Tweet
Gıdaların Bozulma Nedenleri
Meyve, sebze ve hayvansal gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri iyi bilirsek gıda potansiyelimizin doğru olarak değerlendirilmesini sağlarız.
Tarıma dayalı bir endüstriye sahip olan Türkiye’de, değişik zenginlikteki ekolojiler bir arada bulunmaktadır. Bu ekolojik zenginlik, özellikle bağ-bahçe tarımında çeşitliliği arttırmaktadır. Meyve, sebze ve hayvansal gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri iyi bilirsek gıda potansiyelimizin doğru olarak değerlendirilmesini sağlarız. Ülkemizde gıda endüstrisinde meyve, sebze ve hayvansal ürünlerin düzenli bir şekilde işlenmesi ve muhafaza edilmesi gerekmektedir.
I. GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ
Gıdalar genelde mikroorganizmalar, enzimler, böcek, parazit ve benzer zararlılar, sıcaklık, nemli veya kuru koşullar, hava oksijeni ve ışık gibi değişik faktörlerin etkisiyle bozulmaya uğrarlar. Gıdaların bozulması; tüketilebilme niteliğini yitirmesi ve gıdanın yapısındaki özelliklerinin değişmesidir. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.
Gıdalar çeşitli etkenlere bağlı olarak, belirli bir süre sonunda bozulma durumundadırlar. Özel muhafaza şartlarında ve ambalajda bulunsalar dahi, mikrobiyolojik bozulma olmasa bile yapılarında değişmeler meydana gelmektedir. Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
Dayanıklı gıdalar
Şeker, un, v.b.
Az dayanıklı gıdalar
Patates, fındık v.b.
Dayanıksız gıdalar:
Et, yumurta, süt v.b.
II. GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR
Gıda bozulmasında en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir. Mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.
Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan mikroorganizmalar gıdaları kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak kullanırlar. Mikroorganizmalar gıdalara bulaştıktan sonra hızla çoğalır, besin öğelerini tüketir, enzimatik değişimlere yol açar ve yeni bileşikler sentezleyerek ya da mevcut bileşikleri parçalayarak hoşa gitmeyen tat ve aroma oluştururlar. Bu durumda gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar patojen (hastalık yapıcı) nitelikte oldukları zaman sağlık açısından risk oluştururlar. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır;
Besin öğeleri (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral vb.),
Su aktivitesi (Gıdanın nem içeriği),
Asitlik, pH
Sıcaklık
Redoks potansiyeli (Gıdanın veya ortamın oksijen içeriği),
İnhibitör bileşikler (Asetik, sorbik, propiyonik asit, nişin, furfural),
Gıdanın bulunduğu atmosferdeki gazlar (Azot, karbondioksit,
oksijen)'dır.
Mikroorganizmalar genellikle gıda maddelerine; havadan, sudan, topraktan,
kanalizasyondan, hayvanlardan, insanlardan, işlenmeleri sırasında kullanılan alet ekipmandan, katkı maddelerinden, ambalaj materyalinden v.b.'den bulaşırlar. Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların çeşitliliği; gıda maddesinin bileşimi ve çeşidi ile uygulanan teknolojik işlemlerle yakından ilgilidir. Örneğin düşük nem içeren gıdalarda maya ve küfler hakim iken; et, süt, su ürünlerinde genellikle bakteriler hakim mikroorganizmalardır. Yine pastörize sütün ihtiva ettiği mikroorganizmalar ile sterilize veya çiğ sütte bulunanlar çok farklıdır.
III. BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI
Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının besin yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve pH gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir.
Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri metabolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. Örneğin; istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu amino asitlere
dönüşebilir.
Meyve, sebze ve hayvansal gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri iyi bilirsek gıda potansiyelimizin doğru olarak değerlendirilmesini sağlarız.
Tarıma dayalı bir endüstriye sahip olan Türkiye’de, değişik zenginlikteki ekolojiler bir arada bulunmaktadır. Bu ekolojik zenginlik, özellikle bağ-bahçe tarımında çeşitliliği arttırmaktadır. Meyve, sebze ve hayvansal gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri iyi bilirsek gıda potansiyelimizin doğru olarak değerlendirilmesini sağlarız. Ülkemizde gıda endüstrisinde meyve, sebze ve hayvansal ürünlerin düzenli bir şekilde işlenmesi ve muhafaza edilmesi gerekmektedir.
I. GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ
Gıdalar genelde mikroorganizmalar, enzimler, böcek, parazit ve benzer zararlılar, sıcaklık, nemli veya kuru koşullar, hava oksijeni ve ışık gibi değişik faktörlerin etkisiyle bozulmaya uğrarlar. Gıdaların bozulması; tüketilebilme niteliğini yitirmesi ve gıdanın yapısındaki özelliklerinin değişmesidir. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.
Gıdalar çeşitli etkenlere bağlı olarak, belirli bir süre sonunda bozulma durumundadırlar. Özel muhafaza şartlarında ve ambalajda bulunsalar dahi, mikrobiyolojik bozulma olmasa bile yapılarında değişmeler meydana gelmektedir. Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
Dayanıklı gıdalar
Şeker, un, v.b.
Az dayanıklı gıdalar
Patates, fındık v.b.
Dayanıksız gıdalar:
Et, yumurta, süt v.b.
II. GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR
Gıda bozulmasında en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir. Mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.
Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan mikroorganizmalar gıdaları kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak kullanırlar. Mikroorganizmalar gıdalara bulaştıktan sonra hızla çoğalır, besin öğelerini tüketir, enzimatik değişimlere yol açar ve yeni bileşikler sentezleyerek ya da mevcut bileşikleri parçalayarak hoşa gitmeyen tat ve aroma oluştururlar. Bu durumda gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar patojen (hastalık yapıcı) nitelikte oldukları zaman sağlık açısından risk oluştururlar. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır;
Besin öğeleri (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral vb.),
Su aktivitesi (Gıdanın nem içeriği),
Asitlik, pH
Sıcaklık
Redoks potansiyeli (Gıdanın veya ortamın oksijen içeriği),
İnhibitör bileşikler (Asetik, sorbik, propiyonik asit, nişin, furfural),
Gıdanın bulunduğu atmosferdeki gazlar (Azot, karbondioksit,
oksijen)'dır.
Mikroorganizmalar genellikle gıda maddelerine; havadan, sudan, topraktan,
kanalizasyondan, hayvanlardan, insanlardan, işlenmeleri sırasında kullanılan alet ekipmandan, katkı maddelerinden, ambalaj materyalinden v.b.'den bulaşırlar. Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların çeşitliliği; gıda maddesinin bileşimi ve çeşidi ile uygulanan teknolojik işlemlerle yakından ilgilidir. Örneğin düşük nem içeren gıdalarda maya ve küfler hakim iken; et, süt, su ürünlerinde genellikle bakteriler hakim mikroorganizmalardır. Yine pastörize sütün ihtiva ettiği mikroorganizmalar ile sterilize veya çiğ sütte bulunanlar çok farklıdır.
III. BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI
Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının besin yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve pH gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir.
Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri metabolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. Örneğin; istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu amino asitlere
dönüşebilir.