"Damar t?kayan kolesterol de?il, ?eker!"
Gazetelerden kesip buzdolab?na ast???n?z bütün "kibrit kutusu kadar" reçetelerini çöpe at?n! Prof.Dr. Kenan Demirkol, A'dan Z'ye ak?ll? beslenmenin matemati?ini anlat?yor... ?eker, vücudumuzu, demir paslan?r gibi pasland?r?yor, eskitiyor; çocuklar?m?z?n hücrelerini 12 ya??nda ya?land?r?yor. ?ekeri, g?da sanayiinden söküp atmak zor ama, i?e evlerimizin kap?s?ndan ba?layabiliriz!
Prof. Dr. Kenan Demirkol genel cerrah. Muayenehanesinin kap?s?nda "prof." yazm?yor. "Ben üniversitede hocay?m, burada hekim" diyor. Söz bir ara "kronometreli doktorlara" geldi?inde, yani 15 dakika muayene süresini a??nca ikinci vizite ücretini alanlara çok ?a??rd?. Çünkü kendisi saat takm?yor, "dalg?nl?kla saatime bakar da hastay? tedirgin ederim" diye. Uzmanl?k alan?, beslenmeyle yak?ndan ilgili olan sindirim sistemi organlar?. Ancak Demirkol bir "ak?ll? beslenme" uzman?. Bunu bir insan?n tüm bedenine ili?kin oldu?u kadar, siyasi ve toplumsal boyutlar?yla da ele al?yor. Peki beslenme nedir? ?lk akl?m?za gelen, ?i?manl?k-zay?fl?k. Özellikle kad?nlarda modas?na göre s?f?r bedenle, 90-60-90 aras?nda de?i?en ölçülerde olmak ya da olmamak. Do?ru mudur? "Kibrit kutusu kadar" reçetelerini bir yana b?rak?p, Demirkol'a: "Neden dü?mand?r ?u ünlü üç beyaz?" diye sorduk. O, ?ekerle ba?lad?.
"?EKER TÜKET?M?YLE HASTALIK ARTI? E?R?S? PARALEL"
DEM?RKOL- K?smen ya da tümüyle beslenme al??kanl?klar? sonucu olu?an kronik, asl?nda önlenebilir hastal?klar, çok büyük bir toplum sa?l??? sorunu haline gelmi?tir. ABD'de 20 ya? üstü eri?kinlerin yüzde 65'i ya ?i?man ya daha da ileri a?amada. 64 milyon insan?n koroner kalp hastal???, 11 milyon insan?n ?eker hastal???, 37 milyonun kolesterol yüksekli?i vard?r. Ülkemizde kalp hastal??? s?kl??? bu boyuta henüz gelmemi? gözükse bile, ?eker hastas? say?s?n?n dört milyon oldu?u göz önünde bulundurulursa, yak?n zamanda vahim bir tablo ile kar?? kar??ya kalaca??m?z aç?kt?r.
Ne zaman ki ?eker pancar?ndan ?eker üretilmesi Avrupa'da ortaya ç?kt?, so?uk iklimlerde de ?ekere dönü?ebilecek bir besin maddesi ke?fedildi, toplumlar?n ?eker tüketimi artt?. Toplumlar?n ?eker tüketiminin art?? e?risiyle, hastal?klar?n art?? e?risi bire bir örtü?üyor. Çünkü; ?eker sadece kalorisiyle, ?i?manlat?c? etkisiyle zarar vermiyor, do?rudan kimyasal yap?s?yla da çok tehlikeli. "?eker yiyeyim oradan ald???m kaloriyi ba?ka yerden k?sar?m" demek çok yanl??. ?nsan vücudunun ?eker almas?na gereksinim yoktur.
"12 YA?INDA YA?LANDIRIYOR"
AYDINLIK- Çocuklar?n enerjiye ihtiyac? var diye belli miktarlarda yemeleri do?ru de?il mi?
DEM?RKOL- Asla do?ru de?il.
AYDINLIK- Peki enerji ihtiyac?m?z? nas?l kar??layaca??z?
DEM?RKOL- Ta? devri döneminde insanlar hayvan avlar ve bitki toplar. ?eker sadece meyvede var. Meyve esas olarak bir kültür bitkisi. Do?al ortam sebze a??rl?kl?d?r. ?nsan eli ne kadar fazla de?mi?se bir g?da maddesine, o oranda olumsuzla??yor. O dönemde, insanlar?n kan ?ekeri 60 dolay?ndaym??. Bu devirlere geldikçe ?ekerle tan???yor ve al??kanl?klar? de?i?iyor. Dolay?s?yla ortalama kan ?ekeri de de?i?iyor. ?imdi 100'lerdeyiz, 120'de ?eker hastal???. Biliyorsunuz ?imdi ?eker hastal??? iki türlü. Bir do?umsal genetik özelliklerle alakal? tip 1 diabet. Bir de edimsel tip 2 diabet. Pankreas organ?n?n art?k yeterince insülin üretememesiyle ortaya ç?kar. Ya?lanma süreci olarak kabul edilir. 60'l? ya?larda görülmesi beklenir. Ama ?u anda 12 ya??ndaki çocuklarda tip 2 diabet var. Sa?l?kl? beslenmede ?ekerin hiç yeri yok. Tamamen bir damak al??kanl???d?r.
"KANSER HÜCRES? DE ?EKERLE BESLEN?YOR"
AYDINLIK- Ama, beyin sadece glikozla beslenmiyor mu?
DEM?RKOL- Do?ru. Ancak, bu glikozu her türlü karbonhidrat içeren bitkiden vücut elde ediyor. Kanser hücresi de ?ekerle besleniyor. Özellikle kemoterapi gören asla ?eker yememeli.
?eker pancar?ndan veya ?eker kam???ndan elde etti?imiz ?eker 'sakaroz', iki ayr? molekülden olu?an bir birle?ik moleküldür. Sakarozu biz yer yemez vücudumuzda glikoz ve fruktoza ayr???r. Glikoz kan ?ekerimizin de ad?d?r. Hemen kana kar???r ve kan ?ekerini yükseltir. Vücudumuz ?ekerin zararl? oldu?unu bildi?i için korkudan hemen insülin salg?lar. Çok fazla miktarda ?eker yemi?sek, gere?inden fazla insülin salg?lan?r. ?nsülin o ?ekeri hemen al?r vücudun bir enerji aç??? varsa k?smen enerjiye dönü?türür. Ama insan vücudu çok tasarruflu bir biyolojik bünye. Çok az enerjiyle çok i?ler yapabilir. Mutlaka yedi?iniz ?ekerde bir fazlal?k olacakt?r. Bu fazla ?eker, insülin arac?l??? ile ya kas ve karaci?erdeki ?eker depolar?na götürülecek ki, vücudumuzun ?eker deposu 120 gram kadard?r. Oras? da sürekli doludur, hiç bo? kalm?yoruz çünkü. ?nsülin bu ?ekeri alacak ve ya?a dönü?türecek. Dolay?s?yla sizin yedi?iniz ?eker vücudun de?i?ik bölgelerinde ya?lanmalara sebep olacak. ?nsülin salg?land??? için bir de tokluk hormonu salg?lan?r. Hiç olmazsa ?ekerin glikoz bölümü bir derecede tokluk yaratt??? için daha fazla ?eker yemenizin de önüne geçmi? olur.
?ekerin ikinci bölümü olan fruktoz; çok az oranda insülin salg?lat?r. Dolay?s?yla s?n?rs?zca yiyebiliriz. Fruktoz günde 15 gram kadar vücudumuzda metabolize edilebiliyor. De?i?ik kimyasal süreçlerin içine kat?labiliyor. Bu da 30 gram ?ekerdir. Günde bundan fazla yenirse karaci?erde trigliserite dönü?ür. Trigliserit kan ya??d?r. Bu hem karaci?er ya?lanmas?na, hem damar sertli?ine, hem de vücudumuzun ya?lanmas?na yol açar. Bugün Amerika'da alkole ba?l? sirozdan daha çok, karaci?er ya?lanmas?na dayal? sirozdan karaci?er nakli gereksinimi duyuluyor.
"MEYVE Y?YORSAN, ?EKER YEME"
AYDINLIK- Yiyeceklere ve içeceklere bunu tercüme edersek.
DEM?RKOL- Bir kutu me?rubatta 35 gram; 200 gram meyvede 30 gram ?eker vard?r. ?nsano?lunun 200 gram meyve d???nda hiç ?eker yememesi gerekir. Diyelim ki çok a?erdiniz, 2 parça çikolata yediniz, o gün meyve yemeyin. Bir matematik yapmak zorunday?z. Elbette, meyveden elde etmi? oldu?umuz bir tak?m vitamin ve antioksidanlar? da feda etmi? oluyoruz.
AYDINLIK- Meyvelerin ?eker oranlar? farkl? de?il mi?
DEM?RKOL- ?ncir ve muz en çok ?eker içerenler. Ama onun d???ndaki meyveler a?a?? yukar? ayn?.
AYDINLIK- Okuyucular?m?z söyle?imizden sonra bir reçete ç?kartabilirler mi? Bunu yemeyece?im, ?unu yemeliyim diyebilir mi? Bu sistemin içindeyken, nas?l ba?aracaklar bunu?
"HAYVANLARA YAPTI?IMIZ…"
DEM?RKOL- Ben kendim yapmad???m ?eyleri topluma anlatamam. Ben böyle ve de çok keyifli ya??yorum. Sunulanlar içinde sa?l?kl? beslenmeyi bir ?ekilde yapmak mümkün.
AYDINLIK- Asl?nda hayvanlar yapabildiklerine göre.
DEM?RKOL- Hayvanlar yapam?yor bu i?i, Çünkü; hayvanlar? biz besliyoruz. T?k?yoruz ah?rlara "?unu yiyeceksin" diye hayvanlara hayvanl?k yap?yoruz.
AYDINLIK- Oysa tavuklar bütün gün e?elenir durur, ihtiyac? olan? seçer yerdi. Filler örne?in hastaland??? zaman belli a?ac?n yapraklar?n? gider yermi? ilaç niyetine.
DEM?RKOL- Evet bu tüm hayvan aleminde var. Kaliforniya Valisi bütün o rambo görüntüsüyle Amerika'da en akl? ba??nda valilerden biri oldu. ?ki büyük at?l?m? oldu. Bir tanesi; okullarda me?rubat sat???n? yasaklad?. ?ki; patates cipsinin üzerinde, "öldürücüdür" yaz?s? konuyor.
AMER?KA'NIN MISIRINI TÜKETECE??Z D?YE…
AYDINLIK- Cips deyince öteki dü?mana m? geçiyoruz?
DEM?RKOL- Yok, bir konu daha var. Son y?llarda yeni ak?m m?s?rdan ?eker elde etmek. 1920'li y?llarda Amerikan ba?kan? "benim köylüm m?s?rdan kalk?nacak" fetvas?nda bulundu. Gerçekten de çok büyük te?vikler verildi. Göz alabildi?ince m?s?r ekildi. Dünya m?s?r ekiminin yüzde 40'? Amerika'dad?r. Bunu sadece hayvan yemi yaparak ya da ba?ka yollarda tüketemeyince de?erlendirme yollar? arand?. Japonlar m?s?rdan ?eker elde etmeyi ke?fetti. Amerika hemen bal?klama atlad? bu yöntemin üzerine. Art?k ?eker endüstriyel. S?v? oldu?u için paketlenip sat?lamaz. Ama her türlü dondurma, me?rubat, ?erbette kullan?l?yor. Bak?yorsunuz ?imdi baklavac? art?k ?erbetini kendisi yap?p dökmüyor. Kartal'dan fabrikadan haz?r fruktoz ?erbeti geliyor.
KOLESTEROL DÜ?MANLI?I
AYDINLIK- Ama bunun daha sa?l?kl? oldu?u yaz?l?p çiziliyor.
DEM?RKOL- Maalesef. ?imdi bilgi ça??nday?z ya! Bence bilgiye ula?man?n en zor oldu?u ça?day?z. Çünkü, ekonomik kazanç kayg?s? her türlü bilginin üzerine binmi? durumda. O kadar büyük bir rant var ki, gerçe?e ula?man?n en zor oldu?u dönemi ya??yoruz.
Biraz önce dedi?imiz gibi 15 gramdan fazla fruktoz ya?a dönü?üyor ve bizi hasta ediyor. Nas?l demir paslan?nca eskir, bu paslanman?n bilimsel ad? oksitlenmedir. Vücudumuzdaki hücreler de oksitlenir ve ya?lan?r. Birtak?m g?dalarla oksitleyici, bir de bunu engelleyici maddeler al?r?z. Örne?in, üzüm çekirde?i. Gerçekten bu sistem bizim organizmam?z?n ya?lanmas?n? belirleyen, hastalanmas?n? , kanser geli?imini belirleyen ana faktör. Bak?n bir kolesterol furyas? ald? gidiyor. Kolesterol anne sütünde, yeni bir hayat?n do?mas? için ana nesne olan yumurtada bolca var. Demek ki insan hayat?n?n geli?me döneminde inan?lmaz gereksinim var. Bak?yorsunuz kolesterol dü?manl??? sarm?? ortal???.
"KOLESTEROL MASUM, B?Z SUÇLUYUZ"
AYDINLIK- Kolesterolün ölçüsü de zaman zaman de?i?iyor. Bunun modas? olur mu?
DEM?RKOL- Bak?yorsunuz LDL 130'a kadar normalde. Üç sene sonra 100, ?imdi de 60 olsun diyorlar. Yak?nda s?f?ra indirecekler. Asl?nda, kolesterol masum. Bizler suçluyuz. Fruktozu yani tatl? ?ekeri yiyerek olu?turdu?umuz trigliseritler, kolesterolün oksitlenmesine sebep oluyor. Ya?s?z kuzu ?i? yedi?inizi varsayal?m, yan?nda da meyve suyu içiyorsunuz. Sadece kuzu ?i?i yeseniz bir zarar? yok, ama k?rm?z? etten ald???n?z kolesterolü, me?rubattan ald???n?z ?eker trigliserite dönerek oksitledi?iniz için damar sertli?i olu?uyor. Biz insanlara "karde?im kolesterol zararl? de?il. Ama oksitlenmesine izin verme" diyece?imize, ilaç firmalar? kolesterolü dü?ürecek ilaç ke?fediyor. Biz masum olan? indiriyoruz. E?er oksitleyici maddeleri dü?üremiyorsak, oksitlenen maddeleri azaltal?m. Ama esas insan mant??? ne diyor? Oksitleyen maddeleri azalt.
Yine oksitleyici bir madde, damar sertli?i yapan doymu? ya? asidi. Bu madde yapay beslenen hayvanlar?n sütünde var, depo ya?lar?nda var. Ama bizim ine?imiz merada otlasa, do?ru beslense doymu? ya? asidi sütte ve hayvansal ya?da s?f?r olacak. Dolay?s?yla kolesterol oksitlenmemi? olacak.
ANTEP YUVALAMASININ FAYDALARI
AYDINLIK- Peki bu mümkün mü? Merada otlayan inek, otlayacak da, süt yapacak da kaç ki?iyi besleyecek? Fiyat? yükseltmez mi tüm bunlar?
DEM?RKOL- Çok güzel bir noktaya de?indiniz. Y?llard?r hep böyle aldat?l?yoruz. "Dünya nüfusu aç. Dünyay? besleyebilmemiz için yapay gübreye, yapay yeme ihtiyac?m?z var." Hayvansal proteini, tek kaynak olarak görürseniz hakl?s?n?z. Ama insan ekmek yerken bile protein alm?? oluyor. Hububat, baklagillerde bile protein var. ?imdi doktorlar bunu okur okumaz itiraz ederler. Derler ki "Esansiyel amino asitler vard?r". Yani hayvansal g?dada var olan, vücudun üretemedi?i mutlaka d??ardan al?nmas? gereken baz? protein yap? ta?lar?, amino asitler vard?r. Örne?in; mercimekli bulgur pilav? yapt???n?zda bulgurda eksik olan? mercimekten, mercimekte eksik olan? bulgurdan al?yorsunuz. Anak?z diye bir yemek varm??, ben de yeni gördüm, bulgurdan yap?lan küçük köftecikler nohutla birlikte pi?iriliyor.
AYDINLIK- Antep yöresinin yuvalamas? gibi..
DEM?RKOL- Bir baklagil ve bir hububat. Birbirinin eksiklerini tamaml?yorlar. Tam ete e?de?er protein alm?? oluyorsunuz. Makro nutrientler ya?, protein ve karbonhidratt? r. Mikro nutrientler ise vitaminler, mineraller, enzimlerdir. Bizim süte kalsiyum aç?s?ndan ihtiyac?m?z var. E?er merada otlayan bir hayvan?n sütüyse içinde bulunan omega-3'e ihtiyac?m?z var. Türkiye'de biliyorsunuz gençlerde inan?lmaz bir demir eksikli?i var. K?rm?z? et do?adaki en önemli demir kayna??d?r. Bitkiden demir çok daha az özümsenebilmektedir. Dana eti bir demir kayna??d?r, protein kayna?? de?ildir. Ben proteinimi bulgurdan, baklagilden al?yorum zaten. Ama yapay yem üreticileri "biz dünyay? nas?l doyuraca??z" yalan?yla kand?rarak hayvanc?l??? katlettiler. Hayvanlar? meralardan ah?rlara çektiler ve bugün her ah?r hayvan? ?eker hastas?. Çünkü neyle besleniyor, pancar küspesiyle, yapay protein yemleriyle, patatesle ve m?s?rla besleniyor. H?zla kan ?ekerini yükselten, hayvan?n ya?lanmas?na yol açan ve hayvan?n ?eker hastas? olmas?na yol açan bir beslenme ?ekli.
?NEK NE YEMEL?
Do?al beslenen ine?in sütünde omega-3 vard?r, yapay beslenende hiç yoktur . Do?al beslenen ine?in sütünde damar sertli?i yap?c? doymu? ya? asidi yoktur, yapayda vard?r. Bu asitler fruktoz gibi kolesterolün oksitlenmesine yol açar. Do?al beslenen ine?in sütünde dünyan?n bugüne kadar bildi?i en büyük antioksidan olan alfaminolimik asit vard?r. Bu maddeyi tüketen kad?nlarda meme kanseri yüzde 40 daha az görülmektedir. Yapay beslenen ine?in sütünde bu hiç yoktur. Yine merada beslenen ine?in sütünde insüline benzer büyüme hormonu vard?r. Bu gençlik a??s?d?r, bütün hücrelerin kendisini yenilemesini sa?layan maddedir. Duymu?sunuzdur k?rsal alanda 100 ya??n? a?m?? baz? insanlarda ikinci kal?c? di?ler dü?er ve onun yerine üçüncü di?ler ç?kar. ??te bu do?al sütün eseridir. Do?al sütün maliyetinin çok pahal? oldu?u söylenir ama bat?da ekolojik hayvanc?l???n sonucu elde edilen süt ile konvansiyonel üretilen sütün maliyeti aras?ndaki fark yüzde 10-15'i geçmiyor.
Ne Türkiye yasalar?nda ekolojik hayvanc?l?kla bar?????m, ne de AB'dekiyle. Ekolojik hayvanc?l?k denince akla "ekolojik tar?m sonucu elde edilmi? ürünlerle hayvan?n beslenmesi" geliyor. Affedersiniz ama 2000 y?l önce hayvan nerden patatesi buldu da yedi, ya da pancar?. ?ne?in normal beslenmesinde pancar?n, m?s?r?n ve patatesin yeri var m?? Yok.
AYDINLIK- Demek Amerika'dakilerin varm??.
DEM?RKOL- Orada da yok. ?ster ekolojik tar?mla, ister normal tar?mla elde edilmi? olsun hayvana pancar verilmesi yanl??. Zaten hayvan?n sütünün kötü olmas?n?n sebebi hayvan?n, karbonhidrat? zengin, onu ya?land?ran tarzda, m?s?rla beslenmi? olmas?. O yüzden ekolojik hayvanc?l?k dedi?imizde yasalar?m?z?n buna göre organize olmas? gerekiyor. Tan?mlamam?z gereken, türe özgü beslenme. Bir inek nas?l beslenir do?ada? Öyle beslersek ine?in sa?l?kl? olmas?n? sa?lar?z. Dolay?s?yla verdi?i ürünün de insanlara sa?l?kl? olmas?n? sa?lar?z. Bütün do?ada kendili?inden yeti?en ye?illikler omega-3 a??rl?kl? ya? içerir. ?nsanlar?n eliyle ekilenler omega-6 içerir.