ürünlerde hasat sonrası görülen kayıplar ve önleme yolları

[ubeyd]

Ürünlerin yetiştirilmesi, hasat edilmesi, pazara hazırlanması ve nihayet satışı sırasında bazı etkilere maruz kalarak üründe kalite kayıpları ortaya çıkar. Özellikle yetiştiricilik yaparken fazla güneş ve sıcaklık etkisiyle güneş yanıklığı, renk bozukluğu, paslanma, donma meydana gelebilir. Atılan kimyasal ilaçların meydana getireceği zararlar ortaya çıkabilir. Ürünün haşatında dikkatsiz davranışlar ve hatalı toplama şekli çizilme zedelenme, yırtılma, kopma, ezilme meydana getirebilir. Aynı zararlanmalar ürünün pazara hazırlanması ve ambalaj*lanması sırasında da ortaya çıkabilir. Eğer gerekli tedbirler alınmazsa bu yaralı ve hastalıklı kısımlar çabuk bozularak ürünü satılamaz hale getirebilir.

Yapılan araştırmalara göre ülkemizde üretilen hububatın %28'i hasat ve hasat sonrasında kayıp olmaktadır. Bu kayıp oranı baklagil*lerde %15, yağlı tohumlarda %22.5, endüstri bitkilerinde %14, yumru bitkilerinde %21, yem bitkilerinde %33.6'dır. Meyve ve sebzelerde ise sebzelerde %26.2, yaş meyvelerde %25 ve sert kabuklu meyvelerde %28'dir.

Üretimde kayıpların ortalama olarak %9.1'ini uygun tohum kulla*nılmaması ve tarımsal mücadelerin zamanında yapılmaması oluştur*maktadır. Ürün bazında bu oran hububatta % 21.4, bakliyatta %9.4, yağlı tohumlarda %9.3, endüstri bitkilerinde %4.8, yem bitkilerinde %7.8, yaş meyvelerde %13, sebzelerde %11.1'dir. Hasat ve hasat sonrası kayıplar ile birlikte üretimde ortalama kayıp %27.6 olmaktadır.

Tüm bitkisel ürünlerdeki kayıpların %35.5'i hasatta, %25.3'ü depolamada, %16.2'si ürünün toplanmasında, %3'ü tohumluk kullan*mada, %13.4'ü ileri işlemede, %0.3'ü muhafazada, %1.1'i taşımada, %0.9'u satışta, %0.7'si de evde muhafaza ve tüketimde olmaktadır (Örnek 1989).

Yaş meyve ve sebzelerde hasat sonrası kayıplar önem sırasına göre şu şekilde özetlenebilir (Karaçalı 1990).

Yaprak sebzelerde: Su kaybı (solma)

Yeşil rengin kaybı (sararma) Mekanik zararlar Bayatlama (hızlı metabolizma) Hastalık ve bozukluklar

Çiçek sebzelerde:


Mekanik zararlar

Sararma ve diğer renk bozulmaları

Çiçekçiklerin düşmesi

Hastalık ve bozukluklar

Ham meyvelerde:


Geçkin hasat

Su kaybı (buruşma)

Berelenme ve diğer mekanik zararlar

Düşük sıcaklık zararları

Hastalık ve bozukluklar

Olgun meyvelerde:


Berelenme

Aşın olgunlaşma ve yumuşama

Su kaybı (buruşma)

Düşük sıcaklık zararları

Tat ve lezzet kaybı

Hastalık ve bozukluklar

Toprakaltı sebzelerde: Mekanik zararlar

Yetersiz kürlenme Filizlenme ve köklenme Su kaybı

Hastalık ve bozukluklar Düşük sıcaklık zararları
Yaş meyve ve sebzelerde hasat sonrası kayıpların nedenleri hasat, pazara hazırlama, pazara taşıma, pazarda ve tüketicide olmak üzere 5 grup altında toplanabilir. Hasat döneminde kayıp nedenleri erken veya geç hasat, uygun olmayan bahçe kasaları vb. uygun olmayan hasat yöntemi sonucu oluşan mekanik zararlar, ürünün güneşte kalması ve geç taşınma olarak özetlenebilir.

Pazara hazırlama döneminde kayıp nedenleri hastalıklı ve bozuk ürünlerin ayıklanmaması, yetersiz havalanma ve soğutma, ön soğutma*nın yapılmaması, pazara taşıma döneminde; mekanik zararlar, taşıma koşullarının uygun olmaması, taşımada gecikme, pazarda; yükleme ve boşaltmada özen gösterilmemesi, satışın gecikmesi, depolama ve olgun*laşmanın iyi yapılmamış olması, son olarak tüketicide ise; tüketimin gecikmesi ve uygun olmayan yerlerde bekletme olarak sıralanabilir.

Ürünün en iyi şekilde pazara yollanması ve satılması için yetiştiri*cilikten itibaren satışa kadar geçen devrede ortaya çıkacak kayıpların neler olduğunu bilmemiz ve bunlara karşı önlemler almamız gerekir. Genel olarak kayıplar altı grup altında toplanır. Bunlar

a. Bayatlama

b. Su kaybı

c. Hastalık kayıpları

d. Fizyolojik bozulmalar

e. İstenmeyen fiziksel gelişmeler

f. Uçucu ve gazlardan ileri gelen zararlanmalardır.
. BAYATLAMA

Hasattan sonra, ürünlerin canlılığı ve metabolik aktivitesi devam ettiğinden solunum yapar, bünyelerinde bulunan besin maddelerini harcar. Bundan dolayı ağırlıkları azalır, kalitelerinde düşme meydana gelir. Bayatlama, üründeki bazı fiziksel ve kimyasal değişmelerle ortaya çıkar. Bu değişmeler kontrol altına alınacak olursa, büyük ölçüde bayatlama kontrol altına alınabilir. Burada en önemli konu solunum hızını yavaşlatmak ve böylece içsel parçalanmaları en aza indirip, ürü*nün saklama ve satış süresini uzatmaktır. Solunumun yavaşlatılmasına ürünün içinde bulunduğu çevre koşullarının etkisi büyüktür, çevredeki nem, sıcaklık, oksijen ve karbondioksit miktarı ayarlanırsa, biyokimyasal gelişmelerden ileri gelen bozulma ve bayatlamalar ortadan kaldırı*labilir. Her türlü işlem sırasında soğutma ve yine pazara gidinceye kadar ürünleri soğuk hava depolarında tutma, bayatlamayı büyük ölçüde yavaşlatır.

SU KAYBI

Dış sıcaklığına ve çevre nemine bağlı kalarak ürünlerde su kaybı ortaya çıkar ve ürünlerin ağırlığı azalır, solma ve buruşma meydana gelir. Kalite hataları ortaya çıkar. 20-30°C sıcaklıkta ve % 30-50 gibi düşük nemde hasat edilmiş ürünlerin hızla su kaybettikleri görülür. Hasat edilen bir ıspanak ve kıvırcığın böyle bir ortamda bir saat sonra pörsümesini rahatça gözleyebiliriz. Bu su kaybı belirli bir süre içinde (%) veya (g su/kg.h) olarak tespit edilir ve aşağıdaki formülle hesaplanır.

W=(CxB)/H W = Su kaybı hızı

C = Su kaybı katsayısı (1 At basınçta ve 1 mm Hg buhar basıncı farkında üründe meydana gelen su kaybı hızını gösterir. Bu değer ürü*nün yüzey/hacim oranına ve hava hareket hızına, ürünün içsel madde*lerine ve kabuk yapısına göre değişir.)

B = Buhar basıncı farkı (mm Hg) H = Hava basıncı (At)

Ürünlerin su kaybı, ortamın buharlaştırma gücüne ve ürünün yapısına göre değişir. Ortamın buharlaştırma gücü, ortamın hava hare*ket hızından, basıncından ve ürünle ortam arasındaki buhar basıncı farkından ileri gelir. Ürünün yapısal özelliği ise daha çok iriliği ve şekli ile kabuk yapısı bileşimine bağlıdır. Şimdi bu konuları incelersek :

Ortamın buharlaştırma gücü. Ortamdaki hava hareketi, hava basıncı ve ürünle ortam arasındaki buhar basıncı farkından kaynak*lanır.

Ürün bir ortama konduğunda, başlangıçta ürün içindeki su mik*tarı çevreye göre daha fazla olduğundan öncelikle kendi yüzeyine yakın havaya kendi bünyesindeki suyu verir. Havanın hareketi ürün çevre*sindeki nemi alır, uzaklaştırır ve ürünü çevresine tekrar su miktarı az doymamış hava tabakasını getirir. Bu durumda ürün devamlı çevresine içindeki fazla suyu verir. Hava hızı arttıkça nem kaybı artar. Durgun koşullarda ise azalır.

Ortamın hava basıncı. Hava basıncı düşükse, buhar basıncı da düşer ve bu durumda üründe su kaybı artar. Nitekim yapılan ölçüm*lerde hava basıcı % 10 düşmesi durumunda, su kaybı % 10 artmıştır. Ancak hava basıncı deniz seviyesinden yükseldikçe azalır. Bu bakımdan hava basıncının ürünlerdeki su kaybı üzerine etkisi büyük değildir.

Ürünle ortam arasındaki buhar basınç farkı. Birbiri ile temas eden iki nemli veya sulu ortamın su veya buhar basınçları farklı ise, su veya buhar basıncı yüksek olandan düşük olana doğru devamlı bir geçiş meydana gelir. Bu su veya nem geçişi ortamlar arasındaki su veya buhar basıncı eşit oluncaya kadar devam eder. İçinde nem veya su bulunduran her ortamın bir buhar basıncı vardır. Buhar basıncı ortamın sıcaklık derecesine ve nemine göre değişir. Sıcaklık artıp neni miktarı azaldıkça, yani nem yüzde değeri (bağıl nem, oransal nem, nispi nem) artıkça buhar basıncı yükselir, düştükçe azalır. Yüzde nem miktarı = Havanın su buhar miktarı / Doymuş havanın su miktarına göre hesaplanır.

Ürünün fiziksel ve yapısal özelliği. Bitki tür ve çeşitlerinin kendilerine özgü iriliği ve şekli vardır. Yine dokuları ve özellikle dışarı-sıyla temas eden kabukları büyük farklılık gösterir. Bu bakımdan da her birinin bulunduğu ortamda su kaybetme miktarı farklı farklıdır. Örnek olarak yapraklı sebzelerden ıspanak, kıvırcık ve marullar çabuk ve hızlı şekilde su kaybeder. Yine yapraklı sebze olmasına karşın bir lahana daha ağır su kaybeder. Bunun sebebi bu sebze çeşitleri arasın*daki yapı farklılığıdır.

Bir ürünün yüzeyindeki stoma sayısı ve lentisel miktarı, kütikulamn ince veya kalın oluşu, kütikulanın bileşimi ve çatlamaya meyilli oluşu ve mum miktarı su kaybına etki eder. Ayrıca hücrelerin biyokimyasal yapısı ve ortaya çıkan hücre öz suyu ozmatik basıncı ve bunların yüksek oluşu buharlaşmayı azaltır. Suda erir madde miktarı yükseldikçe su kaybı da azalır.

Su kayıplarını azaltmak için

a. Hasat edilen ürünle ortam arasındaki buhar basıncı farkını
azaltmak ve hasat edilen ürünleri ön soğutmaya almak,
ortamın hava sıcaklığını en düşük seviyede tutmaya çalışmak,
hava hareket hızını azaltmak, çevredeki nem oranını yükselt*
mek

b. Ürünlerin üst yüzeyini mumlamak, böylece kütikulanm su
geçirgenliğini azaltmak

c. Ambalaj ve paketlemede ürünün hareketli hava ile temasını
azaltmak ve su buharı geçişini engellemektir.

HASTALIK KAYIPLARI

Çeşitli hastalık etmenlerinin neden olduğu ürün kayıpları, konuk-çu patojenin direncine ve duyarlılığına, birden çok etmenin birlikte bulunmasına ve ortam faktörlerine bağlı olarak değişir. Konukçu pato*jene direncini etkileyen faktörler; gelişme durumu, yüksek sıcaklık zararı, düşük sıcaklık zararı, fümigasyon ve kürleme olarak özetlenebi*lir. Ortam faktörleri arasında da sıcaklık, nem ve hava bileşimi yer almaktadır. Bu kayıplar tür ve çeşide göre özelleşmiş mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Hastalık kayıpları, dikkatli davranılmadığı takdirde önemli zararlar meydana getirir. Ürünler yapılarında fazla mik*tarda su ve besin maddeleri bulundurduğundan patojenlerin enfeksiyo*nuna maruz kalır. Hastalık etmenlerinin bir bölümü ürünün yetişti*rilmesi sırasında kabuk tabakasını delerek (kütikula ve epidermişi), stoma ve lentisel gibi boşluk ve çatlaklardan girerek enfeksiyon mey*dana getirir. Diğer bir bölümü hasat sonrası işlemelerde ve hatalı davra*nışlarla ürüne bulaşır. Genellikle, hasat sonrası işleme veya ambalaj*lamadan sonra bu hastalıklar ortaya çıkarak ambalajın tümünün dahi bozulmasına sebebiyet verebilir. Hastalık bulaşmış ambalajlarda, henüz sağlam olanlar da, bu hastalıklı ürünlerden etkilenir. Eğer hastalık belirtisi görülürse, ambalajlar hemen açılıp, sağlamlar ayrılıp, yeniden ambalajlama yapılabilir. Ancak bu maliyeti oldukça yükseltir.

Meyvelerde görülen önemli hastalıklar acı çürüklük, mavi küf ve yeşil küf çürüklüğü, siyah çürüklük, kahverengi çürüklük, yumuşak çürüklük, pembe çürüklük, cladosporium çürüklük, fusarium çürüklük
olarak özetlenebilir. Sebzelerde görülen önemli hastalıklar ise bakteriyel çürüklükler ve mantarsal çürükler olmak üzere 2 grup altında topla*nabilir (Karaçalı, 1990).

Hastalık etmenlerinin etkisini azaltmada çeşitli ilaçlar kullanılır. Ancak kullanılan ilaçların insan sağlığına zarar verici olmaması ve üründe bakiye etkisi bırakmaması gerekir. Kullanılan ilaçlardan forma-lin, sodyum hipoklorit, bazı dörtlü amonyum bileşikleri ürünü dezen*fekte edici, sodyum karbonat, boraks, difenil, sodyum orto fenil fenat, bütillamin, dikloronitroanilin gibi ürünü dıştan koruyuculardır.

Ürünler ilaçlandığı gibi çalışma ortamı ve kullanılan alet ve edeva*tın, makinelerin temizlenmesi ve hastalıklara karşı ilaçlanmaları gere*kir. Hijyenik tedbirler ne kadar iyi uygulanırsa bulaşma o kadar azalır.

Hastalık kayıplarını en aza indirmek için

a. Ürünün yetiştirilmesi sırasında ve hasat sonrası işlemler sıra*
sında hastalıkları kontrol etmek ve enfeksiyonu önlemek

b. Hastalık meydana gelmiş ise etkisini azaltmak

c. Hastalığın kaynağını, konukçusunu bulmak ve onları yok
etmek

d. Hastalıklara mukavim çeşitler kullanmak

e. Bitkilerin sağlıklı yetişmesini sağlamak ve gerekli ilaçlamaları
yerinde ve zamanında yapmak

f. İşlemler sırasında ürünlerde meydana gelebilecek ezilme, çizil*
me, yaralanma, berelenme gibi etmenleri ortadan kaldırmak*
tır.

[ubeyd]

Cevap: ürünlerde hasat sonrası görülen kayıplar ve önleme yolları

FİZYOLOJİK BOZULMALAR

Ortam koşullarının yarattığı etkilerle hasat edilmiş ürünlerde bazı değişmeler meydana gelir. Bu değişimlerin kökeni fizyolojik ve metabo-liktir. Bozulma sırasında ürünün tat ve arornasında değişme, iç ve dış görünüşünde bozulma meydana gelir. Fizyolojik bozukluklar çeşitli fak*törlerden etkilenir. Bunlar hasat öncesi faktörleri (hava durumu, top-rak,bakım işleri) olgunluk ve hasat sonrası faktörlerdir.
Öncelikle yetiştirme sırasında yapılan hatalı uygulamalar, hasat sonrasında ortaya çıkabilir. Fazla azotlu gübreler bitkilerde direnci azal*tır. Hücrelerin gevşek dokulu olmasına sebebiyet verir. Saklama ömrünü azaltır. Aynı durum fazla sulamada da ortaya çıkar. Fazla su hücre kon*santrasyonunu düşürür ve direnci azaltır. Gübreleme ile beraber hava koşullarının etkisi birleşebilir. Yüksek dozlarda kullanılan fosfor, potas*yum ve magnezyum düşük sıcaklıklara karşı duyarlılığı arttırır. Kalsi*yum noksanlığı meyve çatlamasına neden olur. İç kararması, acı benek ve çabuk yaşlanma meydana getirir. Mangan ve magnezyum noksan*lıkları genellikle lekelenme belirtileri ve direnç noksanlıklarına sebebiyet verir. Fazla güneş ve aşırı sıcaklık güneş yanıklığına, pörsümeye, çatla*malara ve erken oluma neden olur. Düşük sıcaklıklarda don olayı veya en azından fizyolojik üşüme meydana gelir. Düşük sıcak özellikle sak*lama ve depolama sırasında görülebilir. Depolamada kullanılan sıcak*lığın istenenden aşağıya düşmesi büyük kalite hataları ortaya çıkartır. Hıyarlarda düşük sıcaklık kabukta değişik büyüklükte çukurlar oluş*turur. Sararma meydana getirir ve fusarium hastalığına yakalanma baş*lar. Taze fasulyelerde çapraz kahverengi uzantılar, benekli çöküntüler meydana gelir. Biberlerde de irili ufaklı çöküntüler, mat renk oluşumu, kavun ve karpuzlarda sulanma, yumuşama ve alternaria gibi bazı hastalıklara yakalanma, domateslerde renk değişimi, beneklenme, buruşma ve iç kararması görülür.

Özel fizyolojik bozukluklar ise elmalarda; kabuk yanığı, acı benek, iç sulanması, yaşlanma bozuklukları, karbondioksit zararları, düşük oksijen zararları, armutlarda; öz kararması, kabuk yanığı, sert çekir*dekli meyvelerde; iç yumuşaması, kabuk beneklenmesi, üzümlerde; iç kararması, turunçgil meyvelerinde; yaşlanma bozukluğu, meyvelerde uç kuruması, kuru tulum, tanelenme, puflaşma, sebzelerde ise yeşillenme, sürme, yaşlanma, kök oluşması, sürgün gelişmesi, sararma, yaprak beneklenmesi, lahanada yaprak ucu yanığı, karnabaharda acılaşma, kerevizde sap özü boşalması, marulda beneklenme, soğanda kabuk saydamlaşması, kırmızı turpta çatlama, patateste iç kararma ve doma*teste düzensiz renklenme olarak kendini gösterir.

. İSTENMEYEN FİZİKİ GELİŞMELER

Hasat sonrası gelişme devam ettiğinden, bu gelişme ile bazı ürünlerde kalite hataları ortaya çıkar. Bu hatalar sürme (filizlenme),

uzama ve gelişme, kök oluşumu, tohumların çimlenmesi ve şişmesi, yeşillenme, kartlaşma, lifleşme, oyuk meydana gelme veya koflaşma şeklinde sayılabilir.

Sürme, patates, tatlı patates, yer elması, soğan, sarımsak, lahana, marul ve salatalarda ortaya çıkar. Yumrulu sebzeler belirli bir süre dinlenmede kalır. Dinlenme süresi dolduğunda ve uygun ortam gelişti*ğinde tomurcuklar uyarak filizlenme başlar. Bunun önlenmesi için sıcaklığın 20°C nin üstünde tutulması gerekir. Ancak bu derecelerde de su kaybı artar. Sürmeyi önlemenin ikinci bir yolu hasattan önce bazı hormonların uygulanmasıdır. Soğanlarda hasattan 2 hafta önce % 0,1-l'lik maleik hidrazit, patateslerde kürlemeden sonra tona 7,5 g CIPC uygulaması filizlenme süresini 5-6 ay geciktirir.

Kök oluşumu, soğan, sarımsak, patates, havuç ve pancarda ortaya çıkar. Yumru ve kökteki besin maddelerinin azalmasına ve boşal*masına sebebiyet verir. Sıcak ve yüksek nemli ortamlar köklenmeyi hızlandırır.

Yeşillenme, soğan, patates, kuşkonmaz gibi sebzelerde ortaya çıkar. Fazla ışıklanmadan ileri gelir. Kuşkonmaz sürgünleri toprak altında iken ışık görmediğinden, karanlıkta olduğundan, renkleri beyaz*dır. Toprak yüzüne çıktığında, gün ışığıyla beraber sürgün ucunda klorofil oluşumu başlar ve renk önce kırmızı, sonra yeşile döner ve bu tip sürgünlerin kalitesi düşer. Onun için kuşkonmaz sürgünleri toprak yüzüne çıkmadan, toprak içindeyken, toprak açılarak hasatları yapılır. Sürgünlerin işlenmesi ve pazarlaması sırasında ışık görmemesi gerekir. Ambalajlaması da ışık görmeyecek şekilde yapılmalıdır. Patateslerde fazla ışık acı, toksik bir glikozit olan solanini meydana getirir. Bu maddenin belirli miktarın üzerine çıkması ve bu patateslerin beslenme olarak kullanılması durumunda özellikle küçük çocuklarda ve zayıf hassas bünyeli insanlarda mide bulantısı, kusma ve ileri durumlarda zehirlenmeye kadar giden olaylara sebebiyet verir. Ancak pişirme sıra*sında solaninin bir kısmı parçalanır ve etkisi kaybolur. Buna rağmen evlerde patatesleri soyarken, bu yeşil kısımların atılmasına fayda vardır. Çünkü çocuklar daha hassas yapılara sahip olduğundan, büyüklerde baş ağrısı ve bulantı meydana getirecek bir vaka, onlarda zehirlenmeye yol açar.

Kartlaşma, taze fasulye, bezelye ve mısırda meydana gelir. Uzun süre saklamalarda ortaya çıkar.

Kartlaşma ile beraber taze fasulye, bezelye, bakla, turp, pancar ve kerevizde lifleşmeler görülür. Uzun süre saklama, geç hasat, sıcaklığın yüksek oluşu kartlaşmaya ve lifleşmeye sebebiyet verir. Ürünün kalite*sini bozar, hatta yenemeyecek duruma getirir.

UÇUCU MADDELER VE GAZLARDAN İLERİ GELEN ZARARLANMALAR

Bu etki hasat sonrası pazara hazırlama aşamasında ve depola*mada karşımıza çıkar. Ürünler tarafından salgılanan etilen, depola*mada kullanılan amonyak, eğer ortam yeteri kadar havalandırılmıyorsa, etki meydana getirerek ürün üzerinde açık koyu kahverengi lekeler mey*dana getirir ve hatta renk daha sonra siyaha kadar dönüşür. Ayrıca kükürt, karpit uygulamalarında da dozun iyi ayarlanmaması, uygulama süresinin uzaması gibi yanlış yapılan işlemlerle üründe zararlanmalar ortaya çıkar.

Kaynak: Sera Ürünlerinin Pazarlanması

Prof.Dr.Atilla GÜNAY - Prof.Dr. Mehmet BÜLBÜL