Tweet
Hububatlarda Kalite
1.Giriþ :
Ýnsan beslenmesinde en önemli gýda maddesi buðday ürünleridir. Ýnsanlarýn deðiþen tüketim alýþkanlýklarý ve geliþen teknolojiye baðlý olarak buðday ürünleri çeþitlenmiþ ve tüketici istekleri de yaygýnlaþmýþtýr. Buðdayýn ülkemizde en yaygýn tüketim þekilleri; Un, ekmek, makarna, irmik, bisküvi, bulgur ve eriþtedir. Dünya’nýn deðiþik bölgelerine göre ve gelenekler baðlý olarak bu ürünler daha da çeþitlenmiþtir.
Tahýl ucuz, temini kolay, yoðun bir enerji kaynaðý olmasý, doyurucu özelliði, býktýrmayan nötr tat ve aromada oluþu ile özellikle gizli açlýk ve dengesiz beslenmenin söz konusu olduðu geri kalmýþ bölge insanlarýnýn besin maddeleri ihtiyaçlarýný karþýlamada ve çeþitli yardým proðramlarýnda yaygýn bir þekilde kullanýlmaktadýr. Bu amaçla Un, bulgur, pirinç gibi tahýl ürürnleri; eksiklik belirtileri yaygýn olarak görülen anti beriberi vitamin Thiamin, antipellegra vitamin Niacin(Nikotinik asit), Riboflavin gibi B kompleksi vitaminleri bazen vitamin_D ve anemiye karþý demir, raþitizme karþý kalsiyum gibi mineral maddeler bakýmýndan zenginleþtirilerek beslenme eksikliði olan bölgelerde kullanýlmaktadýr.
Ülkemiz insanýnýn beslenmesi göz önüne alýndýðýnda ise tahýl ve tahýl ürünleri içinde buðday, buna baðlý olarak ekmek tüketimi diyetimiz içinde, geleneksel bir alýþkanlýkla büyük yer tutar. FAO tarafýndan yapýlan istatistiklere göre Kalori saðlamada bitkisel gýda maddeleri günlük diyetin %90’ný teþkil etmekte bunun % 44 yalnýz baþýna ekmekten olmak üzere % 53 ‘ü tahýl ürünlerinden saðlanmaktadýr. Protein ihtiyacýný karþýlamada ise bitkisel kaynaklý gýda maddelerinin payý%77 olmakta Bunun % 66 lýk kýsmý tahýl ürünlerinden saðlanmaktadýr.
Ýkinci dünya savaþý sonrasýnda geliþen teknolojinin getirdiði ihtiyaç fazlasý üretim ve kalitedeki yükselme uluslar arasý çapta büyük bir rekabet ortamý hazýrlamaktadýr. Bu ve benzeri sebepler her türlü sanayi ürününde olduðu gibi tahýla dayalý sanayide de sürekli standart ve kaliteli ürünü zorunlu kýlmaktadýr. Bu husus günümüzün teknolojik ihtiyaçlarýna cevap verecek kalitede tahýl üretimini, bu konuda yeterli önlemler alýnmasýný gerektirir(Elgün ve Ertugay 1995).
2. Kalite nedir?
Kalite ; kýsaca sanayici ve tüketicilerin talep ettikleri özelliklerin bütünüdür. Bu doðrultuda kim hangi kalite özelliklerin aramaktadýr?
Buðday Üreticisi: Yetiþtirdiði buðdayýn saf,temiz ve saðlýklý olmasýný ister bu kriterler mahsulün Pazar kalitesi ile doðrudan ilgilidir. Yetiþtirici tarlasýndaki buðdaya bakmalýdýr. Yabancý ot, hastalýk ve zararlýlarla mücadele etmeli, ürünün Pazar kalitesini artýrmalýdýr. Üretici ayný zamanda ürünün iri, gösteriþli ve aðýr basmasýný ister. Bunlar direkt danenin fiziksel ve kimyasal yapýsý ile ilgilidir. Sertifikalý tohumluk kullanmalý sulama ve gübrelemesine dikkat etmelidir.
Deðirmenci : Una iþleyeceði buðdayýn temiz, beyaz un randýmanýnýn yüksek ve una iþleme anýnda sarfedilen enerjiyi minimize edecek buðday tipi arzu eder (Elgün,1995). Ülkemizde buðdaylarýn içinde yabancý madde karýþýmýnýn, diðer tür ve çeþit karýþýklýðýnýn fazla olmasýndan dolayý deðirmenlerde temizlik ve buðday sýnýflamasý için ek bir enerji ve zaman kaybý meydana gelmektedir.
Fýrýncý: Buðdayýn gluten ihtivasýnýn yüksek olmasýný arzu eder. Gluten nekadar fazla miktarda ve kalite de olursa, su o kadar fazla absorbe edileceði için ekmek kalitesi de o nispette artar. Eðer gluten az ve kalitesiz olur ise su alýmý o oranda düþer, ekmek kabarmaz ve kalite azalýr(Demir,1983).
Makarna Ýmalatcýsý: Üretttiði makarnalarýn piþirilirken daðýlmasýný ve yapýþmasýný arzu etmez. Piþme suyuna en az organik maddenin geçmesini arzu eder Bu sebeple makarnalýk buðdaylarda protein kalitesi ve camsýlýk çok önemlidir.
Bisküvi, pasta ve kraker imalatcýsý: Üretilen mamüllerin kabarmasý istenmez. O bakýmdan bu mamüller imal edilirken buðday protein oranýnýn % 10 civarýnda olmasý istenir.
3.Buðday Kalitesi ve etki eden faktörler:
Yukarýda bahsedildiði gibi Buðday kalitesi; Buðdayýn iþleneceði sektör açýsýndan farklý anlamlarda yorumlanýr. Un ve irmik üreten sektör öncelikle buðdayýn öðütme kabiliyetinin üstün olmasý yanýnda temiz ve saðlýklý ürünlerden oluþmasýný, bu özellikler dýþýnda son ürün kalitesine uygunluðunu tercih eder. Ekmek, makarna bisküvi sektörü ise halk saðlýðýna uygunluðu yanýnda son ürün kalitesini esas almaktadýr. Bu hususlar dikkate alýndýðýnda buðday kalitesini Dýþ kalite ve iç kalite olarak adlandýrabiliriz(Atlý 1999)
a) Dýþ kalite
· Yabancý madde
· Yabancý hububat
· Haþere zararýna uðramýþ buðday
· Sürmeli tane
· Kýrýk tane v.b.
b)Ýç kalite
· Protein miktarý
· Protein kalitesi
· Sertlik
· Ekmek bisküvi,makarana yapýmýna uygunluðu
Buðday da kalite denilince ilk etapta protein ve sertlik akla gelmektedir. Çünkü buðdayda kalite protein ve sertlikle baðlantýlýdýr. Tane sertliði kalýtým etkisi altýnda olan bir kriter olmasýna raðmen protein miktarý ise kalýtým etkisinden çok yetiþme sürecindeki azotlu gübre uygulamasý,yaðýþ gibi çevresel faktörlerden etkilenmektedir. Buðdayýn farklý tüketim þekli için farklý protein miktarýna ihtiyaç duyulur.
Ekmeklik buðdayda en az %11
Makarnalýk Buðdayda en az % 12
Bisküvilik buðdayda Ýse %8-10 protein olmasý arzu edilir.
Kaliteli buðday üretimine etki eden faktörler genelde çeþit, iklim,ve toprak özellikler olarak kabul edilmektedir. Bu üç ana faktörün dýþýnda kaliteli ürün elde etmek için baþka olumsuz faktörlerin olmamasý gerekmektedir. Ülkemizde ekimden hasada kadar buðday kalitesini etkileyen bazý faktörler þunlardýr.
· Ýyi tohumluk kullanmama
· Süne ve kýmýl zararý
· Yanlýþ sýnýflandýrma ve depolama
· Kültürel tedbirlerin yeterli uygulanmamasý v.b faktörler buðday kalitesini olumsýz yönde etkilemektedir.
Kaynak : ziraatci.com
1.Giriþ :
Ýnsan beslenmesinde en önemli gýda maddesi buðday ürünleridir. Ýnsanlarýn deðiþen tüketim alýþkanlýklarý ve geliþen teknolojiye baðlý olarak buðday ürünleri çeþitlenmiþ ve tüketici istekleri de yaygýnlaþmýþtýr. Buðdayýn ülkemizde en yaygýn tüketim þekilleri; Un, ekmek, makarna, irmik, bisküvi, bulgur ve eriþtedir. Dünya’nýn deðiþik bölgelerine göre ve gelenekler baðlý olarak bu ürünler daha da çeþitlenmiþtir.
Tahýl ucuz, temini kolay, yoðun bir enerji kaynaðý olmasý, doyurucu özelliði, býktýrmayan nötr tat ve aromada oluþu ile özellikle gizli açlýk ve dengesiz beslenmenin söz konusu olduðu geri kalmýþ bölge insanlarýnýn besin maddeleri ihtiyaçlarýný karþýlamada ve çeþitli yardým proðramlarýnda yaygýn bir þekilde kullanýlmaktadýr. Bu amaçla Un, bulgur, pirinç gibi tahýl ürürnleri; eksiklik belirtileri yaygýn olarak görülen anti beriberi vitamin Thiamin, antipellegra vitamin Niacin(Nikotinik asit), Riboflavin gibi B kompleksi vitaminleri bazen vitamin_D ve anemiye karþý demir, raþitizme karþý kalsiyum gibi mineral maddeler bakýmýndan zenginleþtirilerek beslenme eksikliði olan bölgelerde kullanýlmaktadýr.
Ülkemiz insanýnýn beslenmesi göz önüne alýndýðýnda ise tahýl ve tahýl ürünleri içinde buðday, buna baðlý olarak ekmek tüketimi diyetimiz içinde, geleneksel bir alýþkanlýkla büyük yer tutar. FAO tarafýndan yapýlan istatistiklere göre Kalori saðlamada bitkisel gýda maddeleri günlük diyetin %90’ný teþkil etmekte bunun % 44 yalnýz baþýna ekmekten olmak üzere % 53 ‘ü tahýl ürünlerinden saðlanmaktadýr. Protein ihtiyacýný karþýlamada ise bitkisel kaynaklý gýda maddelerinin payý%77 olmakta Bunun % 66 lýk kýsmý tahýl ürünlerinden saðlanmaktadýr.
Ýkinci dünya savaþý sonrasýnda geliþen teknolojinin getirdiði ihtiyaç fazlasý üretim ve kalitedeki yükselme uluslar arasý çapta büyük bir rekabet ortamý hazýrlamaktadýr. Bu ve benzeri sebepler her türlü sanayi ürününde olduðu gibi tahýla dayalý sanayide de sürekli standart ve kaliteli ürünü zorunlu kýlmaktadýr. Bu husus günümüzün teknolojik ihtiyaçlarýna cevap verecek kalitede tahýl üretimini, bu konuda yeterli önlemler alýnmasýný gerektirir(Elgün ve Ertugay 1995).
2. Kalite nedir?
Kalite ; kýsaca sanayici ve tüketicilerin talep ettikleri özelliklerin bütünüdür. Bu doðrultuda kim hangi kalite özelliklerin aramaktadýr?
Buðday Üreticisi: Yetiþtirdiði buðdayýn saf,temiz ve saðlýklý olmasýný ister bu kriterler mahsulün Pazar kalitesi ile doðrudan ilgilidir. Yetiþtirici tarlasýndaki buðdaya bakmalýdýr. Yabancý ot, hastalýk ve zararlýlarla mücadele etmeli, ürünün Pazar kalitesini artýrmalýdýr. Üretici ayný zamanda ürünün iri, gösteriþli ve aðýr basmasýný ister. Bunlar direkt danenin fiziksel ve kimyasal yapýsý ile ilgilidir. Sertifikalý tohumluk kullanmalý sulama ve gübrelemesine dikkat etmelidir.
Deðirmenci : Una iþleyeceði buðdayýn temiz, beyaz un randýmanýnýn yüksek ve una iþleme anýnda sarfedilen enerjiyi minimize edecek buðday tipi arzu eder (Elgün,1995). Ülkemizde buðdaylarýn içinde yabancý madde karýþýmýnýn, diðer tür ve çeþit karýþýklýðýnýn fazla olmasýndan dolayý deðirmenlerde temizlik ve buðday sýnýflamasý için ek bir enerji ve zaman kaybý meydana gelmektedir.
Fýrýncý: Buðdayýn gluten ihtivasýnýn yüksek olmasýný arzu eder. Gluten nekadar fazla miktarda ve kalite de olursa, su o kadar fazla absorbe edileceði için ekmek kalitesi de o nispette artar. Eðer gluten az ve kalitesiz olur ise su alýmý o oranda düþer, ekmek kabarmaz ve kalite azalýr(Demir,1983).
Makarna Ýmalatcýsý: Üretttiði makarnalarýn piþirilirken daðýlmasýný ve yapýþmasýný arzu etmez. Piþme suyuna en az organik maddenin geçmesini arzu eder Bu sebeple makarnalýk buðdaylarda protein kalitesi ve camsýlýk çok önemlidir.
Bisküvi, pasta ve kraker imalatcýsý: Üretilen mamüllerin kabarmasý istenmez. O bakýmdan bu mamüller imal edilirken buðday protein oranýnýn % 10 civarýnda olmasý istenir.
3.Buðday Kalitesi ve etki eden faktörler:
Yukarýda bahsedildiði gibi Buðday kalitesi; Buðdayýn iþleneceði sektör açýsýndan farklý anlamlarda yorumlanýr. Un ve irmik üreten sektör öncelikle buðdayýn öðütme kabiliyetinin üstün olmasý yanýnda temiz ve saðlýklý ürünlerden oluþmasýný, bu özellikler dýþýnda son ürün kalitesine uygunluðunu tercih eder. Ekmek, makarna bisküvi sektörü ise halk saðlýðýna uygunluðu yanýnda son ürün kalitesini esas almaktadýr. Bu hususlar dikkate alýndýðýnda buðday kalitesini Dýþ kalite ve iç kalite olarak adlandýrabiliriz(Atlý 1999)
a) Dýþ kalite
· Yabancý madde
· Yabancý hububat
· Haþere zararýna uðramýþ buðday
· Sürmeli tane
· Kýrýk tane v.b.
b)Ýç kalite
· Protein miktarý
· Protein kalitesi
· Sertlik
· Ekmek bisküvi,makarana yapýmýna uygunluðu
Buðday da kalite denilince ilk etapta protein ve sertlik akla gelmektedir. Çünkü buðdayda kalite protein ve sertlikle baðlantýlýdýr. Tane sertliði kalýtým etkisi altýnda olan bir kriter olmasýna raðmen protein miktarý ise kalýtým etkisinden çok yetiþme sürecindeki azotlu gübre uygulamasý,yaðýþ gibi çevresel faktörlerden etkilenmektedir. Buðdayýn farklý tüketim þekli için farklý protein miktarýna ihtiyaç duyulur.
Ekmeklik buðdayda en az %11
Makarnalýk Buðdayda en az % 12
Bisküvilik buðdayda Ýse %8-10 protein olmasý arzu edilir.
Kaliteli buðday üretimine etki eden faktörler genelde çeþit, iklim,ve toprak özellikler olarak kabul edilmektedir. Bu üç ana faktörün dýþýnda kaliteli ürün elde etmek için baþka olumsuz faktörlerin olmamasý gerekmektedir. Ülkemizde ekimden hasada kadar buðday kalitesini etkileyen bazý faktörler þunlardýr.
· Ýyi tohumluk kullanmama
· Süne ve kýmýl zararý
· Yanlýþ sýnýflandýrma ve depolama
· Kültürel tedbirlerin yeterli uygulanmamasý v.b faktörler buðday kalitesini olumsýz yönde etkilemektedir.
Kaynak : ziraatci.com
