Tweet
11. MANTAR YEMEK TARÝFLERÝ
Mantarlar deðiþik þekillerde deðerlendirilir. Çið ve piþmiþ
olarak kullanýlýr. Ancak bazý mantarlarýn çið yenmesi mümkün
deðildir. Kültür mantarý Agaricus bisporus hem çýð ve hem de
piþirilerek tüketilir.
Mantarlarýn iri veya küçük olmasý, görünüþ açýsýnda veya kullaným bakýmýndan deðer taþýr, yoksa besin deðerini etkilemez. Ancak iri mantarlarda aroma ve koku oluþmasý daha fazladýr. Þapkanýn açýlmasý ve lamellerin ortaya çýkmasý, sporlarýn yemek içine karýþmasýna neden olur. Bu durumda yemek suyu kararýr. Yemeðin genel görümünü bozar. Þapkasý açýk mantarlar, közleme ve una, yumurtaya batýrýp biftek gibi kýzartmaya daha uygundur. Bunun dýþýnda yapýlacak yemeklerde þapkasý- açýlmamýþ mantarlar tercih edilir.
Mantarlar yemek için hazýrlanýrken önce saplan kesilir, sonra yýkanýr- Yanlýþ olarak sap ve þapkanýn üzerindeki kabuk kýsmý soyulmamalýdýr. Bazý hanýmlar, yine þapkanýn lamel kýsmýný çýkarýp atar. Oysa bu kýsýmda sporlar vardýr. Sporlarýn bilhassa bazý hormonlarý ve enzimleri içermesi, beslenme bakýmýndan deðerini oldukça yükseltir.
Yemek yapýlýrken mantarlar kararmamalýdýr. Kararma, oksitlenmeden meydana gelir. Oksitlenmeyi önlemek için, mantarlar % 1 lik tuzlu su veya limon tuzu ilave edilmiþ su ile yýkanmalý veya bu su içinde kullanýma kadar bekletilmelidir.
Piþirme sýrasýnda mantarlar fazla yüksek sýcaklýk derecesinde ve uzun süre tutulmamalýdýr. Ýçindeki enzimlerin, hormonlarýn ve vitaminlerin kaybolmasýna neden olur, besin deðeri düþer, kokusu, aromasý ve tadý kalmaz. Mantarlarýn biraz diri kalmasý tat ve aromanýn daha güzel ortaya çýkmasýný saðlar. Bu yüzden mantar bir çok ülkede çið olarak, salata gibi kullanýlýr.
Mantar Yetiþtiriciliði Kitabý Prof.Dr.Atila GÜNAY - BAHCESELFORUMSEL
Mantarlar deðiþik þekillerde deðerlendirilir. Çið ve piþmiþ
olarak kullanýlýr. Ancak bazý mantarlarýn çið yenmesi mümkün
deðildir. Kültür mantarý Agaricus bisporus hem çýð ve hem de
piþirilerek tüketilir.
Mantarlarýn iri veya küçük olmasý, görünüþ açýsýnda veya kullaným bakýmýndan deðer taþýr, yoksa besin deðerini etkilemez. Ancak iri mantarlarda aroma ve koku oluþmasý daha fazladýr. Þapkanýn açýlmasý ve lamellerin ortaya çýkmasý, sporlarýn yemek içine karýþmasýna neden olur. Bu durumda yemek suyu kararýr. Yemeðin genel görümünü bozar. Þapkasý açýk mantarlar, közleme ve una, yumurtaya batýrýp biftek gibi kýzartmaya daha uygundur. Bunun dýþýnda yapýlacak yemeklerde þapkasý- açýlmamýþ mantarlar tercih edilir.
Mantarlar yemek için hazýrlanýrken önce saplan kesilir, sonra yýkanýr- Yanlýþ olarak sap ve þapkanýn üzerindeki kabuk kýsmý soyulmamalýdýr. Bazý hanýmlar, yine þapkanýn lamel kýsmýný çýkarýp atar. Oysa bu kýsýmda sporlar vardýr. Sporlarýn bilhassa bazý hormonlarý ve enzimleri içermesi, beslenme bakýmýndan deðerini oldukça yükseltir.
Yemek yapýlýrken mantarlar kararmamalýdýr. Kararma, oksitlenmeden meydana gelir. Oksitlenmeyi önlemek için, mantarlar % 1 lik tuzlu su veya limon tuzu ilave edilmiþ su ile yýkanmalý veya bu su içinde kullanýma kadar bekletilmelidir.
Piþirme sýrasýnda mantarlar fazla yüksek sýcaklýk derecesinde ve uzun süre tutulmamalýdýr. Ýçindeki enzimlerin, hormonlarýn ve vitaminlerin kaybolmasýna neden olur, besin deðeri düþer, kokusu, aromasý ve tadý kalmaz. Mantarlarýn biraz diri kalmasý tat ve aromanýn daha güzel ortaya çýkmasýný saðlar. Bu yüzden mantar bir çok ülkede çið olarak, salata gibi kullanýlýr.
Mantar Yetiþtiriciliði Kitabý Prof.Dr.Atila GÜNAY - BAHCESELFORUMSEL
