çok soğuk yerlerde boşluk 5 cm kalınlığında strafor, cam yünü veya saman, talaş ve benzeri maddelerle doldurulur. Misellerin ilk yetişme döneminde taze, temiz havaya gereksinimi yok denecek kadar azdır. Bu bakımdan kuluçka odasına havalandırma tertibatı konulmayabilir. Fakat kompost içinde miseller gelişirken bir enerji meydana gelir. Ayrıca kompostun tam olgunlaşmadan alınıp aşılaması durumunda, bu kompostta ihtimar devam eder ve yine kızışma ortaya çıkar. Bu durumda odaya gerekli taze hava verilmezse ve odanın sıcaklığı, dolayısıyla kompostun sıcaklığı düşürülemezse, kızışma hızla artar ve kompost sıcaklığı mantar misellerinin gelişemeyeceği yaşam sınırının üstüne çıkar. Miseller ölür. İşte zaman zaman karşılaşacağımız istenmeyen olayların meydana gelmesini önlemek üzere, kuluçka odalarına da havalandırma tertibatı yerleştirilir. Havalandırma, saatte 4-6 defa oda havasını değiştirecek ve hızı 3 m/sn geçmeyecek şekilde düzenlenir. Ayrıca kirli havanın çıkacağı bir ekzos deliği konulmalıdır. Bu olanak, istendiği an kuluçka odalarının üretim odalarına dönüştürülmesini sağlar. Böylece kuluçka odalarını, üretim odalarından ayıran tek unsur sıcaklık ve nem düzeyleridir.
Genellikle kuluçka odalarına bir adet sulama musluğu konması unutulur. Zaman zaman kuruyan kompostun üst kısmının veya kompost üstüne örtülen kağıtların nemlendirilmesinde, ayrıca odanın her boşaltılmasında, etrafın yıkanmasında su kullanılır. Pis suların akması için bir de pis su çıkış deliği bulunmalıdır.
Kuluçka odalarının iç döşemesi ve büyüklüğü, üretim odalarının iç döşemesi ve büyüklüğü ile aynıdır. Bu bakımdan daha geniş bilgi üretim odalarında verilmiştir.

MANTAR 8.4.6. Örtü Toprağı Hazırlama Yeri, Pastörizasyon Odası ve
Örtü Toprağı Serme Yeri

Örtü toprağı hazırlama yeri, yapısı itibariyle kompost hazırlama yerine benzer. Üstü kapalı bir sundurma, altı beton zemin olabilir (Şekil 44.17). Örtü toprağı çeşitli maddelerin karıştırılmasıyla hazırlanır. Sundurmanın bir tarafında, üç tarafı duvarla çevrili ve açık tarafı sundurmaya bakan, karışıma giren maddelerin ayrı ayrı elenmiş bir şekilde depolanacağı, bölmeli bir yer yapılır. Maddeler buradan alınıp, sundurmanın ortasında istenen oranlarda karıştırılarak yığılır. Bir kaç defa aktarılıp, bir örnek bir karışım elde edilir. Sonra kasalara veya torbalara doldurulur. Sundurmanın diğer yanında bulunan örtü toprağı pastörizasyon odasına taşınır. Buharı olmayan işletmelerde örtü toprağı kimyasal yolla temizlenir. Bu işletmelerde pastörizasyon odası yapılmaz.


Şekil 44.17. Büyük Bir İşletmede Örtü Toprağı Hazırlama Yeri
Kimyasal yolla örtü toprağını temizlemede, örneğin formaldehit uygulamasında, hazırlanan örtü toprağı karışımı bir tarafa aktarılır. Bu esnada sıvı halinde ilaç örtü toprağına pülverizatörle püskürtülür. Yeterli bulunmazsa aktarma ve püskürtme işlemi bir kere daha tekrarlanır. Sonra üzerine kalın plastik örtü, muşamba veya branda serilir. Hava sızdırmayacak şekilde kenarları kapatılır. Bu yüzden kimyasal ilaçlamada sundurma alanının biraz büyük tutulmasında fayda vardır.
Örtü toprağının pastörize edileceği odasının sıcaklık 60-80oC'dir. Sıcaklık buhar vererek temin edilir. Bu bakımdan hem nem, hem de sıcaklık kaçışına karşı izole edilmelidir. Örtü toprağı kasalar içinde pastörize edilecekse, odanın zemini beton yapılır ve kasalar bu zemin üzerine sıralanır. Buhar aşağıdan, kenarlardan verilir. Üst tarafta bir ekzos çıkışı bulunur. Ekzos çıkışına, içerde oluşan basınca göre açılıp kapanan bir kapak konur. Örtü toprağı çuvallar içinde odaya alınacaksa, zeminden 25-30 cm yükseklikte bir ızgara yapılır. Çuvallar bu ızgara üzerine yerleştirilir. Buhar ızgara altına verilir. 4-5 çuvaldan fazla üst üste yığın yapılamaz. Aksi halde altta kalan çuvallarda örtü toprağı sıkışır, topaklaşır. Daha fazla sırada yapılacaksa, oda içine ranza yapılmalı, bu ranzalara çuvallar tek veya iki sıra üst üste gelecek şekilde konulmalıdır. Pastörize işlemi sonunda toprak kendi halinde soğumaya bırakılır ve istenirse pastörize odasında kullanımına kadar bekletilebilir. Pastörize odası devamlı kullanılıyorsa, materyal buradan temiz bir depoya alınır. Üstü kapalı şekilde kullanıma kadar muhafaza edilir.
Hastalık ve zararlılardan arındırılmış örtü toprağı ve komposta misel sardırılmış kasa veya çuvallar, örtü toprağı serme holüne getirilir. Burada ya elle veya makine ile kasa ve çuvalları üzerlerine 3-5 cm kalınlığında örtü toprağı serilir. Hafifçe bastırılır. Üstü düzeltilip, yetiştirme odasına alınır. Bu işlemlerin filtreli havalandırması olan bir ortamda ve çevreden hiç bir yolla hastalık ve zararlıların bulaşmasına sebebiyet vermeyecek şekilde yapılması gerekir. Çünkü bu sırada meydana gelen bulaşma ilerde büyük ürün kayıplarına neden olur. Büyük işletmelerde Şekil 44.14'deki çalışma holündeki makinalar yardımı ile örtü toprağı serilir. Ranza sisteminde örtü toprağı yetiştirme odalarına götürülür. Ranza içinde misel sarmış kompost üzerine örtülür.

[selsarac]

DEvam: MANTAR Modern Mantar Üretim Yerleri

MANTAR 8.4.7. Üretim Odaları

Üretim odalarında kasa sistemi kullanılıyorsa, oda boştur. Büyük kasaların 4-6'sı üst üste konmuş şekilde fork-lift ile taşınır ve üretim odasına yerleştirilir. Küçük kasalar özel taşıma arabaları veya insan gücü ile üretim odasına getirilip üst üste ve yan yana sıralanır. Kasalara ranza şekli verilir (Şekil 44.18). Torba ve yine küçük kasa sisteminde üretim odası içine ranza yapılır. Kasalar ve torbalar ranza üzerine konur. Son olarak ranzalara kompost doldurulur ve üretim direkt ranzada gerçekleştirilir. (Bilgi için bakınız : Ranza, kasa ve torbada üretim şekilleri).
Üretim odalarında sıcaklık 14-18oC, nem % 75-85 arasında değişir. Sıcaklığı sabit tutmak üzere daha basit bir izolasyona gereksinim vardır. Odalar arasında izolasyon yapılmaz. Sadece dışa gelen duvarlara uygulanır. Bazı işletmelerde üretim sonrası, kompost boşaltılmadan önce hastalık ve zararlılardan arındırılmak, boşaltmada bunları etrafa yaymamak üzere, oda 80oC'de buhar uygulamasına tabi tutulur. Eğer bu uygulamanın yapılması düşünülüyorsa, o zaman işletmedeki üretim odalarının iç ve dış duvarları iyi izole edilmelidir. Aksi halde sıcaklık ve buhar yandaki üretim odalarına geçerek, orada mantar üretimi için uygun olmayan koşullar yaratır.


Şekil 44.18. Ranza şeklindeki üretim odası

Üretim odalarında istenen klima, ya her oda için ayrı ayrı yapılır veya merkezi sistemde koşullandırılmış hava ana kanaldan oda içlerine tali kanallarla alınır. Merkezi sistemde ilk tesis masrafları daha azdır. Odaların tek tek klimalandırılması daha pahalıya mal olur, ancak bunlarda istenen koşullar daha sağlıklı sağlanır. Tercihlerden birini seçmek, işletmeyi kuracakların hakkıdır.
Kuluçka odası olmayan işletmelerde, komposttaki ilk misel geliştirilmesi üretim odalarında yapılır. Bu durumda odanın sıcaklığı iki kademeye, kuluçka dönemi (I.misel gelişme) için 24-26oC ve II.misel gelişme ve üretim için 14-18oC’ye ayarlanmak mecburiyetindedir. Ayrıca nem % 75-95 arasında değişebilmelidir. Odanın izolasyonu, ilk şekle göre daha çok önem kazanır.
Üretim odalarında iyi bir havalandırma düzeni kurulmalıdır. İçeride biriken CO2 ve nemin dışarıya atılması, dışardan temiz havanın içeri alınması ve gerektiğinde iç ve dış havanın belirli oranlarda karıştırılması ve nihayet sadece iç havanın içerde sirküle edilmesi gerekebilir. Havalandırma düzeni bu işlemlere cevap verecek tarzda ve şekilde kurulmalıdır. Havalandırma, bir saat içinde oda havasının en az 4-6 kez, özel durumlarda 10-14 kez değişmesi sağlamalı ve bunu 2-3 m/sn hızda yapacak kapasiteye sahip olmalıdır. Havanın filtreden süzülmüş olarak içeri alınması gerekir. Aksi halde zararlı ve hastalıkların kendileri veya sporları rahatça içeriye girerek kültür mantarını zararlandırabilir.
Oda kapıları mümkünse yana çekilerek açılmalıdır. Bu şekil yer kazancı yanında, kapılar açılıp kapanırken fazla hava giriş ve çıkışına izin vermez. Kapılar iyi izole edilmelidir. Rutubete karşı dayanıklı olmalıdır. Kasa sisteminde kapılar öyle bir yere konmalıdır ki, en son kasa yığını bile rahatça odaya girebilsin veya rahatça boşaltılabilsin. Genelde odanın bir köşesine yerleştirilir. Ranza sisteminde iki ranza arasına gelecek şekilde konur. İki ranzalı odalarda ön duvarın tam orta kısma yerleştirilir. İnsan gücü kullanan işletmelerde kapılar tek kanat ve genişliği en az 1 m, yüksekliği 2 m ; odalara el arabası, küçük traktör, römork veya fork-lift ile girmesi durumunda, çift kanat, genişliği en az 2 m, yüksekliği kasa yığın yüksekliğinden 40-50 cm daha fazla olmalıdır. Mekanizasyona sahip işletmelerde 4 m genişlik ve 4,5 m yükseklikte büyük kapılar kullanılır. Bu büyük kapıların bir kanadına ayrıca insan giriş ve çıkışı için küçük bir kapı monte edilir.
Üretim odalarının temizlenmesi ve mantarların sulanması için her odada bir su musluğu bulundurulmalıdır. Pis suların iyi bir şekilde toplanması, dışarı atılması önemli bir konudur. İçeride kalan sular oda hijyeni yönünden hastalık kaynağı olacağı gibi, ıslak ve kaygan bir zemin yaratır. Bu durum sık sık iş kazalarının meydana gelmesine sebebiyet verir.

MANTAR 8.4.8. Çalışma Holü

Kültür odalarına geçişi sağlayan ünitedir. Üretim odaları holde tek veya iki yanlı dizilmiştir. Holün genişliği en az 2 m olmalıdır. Yapılacak mekanizasyona göre genişlik arttırılır ve 5 m’ye kadar çıkartılabilir. Çalışma holünde temizlik için bir musluk, pis su çıkış deliği, havalandırma ve aydınlatma pencereleri bulunur. Pencereler genellikle tavana yakın, üst kısma konur.

MANTAR 8.4.9. Hasat Sonrası Mantarı Temizleme, Boylama ve
Ambalajlama Odası

Bazı işletmelerde hasat, ürünü temizleme ve paketleme doğrudan üretim odasında yapılır. İşçiler, çalışırken yanlarında ufak bir çöp kutusu veya çöplerin toplanacağı plastik bir torba bulundurur. Üretim alanından koparılan mantar temizlenir. Çöpler, çöp toplama kutusuna, temizlenmiş mantar ambalaja konur. Artıkların yere atılması üretim odasında hijyeni bozar. Hastalık ve zararlıların etrafa yayılmasına hizmet eder. Üretim odasında yapılan hasat, temizleme ve ambalajlama bir yandan kolaylık sağlar, fakat öbür yandan işçiliği arttırır. Dikkat edilmediği an hijyeni bozar. Bu bakımdan diğer birçok işletmede hasat edilen ürün doğrudan toplama kaplarına konur ve hasat sonrası temizleme ve ambalajlama odasına götürülür. Son yıllarda çekmece veya kasa sisteminde, çekmece ve kasalar özel bir hole getirilip hasat işlemi burada yapılır (Şekil 44.19).
Temizleme, boylama ve ambalaj ise başka bir odada yapılır. Bu odada, kirli mantarların yıkanarak temizlenmesi ve kurutulması, daha sonra boylaması ve ambalajlanması için üniteler bulunur.
Hasat sonrası mantarların yıkanması pek arzu edilmez. Çünkü mantarın doğal görünüşünü bozduğu ve yıkama sırasında mantarın fazla su alarak, pazarlama sırasında dayanıklılığını azalttığı söylenir. Bizim ülkemizde yıkama iyi bir yoldur. Yetiştirme ve toplama sırasında mantarlar örtü toprağı ile fazlaca bulaşır. Mantar üzerinde kalan örtü toprağı parçaları mantar eti içine girer ve çabuk bozulma ve kararma meydana getirir. Ayrıca evde, mantar etine giren kum parçaları temizleme sırasında etten kolay çıkarılamadığından, yerken ağza gelerek, istenmeyen durumlar yaratır. Yıkama havuzunun yanında, yıkanmış mantarın süzüldüğü ve kurutulduğu elek, boylama, ambalaj ve tartımın yapıldığı tezgah bulunur. Oda normal yaşam ve çalışma özelliklerine uygun inşa edilir.


Şekil 44.19. Kasaların Çalışma Holüne Getirilmesi Hasat ve Bakım İşlerinin Yapılması


MANTAR 8.4.10. Soğuk Hava Deposu, Kurutma ve Konserve İşleme Yerleri

Mantar üretimi yapılırken bazen ürünün pik olduğu günler ortaya çıkar. Bunun dışında pazar günleri ürünü satmak zorlaşabilir veya mevsimlik üretim yapan işletmelerin devreye girmesiyle pazarda daralma ve tıkanmalar meydana gelebilir. İşte ürün satılamadığı durumlarda, ürün soğuk hava depolarına konarak belirli bir süre muhafaza edilir. Daha sonra pazara çıkartılır. Eğer bu ürünün depoda bekletilmesine rağmen satılma şansı az ise veya pazara gönderilecek ürüne rağmen elde ürün kalıyorsa, bunların değerlendirilmesi için işletmede kurutma veya konserveye işleme hattı kurulur.
Soğuk hava deposunun büyüklüğü, ürünün miktarına göre ayarlanır. Muhafaza sıcaklığı 1-8oC (kısa süreli muhafazada yüksek dereceler kullanılır), nemi % 70-80 arasında oynar. Depoda ancak 2-4 gün arasında muhafaza yapılabilir. İlerleyen günlerde depolanan mantarda kararma ve bozulmalar başlar.
Kurutma tesisi, mantarın temizlendiği, parçalandığı, kurutulduğu ve öğütüldüğü kısımlardan oluşur. Kuru mantarlar pazarda bütün, küçük parçalar halinde ve toz halinde alıcı bulur. Çok değişik alanlarda değerlendirilebilir. Konserve hattında mantarları yıkama, boylama, pişirme, şişeleme veya kutulama, ağız kapatma, sterilizasyon, etiketleme ve depolama üniteleri bulunur.

MANTAR 8.4.11. İlaç Odaları

Mantar yetiştirilirken mümkün olduğu kadar ilaçlı mücadeleden kaçınılmalıdır. Çünkü atılan ilacın karantina süresi uzun, mantarın toplanıp pazara çıkarılma süresi ise kısadır. Atılan ilaç mantar üzerinde kalır. Bu durumda yenen mantarlar insan sağlığı bakımından tehlike oluşturur. Ancak üretim dışında yapılan uygulamalarda, örneğin kompost ve örtü toprağı yapımında, sterilizasyonunda, odaların havasının dezenfeksiyonunda, boşaltılmış odaların temizlenmesinde ve temizlik sonrası hijyenik önlemlerin alınmasında, çeşitli alet, kasa, torba, ranzaların temizlenmesinde ve tekrar kullanılır hale getirilmesinde çeşitli ilaçlar kullanılır. Bu ilaçlar özel bir odada ve kilit altında tutulmalıdır. İlaçların bozulmaması için odanın güneş almaması, sıcaklığının, neminin fazla düşük ve yüksek olmaması, iyi havalanabilir olması, içinde ilaçların konacağı rafların bulunması gereklidir.

MANTAR 8.4.12. İşçi Soyunma, Dinlenme Odaları, Duş ve Tuvaletler

Küçük bir aile işletmesinde bile zaman zaman dışardan tutulan bir kaç işçi çalışabilir. Nitekim büyük bir mantar işletmesinde işçi sayısı 20-30'a, hatta üstüne çıkabilir. Mantar üretiminin bilhassa kompost yapımındaki işçiliğin oldukça kirli bir çalışma şekli vardır. Oysa bu kirli çalışma yanında mantar üretimi o kadar hassas temizlik ve hijyenik koşullar isteyen bir üretim koludur. Bu bakımdan bu ünitelerin işletme için önemi çok büyüktür. Kompost işinde çalışan bir işçi, üstünü, başını temizlemeden üretim kısmına geçemez. Aksi halde hastalık ve zararlıları beraberinde etrafa yayar. Bu yüzden birçok işletmede kompostta çalışan işçilerle, üretimde çalışan işçiler ayrı kişilerden oluşturulur. İşçilerin işletmeye geldikleri zaman günlük giysilerini çıkartacakları, çalışma giysilerini giyecekleri, çalışma aralarında dinlenecekleri, yemek yiyecekleri, çalışma sonrası temizlenip, tuvalete girip, duş alacakları yerlere gereksinim vardır. İşletmede çalışan işçi sayısına bağlı olarak bu yerlerin büyüklüğü hesaplanır ve bu hesaplardan elde edilen sonuçlar, bina inşasında göz önüne alınır.

MANTAR 8.4.13. Klima Merkezi, Enerji Kaynağı ve Depolama Yeri

Mantar işletmesinde nem, sıcaklık ve havalandırma suni yoldan oluşturmaktadır. Bu nedenle kurulacak klima sistemi nemlendirme, havalandırma, ısıtma ve soğutmanın tümünü kapsayan bir bütündür. İşletmede üç değişik koşul yaratılır. Birinci koşul, kompostun pastörize edildiği ve olgunlaştırılmasının yapıldığı pastörizasyon odasında ve örtü toprağının pastörize edildiği örtü toprağı pastörize odasında karşımıza çıkar. Ayrı bir ünite olması büyük avantaj sağlar. Ancak maliyeti arttırdığından diğer ünitelerin ısıtma kazanı ile müşterek çalışma içine girilir. Isıtma kazanın bu iki odanın gerekli buharını ve diğer ünitelerin ısıtmasını sağlayacak büyüklükte olması gerekir. Bazı işletmelerde üretim odalarının bir çoğu ayrı, bazısı ise merkezi klimalandırılır. Ayrı klimalandırma yapılanlarda sorun basitleşir. Böylece ikinci koşul karşımıza çıkar. Kuluçka ve üretim odalarında ısıtma, soğutma, nemlendirme ve havalandırma müşterek düşünülmek durumundadır. Yukarıda belirttiğimiz gibi ya her ünite için özel tesis yapılır veya merkezi sistemde bir noktadaki üniteden elde olunan koşullandırılmış hava, kanallar yardımıyla odalara sevk edilir. Merkezi sistemde bütün üniteler bulunur. Buhar elde etmek üzere kazana buhar eşanjörü konur. Buhar pastörize odalarında kullanılır. Üçüncü koşullandırma soğuk hava depoları ve üretim odlarındaki soğutma içindir. Soğutucu ünite ayrı olarak ve ısıtma ile beraberce planlanır.
Isıtma ünitesinin gereksinimini karşılayacak katı, sıvı ve gaz enerji maddesi klima odasına yakın bir yere yerleştirilir. Katı maddeler içinde en uygunu linyittir. Linyiti toz haline getirip kazana atan otomatik tesisat yapılabilir. Kazanın elle çalıştırılması, bilhassa gece saatlerinde çalışan işçilerin dikkatsizliği ve hatta uyuyup kalmasıyla işletmede sorunlar yaratabilmektedir. Ayrıca katı yakıtta işçilik oldukça artmaktadır. Bu bakımdan katı yakıt yerine, ısıtmayı otomatik yapabilecek sıvı ve gaz yakıtlar tercih edilmelidir. Ağır yağlar oldukça pahalıdır. Fakat işçilik azaldığından ve emniyetli olduğundan tercih edilmelidir. İşletmede yakıt, en az 2-3 aya yetecek düzeyde depolanmalıdır. Bu isteğe uyacak büyüklükte depolar yapılmalıdır.

MANTAR 8.4.14. Kompost Boşaltma, Malzemeleri Yıkama, Temizleme ve
Depolama Yeri

Kasa ve torba sisteminde, üretim sonrası kasalar ve torbalar üretim odasından alınır. İşletmenin uzak, hakim rüzgarın işletmenin tersine doğru estiği bir yerde boşaltılır. Böylece boşaltma sırasında rüzgar yolu ile hastalık ve zararlıların üretim alanına taşınması önlenir. Ayrıca işletme ile boşaltma yeri arasında ağaçlık bir saha veya bina bulunmasında fayda vardır. Boşaltılan kompost mümkünse hemen işletme dışına çıkarılır. Aksi halde yığın yapılır ve üstü kireçlenir. Gerekirse naylon örtü ile parçalanma bitinceye kadar kaplanır. Böylece hastalık ve zararlıların işletmeye yayılmasına izin verilmez. Artık ve çürütülmüş, yıkanmış kompost sebzecilik ve çiçekçilikte iyi bir gübre, örtü altı tarımında topraksız yetiştiricilikte iyi bir ortamdır. Ayrıca iyi bir fiyatla satılarak işletmeye ek gelir sağlayabilir. Boşalan kasalar ve torbalar artık komposttan iyice arındırılır, yıkanır, ilaçlanır veya 80oC’de buharla pastörize edilir. Daha sonra işletmeye yakın bir yerde istiflenir. Depolama yerinin üstünün kapalı, zeminin beton olması istenir.