Tweet
MANTAR Mantarın Değerlendirilmesi
Mantar daha çok taze tüketilen bir sebzedir. Dünyada üretilen yemeklik mantarların % 40-60'ı taze tüketilmektedir. Geriye kalan kısmı konserve, dondurulmuş veya kurutulmuş olarak pazarlanır.
MANTAR 14.1. Taze Tüketim
Hasat edilen taze mantarın 1-7 gün raf ömrü vardır. Bu süre sırasında 3-8oC sıcaklıkta tutulmalıdır. Normal oda sıcaklığında dayanma süresi 24 saattir. Daha sonra sararma ve kararma başlar. Mantarın dayanma gücüne üretim sırasında yapılan bakım işlerinin, hastalık ve zararlıların etkisi olmaktadır. Mantar ne kadar sağlıklı ve üretim isteklerine bağlı koşullarda yetiştirilirse raf ömrü o kadar uzar.
Taze mantarın satışının ve tüketiminin gerçekleştirilmesi, mantarın saklanma koşullarına bağlıdır. Mantar protein içeriği ve dokusal yapısı bakımından çabuk bozulur. Hasattan sonrada mantar içindeki enzimatik parçalanmalar devam eder. Ayrıca mantar üzerinde bazı küf ve bakteriler gelişebilir. Satışa sunulmuş mantarlar, suda fazla bekletilerek yıkanmış ve ıslak paketlenmiş, depolanmış ise, çabucak bakteriyel (Pseudomonas tolaasi) hastalığa yakalanır ve mantarın şapkası, sapı üzerinde sarı kahverengi lekeler meydana gelir. Bunun için mantarlar yıkanacaksa suda fazla tutulmamalıdır. Yıkamadan sonra kurutulmalı ve ön soğutmaya alınmalıdır. Soğukta hem mantarın bünyesindeki enzim faaliyetleri durdurulur, böylece mantarın oksitlenmesi önlenir, sararma ve kararma geciktirilir, hem de küf ve bakterilerin mantara yapacağı zarar ortadan kaldırılır ve en aza indirilir. Hasattan sonra 30-60 dakika içinde mantarlar ön soğutmaya alınmış olmalıdır. Mantarlar 16oC'de 24 saat, 10oC'de 24-48 saat, 4oC'de 48-120 saat (2-5 gün), 1oC'de 120-168 saat (5-7 gün) saklanabilirler. Bu süreler sonuna doğru mantarlarda % 5-10 oranında su azalmasından dolayı ağırlık kaybı, hafif sararma ve kararma meydana gelebilir. Bunlar tüketim açısından önemli değildir. Uzun süreli saklamada derin dondurma yapılır. -30, -40oC'ye kadar soğutulan mantarlar 4-6 ay rahatlıkla saklanır. Ancak derin dondurmadan çıkarılan mantarların hemen kullanılması gerekir. Buzu çözülen mantarlar 20-40 dakikada kararmakta ve kullanılmaz hale gelmektedir.
Son yıllarda ışınlanmış ve vakumlanmış paketlerde ürünlerin satışa çıkarıldığı görülmektedir. Bunların dayanma süreleri normal ambalajlara göre daha uzun olmaktadır. Ülkemizde, mantar üreten kuruluşlar, mantarın pazarlamasını kendileri yapmak zorundadır. Toplanan mantarların hemen pazara çıkartılması ve satılması zorunluluğu vardır. İşletmelerin çok azında, mantar hasat sonrası ön soğutmaya alınır ve soğukta muhafaza edilir ve satışa sunulur. Küçük işletmeler ve uzak pazardan ürünlerini getirenler, o gün içinde ürünlerini pazarlayamazlarsa, ürünün bozulma riski artar ve ertesi gün satılmaz hale gelebilir. Pazarda bu durum alıcı tarafından hissedildiğinde, fiyat düşürme nedeni olmaktadır. Sabah erken saatlerde gelen bu ürüne, alıcılar genelde çok düşük fiyat vermektedir. Üretici malını sabah satamadığı zaman, akşam saatlerinde istenen fiyata bırakmaktadır. Böylece mantarın taze satış fiyatı, üretim maliyetinin altına inebilmektedir. Özellikle mevsimlik çalışan küçük işletmelerin devreye girmesi, ürünün fazlalaşması, fiyatın düşmesi, devamlı üretim yapan büyük işletmelerin aleyhine bir durum ortaya çıkarmaktadır. Çünkü küçük işletmelerin vergiden kaçabilmeleri, işçiliği bizzat aile içinde yapmaları, düşük fiyata rağmen geçimlerini sağlayacak geliri onlara getirebilmektedir. Mantar üretiminin istikrarlı bir piyasaya kavuşması için, üreticilerin bir araya gelmesi, bir dernek kurması, ürünün tek elden ve tek fiyatla piyasaya sunulması, dernek aracılığıyla saman, torf, gübre, alet ve malzeme gibi bir çok şeyin toptan ucuz fiyatla alınıp, ortaklara dağıtılması gerekmektedir. Ancak bugüne kadar üreticilerin kendi bölgelerinde kişisel, bölgesel ve mantar kongrelerinde yapılan toplumsal, ülkesel çabalar sonuçlandırılamamıştır. Tam bir başı bozukluk içinde mantarla ilgili çalışmalar sürmekte, organize olmuş bir üretici kitlesi bulunmadığından halen mantar üretimi hızlı ve bilinçli gelişmemektedir.
MANTAR 14.2. Kurutma
Ürünün bol olduğu ve pazarda taze mantar satışlarının azaldığı dönemlerde, işletmede satılamayan veya satışa verilip de 4-5 gün içinde satılamayıp işletmeye geri dönen mantarların kurutulması yapılır. Kurutulmuş mantarlar ya 3x3 mm boyutlarında küçük parçacıklar 1-2 mm kalınlıkta dilimler veya değirmende öğütülmüş un halinde satışa sunulur. Kurutma işlemi 40-60oC sıcaklıktaki özel dolaplarda 5-6 saatte gerçekleştirilir. Genel şekil mantarların önce 2-3 mm kalınlığında dilimlenmesi, sonra bunların olduğu gibi kurutulmasıdır. Pazarda dilimlenmiş veya 3x3 mm boyutlarında kesilmiş, kurutulmuş mantarlar olduğu gibi veya un haline getirilerek konserve fabrikalarına çorba yapımı, diğer sebze ve et yemeklerine garnitür şeklinde koymak üzere satılır. Bunun dışında boya, ilaç sanayinde un haline getirilmiş mantarlardan yararlanılır.
MANTAR 14.3. Konserve
Mantarın taze tüketim dışında kalan kısmı, konserve olarak işlenir. Mantar tek başına olduğu gibi, diğer sebze ve et ile beraber konservesi de yapılabilir. Konservesi yapılacak mantarların sapları düzgün, şapkanın 1-2 cm altından kesilir. Şapkası açan ve şekli bozuk olan mantarlar ayıklanır. Sonra boylanır. Yıkama kısmında üstündeki kalıntı örtü toprağı temizlenir. Bu işlem insan gücü ile yapıldığı gibi, hem yıkamayı ve hem de boylamayı bir arada yapan özel makinalar geliştirilmiştir. Yıkama sırasındaki kararmayı önlemek için 100 lt suya 100 gr limon tuzu konur ve bu su yıkamada kullanılır. Temizlenen mantarlar paslanmaz çelik kazanlara doldurulur. Üzerine 100 lt suya 300 gr tuz, 50-100 gr limon tozu bulunan su ilave edilir. Bu kaynatma suyu, bir kaç kez kullanılabilir. Ancak her yeni kaynatmada suya ayrıca 30 gr tuz ve 5-10 gr limon tuzu eklenir. Haşlanan mantarların suyu süzülür. 125, 250, 500, 1.000 gr'lık özellikle cam kavonozlara, kısmen teneke kutulara doldurulur ve üzerine % 1 oranında tuz bulunan su ilave edilir. Kavonozların ve kutuların ağızları kapatılıp, otoklava yerleştirilir. Otoklavda 115-125oC'de 10-20 dakika sterilize edilir. Otoklav yoksa 100oC'deki kaynar suda küçük kutu ve şişeler 80-100 dakika, büyük kutu ve şişeler 120-150 dakika kaynatılır. Sterilizasyon veya kaynatılan kutu ve şişeler daha sonra soğutulur, etiketlenir. Konservede dikkat edilmesi gereken bir nokta, şişe ve kutularda işlemin iyi yapılması, kutu ve şişe içinde çürükçül bakterilerin kalmamasıdır. Clostridium botulinum bakterisi oksijen olmayan ortamlarda iki toksik madde oluşturur. Bu konserveleri yiyen insanlarda kısa sürede zehirlenme belirtileri başlar. Adale seğirmesi ve krampları, ardından tansiyon yükselmesi, damar ve kalp kramplar ve ani ölümler meydana gelir. Bunun için sterilizasyonun yeter derecede ve sürede yapılması gerekir.
Mantar daha çok taze tüketilen bir sebzedir. Dünyada üretilen yemeklik mantarların % 40-60'ı taze tüketilmektedir. Geriye kalan kısmı konserve, dondurulmuş veya kurutulmuş olarak pazarlanır.
MANTAR 14.1. Taze Tüketim
Hasat edilen taze mantarın 1-7 gün raf ömrü vardır. Bu süre sırasında 3-8oC sıcaklıkta tutulmalıdır. Normal oda sıcaklığında dayanma süresi 24 saattir. Daha sonra sararma ve kararma başlar. Mantarın dayanma gücüne üretim sırasında yapılan bakım işlerinin, hastalık ve zararlıların etkisi olmaktadır. Mantar ne kadar sağlıklı ve üretim isteklerine bağlı koşullarda yetiştirilirse raf ömrü o kadar uzar.
Taze mantarın satışının ve tüketiminin gerçekleştirilmesi, mantarın saklanma koşullarına bağlıdır. Mantar protein içeriği ve dokusal yapısı bakımından çabuk bozulur. Hasattan sonrada mantar içindeki enzimatik parçalanmalar devam eder. Ayrıca mantar üzerinde bazı küf ve bakteriler gelişebilir. Satışa sunulmuş mantarlar, suda fazla bekletilerek yıkanmış ve ıslak paketlenmiş, depolanmış ise, çabucak bakteriyel (Pseudomonas tolaasi) hastalığa yakalanır ve mantarın şapkası, sapı üzerinde sarı kahverengi lekeler meydana gelir. Bunun için mantarlar yıkanacaksa suda fazla tutulmamalıdır. Yıkamadan sonra kurutulmalı ve ön soğutmaya alınmalıdır. Soğukta hem mantarın bünyesindeki enzim faaliyetleri durdurulur, böylece mantarın oksitlenmesi önlenir, sararma ve kararma geciktirilir, hem de küf ve bakterilerin mantara yapacağı zarar ortadan kaldırılır ve en aza indirilir. Hasattan sonra 30-60 dakika içinde mantarlar ön soğutmaya alınmış olmalıdır. Mantarlar 16oC'de 24 saat, 10oC'de 24-48 saat, 4oC'de 48-120 saat (2-5 gün), 1oC'de 120-168 saat (5-7 gün) saklanabilirler. Bu süreler sonuna doğru mantarlarda % 5-10 oranında su azalmasından dolayı ağırlık kaybı, hafif sararma ve kararma meydana gelebilir. Bunlar tüketim açısından önemli değildir. Uzun süreli saklamada derin dondurma yapılır. -30, -40oC'ye kadar soğutulan mantarlar 4-6 ay rahatlıkla saklanır. Ancak derin dondurmadan çıkarılan mantarların hemen kullanılması gerekir. Buzu çözülen mantarlar 20-40 dakikada kararmakta ve kullanılmaz hale gelmektedir.
Son yıllarda ışınlanmış ve vakumlanmış paketlerde ürünlerin satışa çıkarıldığı görülmektedir. Bunların dayanma süreleri normal ambalajlara göre daha uzun olmaktadır. Ülkemizde, mantar üreten kuruluşlar, mantarın pazarlamasını kendileri yapmak zorundadır. Toplanan mantarların hemen pazara çıkartılması ve satılması zorunluluğu vardır. İşletmelerin çok azında, mantar hasat sonrası ön soğutmaya alınır ve soğukta muhafaza edilir ve satışa sunulur. Küçük işletmeler ve uzak pazardan ürünlerini getirenler, o gün içinde ürünlerini pazarlayamazlarsa, ürünün bozulma riski artar ve ertesi gün satılmaz hale gelebilir. Pazarda bu durum alıcı tarafından hissedildiğinde, fiyat düşürme nedeni olmaktadır. Sabah erken saatlerde gelen bu ürüne, alıcılar genelde çok düşük fiyat vermektedir. Üretici malını sabah satamadığı zaman, akşam saatlerinde istenen fiyata bırakmaktadır. Böylece mantarın taze satış fiyatı, üretim maliyetinin altına inebilmektedir. Özellikle mevsimlik çalışan küçük işletmelerin devreye girmesi, ürünün fazlalaşması, fiyatın düşmesi, devamlı üretim yapan büyük işletmelerin aleyhine bir durum ortaya çıkarmaktadır. Çünkü küçük işletmelerin vergiden kaçabilmeleri, işçiliği bizzat aile içinde yapmaları, düşük fiyata rağmen geçimlerini sağlayacak geliri onlara getirebilmektedir. Mantar üretiminin istikrarlı bir piyasaya kavuşması için, üreticilerin bir araya gelmesi, bir dernek kurması, ürünün tek elden ve tek fiyatla piyasaya sunulması, dernek aracılığıyla saman, torf, gübre, alet ve malzeme gibi bir çok şeyin toptan ucuz fiyatla alınıp, ortaklara dağıtılması gerekmektedir. Ancak bugüne kadar üreticilerin kendi bölgelerinde kişisel, bölgesel ve mantar kongrelerinde yapılan toplumsal, ülkesel çabalar sonuçlandırılamamıştır. Tam bir başı bozukluk içinde mantarla ilgili çalışmalar sürmekte, organize olmuş bir üretici kitlesi bulunmadığından halen mantar üretimi hızlı ve bilinçli gelişmemektedir.
MANTAR 14.2. Kurutma
Ürünün bol olduğu ve pazarda taze mantar satışlarının azaldığı dönemlerde, işletmede satılamayan veya satışa verilip de 4-5 gün içinde satılamayıp işletmeye geri dönen mantarların kurutulması yapılır. Kurutulmuş mantarlar ya 3x3 mm boyutlarında küçük parçacıklar 1-2 mm kalınlıkta dilimler veya değirmende öğütülmüş un halinde satışa sunulur. Kurutma işlemi 40-60oC sıcaklıktaki özel dolaplarda 5-6 saatte gerçekleştirilir. Genel şekil mantarların önce 2-3 mm kalınlığında dilimlenmesi, sonra bunların olduğu gibi kurutulmasıdır. Pazarda dilimlenmiş veya 3x3 mm boyutlarında kesilmiş, kurutulmuş mantarlar olduğu gibi veya un haline getirilerek konserve fabrikalarına çorba yapımı, diğer sebze ve et yemeklerine garnitür şeklinde koymak üzere satılır. Bunun dışında boya, ilaç sanayinde un haline getirilmiş mantarlardan yararlanılır.
MANTAR 14.3. Konserve
Mantarın taze tüketim dışında kalan kısmı, konserve olarak işlenir. Mantar tek başına olduğu gibi, diğer sebze ve et ile beraber konservesi de yapılabilir. Konservesi yapılacak mantarların sapları düzgün, şapkanın 1-2 cm altından kesilir. Şapkası açan ve şekli bozuk olan mantarlar ayıklanır. Sonra boylanır. Yıkama kısmında üstündeki kalıntı örtü toprağı temizlenir. Bu işlem insan gücü ile yapıldığı gibi, hem yıkamayı ve hem de boylamayı bir arada yapan özel makinalar geliştirilmiştir. Yıkama sırasındaki kararmayı önlemek için 100 lt suya 100 gr limon tuzu konur ve bu su yıkamada kullanılır. Temizlenen mantarlar paslanmaz çelik kazanlara doldurulur. Üzerine 100 lt suya 300 gr tuz, 50-100 gr limon tozu bulunan su ilave edilir. Bu kaynatma suyu, bir kaç kez kullanılabilir. Ancak her yeni kaynatmada suya ayrıca 30 gr tuz ve 5-10 gr limon tuzu eklenir. Haşlanan mantarların suyu süzülür. 125, 250, 500, 1.000 gr'lık özellikle cam kavonozlara, kısmen teneke kutulara doldurulur ve üzerine % 1 oranında tuz bulunan su ilave edilir. Kavonozların ve kutuların ağızları kapatılıp, otoklava yerleştirilir. Otoklavda 115-125oC'de 10-20 dakika sterilize edilir. Otoklav yoksa 100oC'deki kaynar suda küçük kutu ve şişeler 80-100 dakika, büyük kutu ve şişeler 120-150 dakika kaynatılır. Sterilizasyon veya kaynatılan kutu ve şişeler daha sonra soğutulur, etiketlenir. Konservede dikkat edilmesi gereken bir nokta, şişe ve kutularda işlemin iyi yapılması, kutu ve şişe içinde çürükçül bakterilerin kalmamasıdır. Clostridium botulinum bakterisi oksijen olmayan ortamlarda iki toksik madde oluşturur. Bu konserveleri yiyen insanlarda kısa sürede zehirlenme belirtileri başlar. Adale seğirmesi ve krampları, ardından tansiyon yükselmesi, damar ve kalp kramplar ve ani ölümler meydana gelir. Bunun için sterilizasyonun yeter derecede ve sürede yapılması gerekir.