Geleneksel Yoğurdun Farkı

Geleneksel Türk mutfağının, kendine has lezzet ve aromaya sahip bir gıda yoğurt. Göçebe ve hayvancılıkla uğraşan Türklerde bin yıllardır yoğurt yapmak, sütü kurutmadan muhafaza etme adına bilinen tek yöntem olmuştur. Yoğurt; Son günlerde kamuoyunu meşgul eden yoğurt yapımında ve içersine katılan katkı maddesindeki hile hurdalara karşı bakanlıkça bir standart getirme gayretleri ile gündeme taşındı. Market raflarında renk renk ambalajlarda halkın albenisine sunulan yoğurt geleneksel yapılan yoğurttan aslında çok farklı
     “ Süt 32 ila 43 derecede, ideal olarak aynı oranda bulunan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus bakterileri sütün şekerlerini parçalayarak, 1/1,5 oranında laktik asid üretilmesini sağlarlar. Süt proteinleri, doğal olarak sütün içinde bulunan mineral, şeker ve yağların kendilerini bağladığı bir kafes oluşmasına imkân hazırlayarak, pıhtılaşmanın meydana gelmesine sebep olurlar. Mayalanma sonucu ortaya çıkan süt asidi ve karbondioksit, ekşi asit, suya doymamış asit gibi diğer yan ürünlerin hepsi, yoğurdun tadı, dokusu ve lezzetine katkıda bulunurlar.       Buna karşılık, günümüzde marketlerin rafları, şaşılacak çeşitlilikte seri üretilmiş yoğurt ürünleriyle doludur. Ama bunların tümü, tam yağlı geleneksel yoğurtla çok az benzerliğe sahiptir. Genel olarak ifade etmek gerekirse, marketlerdeki yoğurtlar içinde ya hiç ya az miktarda yağ olan, sun’î olarak renklendirilmiş ve tadlandırılmış, fazlaca şekerli, pastörize edilmiş (yani özel aygıtlarda 65 dereceye kadar ısıtılıp birdenbire soğutularak içindeki mikropları öldürülmüş, ama bu arada vücuda yararlı bakterilerin de öldüğü), önceden meyveyle karıştırılmış, pektin, sakız ve hatta selüloz lifiyle birleştirilmiş yoğurtlardır.     İçine sütten başka bir şey katılmamış olan geleneksel yoğurdun mükemmel dokusu ve kıvamı, yüksek miktarda sütten arta kalan katı maddelerin bulunmasıdır. Oysa, öteki yoğurtlarda yapay dengeleyiciler bulunmaktadır. Marketlerde satışa sunulan yoğurtların çoğu, gerçek yoğurdun dokusuna, kıvamına ve yemeklerde çeşitli şekillerde kullanılabilir oluşuna, yani çok yönlü kullanımına sahip değildir”.

Oysa geleneksel yoğurdumuzu kendi evimizde yapmak çok kolay. Sıcak sütün az bir yoğurt ile karıştırılmasıyla mayalanır. Sonra, sıcak bir yerde katılaşana kadar dinlenmeye bırakılır. Soğuması ve 3-4 saat geçmesi ile yumuşak ve hoş bir görünümü olan kesilmiş süt, kısmen kendisinden ayrı duran suyuyla birlikte, hafif asitli güzel bir tada sahip olur. Kaymağı ise, mayalanan diğer ürünlerde hiç görülmeyen bir fark oluşturur. Taze yapılmış bir yoğurtta mililitre başına bir milyar canlı bakteri bulunur ve bu yoğun bakteri miktarı, hastalık üreten başka bakterilerin üremesine izin vermez. Fabrikasyon olan yoğurtlarda yüksek ısı sayesinde bu bakterilerin büyük bir kısmı ölmüş olur.

Yasemin ÜÇLER

Bu yazı Ev Ekonomisti Yasemin ÜÇLER kategorisinde yayınlanmıştır.