Tweet
Prof. Dr. Atila GÜNAY Hocamýn sitemizde 25.08.2017 günü yayýnlanan köþe yazýsýný buradan da paylaþýyorum. Devam eden mesajlarda Hocamýn bizzat uygulama ve sonuç notlarýný okuma fýrsatý bulacaksýnýz. Bu özel çalýþmaya görüþ ve önerilerinizle katýlmak için takip eden mesajlarla konuya katýlabilirsiniz.
Sunum þeklinde okumak isterseniz týklayýnýz: 1. micro sebze filizlerinin tan1m1.pptx - Microsoft PowerPoint Online
Sebze filizlerinin üretiminin bundan yaklaþýk olarak 5000 yýl önce baþladýðýný, ilk üretiminin Çin de yapýldýðýný bildiren literatür bilgileri mevcuttur. Günümüzde sebze filizlerinin insan saðlýðý açýsýndan önemi ortaya kondukça, üretimi dalga dalga bütün dünya ülkelerine yayýlmaktadýr.
Sebze filizleri, sebze üreticileri, seracýlar için önemli ve karlýlýðý yüksek bir ürün, restoran ve lokanta yöneticileri için müþterilerine görünüþ güzelliði ile beraber tat ve aromasýyla, deðiþik menüleri hazýrlama alternatifi sunan, tüketicilerin saðlýklý beslenmeleri için her geçen gün daha çok istenen ve aranan ürünlerdir.
Sebze filizleri, Katý ve sývý ortamlarda üretilebilir. Ancak sývý ortamdaki üretimler tam anlamýyla organik bir yetiþtiriciliktir. Üretimi sýrasýnda hiçbir kimyasal madde, hormon, ilaç ve benzeri maddeler kullanýlmaz. Böylece ürettiðimiz ürünler Ýnsan saðlýðý açýsýndan en garantili, temiz, organik bir besin kaynaðýdýr.
Yoðun bir lezzete, aromaya, kokuya, sahiptir.
En önemlisi, tohumun bünyesinde, yeni bir bitki oluþumu için ana madde olarak karbonhidratlar, proteinler, yaðlar ve çeþitli hormonlar, vitaminler, antibiyotikler, antioksidan maddeler bulunmaktadýr.
Belli sýcaklýk derecelerinde tohum ortamdaki suyu ozmoz yoluyla bünyesine alýr ve içindeki maddeler suda çözünür.
Tohumdaki minyatür bitki filizi bu maddeleri kullanarak büyümesine baþlar. Önce kök oluþur, artýk su alýmý ve suda erimiþ besin maddeleri bu kök tarafýndan yapýlýr ve bundan sonraki bitki yaþamýn gerekli su ve besin ihtiyacý karþýlanýr. Daha sonra sürgün ucu geliþerek filizin büyümesi baþlar.
Tohum Ýçindeki bütün maddeler bu filize geçer. Filiz büyüyerek yapraklar oluþuncaya kadar tohumdaki besin maddelerini kullanýr.
Filizin boyu 1-5 cm oluncaya ve yapraklar meydana gelinceye kadar tohumdaki maddeler kullanýldýðýndan tohum içi boþalýr ve kurur.
Bu bakýmdan, filizin 0-5 cm büyümesine kadar geçen sürede, tohumdaki maddelerin hepsi aynen filize de geçer. Artýk bundan sonra, bitki kendi besin maddelerini kendisi üretmeye baþlar.
Bu bakýmdan filiz üretiminde, sebze filizinin boyu ne kadar küçükse içerdiði maddeler o kadar çoktur.
Beslenmemizde sebze filizi kullanýldýðýnda, bu sefer filizde bulunan maddeler insan vücuda geçer.
Filizlenme sýrasýnda ortaya çýkan maddeler önce kompleks bileþikler iken daha sonra basit yapýlý bileþiklere dönüþür. Bu dönüþümün insanlar açýsýndan bir çok faydalý özellikleri vardýr.
Bunlar aþaðýda sýralanmýþtýr.
1. Çimlenme sýrasýnda tohumdaki depolanmýþ besin maddeleri þekil deðiþtirir. Yarý yarýya sindirilmiþ besinler haline döner ve hazmedilmeleri, baðýrsaklardan kan dolaþým sistemine geçmesi, hücrelere taþýnmasý ve hücrelerin bu besinlerini almasý da kolaylaþýr.
2.Alkali özellikleri vardýr ve asitli yiyeceklerin olumsuz etkisini nötralize eder. Vücuda alýndýklarýnda esasen asite dönük vücut reaksiyonunu (pH'sýný) düzenler ve kan ve idrarýn asitliðini giderir.
3.Bitkilere karþýn tohumlarda vitamin içeriði yüksektir. A ve B kompleksleri ile C ve D vitaminlerini içerir.
4. Filizlerin lif içeriði, tohumlardakinden fazladýr. Bitkisel lifler vücuttaki yaðlarý ve toksinleri baðlar ve hýzla bünyeden atýlmalarýný temin eder. Böylece kilo alýnmasýný önler, yani kilo vermeye yardýmcý olur.
5. Tohumdaki proteinin yapýsý, filizlerde daha geliþmiþtir. Örneðin filizlenmede baðýþýklýk sistemimizi koruyan lisin amino asitleri miktarý filizlerde yükseliþ gösterir.
6. Filizler birer enzim deposu gibidir. Bu enzimler vücudun katalizör görevine sahip özel proteinler olan enzimlerdir. Yediðimiz çeþitli gýdalardan daha fazla vitamin, mineral madde, amino asit ve esansiyel yað asitleri elde etmemizi saðlar ve onlardan daha çok yararlanmamýza vesile olur.
7. Filizlerin, yüksek tansiyonu düþürmeye etkileri vardýr. Kardiyovasküler riskleri azaltýr. Karaciðer yaðlanmasýný ve diyabeti önleme özelliði vardýr.
Uzakdoðu ülkelerinin yüzyýllar boyu kullandýðý sebze ve tahýl filizleri, son yýllarda batý ülkelerinde de yaygýn biçimde kullanýlmaya baþlamýþtýr. Filizler piþirilmeden tüketilmelidir. Aksi halde yukarýda sayýlan özelliklerini büyük ölçüde kaybederler. Bunu için önce direkt sabah kahvaltýsýnda yalýn olarak yenmesi, daha sonra üzerine zeytin yaðý dökülmüþ ve limon sýkýlmýþ salatasýnýn yenmesi tavsiye olunur. Diðer salatalara karýþtýrarak, yemekler üzerine garnitür þeklinde konarak da deðerlendirilebilir.
Çeþitli ülkelerde ki aþaðýda verdiðimiz deðiþik yemek yapým þekillerine ait resimler de bu ürünlerin iþtah açýcý görünüþlerine raðmen kilo aldýrmamalarý saðlýðýmýz açýsýndan çok önemlidir.
Ülkemizde üretimine henüz yeni baþlanan sebze filizlerini, halkýmýzýn büyük çoðunluðu tanýmamaktadýr. Bu yüzden marketlerde sunulan sebze filizlerini ancak dýþ ülkelere gitmiþ insanlar almaktadýr. Tezgaha konulan ürünlerin çoðu satýlmamaktadýr. Büyük lokantalarýmýz ve restoranlarýmýz da ise kýsmi bir kullaným yapýlmakta, daha çok özel günlerde ve kutlamalarda sebze filizlerine yer verilmektedir.
Nadir olarak günlük menülere girmektedir. Ancak az sayýdaki büyük otellerimizde Günlük menülerde de kullanýmýnýn baþlamasý bizlere bu ürünlerin kullanýmýn giderek artacaðý ümidini vermektedir.
Ben sebze konusuna uzun yýllarýmý verdim ve ülkemize bir çok yenilikler getirmeye çalýþtým.
Bunlardan bir örneði, 1960 yýllarýnda mantar konusunu bilimsel olarak ele alýp çeþitli uðraþlardan sonra bu seviye ulaþtýrmaða muvaffak oldum.
Bu gün Türkiyede, yemeklik mantarý hemen hemen tanýmayan ve yemeyen çok az sayýda insan bulunmaktadýr. Þu andaki gayem tek tük kiþilerce yapýlan sebze filizleri konusunu da ayný mantar üretimindeki gibi yaymaktýr.
Bu konuda yetiþtirilen ürünler, bilimsel þekilde su kültüründe ve hiçbir katký maddesi kullanmadan tam anlamýyla organik olarak üretilmektedir. Halen tere, su teresi, roka, turp, maþ ve soya fasulyesi, börülce, soðan, brokoli, lahana, pancar, fesleðen, fencel, maydanoz, kereviz, kiþniþ üretimi yapýlabilmektedir. Sýrada bazý çiçeklerin filizlerinin üretimini isteyenlerin bu isteklerini karþýlamak da var. Ancak Türkiye'de ilaçlanmamýþ, temiz, çimlenme yüzdesi yüksek tohum bulmakta zorlanýyoruz. Önümüzdeki yýllardan itibaren bazý firmalar bu istemimizi karþýlayabileceklerini beyan ettiler.
Sizlerin düþünce ve görüþleri benim ve bu konuda çalýþanlar için çok önemlidir.
Çünkü Bu ürünleri sizler kullanýyorsunuz. Ürünlerin nasýl olursa daha iyi olacaðýný sizlerin vereceði fikirler geliþtirecektir.
Bu yayýný sonuna kadar okur ve görüþlerinizi ve yardýmlarýnýzý iletirseniz bu konuya böylece sizin de katkýnýz olacak.
Prof. Dr. Atila GÜNAY
Sunum þeklinde okumak isterseniz týklayýnýz: 1. micro sebze filizlerinin tan1m1.pptx - Microsoft PowerPoint Online
Sebze filizlerinin üretiminin bundan yaklaþýk olarak 5000 yýl önce baþladýðýný, ilk üretiminin Çin de yapýldýðýný bildiren literatür bilgileri mevcuttur. Günümüzde sebze filizlerinin insan saðlýðý açýsýndan önemi ortaya kondukça, üretimi dalga dalga bütün dünya ülkelerine yayýlmaktadýr.
Sebze filizleri, sebze üreticileri, seracýlar için önemli ve karlýlýðý yüksek bir ürün, restoran ve lokanta yöneticileri için müþterilerine görünüþ güzelliði ile beraber tat ve aromasýyla, deðiþik menüleri hazýrlama alternatifi sunan, tüketicilerin saðlýklý beslenmeleri için her geçen gün daha çok istenen ve aranan ürünlerdir.
Sebze filizleri, Katý ve sývý ortamlarda üretilebilir. Ancak sývý ortamdaki üretimler tam anlamýyla organik bir yetiþtiriciliktir. Üretimi sýrasýnda hiçbir kimyasal madde, hormon, ilaç ve benzeri maddeler kullanýlmaz. Böylece ürettiðimiz ürünler Ýnsan saðlýðý açýsýndan en garantili, temiz, organik bir besin kaynaðýdýr.
Yoðun bir lezzete, aromaya, kokuya, sahiptir.
En önemlisi, tohumun bünyesinde, yeni bir bitki oluþumu için ana madde olarak karbonhidratlar, proteinler, yaðlar ve çeþitli hormonlar, vitaminler, antibiyotikler, antioksidan maddeler bulunmaktadýr.
Belli sýcaklýk derecelerinde tohum ortamdaki suyu ozmoz yoluyla bünyesine alýr ve içindeki maddeler suda çözünür.
Tohumdaki minyatür bitki filizi bu maddeleri kullanarak büyümesine baþlar. Önce kök oluþur, artýk su alýmý ve suda erimiþ besin maddeleri bu kök tarafýndan yapýlýr ve bundan sonraki bitki yaþamýn gerekli su ve besin ihtiyacý karþýlanýr. Daha sonra sürgün ucu geliþerek filizin büyümesi baþlar.
Tohum Ýçindeki bütün maddeler bu filize geçer. Filiz büyüyerek yapraklar oluþuncaya kadar tohumdaki besin maddelerini kullanýr.
Filizin boyu 1-5 cm oluncaya ve yapraklar meydana gelinceye kadar tohumdaki maddeler kullanýldýðýndan tohum içi boþalýr ve kurur.
Bu bakýmdan, filizin 0-5 cm büyümesine kadar geçen sürede, tohumdaki maddelerin hepsi aynen filize de geçer. Artýk bundan sonra, bitki kendi besin maddelerini kendisi üretmeye baþlar.
Bu bakýmdan filiz üretiminde, sebze filizinin boyu ne kadar küçükse içerdiði maddeler o kadar çoktur.
Beslenmemizde sebze filizi kullanýldýðýnda, bu sefer filizde bulunan maddeler insan vücuda geçer.
Filizlenme sýrasýnda ortaya çýkan maddeler önce kompleks bileþikler iken daha sonra basit yapýlý bileþiklere dönüþür. Bu dönüþümün insanlar açýsýndan bir çok faydalý özellikleri vardýr.
Bunlar aþaðýda sýralanmýþtýr.
1. Çimlenme sýrasýnda tohumdaki depolanmýþ besin maddeleri þekil deðiþtirir. Yarý yarýya sindirilmiþ besinler haline döner ve hazmedilmeleri, baðýrsaklardan kan dolaþým sistemine geçmesi, hücrelere taþýnmasý ve hücrelerin bu besinlerini almasý da kolaylaþýr.
2.Alkali özellikleri vardýr ve asitli yiyeceklerin olumsuz etkisini nötralize eder. Vücuda alýndýklarýnda esasen asite dönük vücut reaksiyonunu (pH'sýný) düzenler ve kan ve idrarýn asitliðini giderir.
3.Bitkilere karþýn tohumlarda vitamin içeriði yüksektir. A ve B kompleksleri ile C ve D vitaminlerini içerir.
4. Filizlerin lif içeriði, tohumlardakinden fazladýr. Bitkisel lifler vücuttaki yaðlarý ve toksinleri baðlar ve hýzla bünyeden atýlmalarýný temin eder. Böylece kilo alýnmasýný önler, yani kilo vermeye yardýmcý olur.
5. Tohumdaki proteinin yapýsý, filizlerde daha geliþmiþtir. Örneðin filizlenmede baðýþýklýk sistemimizi koruyan lisin amino asitleri miktarý filizlerde yükseliþ gösterir.
6. Filizler birer enzim deposu gibidir. Bu enzimler vücudun katalizör görevine sahip özel proteinler olan enzimlerdir. Yediðimiz çeþitli gýdalardan daha fazla vitamin, mineral madde, amino asit ve esansiyel yað asitleri elde etmemizi saðlar ve onlardan daha çok yararlanmamýza vesile olur.
7. Filizlerin, yüksek tansiyonu düþürmeye etkileri vardýr. Kardiyovasküler riskleri azaltýr. Karaciðer yaðlanmasýný ve diyabeti önleme özelliði vardýr.
Uzakdoðu ülkelerinin yüzyýllar boyu kullandýðý sebze ve tahýl filizleri, son yýllarda batý ülkelerinde de yaygýn biçimde kullanýlmaya baþlamýþtýr. Filizler piþirilmeden tüketilmelidir. Aksi halde yukarýda sayýlan özelliklerini büyük ölçüde kaybederler. Bunu için önce direkt sabah kahvaltýsýnda yalýn olarak yenmesi, daha sonra üzerine zeytin yaðý dökülmüþ ve limon sýkýlmýþ salatasýnýn yenmesi tavsiye olunur. Diðer salatalara karýþtýrarak, yemekler üzerine garnitür þeklinde konarak da deðerlendirilebilir.
Çeþitli ülkelerde ki aþaðýda verdiðimiz deðiþik yemek yapým þekillerine ait resimler de bu ürünlerin iþtah açýcý görünüþlerine raðmen kilo aldýrmamalarý saðlýðýmýz açýsýndan çok önemlidir.
Ülkemizde üretimine henüz yeni baþlanan sebze filizlerini, halkýmýzýn büyük çoðunluðu tanýmamaktadýr. Bu yüzden marketlerde sunulan sebze filizlerini ancak dýþ ülkelere gitmiþ insanlar almaktadýr. Tezgaha konulan ürünlerin çoðu satýlmamaktadýr. Büyük lokantalarýmýz ve restoranlarýmýz da ise kýsmi bir kullaným yapýlmakta, daha çok özel günlerde ve kutlamalarda sebze filizlerine yer verilmektedir.
Nadir olarak günlük menülere girmektedir. Ancak az sayýdaki büyük otellerimizde Günlük menülerde de kullanýmýnýn baþlamasý bizlere bu ürünlerin kullanýmýn giderek artacaðý ümidini vermektedir.
Ben sebze konusuna uzun yýllarýmý verdim ve ülkemize bir çok yenilikler getirmeye çalýþtým.
Bunlardan bir örneði, 1960 yýllarýnda mantar konusunu bilimsel olarak ele alýp çeþitli uðraþlardan sonra bu seviye ulaþtýrmaða muvaffak oldum.
Bu gün Türkiyede, yemeklik mantarý hemen hemen tanýmayan ve yemeyen çok az sayýda insan bulunmaktadýr. Þu andaki gayem tek tük kiþilerce yapýlan sebze filizleri konusunu da ayný mantar üretimindeki gibi yaymaktýr.
Bu konuda yetiþtirilen ürünler, bilimsel þekilde su kültüründe ve hiçbir katký maddesi kullanmadan tam anlamýyla organik olarak üretilmektedir. Halen tere, su teresi, roka, turp, maþ ve soya fasulyesi, börülce, soðan, brokoli, lahana, pancar, fesleðen, fencel, maydanoz, kereviz, kiþniþ üretimi yapýlabilmektedir. Sýrada bazý çiçeklerin filizlerinin üretimini isteyenlerin bu isteklerini karþýlamak da var. Ancak Türkiye'de ilaçlanmamýþ, temiz, çimlenme yüzdesi yüksek tohum bulmakta zorlanýyoruz. Önümüzdeki yýllardan itibaren bazý firmalar bu istemimizi karþýlayabileceklerini beyan ettiler.
Sizlerin düþünce ve görüþleri benim ve bu konuda çalýþanlar için çok önemlidir.
Çünkü Bu ürünleri sizler kullanýyorsunuz. Ürünlerin nasýl olursa daha iyi olacaðýný sizlerin vereceði fikirler geliþtirecektir.
Bu yayýný sonuna kadar okur ve görüþlerinizi ve yardýmlarýnýzý iletirseniz bu konuya böylece sizin de katkýnýz olacak.
Prof. Dr. Atila GÜNAY
Comment