Tweet
11. MANTAR YEMEK TARİFLERİ
Mantarlar değişik şekillerde değerlendirilir. Çiğ ve pişmiş
olarak kullanılır. Ancak bazı mantarların çiğ yenmesi mümkün
değildir. Kültür mantarı Agaricus bisporus hem çığ ve hem de
pişirilerek tüketilir.
Mantarların iri veya küçük olması, görünüş açısında veya kullanım bakımından değer taşır, yoksa besin değerini etkilemez. Ancak iri mantarlarda aroma ve koku oluşması daha fazladır. Şapkanın açılması ve lamellerin ortaya çıkması, sporların yemek içine karışmasına neden olur. Bu durumda yemek suyu kararır. Yemeğin genel görümünü bozar. Şapkası açık mantarlar, közleme ve una, yumurtaya batırıp biftek gibi kızartmaya daha uygundur. Bunun dışında yapılacak yemeklerde şapkası- açılmamış mantarlar tercih edilir.
Mantarlar yemek için hazırlanırken önce saplan kesilir, sonra yıkanır- Yanlış olarak sap ve şapkanın üzerindeki kabuk kısmı soyulmamalıdır. Bazı hanımlar, yine şapkanın lamel kısmını çıkarıp atar. Oysa bu kısımda sporlar vardır. Sporların bilhassa bazı hormonları ve enzimleri içermesi, beslenme bakımından değerini oldukça yükseltir.
Yemek yapılırken mantarlar kararmamalıdır. Kararma, oksitlenmeden meydana gelir. Oksitlenmeyi önlemek için, mantarlar % 1 lik tuzlu su veya limon tuzu ilave edilmiş su ile yıkanmalı veya bu su içinde kullanıma kadar bekletilmelidir.
Pişirme sırasında mantarlar fazla yüksek sıcaklık derecesinde ve uzun süre tutulmamalıdır. İçindeki enzimlerin, hormonların ve vitaminlerin kaybolmasına neden olur, besin değeri düşer, kokusu, aroması ve tadı kalmaz. Mantarların biraz diri kalması tat ve aromanın daha güzel ortaya çıkmasını sağlar. Bu yüzden mantar bir çok ülkede çiğ olarak, salata gibi kullanılır.
Mantar Yetiştiriciliği Kitabı Prof.Dr.Atila GÜNAY - BAHCESELFORUMSEL
Mantarlar değişik şekillerde değerlendirilir. Çiğ ve pişmiş
olarak kullanılır. Ancak bazı mantarların çiğ yenmesi mümkün
değildir. Kültür mantarı Agaricus bisporus hem çığ ve hem de
pişirilerek tüketilir.
Mantarların iri veya küçük olması, görünüş açısında veya kullanım bakımından değer taşır, yoksa besin değerini etkilemez. Ancak iri mantarlarda aroma ve koku oluşması daha fazladır. Şapkanın açılması ve lamellerin ortaya çıkması, sporların yemek içine karışmasına neden olur. Bu durumda yemek suyu kararır. Yemeğin genel görümünü bozar. Şapkası açık mantarlar, közleme ve una, yumurtaya batırıp biftek gibi kızartmaya daha uygundur. Bunun dışında yapılacak yemeklerde şapkası- açılmamış mantarlar tercih edilir.
Mantarlar yemek için hazırlanırken önce saplan kesilir, sonra yıkanır- Yanlış olarak sap ve şapkanın üzerindeki kabuk kısmı soyulmamalıdır. Bazı hanımlar, yine şapkanın lamel kısmını çıkarıp atar. Oysa bu kısımda sporlar vardır. Sporların bilhassa bazı hormonları ve enzimleri içermesi, beslenme bakımından değerini oldukça yükseltir.
Yemek yapılırken mantarlar kararmamalıdır. Kararma, oksitlenmeden meydana gelir. Oksitlenmeyi önlemek için, mantarlar % 1 lik tuzlu su veya limon tuzu ilave edilmiş su ile yıkanmalı veya bu su içinde kullanıma kadar bekletilmelidir.
Pişirme sırasında mantarlar fazla yüksek sıcaklık derecesinde ve uzun süre tutulmamalıdır. İçindeki enzimlerin, hormonların ve vitaminlerin kaybolmasına neden olur, besin değeri düşer, kokusu, aroması ve tadı kalmaz. Mantarların biraz diri kalması tat ve aromanın daha güzel ortaya çıkmasını sağlar. Bu yüzden mantar bir çok ülkede çiğ olarak, salata gibi kullanılır.
Mantar Yetiştiriciliği Kitabı Prof.Dr.Atila GÜNAY - BAHCESELFORUMSEL