Bahçe ürünlerinde hasat ve hasat sonrası işlemlerin kalite ve dayanıklılık üzerine etkileri

[ubeyd]

Prof. Dr. Muharrem ÖZCAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, SAMSUN

1.GİRİŞ
Dünya nüfusundaki hızlı artış beslenme ve gıda yetersizliği sorunlarını beraberinde getirmektedir. Bu sorunların çözümü için üretim artışı, kalitenin arttırılması, çevre ve tüketici sağlığına uygun ürün üretimi ile birlikte, üretim ve tüketim aşamalarında ürün ve kalite kayıplarının en aza indirilmesine yönelik çalışmalar yapılmaktadır.
Meyve - sebze yetiştiriciliğinin son aşamasını hasat ve hasat sonrası uygulamalar oluşturmaktadır. Yetiştiricilikteki başarı, ürünün kalitesiyle birlikte, gösterişli olarak tüketiciye sunulmasıyla değer bulabilmektedir. Diğer bir ifadeyle tüketiciye kaliteli ürün sunabilmenin ilk aşamasını kaliteli yetiştiricilik, ikinci aşamasını amaca uygun dönemde hasadın yapılması ve hasat sonrası uygulamalar, üçüncü aşamasını ise tüketici beğenilerini kazanacak şekilde pazara sunma oluşturmaktadır.
Meyve ve sebzeler hasat sonrasında canlılıklarını devam ettirmektedirler. Bu durum, hasat sonrasında ürün ve kalite kayıplarının artmasına neden olmaktadır. Ülkemizde, hasat sonrasında meydana gelen ortalama ürün kayıpları % 15-50 arasında değişmektedir. Özellikle hasat ve pazarlama aşamalarında önemli kayıplar olmaktadır ( Çizelge 1). Bu rakam ülke ekonomisi açısından da önemli bir maddi kaybı ifade etmektedir.
Çizelge 1. Meyve ve sebzelerde hasat ve hasat sonrasında meydana gelen kayıplar
Aşama

Kayıp Oranı ( % )

Hasat

4 – 12

Pazara hazırlık aşaması

5 – 15

Muhafaza

3 – 10

Taşıma

2 – 8

Tüketici aşaması

1 – 5

TOPLAM

15 - 50

Hasat sonrasında ortaya çıkan kayıpların nedenleri genel olarak aşağıda sıralanmıştır;
Ø Hasadın erken veya geç yapılması,
Ø Hasadın ürün yapısına uygun şekilde yapılmaması,
Ø Hasatta uygun araç ve gereçlerin kullanılmaması,
Ø Hasatta bilgili ve deneyimli işgücünün kullanılmaması,
Ø Ürün yapısına uygun nitelikte ve büyüklükte ambalajların kullanılmaması,
Ø Taşımanın ürün isteklerine uygun koşullarda yapılmaması,
Ø Bahçeden depolara ürün taşıma süresinin uzun olması,
Ø Depolarda ürün isteklerine uygun koşulların sağlanmaması,
Ø Pazara sunma tekniklerinde eksiklikler,
Ø Pazara aşırı ürün yığılması,
Ø Standardizasyona uyulmaması,
Ø Seçmece ürün satışı.
Yukarıda sıralanan sorunların yaşanmaması için hasat, taşıma, muhafaza ve pazara hazırlama konularında azami özenin gösterilmesi gerekmektedir.
2. HASAT
Yetiştiriciliğin en önemli işlemlerinden biri olan hasat, tüketim ve değerlendirme amacına uygun belirli bir olgunluk aşamasına ulaşan meyve ve sebzelerin bitkiden koparılması veya topraktan sökülmesi olarak tanımlanmaktadır. Hasattan sonra olgunlaşmasına devam edebilen türlerde (örnek : elma, armut, ayva, muz, kivi, trabzon hurması, şeftali, kayısı, erik, avokado, incir, domates, kavun, karpuz ) hasat, farklı olgunluk aşamasında yapılabilirken, diğer türlerde hasadın ( örnek : turunçgiller, kiraz, vişne, çilek, zeytin, nar, üzüm, hıyar ) ürünün tüketilebileceği veya değerlendirilebileceği olgunluk aşamasında yapılması zorunludur. Bu durum özellikle sofralık olarak tüketilen meyvelerde daha büyük önem kazanmaktadır.
Hasatta başarının ilk aşamasını hasat zamanının doğru belirlenmesi oluşturmaktadır. Çünkü erken veya geç yapılan hasatlar, çeşitli sorunları beraberinde getirmektedir. Hasat zamanının belirlenmesinde ürünün fizyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleriyle birlikte meteorolojik verilerde kullanılmaktadır. Hasat kriterlerinden birden fazlasının birlikte değerlendirilmesiyle meyvelerin hasat olgunluğuna ulaşma durumları daha güvenilir bir şekilde belirlenebilir.
Hasatta başarının ikinci aşamasını hasadın ürün yapısına uygun alet ve ekipmanlarla yapılması oluşturmaktadır. Hasat sırasında meydana gelen delinme, çizilme, ezilme, sürtünme şeklindeki yaralanmalar, hem kaliteyi düşürmekte, hem de meyvelerin hasat sonrasındaki ömrünü kısaltmaktadır. Bu sorunların yaşanmaması için toplama kapları bez astarlı ve alttan kolaylıkla boşaltılabilecek özellikte olmalı, hasat makasları ürün yapısına uygun ve küt uçlu olmalı, yüksek boylu ağaçların hasadında üç ayaklı merdivenler kullanılmalıdır.
Hasatta başarının üçüncü aşamasını işçinin bilgili ve deneyimli olması yanında işçi donanımının işe uygun olması oluşturmaktadır. Halen meyve hasadında insan işgücü yaygın olarak kullanıldığından hasatta başarıyı etkileyen en önemli faktör insan olmaktadır. Bu nedenle hasat işçilerinin o meyve hasadı konusunda deneyimli olması veya deneyimli kişilerin kontrolünde hasadın yapılması zorunludur. Çünkü, hasatta yapılan hataların giderilebilmesi mümkün değildir.
Hasatta başarının dördüncü aşamasını hasadın doğru yapılması oluşturmaktadır. İşçiler, 3-5 kişilik ekiplere ayrılarak ekip başı olarak deneyimli bir kişi görevlendirilmelidir.Yere düşen meyvelerin toplanmasından sonra hasada başlanmalı, önce alttan itibaren etek dallar, sonra merdiven kullanılmasını gerektiren üst dallar hasat edilmelidir.Yağışlı ve aşırı nemli havalarda hasada ara verilmelidir. Yaz aylarında çiğ dikkate alınarak sabah çiğ kalktıktan sonra hasada başlanmalıdır. Kademeli hasat yapılacaksa iki hasat arasında meyve gelişimi için yeterli bir sürenin bulunmasına, tümden hasat yapılacaksa hasadın en kısa zamanda bitirilmesine dikkat edilmelidir.
3. AMBALAJLAMA İŞLEMLERİ
Hasat edilen ve pazar isteklerine göre ayrımı yapılan meyvelerin ambalaj kaplarına doldurulması işlemine ambalajlama ( paketleme ) denir. Ambalajlar iç ve dış pazarlarda ürünün satışını ve rekabet gücünü etkileyen önemli bir uygulamadır. Ambalajlama bahçede gölge bir yerde, basit düzenekler yardımıyla veya paketleme evlerinde yapılmaktadır.
Bahçede ambalajlama, basit ve ucuz olmasına karşın standartlara uygun ürün hazırlamak için yeterli olamamaktadır. Bu yöntem özellikle çabuk bozulan ve özel temizlik, hassas sınıflama ve boylama istemeyen ürünlerde ( Örnek: çilek, dut, ahududu, böğürtlen ) ve standartların uygulanmadığı tüm meyve - sebze türlerinde kullanılmaktadır. Ülkemizde bahçede ambalajlama meyve ambalajlamasında halen en yaygın kullanılan yöntemdir.
Paketleme evlerinde, standartlara uygun ürün hazırlanabilmekte ve meyveler çeşitli işlemlerden sonra ambalajlanmaktadır. Ülkemizde, dış pazara yönelik hazırlanan ürünlerin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılan bu yöntem, iç pazarda başta turunçgiller olmak üzere değişik meyvelerin ambalajlanmasında kullanılmaktadır.
Bahçeden toplama kasalarıyla paketleme evlerine getirilen ürünler, türlere göre değişmekle birlikte genel olarak aşağıdaki işlemlerden sonra ambalajlanmaktadır.
Ayıklama - Temizleme ve Yıkama - Mumlama - Kurutma - Sınıflama - Boylama - Ambalajlama
Ambalaj kapları olarak tahta kasa ve sandıklar ile oluklu mukavva kasalar yaygın olarak kullanılırken, plastik kasaların diğer ambalajlara göre daha pahalı olmaları nedeniyle kullanımı sınırlı kalmaktadır.
Amerika Birleşik Devletleri ve Batı Avrupa ülkelerinde ahşap ambalajların geri dönüşümünün zor olması, petrol yan ürünü olan ambalajların ise doğada kolay kolay yok olmaması nedenleriyle, bu ambalajların üzerine konan yeşil nokta ile söz konusu ambalajların geriye dönüşümü zorunlu hale getirilmektedir. Dış pazarlara gönderilen ürünler için çevre kirliliğine neden olmayacak ambalajlar öncelikle tercih edilirken, iç pazara sunulan ürünlerde geri dönüşümlü ve geri dönüşümsüz ambalajlar kullanılmaktadır. Ancak iç pazara sunulan ürünlerde geri dönüşümsüz ambalajların kullanımı da giderek yaygınlaşmaktadır. Ayrıca, değişen satış tekniklerine uygun olarak file, plastik torbalar, küçük kasa, sandık ve sepetler ile bunların karışımlarından oluşan çeşitli tüketici ambalajları da kullanılmaktadır.
4. OLGUNLAŞTIRMA VE SARARTMA UYGULAMALARI
Hasattan sonra olgunlaşmasına devam edebilen ve yeme olgunluğu öncesinde hasat edilmiş olan meyvelerin yeme olumuna getirilebilmesi için yapılan işlemlere olgunlaştırma adı verilmektedir. Hasattan sonra olgunlaşmasına devam edemeyen türlerde meyve kabuk renginin çeşide özgü renge dönüşebilmesi için yapılan işlemlere ise sarartma adı verilmektedir. Olgunlaştırmada meyvelerin etlerinde ve kabuklarında değişimler meydana gelirken, sarartmada ise değişim yalnızca kabukta olmaktadır.
Olgunlaştırma ve sarartma uygulamaları, uygulama dozu ve süresi değişmekle birlikte, benzer şekillerde ve benzer kimyasallarla yapılmaktadır. Halen etilen ve karpit en yaygın uygulamalardır. Etilen konsantrasyonu olarak 500 - 2000 ppm dozları, karpitin ise meyve ağırlığının % 0.1 - 1 ‘ lik dozları kullanılmaktadır. Uygulama süresi 8 - 24 saat arasında değişmektedir. Bu uygulamalar meyve bünyesinde etilen üretimini teşvik etmektedirler.
Olgunlaştırma uygulamalarında, ani pazar istekleri olmadığı sürece hızlı olgunlaşmayı sağlayan dozlar tercih edilmemelidir. Aksi halde hızlı olgunlaşan meyvelerin pazarlanma süreleri daha kısa olduğundan önemli ürün ve kalite kayıpları meydana gelecektir.



5. MUHAFAZA
Meyve - sebze muhafazası, ürünün daha sonra pazarlanması amacıyla kalitesinin korunacağı veya kalite kayıplarının enaza indirileceği ortamlarda bekletilmesi işlemidir. Muhafaza düşük sıcaklık derecelerinde yapıldığından muhafaza yerine soğukta muhafaza kavramı da kullanılmaktadır.
Meyve muhafazası, özellikle pazarda arz / talep dengesinin kurulması açısından önem taşımakla birlikte, pazarlama süresinin uzatılmasını sağlayarak, tüketicinin aynı ürünü pazarda daha uzun süre ve kaliteli olarak bulabilmesini, meyvelerin satış değerlerinin üretici ve tüketici açısından uygun olmasını, dış pazara ürün hazırlama sürecinde kalitenin korunarak dış pazar bağlantılarının genişletilmesini, meyveleri işleyen sanayi kuruluşlarında çalışma sürecinin uzatılmasını ve mamul ürünlerin benzer kalitede olmasını sağlayabilmektedir.
Gelişmiş ülkelerde meyve - sebze üretimlerinin enaz % 5’ ini depolayabilecek bir kapasite sözkonusu iken, bu kapasite ülkemizde % 3 dolayındadır. Ülkemizde muhafaza kapasitesinin yetersizliği yanında mevcut kapasitenin de tam kullanılmamasına yönelik sorunlar da bulunmaktadır.
Hasattan sonra canlılıklarını devam ettiren meyvelerin muhafazasında sıcaklık, oransal nem, hava hareketi ve hava gaz bileşimi olmak üzere dört önemli depo faktörü bulunmaktadır. Bu faktörlerin kontrol edilebilme durumlarına göre aşağıda belirtilen farklı depo sistemleri geliştirilmiştir.
1. Doğal Soğutmalı Depolar
2. Makinayla Soğutmalı Depolar ( Soğuk Hava Depoları )
3. Kontrollü Atmosferli Depolar
Meyvelerin muhafazasında kalitenin korunması, muhafaza süresinin uzatılabilmesi ve ürün kayıplarının azaltılabilmesi için dikkat edilmesi gereken konular aşağıda sıralanmıştır;
Ø Hasat muhafazaya uygun bir dönemde yapılmalıdır.
Ø Hasat sırasında meyvelerde yaralanmaların olmamasına dikkat edilmelidir.
Ø Ambalajlanan meyveler en kısa zamanda depoya getirilmelidir.
Ø Aşırı sıcak dönemlerde ve bazı türlerde muhafaza öncesinde önsoğutma uygulaması yapılmalıdır.
Ø Depo koşulları ( sıcaklık, oransal nem, hava hareketi ve atmosfer bileşimi ) depo özelliklerine ve ürün ( çeşit ) isteklerine uygun olarak ayarlanmalı ve muhafaza süresince sabit tutulmalıdır.
Ø Farklı olgunluk düzeyindeki meyveler aynı odada muhafaza edilmemelidir.
Ø Farklı türler aynı odada muhafaza edilmemelidir.
Ø Uzun süreli muhafazası hedeflenen meyveler ile kısa süreli muhafazası hedeflenen meyveler aynı odaya yerleştirilmemelidir. Aksi halde sık giriş ve çıkışlar depo faktörlerinde oynamalara neden olacaktır.
Ø Su ve ağırlık kayıpları ile çürümelerin artmaya başladığı dönemden sonra muhafazaya son verilerek meyveler hemen tüketime sunulmalıdır.
Ø Meyvelerin muhafaza kabiliyetleri üzerine kullanılan anaçlar ile hasat öncesindeki çevre faktörlerinin de etkili olduğu dikkate alınarak, aynı çeşit için, farklı yöreler ve farklı anaçlara göre muhafazada sıcaklık ve oransal nem istekleri belirlenmelidir.

Geri

[ubeyd]

Cevap: Bahçe ürünlerinde hasat ve hasat sonrası işlemlerin kalite ve dayanıklılık üzerine etkileri

6. STANDARDİZASYON
Standardizasyon, aynı ambalaj içindeki veya aynı etiket altındaki ürünlerin benzer özellik ve kalitede olması demektir. Yaş meyve ve sebzelerin hasat sonrasında hızla pazarlanarak kayıpların azaltılmasında önemli katkı sağlayabilecek standardizasyonun yararları aşağıda sıralanmıştır :
Ø Üretici ve tüketiciyi aldanmalardan korur.
Ø Üretici, pazarlamacı ve tüketici için geçerli ortak bir dil oluşturarak ürünün pazarlanmasını kolaylaştırır.
Ø Satıcı ve alıcı arasında çıkabilecek sürtüşmeleri önler veya azaltır.
Ø Pazarlamada haberleşme, anlaşma yapma ve fiyatların karşılaştırılmasında kolaylıklar sağlar.
Ø Ürünün reklamı için kolaylık ve reklamda etkinlik sağlar.
Ø Ürünle ilgili endüstri ve ticaretin gelişmesini sağlar.
Ø Değişik tüketici grupları ve pazar koşullarına uygun ürün sunulmasını sağlar.
Yukarıda sıralanan maddelerden de anlaşılabileceği gibi standardizasyon üretici, tüketici ve pazarlamacıya büyük kolaylıklar sağlayabilecek bir uygulamadır.
Meyvecilikte standardizasyonun sağlanabilmesi için, önce sınırlı sayıda standart çeşitlerle ve her çeşit için kitlesel üretimlerin yapılması, daha sonra üretimin kendi içinde standartlarda bildirilen kalite sınıflarına ayrılması, en sonunda da her kalite sınıfının ayrı ayrı ambalaj kaplarına yerleştirilmesi gerekmektedir.
Ülkemizde standartları oluşturma ve denetleme konusunda yetkili kuruluş “Türk Standardları Enstitüsü ( TSE )” dür. Uluslar arası standartları oluşturma ve denetleme konusunda en yaygın ve en etkili kuruluş ise “International Organization for Standardization ( ISO )” dur. Diğer yandan ülkesel bazda ve çeşitli ülkelerden oluşan gruplara ait farklı standardizasyon kuruluşları da bulunmaktadır. Aşağıda standartlarla ilgili bazı simgeler açıklamalarıyla birlikte verilmiştir.
Ülkemizde dış pazarlara gönderilen ürünler TSE, AB veya ISO standartlarına göre hazırlanırken, iç pazara sunulan ürünlerde ise standardizasyon genellikle uygulanmamaktadır. TSE tarafından değişik meyve ve sebze türlerine ait standardlar hazırlanmıştır.
7. PAZARA SUNMA VE SATIŞ
Meyve yetiştiriciliğinde başarı ürünün pazara sunulması ve tüketici tarafından beğenilerek tercih edilmesiyle sağlanabilmektedir. Bu nedenle üretilen meyvelerin toplam miktarından daha çok pazarlanabilen miktarı önem kazanmaktadır. Toplam üretim içinde pazarlanabilir ürün miktarını yüksek tutacak şekilde yapılacak yetiştiricilikte, üreticiler daha yüksek ekonomik gelir elde edebilmektedirler.
Meyve yetiştiriciliği, birkaç tür dışında genel olarak 15-50 yıllık bir yatırım olduğundan, bahçe tesisinden önce dünyada ve ülkemizde beğenilen standart çeşitlerinin seçilmesi, hatta çeşit seçiminde, ürünün satılması hedeflenen pazardaki tüketicilerin beğenileri ve damak zevklerinin de dikkate alınması gerekmektedir.
Meyvelerde pazar fiyatının belirlenmesinde arz ve talep dengesi etkili olmaktadır. Pazarda arzın fazlalığı fiyatların düşmesine, talebin fazlalığı ise fiyatların yükselmesine neden olmaktadır. Pazarda arz / talep dengesinin kurulabilmesi ve üreticilerin, yapmış oldukları üretimden, ekonomik bir gelir elde edebilmeleri için aşağıdaki öneriler dikkate alınmalıdır;
Ø Bir yörede çok sayıda çeşit yerine, standart belli sayıda çeşitle kitlesel üretim yapmak,
Ø Hasat dönemi farklı çeşitlerle üretim deseni oluşturarak, pazarlarda yığılmaları önlemek,
Ø Pazar isteklerini önceden belirleyerek, üretimi bu isteklere göre yapmak,
Ø Muhafaza yapmak,
Ø Kaliteli meyve üretmek,
Ø Alternatif pazar bağlantıları yapmak,
Ø Farklı değerlendirme ve tüketim şekillerini geliştirmek,
Ø Ürünün tanıtımını ve reklamını yapmak.
Ülkemizde, meyve pazarlanmasına üreticilerin katılımı düşük olduğundan, pazar fiyatlarının en fazla yarısı üreticinin olabilmektedir. Pazarlama kanallarında aracı sayısının artması, üretici payının daha da düşmesine neden olmaktadır. Üreticilerin örgütlenmesi, pazar fiyatlarının belirlenmesinde daha etkin olmalarını ve aynı zamanda pazar fiyatları içindeki paylarının daha yüksek olmasını sağlayabilecektir. Halen en yaygın pazarlama organizasyonları aşağıda verilmiştir.
1. Üretici Üretim Merkezi Hali Tüketim Merkezi Hali Parekendeci Tüketici
2. Üretici Toplayıcı tüccar Parekendeci Tüketici
3. Üretici Tüketici
Yukarıdaki organizasyonlardan birincisi büyük üretim merkezlerinde, ikincisi küçük kapasiteli üretimlerin yapıldığı alanlarda ve üçüncüsü ise daha çok yerel pazarlara ürün sunmada yaygın olarak kullanılmaktadır.

KAYNAKLAR
1. Anonim, 1983. Türkiye İkinci Meyve ve Sebze Projesi Meyve ve Sebze Alt Sektörü Ana Planı. Soğuk Muhafaza Tesisleri Envanter Etüdü. Cilt 5. Ek 1. Tümaş Yayınları, Ankara.
2. Anonim, 1995. Yaş Meyve Sebze Standartları. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı Akdeniz İhracatçı Birlikleri Yayınları Mersin. 247s.
3. Ağaoğlu, Y. S., Çelik, H., Çelik, M., Fidan, Y., Gülşen, Y., Günay, A., Halloran, N., Köksal, A. İ., Yanmaz, R., 1997. Genel Bahçe Bitkileri. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Eğitim, Araş., ve Geliş. Vakfı Yayınları No: 4. Ankara. 369s.
4. Dündar, Ö., Kaşka, N., Küden, A., 1995. Kaşel Elmalarının Muhafazası Üzerinde Araştırmalar. Türkiye II. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi. 03-06 Ekim, 1995. Adana. Cilt I. Meyve. 49-53s.
5. Gündüz, M., 1993. Yaş Meyve ve Sebze İhracatında Soğuk Zincirin Önemi ve Mevcut Yapının İncelenmesi. İhracatı Geliştirme Etüt Merkezi, Ankara. 78s.
6. Karaçalı, İ., 1990. Bahçe Ürünlerinin Muhafazası ve Pazarlanması. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 494. İzmir. 413s.
7. Manolopoulou, H., Lambrinos, G., Assimaki, H., Sfakiotakis, E., Porlingis, J., 1997. Modified Atmosphere Storage of Hayward Kiwifruit. Acta Horticulturae 444: 619 - 624.
8. Oogaki, C., Wang, H. G., Gemma, H., 1992. Phsiological and Biochemical Characteristics and Keeping Qualities of Temperature Fruits During Chilled Storage. Hort. Abst. 62 ( 5 ): 3740.
9. Özbek, S., 1977. Genel Meyvecilik. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 111, Ders Kitabı No: 6. Adana. 386s.
10. Özcan, M., Ertürk, E., 1994. Türkiye’nin Soğuk Hava Depo Potansiyeli, Sorunları ile Karadeniz Bölgesinin Soğuk Hava depoculuğundaki Yeri. O.M.Ü. Ziraat Fak. Yardımcı Ders Kitabı No: 1. Samsun. 87s.
11. Özcan, M., 1995. Tarım Ürünlerinde Standard ve Kalitenin Yeri ve Önemi. Standard, 34 ( 407 ): 89-92.
12. Özer, M.H., Eriş, A., Türk, R., Sivritepe, N., 1997. Normal, Modifiye ve Kontrollü Atmosfer Koşullarında Muhafaza Edilen Kivilerde Biyokimyasal Değişimler ve Kalite Kayıpları. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu. 21-24 Ekim, 1997. Yalova. 125-134s.
13. Türk, R., 1995. Meyvecilik 1. ( Editör: Turhan BARAZ ). Anadolu Üniv. Yay. No: 859, Açıköğretim Fak. Yay. No: 455. Eskişehir.
14. Türk, R., Özdemir, N., Doruk, Y., 1997. Taze Bahçe Ürünlerinin Taşıma, Depolama ve Pazarlama Aşamalarında Kullanılan Ambalajların Ulusal ve Uluslararası Nitelik ve Nicelikleri. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu. 21-24 Ekim, 1997. Yalova. 105-114s.